Страница 3: ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні (33977)

Під час виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, не дозволено використовувати фосфати та інші харчові добавки (крім нітриту натрію), перець чорний, білий, червоний, м’ясну масу, м’ясо птиці механічного обвалювання, м’ясо биків (бугаїв), кнурів, м’яса пісного та замороженого більше одного разу.

1. Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною службою підприємства для використовування на харчові цілі.
2. 1. Для визначання якості сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробництва ковбасних виробів, проводять вхідне контролювання — згідно з ГОСТ 24297.
   2. 1. У сировині, яку використовують для виробництва ковбасних виробів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В!, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених у МБТ № 5061 [4] і ДСанПін 8.8.1.2.3.4-000 [5].
      2. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [6].
      3. Кожну партію сировини та матеріалів що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їхню відповідність нормативним документам.
      4. Ковбасні вироби, залежно від сорту, виробляють з дотримуванням обмежень щодо сировини, наведених у таблиці 5.
      5. Під час виробництва ковбасних виробів вищого сорту повинно бути використано (в % до загальної маси сировини):

• не менше ніж 20 % яловичини знежилованої вищого сорту або 45 % свинини знежилованої нежирної;
• не більше ніж 35 % яловичини знежилованої першого сорту або 50 % свинини знежилованої жирної, грудинки свинячої, сала, жиру-сирцю, м’яса котлетного зі свинини;
• не більше ніж 30 % субпродуктів першої категорії (язик, печінка, серце яловичі, баранячі та свинячі, мозок яловичий).

Заборонено використовувати яловичину знежиловану: другого сорту, жирну, односортну, ковбасну; м’ясо котлетне з яловичини; харчові добавки (крім нітриту натрію, фосфатів, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію).

1. Під час виробництва ковбасних виробів першого сорту потрібно використовувати (в % до загальної маси сировини):

• не менше ніж 35 % яловичини знежилованої першого сорту або 30 % свинини знежилованої напівжирної;
• не менше ніж 50 % баранини (козлятини, м’яса косуль) односортної для ковбасних виробів з м’яса баранини;
• не більше ніж 30 % субпродуктів першої категорії.
• 1. Під час виробництва ковбас та м’ясних хлібів другого сорту потрібно використовувати (в % до загальної маси сировини):
• не менше ніж 60 % яловичини знежилованої другого сорту, односортної, ковбасної, жирної, м’яса котлетного з яловичини;
• не більше ніж 35 % м’ясної обрізі та м’яса голів яловичих та свинячих.

Примітка. Знежиловане односортне м’ясо буйволів, лосів та оленів можна використовувати замість відповідної кількості знежилованої односортної яловичини під час виробництва ковбас першого та другого сортів.

Норма, '

для хлібів м’ясних

для сосисок

для сардельок

Сировина

для варених ковбас

вищого

сорту

першого

сорту

другого

сорту

третього

сорту

вищого

сорту

першого

сорту

вищого

сорту

першого

сорту

вищого

сорту

першого

сорту

другого

сорту

100

70

60

50 (субпродукти II кат.)

100

70

100

70

100

70

60

М ясо знежиловане, салс; жир-сирець, субпродукти, сир, вершки, молоко, яйця курячі, олія, не менше ніж

30

40

50

30

30

30

40

10

20

30

10

10

10

20

10

20

30

10

10

10

20

10

15

20

10

10

10

15

Інші види сировини, не більше ніж, зокрема:

• стабілізатор білковий (з колагенової сировини, шкурки свинячої)
• м’ясна маса яловича, свиняча, бараняча, м’ясо птиці механічного обвалювання
• препарати білкові в гід- ратованому вигляді (соєві, молочні)
• крупи
• крохмаль, борошно пшеничне

1. Під час виробництва ковбас третього сорту потрібно використовувати не менше ніж 50 % (до загальної маси сировини) субпродуктів другої категорії.
2. 1. Для ковбасних виробів першого, другого і третього сортів (крім традиційного асортименту) дозволено використовувати емульгатори, стабілізатори структури, кольору тощо згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
   2. 1. М’ясо, яке підлягає знезаражуванню (умовно придатне), дозволено використовувати тільки для виробництва м’ясних хлібів відповідно до Правил [1].

6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва ковбасних виробів слід дотримуватись вимог щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5/990-11 [3].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
4. Пожежна безпека повинна відповідати ГОСТ 12.1.004.
5. Контролюють виробничий шум, атмосфере повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7], ДСН 3.3.6.042 [8].
6. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [9].
   2. Стічні води повинні підлягати очищанню і відповідати СанПиН 4630 [10].
   3. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
8. МАРКУВАННЯ
9. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами, а також згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Збереження інтервалу температур» із зазначанням маси тари.

Дозволено не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевого реалізування, за умови обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.2.

1. Маркування кожної одиниці транспортної тари здіснюють нанесенням на одну із торцевих сторін тари штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує його чіткість, з зазначанням:

• назви та повної адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об’єкту виробництва;
• назви, сорту та складу ковбасних виробів відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час їх виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовляння та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості паковальних одиниць (для розфасованої продукції);
• харчової та енергетичної цінності 100 г ковбасних виробів (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту.

Аналогічну етикетку вкладають в тару.

Під час маркування ковбасних виробів, призначених для дитячого та дієтичного харчування, на етикетці додатково вказують: «Рекомендовано для дитячого та дієтичного харчування».

1. На кожній паковальній одиниці розфасованих ковбасних виробів повинна бути наклеєна етикетка із зазначанням:

• назви та повної адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об’єкта виробництва;
• назви, сорту та складу ковбасних виробів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовляння та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• харчової та енергетичної цінності 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту;
• штрих-коду EAN — згідно з ДСТУ 3147.
• 1. Маркована оболонка варених ковбас, сосисок та сардельок повинна мати такі познаки:
• назву та повну адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та телефон, адресу об’єкта виробництва;
• назву, сорт та склад ковбасних виробів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовляння та строку придатності;
• умови зберігання;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту.
• 1. Познаки ковбасних виробів під час замовляння: «Ковбаса варена вищого сорту

ДСТУ 4436:2005».

(власна назва)

9 ПАКУВАННЯ

1. Ковбасні вироби випускають ваговими і розфасованими.
2. Ковбасні вироби для реалізування пакують у дерев’яні, полімерні багатообігові ящики, з картону, спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, або в інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами. В пакетованому вигляді - на піддоні згідно з ГОСТ 9078 (СТ СЕВ 317).
3. Тара для ковбасних виробів повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або обгортковим папером, пергаментом, підпергаментом, полімерними матеріалами, згідно з чинними нормативними документами та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
4. У кожну одиницю транспортної тари (ящик, контейнер, тару-устатковання) пакують ковбасні вироби однієї назви, однієї дати виготовляння. Дозволено, за погодженням із замовником паковання різних назв продукції у одиницю тари з відповідним зазначанням у супровідних документах.
5. М’ясні хліби пакують у ящик, контейнер не більш ніж у два ряди. Перед пакованням м’ясні хліби загортають у серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, згідно з чинними нормативними документами, та інші паковальні матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
6. Маса брутто продукції у багатообіговій тарі не повинна перевищувати 30 кг; маса нетто у ящиках з картону — не більша ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
7. Ковбасні вироби дозволено випускати упакованими під вакуумом (розфасовані) у газонепроникні плівкові матеріали або пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, а також матеріали закордонного виробництва, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами:

• ковбаси - цілими батонами, м’ясні хліби — цілими виробами;
• порційним нарізанням (цілим куском) або сервірувальним нарізанням (скибочками) масою нетто не меншою ніж 100 г;
• сосиски, сардельки — порціями масою нетто не меншою ніж 50 г.

1. Граничні мінусові відхили маси нетто упакованих ковбасних виробів згідно з рекомендаціями [12] для порцій становлять:

масою нетто від 50 г до 200г4,5%,

масою нетто понад 200 г до 500г3,0%,

масою нетто понад 500 г до 10000г1,5%.

1. Пакети з розфасованими ковбасними виробами укладають в тару, зазаначену у 9.2.
2. Додаткові вимоги до паковання можна коригувати відповідно до договору або контракту.
3. Дозволено для місцевого реалізування нецілі батони варених ковбас, м’ясних хлібів масою не меншою ніж 500 г. У цьому разі зрізані кінці продукції повинні бути обгорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або іншими видами паковальних матеріалів, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами та перев’язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткою.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від партії.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
2. 1. Правила транспортування
   2. 1. Ковбасні вироби транспортують в авторефрижераторах або в автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
      2. В пакетованому вигляді ковбасні вироби транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби закріплювання вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
      3. Транспортування ковбасних виробів без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
      4. Ковбасні вироби випускають у реалізацію з температурою у товщі ковбасного виробу від 0 оС до 15 оС.
   3. Правила зберігання
   4. 1. Ковбасні вироби зберігають на підприємстві-виробнику і в торговельній мережі за температури від 0 оС до 6 оС і відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
      2. Строк придатності варених ковбас і м’ясних хлібів вищого сорту небільше ніж72год;

варених ковбас і м’ясних хлібів першого і другого сортів, сосисок, сардельок — не більше ніж 48 год; варених ковбас третього сорту — не більше ніж 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.

1. Строк придатності варених ковбас вищого сорту в оболонці «Повіден» — не більше ніж 5 діб; варених ковбас та сосисок вищого сорту в поліамідних оболонках — 10 діб; першого сорту — 8 діб; другого сорту — 6 діб.
2. 1. Строк придатності варених ковбас та м’ясних хлібів, які упаковані під вакуумом: цілими виробами — 10 діб, у разі порційного нарізання — 8 діб, у разі сервірувальногонарізання— 6діб;

сосисок та сардельок, які упаковані під вакуумом — 10 діб.