Страница 4: ДСТУ 4868:2007. Риба заморожена (33998)

8 — лосось атлантичний та інші лососеві риби, коропові, сиги, судак, окунь річковий, щука, сом, кефаль, риби осетрові, палтус нерозібраний та інші морські та прісноводні риби;

1. — палтус розібраний, голець;

6 — мінтай спинка;

б) оброблену для промислового перероблення водним розчином полівінілового спирту ПВС:

12 — осетрові риби;

10— горбуша розібрана, мінтай;

в) обгорнену антиадгезійним папером:

1. — риби тріскові, камбала (крім азово-чорноморської), палтус, окунь морський;

4 — мінтай обезголовлений і спинка;

г) неглазуровану:

1. — риби тріскові, окунь морський;
2. — коропові, судак, окунь річковий, щука, сом, камбали та інші прісноводні та морські риби.
3. Зберігають глазуровану заморожену рибу за температури не вище ніж мінус 25 оС від дати виготовлення, міс., не більше ніж:

12 — мінтай, навага обезголовлені, камбали;

1. — інші риби.
2. 1. Зберігають рибу льодосольового заморожування за температури не вище ніж мінус 18 оС не більше ніж 1 міс.
   2. Строк зберігання замороженої риби:

• укладеної у спожиткову тару — на 1 міс. менше;
• пакованої під вакуумом — прирівняно до строку зберігання глазурованої риби;
• у разі зберігання за температури не вище ніж мінус 10 оС зменшується на 50 %.
• 1. Строк придатності замороженої риби до споживання згідно з 10.3—10.6.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. Методи відбирання проб для:

• визначання органолептичних та фізичних показників, токсичних елементів — згідно з ГОСТ 7631;
• мікробіологічного аналізування — згідно з ГОСТ 26668 та «Инструкцией по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [19];
• паразитологічного оцінювання — згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [20].

Готування проб для:

• визначання фізичних показників — згідно з ГОСТ 7631;
• визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929;
• визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, 11.1.1 цього стандарту, в сумнівних випадках — згідно з додатком А;
• мікробіологічного аналізування — згідно з ГОСТ 26669 та «Инструкцией по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [19].

1. Розморожують проби згідно з ГОСТ 7631 або за температури навколишнього повітря, або розміщують її в пакет з полімерних матеріалів і занурюють у воду за кімнатної температури (не вище ніж 35 оС). Повне розморожування продукту визначають легким стискуванням продукту пальцями, намагаючись не пошкодити структуру тканин риби, доти, доки не буде відчутна на дотик тверда середина чи кристали льоду.
2. Методи випробовування для визначання:

• органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• мікробіологічних показників — згідно з ГОСТ 26670 та стандартами, зазначеними у 5.3.23;
• токсичних елементів — згідно зі стандартами, зазначеними у 5.3.22.

1. Аналізування на патогенні мікроорганізми, Vibrio parahaemolyticus — у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методами.
2. Вміст гістаміну визначають згідно з СанПиН 42-123-4083 [21].
3. Уміст N-нітрозамінів визначають згідно з ДСанПіН 4.4.2.030 [22].
4. Залишковий уміст пестицидів визначають згідно з ДСТУ 4514 та методами, зазначеними у ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [2].
5. Уміст радіонуклідів визначають за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
6. Наявність паразитів і паразитарних уражень визначають згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [20].
7. Визначання глибокого зневожування

Визначають площу глибокого зневожування замороженої риби вимірюванням лінійкою згідно з ГОСТ 427 площі тих ділянок, які не можна видалити ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди зовнішньому вигляду риби. Вимірюють загальну поверхню відібраного зразка та визначають у відсотках площу ураженої ділянки.

1. Наявність сторонніх домішок у спожитковій тарі визначають згідно з ГОСТ 7631.
2. Масу нетто визначають згідно з ГОСТ 7631 вагами для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329.
3. Послідовність контролювання за органолептичними та фізичними показниками наведена у додатку Б.
4. Вибірку, відібрану для контролювання органолептичних (сенсорних) та фізичних показників, повинні оцінювати особи, підготовлені для такого контролювання.
5. Масову частку харчових добавок Е 300 та Е 301 у глазурі визначають за фактичним закладенням під час виготовляння розчину для глазурування риби.
6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
7. Правила приймання — згідно з ГОСТ 7631.
8. Періодичність контролювання мікробіологічних показників — згідно з « Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [19].
9. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, гістаміну, N-нітрозамінів, пестицидів та радіонуклідів — згідно з МР 4.4.4-108 [23].
10. Одиницю вибірки вважають дефектною за органолептичними показниками згідно з ГОСТ 7631 та якщо в ній виявлено такі дефекти: глибоке зневожування (більше ніж 10 % поверхні), сторонні домішки, сторонній запах чи смак, порушення консистенції м’яса.
11. Vibrio parahaemolyticus визначають тільки за епідеміологічними показниками та за екологічного неблагополуччя водного басейну району лову за рішенням органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
12. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

Виробник гарантує відповідність якості замороженої риби вимогам цього стандарту в разі дотримування умов транспортування та режимів зберігання.

СПОСОБИ ВАРІННЯ (ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЯННЯ) ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ

А.1 Способи обробляння ґрунтуються на нагріванні продукту до температури всередині від 65 оС до 70 оС. Продукт не повинен бути переварений. Строк теплового обробляння змінюють залежно від маси продукту та використаної температури. Точний час і умови теплового обробляння продукту потрібно визначати експериментально.

А.2 Спосіб варіння — згідно з ГОСТ 7631.

А.3 Спосіб запікання — продукт загортають алюмінієвою фольгою та розміщують рівномірно на листі чи сковороді .

А.4 Спосіб варіння на парі — продукт загортають алюмінієвою фольгою та розміщують на дротову решітку, підвішену над киплячою водою у закритому контейнері.

А.5 Спосіб варіння в упаковці — продукт поміщають у пакет з полімерних матеріалів, призначений для варіння, і запечатують його. Пакет з продуктом занурюють у киплячу воду та варять.

А.6 Спосіб мікрохвильового обробляння — продукт поміщають у контейнер, придатний для обробляння у мікрохвильовій печі. У разі використання пакетів з полімерних матеріалів необхідно переконатися, що запах від пакетів не передається продукту. Варіння — згідно з інструкцією до мікрохвильової печі.

ДОДАТОК Б (довідковий)

ПОСЛІДОВНІСТЬ КОНТРОЛЮВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ТА ФІЗИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

Б.1 Відбирають проби, оглядають транспортну тару з продукцією на відповідність паковання та марковання вимогам стандарту, зовнішній вигляд продукту, стан глазурі, захисного покриву, пакувальних матеріалів, визначають масу нетто, масу глазурі згідно з ГОСТ 7631.

Б.2 Перевіряють заморожену рибу на наявність глибокого зневожування (11.9).

Б.3 Розморожують (ГОСТ 7631 чи 11.1.1) та обстежують одиниці вибірки на наявність сторонніх домішок, паразитів і паразитарних уражень, визначають запах та консистенцію.

Б.4 Застосовують один із способів варіння (теплового обробляння) в сумнівних випадках згідно з додатком А.

ДОДАТОК В (довідковий)

КОД ДКПП

Таблиця В.1 — Код згідно з ДК 016

БІБЛІОГРАФІЯ

1. «Державні санітарні правила і норми для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 06.05.2003, № 197
2. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 20.09.2001, № 137
3. ГН 6.6.1.1-130-2006 Державні гігієнічні нормативи «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 9°8г у продуктах харчування та питній воді», затверджені наказом МОЗ України 03.05.2006, № 256, зареєстровані в Мін’юсті 17.07.2006, № 845/12719
4. Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания) (Інструкція із санітарно-паразито- логічного оцінювання морської риби і рибної продукції (риба-сирець, охолоджена та заморожена морська риба, призначена для реалізовування у торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування), затверджена наказом Міністерства рибного господарства СРСР 29.12.88
5. «Обов’язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (Ф-2)», затверджений наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України 03.11.1998, № 16
6. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів), затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я СРСР 01.08.89, № 5061-89
7. Санитарные правила для морских судов промыслового флота СССР (Санітарні правила для морських суден промислового флоту СРСР), затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я СРСР 22.12.77
8. ДСН 3.3.6.037-99 «Державні санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 01.12.99, № 37
9. ДСН 3.3.6.039-99 «Державні санітарні норми виробничої, загальної та локальної вібрації», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 01.12.99, № 37
10. ДСН 3.3.6.042-99 «Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 01.12.99, № 37
11. ДБН В 2.5-28-2006 «Інженерне обладнання будинків і споруд. Природне і штучне освітлення», затверджені наказом Міністерства будівництва, архітектури та житлово-комунального господарства України 15.05.2006, № 168
12. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхносных вод от загрязнения (Санітарні правила та норми охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я СРСР 06.07.88, № 4630-88
13. СанПиН 4631-88 Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения (Санітарні правила та норми охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення), затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я СРСР 06.07.88, № 4631-88
14. ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами), затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 09.07.97, № 201
15. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримання територій населених місць), затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я СРСР 05.08.88, № 4690-88
16. «Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність риби, інших водних живих ресурсів та харчової продукції з них для нанесення на споживчу тару», затверджені наказом Державного департаменту рибного господарства України 04.12.2003
17. «Технологічна інструкція про пакування харчової продукції з риби та інших водних живих ресурсів у пакети з полімерних матеріалів», затверджена наказом Державного департаменту рибного господарства України 27.01.05, № 14
18. Р 50-056-96 Рекомендації «Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості», затверджені наказом Держстандарту України 18.07.96, № 300
19. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных (Інструкція із санітарно-мікробіологічного контролювання виробництва харчової продукції з риби та морських безхребетних), затверджена наказом Міністерства охорони здоров’я СРСР 22.02.91, № 5319-91
20. Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая) (Методика паразитологічного інспектування морської риби та рибної продукції (морська риба-сирець, охолоджена та заморожена), затверджена наказом Міністерства рибного господарства СРСР 29.12.88
21. СанПиН 42-123-4083-86 Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах (Тимчасові гігієнічні нормативи та метод визначання вмісту гістаміну у рибопродуктах), затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я СРСР 31.03.87, № 4274-87
22. ДСанПіН 4.4.2.030-1999 «Державні санітарні правила та норми захисту продовольчої сировини та продуктів харчування від забруднення нітрозамінами», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 01.07.1999, № 30
23. МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 02.07.2004, № 329.

Ключові слова: вимоги безпеки, вимоги охорони довкілля, гарантії виробника, заморожена риба, маркування, методи контролювання, пакування, правила приймання, правила транспортування і зберігання, терміни та визначення понять, технічні вимоги.