Страница 2: ДСТУ 4430:2005. Сальтисони (33972)

Характеристика та норма

Метод

контролювання

показника

Полтавський

копчений

Київський (із м'яса поросят)

Червоний

кров'яний

Масова частка вологи, %, не більше ніж - -

_55 -

70 -- -

--50

Згідно 3

ГОСТЭ7ЭЗ

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

3,5

3,0

Згідно 3 ГОСТ ЭЭ57 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

0,005

0,005

Згідно 3 ГОСТ 8553.1 або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4

Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, “С

Від 0 до 8

Згідно 3 11.5

Назва

показника

„ ... ...Хараіоерис-тика-та.ііорма -

Метод

.контролювання

Першого сорту

Другого сорту

Білий

Дніпропет

ровський

Київський кров'яний

Черкась

кий

Сто

ловий

Рослин

ний

Масова частка вологи, %, не більше ніж

60

65

70

75

Згідно 3 ГОСТ 9793

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

3,0

3,5

3,0

Згідно 3 ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ iSO 1S41-2

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

0,005

—■

0,005

Згідно 3 ГОСТ 8553.1 або ДСТУ ENV 12014-3. ДСТУ ENV 12014-4

Масовз частка крохмалю, %, не більше ніж

_

3

5

Згідно 3 ГОСТ 10574

Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, °С

Від 0 до 8

Згідно 3 11.5

Назза сальтисону

1 Вигляд фаршу на розрізі

1 Метод і контролювання

Сальтисони вищого сорту:

Фарш рівномірно перемішаний і містить шматочки:

Полтавський копчений

баків (щоковини) довжиною від 100 мм до 120 мм, шириною від 5 мм до 10 мм та шматочки м’яса свинячих голів розміром від 20 мм до 25 мм

Київський (із м'яса поросят)

м’яса поросят розміром від 40 мы до 50 мм

Червоний кров’яний

язика розміром сторін не більше ніж 10 мм та сала розміром сторін не більше ніж 8 мм

Сальтисони першого сорту:

Білий

м’яса свинячих голів і (без) язика розміром від 10 мм до 25 мм

Дніпропетровський

м'яса свинячих голів

Київський кров'яний

м’яса свинячих голів розміром від 25 мм до ЗО мм

Згідно 3

Черкаський

м’яса свинячих і яловичих голів розміром від 2 мм до 6 мм

ГОСТ 9959

Сальтисони другого сорту:

Столовий

легенів і рубця розміром від 10 мм до ЗО мм

Рослинний

легенів і рубця розміром від 10 мм до 15 мм

Сальтисони третього сорту:

Новий

рубця і вимені розміром від 10 мм до 15 мм

Асорті

м'яса свинячих і яловичих голів розміром від 20 мм до 25 мм та шматочки вимені розміром від 10 мм доі 5 мм

Червоний

дрібноподрібнені субпродукти

Сірий

м'яса свинячих і яловичих голів, рубця, шлунку свинячого розміром від 6 мм до 15 мм

Назва сальтисону

Вигляд фаршу на розрізі

Метод

контролювання

Український (із рубця)

рубця і шлунку свинячого розміром від 10 мм до 15 мм

Згідно 3 ГОСТ 9959

Любительський

рубця розміром від 20 мм до 25 мм та м'яса яловичих голів розміром від 12 мм до 15 мм

Рулет із рубця

рубець, згорнутий у вигляді рулету

Примітка. Дозволено на розрізі батона: наявність дрібних-порожнин; відхилення розмірів окремих шматочків язика, сала, баків (щоковини), м’яса поросят, м'яса свинячих та яловичих голів, рубця, шлунку, вимені, легенів тощо під час зрізу їх за діагоналлю. ■

Назва

сальтисону

Форма і товарна відмітка (в'язання) батонів

Метод

контролювання

Сальтисони вищого сорту

Полтавський копчений

Овальна, підпрасована з двох сторін, перев'язана навхрест

Київський

(із м'яса поросят)

Відповідає формі і розміру оболонки, без перев’язок

Червоний кров'яний

Овальна, підпресована з двох сторін, перев'язана навхрест з петлею

Сальтисони першого сорту

' “БТлйй'

- -у міхурах-г шлунках — овальна, підпресована з-дво-х-сторін-. Дез

перев'язок; в синюгах — батони злегеа зігнуті, продовгувато-овальні;

0 штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см 3 однією повздовжньою перев'язкою

Дніпропетровський

у міхурах і шлунках — овальна, підпресована з'дасх сторін, без перев'язок; в целофані — овальна, з поперечними перев’язками кожні 7 см; в синюгах — батони злегеа зігнуті, продовгувато-овальні; в штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см 3 трьома поперечними перев'язками

Київський кров'яний

Відповідає формі і розміру оболонки, краї зашиті з петлею для навішування; в синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато-овальні, довжиною до 60 см 3 однією поперечною перев'язкою на верхньому кінці батона ‘

Згідно 3 11.6

Черкаський

Відповідає формі і розміру оболонки; в’язання в міхурах навхрест 3 подвійною петлею; в синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато- овальні; в штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см 3 поперечними перев'язками кожні 10 см

Сальтисони другого сорту

Столовий

У міхурах — овальна, підпресована з однієї або двох сторін, з однією петлею; в штучній оболонці — батони прямі довжиною до 60 см 3 двома поперечними перев’язками посередині батона

Рослинний

У міхурах — овальне, підпресована з однієї або двох сторін, з відрізком шпагату або ниток; у штучній оболонці — батони прямі, з петлею, довжиною до 60 см

Сальтисони третього сорту

Новий

У синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато-овальні з відрізком шпагату або ниток; у штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см 3 однією поперечною перев'язкою посередині батона

Асорті

У міхурах і шлунках — округла, овальна, підпресована з однієї або двох сторін, 3 двома відрізками шпагату або ниток; у синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато-овальні, у штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см, 3 однією поперечною перев'язкою посередині 1 батона

і

(

Назва

сальтисону

Форма І товарна відмітка (в'язання) батонів

1 Метод ] контролюванн.ч

Червоний

У міхурах і шлунках— округла, овальна, підпресована з однієї або двох сторін 3 двома відрізками шпагату або ниток, у синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато-овальні без перев'язок; у штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 с.м, 3 однією повздовжньою перев'язкою

І

1

Сірий

У міхурах і шлунках— округла, овальна, підпресована з однієї або двох сторін, 3 подвійною петлею із шпагату або ниток; у синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато-овальні з двома поперечними перев’язками посередині батона; у штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см, без перев’язок ' ' ' ■ ■' —,

Згідно 3 11,6

Український (із рубідя)

У міхурах і шлунках округла, овальна, підпресована з однієї або двох сторін, 3 петлею і відрізком шпагату або ниток; у синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато-овальні з відрізком шпагату або ниток; у штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см, 3 двома поперечними . перев'язками на кінці батона

Любительський

Прямокутна, циліндрична, овальна або відповідає формі і розміру оболонки; а штучній оболонці — батони прямі, довжиною до 60 см, перев’язані 3 обох кінців

Рулет із рубця

Продові7вато-овальна, з поперечними перев’язками кожні 5 см

Примітка 1. Дозволено виготовляти сальтисони в маркованих оболонках без товарної відмітки (в'язання). Примітка 2. Дозволено виготовляти сальтисони першого, другого і третього сортів у металевих формах.

Назва показниїтг

Норма

Метод

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО в 1 г продукту:

• для сальтисонів вищого та першого сортів
• для сальтисонів другого та третього сортів

1 ■ 10° 2 ■ 10°

Згідно 3 ГОСТ 9958 або ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518

Бактерії групи кишкових паличок (ВГКП) в 1 г продукту

Не дозволено

Сульфітредукувальні клостридії:

• а 0,1 г продукту
• в 1,0 г продукту (для сальтисонів у вакуумному пакованні)

Не дозволено Не дозволено

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно 3 11.7 або ДСТУ EN 12824-3

Назва токсичного елемента

Гранично допустимі рівні

Метод

контролювання

Свинець

0,50

Згідно 3 ГОСТ 26932

Кадмій

0,05

Згідно 3 ГОСТ 26933

Ртуть

0,03

Згідно 3 ГОСТ 26927

Мідь

5,00 •

Згідно 3 ГОСТ 26931

Цинк

70,00

Згідно 3 ГОСТ 26934

Миш'як

0,10

Згідно 3 ГОСТ 26930