ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)
ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови) ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия (Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови)
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови) ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)
3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
У цьому стандарті подано терміни, які установлені в ДСТУ 4424, та визначення позначених ними понять.
- ковбасний фарш
Суміш подрібненої м’ясної сировини зі спеціями, прянощами та іншими складниками
- ковбасні вироби
Продукти, виготовлені з ковбасного фаршу та піддані термічному оброблянню до готовності для вживання
- варена ковбаса
Ковбаса, яка у процесі її виготовляння піддана обжарюванню або без нього, з подальшим варінням
- сосиски
Варені ковбаски з діаметром батончиків від 14 мм до 32 мм і довжиною до 14 см
- сардельки
Варені ковбаски з діаметром батончиків від 32 мм до 44 мм і довжиною до 11 см
- м’ясний хліб
Виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі.
- КЛАСИФІКАЦІЯ
- Варені ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні хліби, залежно від виду м’ясної сировини, випускають таких сортів:
- варені ковбаси — вищого, першого, другого, третього;
- сосиски — вищого, першого;
- сардельки — вищого, першого;
- м’ясні хліби — вищого, першого, другого.
- Назви та сорт варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів традиційного асортименту вказано у технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.
- Щоб унеможливити фальсифікування ковбас традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам ковбас традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «нова», «екстра», «прима», «люкс», тощо).
Примітка. До традиційного асортименту відносять загальновідомі назви ковбас, виготовлені за державними та міждержавними стандартами.
- Органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів традиційного асортименту наведено у додатку А.
- Код продукції, згідно з ДК 016, наведено у додатку Б.
- ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
- Основні показники і характеристики
- Ковбасні вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту та бути вироблені за технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [1], «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], затверджених у встановленому порядку.
- За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 1.
Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових абряків. М’ясні хліби з рівномірно обсмаженою поверхнею
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд фаршу на розрізі
Пружна для ковбас і хлібів; ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для садельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані
Ковбасні вироби з однорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою — світло-сірого або сірого кольору. В варених ковбасах другого, третього сортів з однорідною структурою можлива наявність дрібних часток сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, жиру-сирцю яловичого або баранячого, язика, грудинки, свинини, яловичини тощо. На розрізі ковбас першого, другого та третього сортів з неоднорідною структурою, м’ясних хлібів першого та другого сортів дозволено наявність одиничних шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак оіалювання.
На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібної пористості
Запах та смак
Форма, розмір та товарна відмітка (в’язання) батонів
Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку
Для варених ковбас — прямі або зігнуті батони довжиною від 15 см до 60 см, у черевах — відкручені півкільця чи кільця з внутрішнім діаметром не більше ніж 25 см.
Для сосисок — батончики довжиною до 14 см, діаметром від 14 мм до 32 мм, для сардельок — батончики довжиною до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм.
Для м’ясних хлібів — прямокутна, у вигляді трапеції або іншої форми вагою не більше ніж 3 кг. Варені ковбаси, м’ясні хліби кожної назви мають особисту товарну відмітку. Для варених ковбас в натуральній та штучній немаркованій оболонці — з поперечними перев’язками на кінцях, посередині батона; в синюгах — по всій довжині через 5—10 см; у міхурах — овальної форми, перев’язані хрестоподібно; для м’ясних хлібів товарну відмітку визначають на поверхні великою літерою назви хліба
- За фізико-хімічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники ковбасних виробів
|
Норма
|
|
Назва показника
|
Варені ковбаси, сорт
|
|
Сардельки
|
,
|
Метод контролювання
|
|
вищий
|
перший, другий
|
третій
|
сосиски
|
|
М ясні
|
хліби
|
|
Масова частка, %:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— білка, не менше ніж
|
12
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
Згідно з ГОСТ 25011
|
— жиру, не більше ніж
|
30
|
32
|
35
|
30
|
32
|
35
|
Згідно з ГОСТ 23042
|
— вологи, не більше ніж
|
70
|
72
|
75
|
75
|
75
|
75
|
Згідно з ГОСТ 9793
|
— крохмалю, не більше ніж
|
—
|
3
(для 1 сорту)
|
4
(для II сорту)
|
5
|
3
(для I сорту)
|
3
(для I сорту)
|
3
(для I сорту)
|
4
(для II сорту)
|
Згідно з ГОСТ 10574
|
— кухонної солі, не більше ніж
|
|
|
|
|
2,5
|
|
|
|
Згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2
|
— нітриту натрію, не більше ніж
|
|
|
|
|
0,005
|
|
|
|
Згідно з ГОСТ 8558.1 або
ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4
|
Залишкова активність кислої фосфатази, %, не більше ніж
|
|
|
|
|
0,006
|
|
|
|
Згідно з ГОСТ 23231
|
Норма
М'ясні хліби
Сосиски
Сардельки
вищий перший, другий третій
Масова частка, %:
Масова частка
кісткових
вкраплень:
- у разі викорис- товуваня м’ясної маси, %,
не більше ніж
- у разі використовування м’яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж
Згідно з додатком В
0,2 (для I сорту)
0,1 (для I сорту)
0,4 (для II сорту)
0,2 (для II сорту)
0,6
0,2 (для I сорту)
0,1 (для I сорту)
0,2 (для I сорту)
0,1 (для I сорту)
0,2 (для I сорту)
0,1 (для I сорту)
0,4 (для II сорту)
0,2 (для II сорту)
0,2
Від 0 до 15
Згідно з 11.6
Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію,°С
Примітка 1. Для варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію — 0,003 %.
Примітка 2. В теплий період року (травень — вересень) дозволено збільшувати масову частку солі у варених ковбасах та м’ясних хлібах на 0,5 %, у сосисках та сардельках — на 0,2 % (крім дитячого та дієтичного харчування).
Примітка 3. Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на Р2О5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору у перерахунку на Р2О5 в м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.
Примітка 4. Масова частка глутамату натрію (за умови його використання) повинна бути не більше ніж 10000 мг/кг.
- За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники ковбасних виробів
|
Норма
|
|
Назва показника
|
Варені ковбаси вищого, першого і другого сортів, сосиски, сардельки, м’ясні хліби
|
Варені ковбаси другого сорту з використовуванням крупів, м'ясної маси, субпродуктів
|
Варені
ковбаси
третього
сорту
|
Метод контролювання
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж
|
1,0 ■ 103
|
2,5 ■ 103
|
5,0 ■ 103
|
Згідно з ГОСТ 9958
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824 або 11.8
|
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 9958
|
Сульфітредукувальні клостридії:
- в 0,01 г продукту
- в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом
|
Не дозволено Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 9958
|
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту для дитячого та дієтичного харчування
|
Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 9958
|
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 1044.2 або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2
|
L monocytogenes, у 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ДСТУ ISO11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або 11.8
|
- Вміст токсичних елементів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТ № 5061 [4], наведено у таблиці 4.
Назва токсичного елемента
Метод контролювання
Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
Свинець
Кадмій
Миш’як
Ртуть
Мідь
Цинк
0,50 (0,30) 0,05 (0,03) 0,10 0,03 (0,02) 5,00 70,00 (50,00)
Згідно з ГОСТ 26932 Згідно з ГОСТ 26933 Згідно з ГОСТ 26930 Згідно з ГОСТ 26927 Згідно з ГОСТ 26931 Згідно з ГОСТ 26934
Примітка. В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів в варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування.
- Вміст нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В!, гормональних препаратів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
- Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлено ДР [6]: 137Cs - 200 Бк/кг, 90Sr - 20 Бк/кг.
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробництва ковбасних виробів використовують такі сировину та матеріали:
- яловичину — згідно з ГОСТ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після ї'ї ділення, обвалювання та жилування;
- яловичину знежиловану: вищого сорту — м’язова тканина без помітних вкраплень жирової та сполучної тканин; першого сорту — з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %; другого сорту — відповідно не більше ніж 20 %; жирну — не більше ніж 35 %; односортну — не більше ніж 14 %; ковбасну — не більше ніж 12%;
- телятину — згідно з ГОСТ 16867 або іншими нормативними документами, телятину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- телятину знежиловану вищого сорту;
- свинину — згідно з ГОСТ 7724 або іншими нормативними документами, свинину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
- свинину знежиловану: нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10%; напівжирну — відповідно від 30 % до 50 %; жирну від 50 % до 85 %; односортну — не більше ніж 30 %; ковбасну — не більше ніж 60 %;
- м’ясо з яловичини, свинини котлетне — згідно з чинними нормативними документами;
- м’ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче — згідно з чинними нормативними документами;
- баранину та козлятину — згідно з ГОСТ 1935 або іншими нормативними документами, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
- баранину або козлятину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- обрізь м’ясну та діафрагму яловичі знежиловані — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- обрізь м’ясну та діафрагму свинячі знежиловані — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
- м’ясо лосів — згідно з РСТ УРСР 1871, отримане після його ділення, обвалювання та жилування:
- м’ясо лосів знежиловане односортне — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- м’ясо оленів — згідно з РСТ УРСР 1873, отримане після його ділення, обвалювання та жилування;
- м’ясо оленів знежиловане односортне — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- м’ясо косуль — згідно з РСТ УРСР 1874, отримане після його ділення, обвалювання та жилування;
- м’ясо косуль знежиловане односортне — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- м’ясо буйволів — згідно з чинними нормативними документами, отримане після його ділення, обвалювання та жилування;
- буйволятину знежиловану: вищого сорту — м’язова тканина без помітних вкраплень жирової та сполучної тканин; першого сорту — з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %; другого сорту — відповідно не більше ніж 20 %;
- м’ясо всіх видів худоби, яке підлягає знезаражуванню (умовно придатне) згідно з [1];
- блоки з знежилованого м’яса та субпродуктів заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
- сало ковбасне (хребтове та бокове), грудинку свинячу — згідно з чинними нормативними документами, а також обрізки сала ковбасного;
- щоковину (баки) свинячі знежиловані — згідно з РСТ УРСР 1604;
- жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий (курдючний), отриманий після розподілу яловичини, свинини, баранини;
- субпродукти м’ясні оброблені — згідно з чинними нормативними документами;
- м’ясо голів яловичих та свинячих знежиловане;
- жилки, одержані під час жилування м’ясної сировини;
- масу м’ясну яловичу, свинячу, баранячу та блоки з м’ясної маси заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
- м’ясо птиці — згідно з ДСТУ 3143;
- м’ясо птиці механічного обвалювання — згідно з чинними нормативними документами;
- кров харчову — згідно з чинними нормативними документами;
- плазму або сироватку крові — згідно з чинними нормативними документами;
- зрізки, одержані від зачищання м’ясної сировини і готових варених продуктів із свинини та яловичини;
- ковбасні вироби з виробничими дефектами (лом, здеформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою тощо);
- олії кукурудзяну рафіновану — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808, соняшникову рафіновану — згідно з ДСТУ 4492;
- яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583;
- порошок яєчний і меланж — згідно з ГОСТ 30363 або згідно з чинними нормативними документами;
- масло коров’яче — згідно з ДСТУ 4399 або згідно з чинними нормативними документами;
- молоко коров’яче пастеризоване — згідно з ДСТУ 2661, незбиране сухе, знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
- вершки з молока коров’ячого — згідно з чинними нормативними документами, сухі — згідно з ДСТУ 4273;
- сири сичужні тверді — згідно з ГОСТ 7616, РСТ УРСР 1799 або згідно з чинними нормативними документами;
- добавку молочно-білкову, білок молочний харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
- стабілізатор білковий — згідно з чинними нормативними документами;
- шкурку свинячу — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286, кукурудзяний харчовий — згідно з ДСТУ 3976;
- борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з чиними нормативними документами;
- крупу манну — згідно з ГОСТ 7022;
- крупи екструзійні (рисова, манна) — згідно з чинними нормативними документами;
- сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
- цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
- глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ГОСТ 975;
- сорбіт харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
- ксиліт харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
- перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
- горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
- корицю — згідно з ГОСТ 29049;
- перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
- кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
- перець червоний — згідно з ГОСТ 29053;
- коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
- кмин — згідно з ДСТУ ISO 6465;
- суміші, екстракти прянощів та їх композиції — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- добавки харчові (емульгатори, стабілізатори структури, кольору тощо) для м’ясних продуктів — згідно з чиннми нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233; сушений — згідно з ГОСТ 16729; консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику — згідно з чинними нормативними документами;
- фісташки — згідно з чинними нормативними документами;
- препарати коптильні для м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- казеїнат натрію — згідно з чинними нормативними документами;
- кислоту аскорбінову харчову або її похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- фосфати харчові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чинними нормативними документами;
- воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
- кишки оброблені: яловичі (череви, круги, синюги, стравоходи, прохідники, міхурі), свинячі (череви, гузенки, міхурі), баранячі (череви, синюги) — згідно з ДСТУ 4285 або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- оболонки штучні: білкові, целюлозні, гофровані, поліамідні та інші — згідно з чинними нормативними документами або закордонні оболонки за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- плівку поліетиленову — згідно з ГОСТ 10354; целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730; багатошарову термоформувальну «Поліформ»; пакувальну полівініліденхлорідну «Повіден» або пакети з неї — згідно з чинними нормативними документами;
- матеріал плівковий багатошаровий «Поліплен», двошаровий термоформувальний поліамід- поліетиленовий «Політерм», газонепроникні плівкові матеріали — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961, швацькі — згідно з ГОСТ 6309, шпагат — згідно з ГОСТ 17308;
- шпагат з луб’яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і шпагат віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
- папір обгортковий — згідно з ГОСТ 8273;
- пергамент рослинний — згідно з ГОСТ 1341, підпергамент — згідно з ГОСТ 1760;
- стрічку клейову на паперовій основі — згідно з ГОСТ 18251; стрічку паперову з термоклейо- вим шаром, стрічки чекові — згідно з чинними нормативними документами;
- етикетки самоклейові і паперові — згідно з чинними нормативними документами;
- скоби (скріпки, кліпси) металеві — згідно з чинними нормативними документів або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров«я ;
- сировину деревну для копчення продуктів (тирса), крім хвойних порід — згідно з чинними нормативними документами.
- Не дозволено виробляти ковбасні вироби із замороженої свинини, що зберігалась більше шести місяців; сала або щоковини (баків) з ознаками пожовтіння та осалювання.