Страница 3: ДСТУ 4435:2005. Ковбаси напівкопчені (33975)

1. Ковбаси, залежно від сорту, потрібно виробляти з сировини з дотримуванням обмежень, наведених у таблиці 5.

Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини

1. Не дозволено виробляти ковбаси із м’яса, що помітно змінило колір на поверхні; замороженого більше одного разу; свинини замороженої, що зберігалась більше шести місяців; сала з ознаками пожовтіння та осалювання: ковбаси вищого сорту із використанням глутамату натрію.
2. У сировині, яку використовують для виробництва ковбас, вміст токсичних елементів, афлатоксину В,, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [3] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
3. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР-97 [5].
4. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість із зазначанням показників безпеки. Кожну партію сировини тваринного походження слід супроводжувати відповідним ветеринарним документом.
5. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
6. Дозволено використовувати напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені ковбаси вищого і першого сортів з виробничими дефектами (уламки, з пошкодженою оболонкою, напливами фаршу над оболонкою, здеформовані батони тощо) звільнені від штучної оболонки та подрібнені, у кількості не більш ніж З % до маси сировини понад рецептури, під час виробництва ковбас першого та другого сортів.
7. ВИМОГИ щодо БЕЗПЕКИ
8. 1. Під час виробництва ковбас слід дотримуватись вимог щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та № 123-5/990-11 [2].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежна безпека повинна відповідати ГОСТ 12.1.004.
   5. Контролюють виробничий шум, вібрацію, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [6] та ДСН 3.3.6.042 [7].
9. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
10. 1. Стічні води від виробництва ковбас потрібно піддавати очищенню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [8].
    2. Схороняють ґрунти від забруднювання побутовими і промисловими відходами відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [9].
    3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГССТ 17.2.3.02 та ДСП 201.
11. МАРКУВАННЯ
12. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГССТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» із зазначанням маси тари.
    2. Можна не наносити транспортного марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, за умови обов'язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.
    3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності), телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви, сорту та складу ковбаси відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час її виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номера партії;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості пакувальних одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б;
• позначення цього стандарту.
• 1. Аналогічну етикетку вкладають у тару. В разі виробництва ковбас у маркованій оболонці — можна не вкладати етикетку в тару.
  2. На кожній одиниці спожиткового паковання ковбас повинна бути етикетка із зазначанням:
• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності), телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви, сорту та складу ковбаси відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час її виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номера партії;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б;
• штрих-коду EAN — згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Маркована оболонка ковбас або етикетка чи бандероль, яку прикріпляють на батон, повинні мати такі познаки:
• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;
• назву, сорт та склад ковбаси відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час її виробництва;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• умови зберігання;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б;
• позначення цього стандарту.
• 1. Приклад познаки ковбас під час замовляння: «Ковбаса напівкопчена першого сорту .ДСТУ4435:2005».

(власна назва)

9 ПАКУВАННЯ

1. Ковбаси випускають ваговими або розфасованими.
2. Ковбаси фасують під вакуумом в газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них згідно з чинними нормативними документами або у інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами:

• цілими батонами масою нетто не більше ніж 5 кг;
• сервірувальним нарізанням (скибочками) або порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не менше ніж 100 г.

1. Граничні мінусові відхили маси нетто пакувальної одиниці ковбас нормують згідно з [10] та наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці ковбас

1. Дозволено випускати ковбаси упакованими в яскраво оформлене спожиткове паковання, згідно з чинними нормативними документами, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
2. За потреби спожиткове паковання можна оформлювати у вигляді подарункових наборів із 2—5 назв ковбас по половині батона або цілими за умови дотримування вимог 10.2.
3. Ковбаси пакують в чисті ящики із картону, багатообігову тару (дерев’яну та полімерну), а також в тару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами та забезпечують збереженість і якість продукції. В пакетованому вигляді складають на піддони згідно з ГОСТ 9078.
4. Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
5. В кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасу однієї назви. Пакування ковбас різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначенням в маркованні і супровідних документах.
6. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж ЗО кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг, в контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
7. Додаткові вимоги до паковання можна коригувати під час укладання договору або контракту.
8. У разі реалізації нецілих батонів ковбаси масою не меншою ніж 200 г, зрізані кінці батонів повинні бути обгорнуті серветками із целофану, пергаменту, підпергаменту або іншими видами паковальних матеріалів, дозволених Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами та перев’язані шпагатом, нитками, резиновою обхапкою або упаковані згідно з 9.2.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Правила транспортування
2. Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
3. В пакетованому вигляді ковбаси транспортують — згідно з ГОСТ 26663. Засоби закріплювання вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
4. Транспортування ковбас без паковання (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
5. Ковбаси випускають у реалізацію з підприємства з температурою в товщі батона від О °С до 12 °С.
6. Правила зберігання
7. Ковбаси зберігають на підприємстві-виробнику та в торговельній мережі за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
8. Строк придатності ковбас в підвішеному стані за температури не вищої ніж 20 °С — не більше ніж З доби.
9. Строк придатності ковбас в підвішеному стані за температури не вищої ніж 12 °С:

• ковбасвищого та першого сортів — не більшеніж10діб;
• ковбасдругого сорту — не більше ніж 5 діб.

1. Строк придатності ковбас за температури не вищої ніж 6 °С:

• ковбасвищого та першого сортів — не більшеніж15діб;
• ковбасдругого сорту — не більше ніж 10 діб.

1. Строк придатності ковбас за температури від мінус 7 °С до мінус 9 °С:

• ковбасвищого та першого сортів — не більшеніжЗміс.;
• ковбасдругого сорту — не більше ніж 1 міс.

1. Строк придатності ковбас, упакованих під вакуумом в плівку цілими батонами, за температури не вищої ніж 6 °С — не більше ніж 25 діб.
2. Строк придатності ковбас, нарізаних скибочками (сервірувальне нарізання) і упакованих під вакуумом в плівку:

• за температури не вищої ніж 15 °С — не більше ніж 6 діб;
• за температурине вищоїніж8 °С—не більшеніж8 діб;
• за температурине вищоїніж6 °С—не більшеніж12 діб.

1. Строк придатності ковбас, нарізаних цілим куском (порційне нарізання) і упакованих під вакуумом в плівку:

• за температури не вищої ніж 15 °С — не більше ніж 8 діб;
• за температурине вищоїніж8 °С—не більшеніж10 діб;
• за температурине вищоїніж6 °С—не більшеніж15 діб.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирають проби, готують до випробовувань згідно з ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.
   2. Визначають органолептичні показники — згідно з ГОСТ 9959, розмір батонів — за допомогою лінійки згідно з ГОСТ 427 або ГОСТ 17435.
   3. Визначають масову частку вологи, масову частку білка, масову частку жиру, масову частку кухонної солі, масову частку нітриту натрію, масову частку крохмалю згідно з методами, зазначеними у таблиці 2.
   4. Контролюють вміст глутамату натрію згідно з методикою МВ 10.10.1.7 [11] або ДСТУ ISO 4134.
   5. Температуру в товщі продукту вимірюють у центрі батона скляним рідинним (спиртовим) термометром, згідно з гост 28498, вмонтованим в металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 1 °С.
   6. Визначають мікробіологічні показники згідно з методами, зазначеними в таблиці З або методикою [12].
   7. Визначають вміст токсичних елементів згідно з методами, зазначеними в таблиці 4 або згідно з ГОСТ 30178.
   8. Визначають вміст афлатоксину Ві відповідно до вимог № 2273 [13].
   9. Визначають залишкові кількості нітрозамінів відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [14].
   10. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог № 3202 [15].
   11. Контролюють вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
   12. Контролюють вміст радіонуклідів згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.
   13. Якість паковання та марковання ковбас перевіряють візуально зовнішнім оглядом.
   14. Масу ковбас визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 100 г та допустимою похибкою ± 1е. Діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.