Страница 2: ДСТУ ГОСТ 11298:2004. Риби лососеві і сигові холодного копчення (34002)

или

Консистенция

Вкус и запах

Массовая доля поваренной соли, %:

для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб

для прочих рыб

белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы;

незначительный налет соли на поверхности тела рыбы;

неравномерно прокопченные экземпляры;

легкое пожелтение в приголовной части, а у полупласта — в области позвоночника;

у неразделанной рыбы — брюшко ослабевшее;

у потрошенных рыб — слегка оголенные концы реберных костей;

у дальневосточных лососей.

частичное отслаивание кожи от мяса;

слабо выраженный брачный наряд — не «зубатка»*

От светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого

в соответствии с 4.2.1. Может быть отклонение линии разреза от середины брюшка, см, не более:

1

Сочная, плотная, у чавычи — слегка мажущая.

Может быть:

Легкое расслоение мяса у ломтиков.

Ослабевшая, но без признаков подпгфки.

Жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при разрезании

Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености без посторонних привкусов и запахов

5-13

5-13

1. Требования к сырью и материалам
2. 1. Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, соответствуют требованиям:

• рыбы лососевые исиговые— сырец — нормативных документов;
• рыбы лососевые исиговые охлажденные — ГОСТ 814;
• рыбы лососевые исиговыемороженые — гост 1168;
• рыбы лососевые исиговыесоленые — гост 7449, ГОСТ16079или ГОСТ 16080;
• рыбы лососевые дальневосточные соленые для промышленной переработки — нормативных документов;
• вода питьевая — ГОСТ 2874;
• соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
• сырье древесное для копчения рыбы — нормативных документов;
• коптильный препарат — нормативных документов.

Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

1. Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
2. 1. Марваровка

Маркируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения по ГОСТ 7630.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

1. Упаковка
2. 1. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:

• ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативному документу или ящики деревянные по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;
• пачки из картона по нормативному документу;
• пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам с применением подложек или без них;
• тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.

Рыбы лососевые холодного копчения неразделанные потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные могут быть упакованы в деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.

Допускается в местах изготовления упаковывание продукции в многооборотную тару с крышками предельной массой продукта 20 кг.

1. Филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы лососевых и сиговых рыб холодного копчения фасуют в пакеты из полимерных материалов или в термоусадочную пленку с применением подложек или без них с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 15 кг.
2. 1. Упаковывают продукцию в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
   2. 1. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары.
      2. Рыбу укладывают в ящики в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд — спинкой вверх.

Полупласт, спинку, тешу и филе укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд — кожным покровом вверх.

1. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

± 3 — для продукции до 0,5 кг включ.;

± 1 — для продукции св. 0,5 кг.

1. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
2. 1. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
3. Правила приемки
4. 1. Правила приемки — по ГОСТ 7631.
   2. Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина (для лососевых), пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклвдов и бенз(а)пирена осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
   3. Периодичность микробиологического контроля лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией [1].
   4. Периодичность определения показателей массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли устанавливает изготовитель.
5. Метода! контроля
6. 1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

1. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
2. 1. Содержание нитрозаминов, гистамина (для лососевых), радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
3. Транспортирование и хранение
4. 1. Транспорпнювавие
   2. 1. Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от О до минус 8 °С.

Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

1. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

1. Хранение
2. 1. Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от О до минус 8 'С не более 2 мес.

Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более;

при температуре от О до минус 3 °С;

20 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики и наборы;

при температуре от минус 4 до минус 8°С;

40 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи,

35— ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;

при температуре минус 18 'С;

90 — филе, филе-кусок с кожей,

60 — ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.

Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:

10 — при температуре от О до минус 3 °С;

20 — при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.

1. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Видовой состав рыб

А.1 СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ - SALMONIDAE

А.1.1 РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)

Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось — Salmo salar Linne;

Озерный лосось — Salmo salar тофНа lacustris;

Кумжа — Salmo trutta Linne;

Лосось каспийский — Salmo trutta caspius;

Озерная форель — Salmo trutta тофЬа lacustris;

Ручьевая форель — Salmo trutta тофЬа fario Linne;

Севанская форель (иссык-кульская форель) — Salmo ischchan.

ЛОСОСИ таХООКЕАНСКИЕ;

А.1.2 РОД ONCORHYNCHUS Кета — Oncorhynchus keta;

Горбуша — Oncorhynchus gorbuscha;

Чавыча — Oncorhynchus tschawytscha;

Нерка — Oncorhynchus легка;

Кижуч — Oncorhynchus kisutch;

Сима — Oncorhynchus masou.

A. 1.3 РОД PARASALMO Микижа — Parasalmo mykiss;

Камчатская семга — Parasalmo penshinensis;

Радужная форель — Parasalmo irideus;

Лосось Кларка — Parasalmo clarki.

A. 1.4 РОД ГОЛЬЦЫ - SALVELINUS Голец — Salvelinus alpinus;

Палья — Salvelinus lepechini Gmelin;

Мальма — Salvelinus malma;

Кунджа — Salvelinus leucomaenis.

A2 СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ - COREGONUU)AE A.2.1 РОД СИГИ - COREGONUS Ряпушка — Coregonus afbula Lirme;

Сибирская ряпушка — Coregonus sardinella;

Тугун — Coregonus tugun;

Омуль — Coregonus autumnalis, в т.ч.;

Байкальский омуль — Coregonus autumnalis migratorius,

Пелядь, сырок — Coregonus peled.

Чир (щокур) Coregonus nasus.

Муксун — Coregonus muksun;

Сиги — Coregonus, в Т.Ч.;

Амурский сиг — Coregonus ussuriensis.

Байкальский сиг — Coregonus lavaretus baicalensis,

Волховский сиг — Coregonus iavarews baeri.

Невский сиг — Coregonus lavaretus lavaretus,

Озерный проходной сиг — Coregonus lavaretus lavaretoides,

Чудский сиг — Coregonus lavaretus maraenoides,

Лудога — Coregonus lavaretus ludoga,

Валаамка — Coregonus lavaretus widegreni.

Пыжьян — Coregonus lavaretus pidschian,

Сиг хадары — Coregonus lavaretus chadary.

A.2.2 РОД НЕЛЬМЫ - STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

Нельма — Stenodus leucichthys nelma;

Белорыбица — Stenodus leucichthys.

A.2.3 РОД ВАЛЬКИ - PROSOPIUM Обыкновенный валек — Proposium cylindraceum;

Карликовый валек — Proposium coulteri.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

ГОСТ Р 51074—97Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232—98Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574—2000Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074—01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества СанПиН 2.3.2.1078—01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в мешки-вкладыши из полимерных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96

11) Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N8 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90

67.120.30

Ключові слова: .рыбы лососевые и сиговые холодного копчения, обязательные требования, техни- ческие требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.

Підписано до друку 18.10.2004. Формат 60x84 1/8. Ум. друк. арк. 1,39. Зам. 3341 Ціна договірна