ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови) ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия (Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови)

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови) ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті подано терміни, які установлені в ДСТУ 4424, та визначення позначених ними понять.

  1. ковбасний фарш

Суміш подрібненої м’ясної сировини зі спеціями, прянощами та іншими складниками

  1. ковбасні вироби

Продукти, виготовлені з ковбасного фаршу та піддані термічному оброблянню до готовності для вживання

  1. варена ковбаса

Ковбаса, яка у процесі її виготовляння піддана обжарюванню або без нього, з подальшим варінням

  1. сосиски

Варені ковбаски з діаметром батончиків від 14 мм до 32 мм і довжиною до 14 см

  1. сардельки

Варені ковбаски з діаметром батончиків від 32 мм до 44 мм і довжиною до 11 см

  1. м’ясний хліб

Виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі.

  1. КЛАСИФІКАЦІЯ
    1. Варені ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні хліби, залежно від виду м’ясної сировини, випускають таких сортів:
  • варені ковбаси — вищого, першого, другого, третього;
  • сосиски — вищого, першого;
  • сардельки — вищого, першого;
  • м’ясні хліби — вищого, першого, другого.
    1. Назви та сорт варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів традиційного асортименту вказано у технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.
    2. Щоб унеможливити фальсифікування ковбас традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам ковбас традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «нова», «екстра», «прима», «люкс», тощо).

Примітка. До традиційного асортименту відносять загальновідомі назви ковбас, виготовлені за державними та міждержавними стандартами.

  1. Органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів традиційного асортименту наведено у додатку А.
    1. Код продукції, згідно з ДК 016, наведено у додатку Б.
  2. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
    1. Основні показники і характеристики
      1. Ковбасні вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту та бути вироблені за технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [1], «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], затверджених у встановленому порядку.
      2. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 1.

Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових абряків. М’ясні хліби з рівномірно обсмаженою поверхнею

Зовнішній вигляд

Консистенція

Вигляд фаршу на розрізі

Пружна для ковбас і хлібів; ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для садельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані

Ковбасні вироби з однорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою — світло-сірого або сірого кольору. В варених ковбасах другого, третього сортів з однорідною структурою можлива наявність дрібних часток сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, жиру-сирцю яловичого або баранячого, язика, грудинки, свинини, яловичини тощо. На розрізі ковбас першого, другого та третього сортів з неоднорідною структурою, м’ясних хлібів першого та другого сортів дозволено наявність одиничних шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак оіалювання.

На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібної пористості

Запах та смак

Форма, розмір та товарна відмітка (в’язання) батонів

Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку

Для варених ковбас — прямі або зігнуті батони довжиною від 15 см до 60 см, у черевах — відкручені півкільця чи кільця з внутрішнім діаметром не більше ніж 25 см.

Для сосисок — батончики довжиною до 14 см, діаметром від 14 мм до 32 мм, для сардельок — батончики довжиною до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм.

Для м’ясних хлібів — прямокутна, у вигляді трапеції або іншої форми вагою не більше ніж 3 кг. Варені ковбаси, м’ясні хліби кожної назви мають особисту товарну відмітку. Для варених ковбас в натуральній та штучній немаркованій оболонці — з поперечними перев’язками на кінцях, посередині батона; в синюгах — по всій довжині через 5—10 см; у міхурах — овальної форми, перев’язані хрестоподібно; для м’ясних хлібів товарну відмітку визначають на поверхні великою літерою назви хліба

  1. За фізико-хімічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники ковбасних виробів

Норма

Назва показника

Варені ковбаси, сорт

Сардельки

,

Метод контролювання

вищий

перший, другий

третій

сосиски

М ясні

хліби

Масова частка, %:

— білка, не менше ніж

12

10

10

10

10

10

Згідно з ГОСТ 25011

— жиру, не більше ніж

30

32

35

30

32

35

Згідно з ГОСТ 23042

— вологи, не більше ніж

70

72

75

75

75

75

Згідно з ГОСТ 9793

— крохмалю, не більше ніж

3

(для 1 сорту)

4

(для II сорту)

5

3

(для I сорту)

3

(для I сорту)

3

(для I сорту)

4

(для II сорту)

Згідно з ГОСТ 10574

— кухонної солі, не більше ніж

2,5

Згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2

— нітриту натрію, не більше ніж

0,005

Згідно з ГОСТ 8558.1 або

ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4

Залишкова активність кислої фосфатази, %, не більше ніж

0,006

Згідно з ГОСТ 23231

Норма

М'ясні хліби

Сосиски

Сардельки

вищий перший, другий третій

Масова частка, %:

Масова частка

кісткових

вкраплень:

  • у разі викорис- товуваня м’ясної маси, %,

не більше ніж

  • у разі використовування м’яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж

Згідно з додатком В

0,2 (для I сорту)

0,1 (для I сорту)

0,4 (для II сорту)

0,2 (для II сорту)

0,6

0,2 (для I сорту)

0,1 (для I сорту)

0,2 (для I сорту)

0,1 (для I сорту)

0,2 (для I сорту)

0,1 (для I сорту)

0,4 (для II сорту)

0,2 (для II сорту)

0,2

Від 0 до 15

Згідно з 11.6

Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію,°С

Примітка 1. Для варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію — 0,003 %.

Примітка 2. В теплий період року (травень — вересень) дозволено збільшувати масову частку солі у варених ковбасах та м’ясних хлібах на 0,5 %, у сосисках та сардельках — на 0,2 % (крім дитячого та дієтичного харчування).

Примітка 3. Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на Р2О5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору у перерахунку на Р2О5 в м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

Примітка 4. Масова частка глутамату натрію (за умови його використання) повинна бути не більше ніж 10000 мг/кг.

  1. За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники ковбасних виробів

Норма

Назва показника

Варені ковбаси вищого, першого і другого сортів, сосиски, сардельки, м’ясні хліби

Варені ковбаси другого сорту з використовуванням крупів, м'ясної маси, субпродуктів

Варені

ковбаси

третього

сорту

Метод контролювання

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж

1,0 ■ 103

2,5 ■ 103

5,0 ■ 103

Згідно з ГОСТ 9958

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824 або 11.8

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958

Сульфітредукувальні клостридії:

  • в 0,01 г продукту
  • в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом

Не дозволено Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958

Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту для дитячого та дієтичного харчування

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958

Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 1044.2 або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2

L monocytogenes, у 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ДСТУ ISO11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або 11.8

  1. Вміст токсичних елементів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТ № 5061 [4], наведено у таблиці 4.

Назва токсичного елемента

Метод контролювання

Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж

Свинець

Кадмій

Миш’як

Ртуть

Мідь

Цинк

0,50 (0,30) 0,05 (0,03) 0,10 0,03 (0,02) 5,00 70,00 (50,00)

Згідно з ГОСТ 26932 Згідно з ГОСТ 26933 Згідно з ГОСТ 26930 Згідно з ГОСТ 26927 Згідно з ГОСТ 26931 Згідно з ГОСТ 26934

Примітка. В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів в варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування.

  1. Вміст нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В!, гормональних препаратів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
    1. Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлено ДР [6]: 137Cs - 200 Бк/кг, 90Sr - 20 Бк/кг.
    2. Вимоги до сировини та матеріалів
      1. Для виробництва ковбасних виробів використовують такі сировину та матеріали:
  • яловичину — згідно з ГОСТ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після ї'ї ділення, обвалювання та жилування;
  • яловичину знежиловану: вищого сорту — м’язова тканина без помітних вкраплень жирової та сполучної тканин; першого сорту — з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %; другого сорту — відповідно не більше ніж 20 %; жирну — не більше ніж 35 %; односортну — не більше ніж 14 %; ковбасну — не більше ніж 12%;
  • телятину — згідно з ГОСТ 16867 або іншими нормативними документами, телятину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
  • телятину знежиловану вищого сорту;
  • свинину — згідно з ГОСТ 7724 або іншими нормативними документами, свинину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
  • свинину знежиловану: нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10%; напівжирну — відповідно від 30 % до 50 %; жирну від 50 % до 85 %; односортну — не більше ніж 30 %; ковбасну — не більше ніж 60 %;
  • м’ясо з яловичини, свинини котлетне — згідно з чинними нормативними документами;
  • м’ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче — згідно з чинними нормативними документами;
  • баранину та козлятину — згідно з ГОСТ 1935 або іншими нормативними документами, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
  • баранину або козлятину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
  • обрізь м’ясну та діафрагму яловичі знежиловані — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
  • обрізь м’ясну та діафрагму свинячі знежиловані — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
  • м’ясо лосів — згідно з РСТ УРСР 1871, отримане після його ділення, обвалювання та жилування:
  • м’ясо лосів знежиловане односортне — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
  • м’ясо оленів — згідно з РСТ УРСР 1873, отримане після його ділення, обвалювання та жилування;
  • м’ясо оленів знежиловане односортне — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
  • м’ясо косуль — згідно з РСТ УРСР 1874, отримане після його ділення, обвалювання та жилування;
  • м’ясо косуль знежиловане односортне — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
  • м’ясо буйволів — згідно з чинними нормативними документами, отримане після його ділення, обвалювання та жилування;
  • буйволятину знежиловану: вищого сорту — м’язова тканина без помітних вкраплень жирової та сполучної тканин; першого сорту — з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %; другого сорту — відповідно не більше ніж 20 %;
  • м’ясо всіх видів худоби, яке підлягає знезаражуванню (умовно придатне) згідно з [1];
  • блоки з знежилованого м’яса та субпродуктів заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
  • сало ковбасне (хребтове та бокове), грудинку свинячу — згідно з чинними нормативними документами, а також обрізки сала ковбасного;
  • щоковину (баки) свинячі знежиловані — згідно з РСТ УРСР 1604;
  • жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий (курдючний), отриманий після розподілу яловичини, свинини, баранини;
  • субпродукти м’ясні оброблені — згідно з чинними нормативними документами;
  • м’ясо голів яловичих та свинячих знежиловане;
  • жилки, одержані під час жилування м’ясної сировини;
  • масу м’ясну яловичу, свинячу, баранячу та блоки з м’ясної маси заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
  • м’ясо птиці — згідно з ДСТУ 3143;
  • м’ясо птиці механічного обвалювання — згідно з чинними нормативними документами;
  • кров харчову — згідно з чинними нормативними документами;
  • плазму або сироватку крові — згідно з чинними нормативними документами;
  • зрізки, одержані від зачищання м’ясної сировини і готових варених продуктів із свинини та яловичини;
  • ковбасні вироби з виробничими дефектами (лом, здеформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою тощо);
  • олії кукурудзяну рафіновану — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808, соняшникову рафіновану — згідно з ДСТУ 4492;
  • яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583;
  • порошок яєчний і меланж — згідно з ГОСТ 30363 або згідно з чинними нормативними документами;
  • масло коров’яче — згідно з ДСТУ 4399 або згідно з чинними нормативними документами;
  • молоко коров’яче пастеризоване — згідно з ДСТУ 2661, незбиране сухе, знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
  • вершки з молока коров’ячого — згідно з чинними нормативними документами, сухі — згідно з ДСТУ 4273;
  • сири сичужні тверді — згідно з ГОСТ 7616, РСТ УРСР 1799 або згідно з чинними нормативними документами;
  • добавку молочно-білкову, білок молочний харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
  • стабілізатор білковий — згідно з чинними нормативними документами;
  • шкурку свинячу — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286, кукурудзяний харчовий — згідно з ДСТУ 3976;
  • борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з чиними нормативними документами;
  • крупу манну — згідно з ГОСТ 7022;
  • крупи екструзійні (рисова, манна) — згідно з чинними нормативними документами;
  • сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
  • цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
  • глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ГОСТ 975;
  • сорбіт харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
  • ксиліт харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
  • перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
  • горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
  • корицю — згідно з ГОСТ 29049;
  • перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
  • кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
  • перець червоний — згідно з ГОСТ 29053;
  • коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
  • кмин — згідно з ДСТУ ISO 6465;
  • суміші, екстракти прянощів та їх композиції — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • добавки харчові (емульгатори, стабілізатори структури, кольору тощо) для м’ясних продуктів — згідно з чиннми нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233; сушений — згідно з ГОСТ 16729; консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику — згідно з чинними нормативними документами;
  • фісташки — згідно з чинними нормативними документами;
  • препарати коптильні для м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • казеїнат натрію — згідно з чинними нормативними документами;
  • кислоту аскорбінову харчову або її похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • фосфати харчові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чинними нормативними документами;
  • воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
  • кишки оброблені: яловичі (череви, круги, синюги, стравоходи, прохідники, міхурі), свинячі (череви, гузенки, міхурі), баранячі (череви, синюги) — згідно з ДСТУ 4285 або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • оболонки штучні: білкові, целюлозні, гофровані, поліамідні та інші — згідно з чинними нормативними документами або закордонні оболонки за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • плівку поліетиленову — згідно з ГОСТ 10354; целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730; багатошарову термоформувальну «Поліформ»; пакувальну полівініліденхлорідну «Повіден» або пакети з неї — згідно з чинними нормативними документами;
  • матеріал плівковий багатошаровий «Поліплен», двошаровий термоформувальний поліамід- поліетиленовий «Політерм», газонепроникні плівкові матеріали — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
  • нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961, швацькі — згідно з ГОСТ 6309, шпагат — згідно з ГОСТ 17308;
  • шпагат з луб’яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і шпагат віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
  • папір обгортковий — згідно з ГОСТ 8273;
  • пергамент рослинний — згідно з ГОСТ 1341, підпергамент — згідно з ГОСТ 1760;
  • стрічку клейову на паперовій основі — згідно з ГОСТ 18251; стрічку паперову з термоклейо- вим шаром, стрічки чекові — згідно з чинними нормативними документами;
  • етикетки самоклейові і паперові — згідно з чинними нормативними документами;
  • скоби (скріпки, кліпси) металеві — згідно з чинними нормативними документів або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров«я ;
  • сировину деревну для копчення продуктів (тирса), крім хвойних порід — згідно з чинними нормативними документами.
    1. Не дозволено виробляти ковбасні вироби із замороженої свинини, що зберігалась більше шести місяців; сала або щоковини (баків) з ознаками пожовтіння та осалювання.