Солод пивоварний ячмінний

1. За фізико-хімічними показниками карамельний і палений солод повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Фізико-хімічні показники карамельного і паленого солоду

1. Вміст токсичних елементів, N-нітрозамінів та мікотоксинів у солоді пивоварному ячмінному повинен відповідати нормам, установленим вимогами № 5061 [1], зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 5 — Вміст токсичних елементів, N-нітрозамінів та мікотоксинів у солоді пивоварному ячмінному

1. Вміст пестицидів регламентовано в сировині, і він не повинен перевищувати допустимі рівні, установлені вимогами № 5061 [1].
2. Вміст радіонуклідів 137 Cs і 90 Sr регламентовано в сировині, і він не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені Державними гігієнічними нормативами «ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137 Cs і 90 Sr у продуктах харчування та питній воді» [14].
3. Вимоги до сировини та матеріалів

Для виготовлення солоду пивоварного ячмінного використовують:

• ячмінь пивоварний згідно з ДСТУ 3769;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Ферментні препарати, активатори росту, дезинфікувальні засоби та біологічно активні речовини, які дозволені Міністерством охорони здоров’я України.

1. Пакування

Солод пакують у мішки згідно з ГОСТ 18225, ГОСТ 19317 та іншими чинними нормативними документами. Мішки можуть бути новими або такими, що були у використовуванні, але чистими, сухими, без стороннього запаху, не зараженими шкідниками. Після заповнення мішки зашивають. У разі траспортування залізничним транспортом мішки зашивають лише машинним способом. Маса одного мішка з солодом повинна бути не більша ніж 50 кг.

Солод відвантажують також і насипом.

1. Маркування
2. Кожен мішок із солодом маркують наклеюванням на нього етикетки, що містить викладену державною мовою таку інформацію:

• назва продукту;
• назва підприємства-виробника та його адреса;
• товарний знак;
• тип і клас солоду;
• маса нетто;
• дата виготовлення;
• номер партії;
• позначення цього стандарту;
• гарантійний термін зберігання із зазначенням умов зберігання;
• маніпуляційний знак «Оберігати від вологи».

1. Дозволено маркувати мішок фарбами, що забезпечує чітке прочитування.
2. Транспортне маркування тари здійснюють згідно з ГОСТ 14192.
3. У разі постачання продукції на експорт дозволено маркувати солод мовою замовника, що обумовлюють у контракті.
4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
5. 1. Під час виробництва солоду пивоварного ячмінного потрібно керуватися вимогами [15] і правилами [16].
   2. Загальні вимоги до виробничого процесу повинні відповідати ГОСТ 12.3.002, технологічного устатковання — ГОСТ 12.2.003.
   3. Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати вимогам [17]. Приміщення повинні бути обладнані вентиляцією згідно з [18].
   4. Освітленість приміщень повинна відповідати вимогам [19].
   5. Еквівалентний рівень шуму на робочих місцях не повинен перевищувати норми згідно з [20], [21]. Рівень шуму контролюють згідно з ГОСТ 12.1.050.
   6. Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
   7. Контролювати стан довкілля, який охоплює охорону атмосферного повітря, очищування стічних вод, охорону поверхневих вод треба відповідно до вимог [22], [23], [24], правил [25].
6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
7. 1. Правила приймання — згідно з ГОСТ 13586.3 з такими доповненнями.

Партією вважають будь-яку кількість солоду, яка має однакові якісні показники, що відповідають типу і класу солоду, які вказані у цьому стандарті, виготовленого з одного сорту ячменю. Партію оформлюють одним документом про якість (Додаток В).

1. Контролювання вмісту і періодичність контролювання токсичних елементів, N-нітрозамінів, мікотоксинів у солоді пивоварному ячмінному здійснюють згідно з методичними рекомендаціями [26].
2. Відбирання проб — згідно з ГОСТ 13586.3.

Готування проб для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929.

1. Зовнішній вид зерна визначають візуально. Колір усіх типів солоду, запах і смак світлого і темного солоду визначають згідно з ГОСТ 10967.

Зерна, пошкоджені зерновими шкідниками, визначають згідно з ГОСТ 13586.4.

1. Запах і смак карамельного і паленого солоду в масі зерна визначають органолептично в середній пробі солоду, відібраної відповідно до 7.1.
2. Визначання запаху і смаку карамельного і паленого солоду в холодній і гарячій витяжках
3. Методи відбирання проб

Від середньої проби солоду відбирають наважку масою 55 г.

1. Апаратура і матеріали

Млин лабораторний, який відрегульовано для отримування тонкого помелу.

Терези лабораторні загальної призначеності 4 класу точності з найбільшою масою зважування 500 г згідно з ГОСТ 24104.

Термометр ТЛ-2 1-А, Б2 або ТЛ-2 2-А, Б2 згідно з ГОСТ 28498.

Склянка В1-400, 600 або В2-400, 600 згідно з ГОСТ 25336.

Мішалка скляна.

Циліндр 1-250 або 3-250 згідно з ГОСТ 1770.

Електроплитка згідно з ГОСТ 14919.

Прокладка термічно стійка.

Годинник механічний із сигнальним пристроєм згідно з ГОСТ 3145.

Вода здистильована згідно з ГОСТ 6709.

Ложка фарфорова згідно з ГОСТ 9147 або металева.

1. Готування до випробовування

Наважку солоду вручну очищають від смітної домішки і розмелюють. У суху лабораторну склянку з відомою масою відбирають наважку розмеленого солоду масою 50 г.

1. Готування холодної витяжки

У склянку з розмеленим солодом доливають здистильовану воду об’ємом 250 см3 і настоюють протягом 20 хв, постійно помішуючи.

1. Готування гарячої витяжки

У склянку з розмеленим солодом доливають здистильовану воду об’ємом 250 см3, яку нагріто до температури 90 оС. Потім суміш доводять до слабкого кипіння і витримують за цих умов 5 хв, постійно помішуючи.

1. Випробовування

Із склянки відбирають фарфоровою ложкою пробу рідкої фази, органолептично визначають смак і запах витяжки.

1. Визначання проходу і масової частки смітної домішки в солоді. Прохід і масову частку смітної домішки в солоді визначають згідно з ГОСТ 30483. Солодову лузгу до смітної домішки не відносять.
2. Визначання кількості мучнистих, склоподібних, темних і карамельних зерен
3. Методи відбирання проб

Від середньої проби солоду відбирають довільно 100 зерен.

1. Апаратура і матеріали

Бритва або фаринатом.

1. Випробовування

Зерна розрізають фаринатомом або бритвою поперечним розрізом навпіл і підраховують кількість мучнистих і склоподібних зерен. При цьому напівмучнисті (напівскловидні) зерна не враховують. Одночасно підраховують у цій самій пробі кількість темних зерен.

У пробі карамельного солоду аналогічно підраховують кількість карамельних зерен.

Наприклад, за поперечного розрізу 100 зерен солоду виявлено: склоподібних зерен — 7, тобто 7 %; мучнистих зерен — 83, тобто 83 %.

Різниця між загальною кількістю взятих зерен і сумою мучнистих і склоподібних зерен 100 - (83 + 7) = 10 становить напівмучнисті (напівскловидні) зерна, які не враховують.

Кількість темних зерен у цій самій пробі становить 3, тобто 3 % ( підраховують незалежно від кількості мучнистих і склоподібних зерен).

1. Визначання масової частки вологи в солоді
2. Метод відбирання проб

Від середньої проби солоду (після перемішування) відбирають наважку масою 20 г.

1. Апаратура і реактиви

Млин лабораторний, який відрегульовано для отримування тонкого помелу.

Терези лабораторні загальної призначеності 2-го класу точності з найбільшою масою зважування 200 г, згідно з ГОСТ 24104.

Шафа сушильна електрична СЕШ-3М або іншого типу з терморегулятором, що забезпечує створювання і підтримування в робочій зоні висушування (105 ± 2) оС.

Бюкси металеві висотою 20 мм і діаметром до 50 мм або склянки для зважування типу СН згідно з ГОСТ 25336.

Ексикатор згідно з ГОСТ 25336 із фарфоровою вставкою згідно з ГОСТ 9147.

Хлорид кальцію згідно з ГОСТ 450, ч. або сірчана кислота згідно з ГОСТ 4204, ч. або силікагель індикаторний згідно з ГОСТ 8984.

Годинник механічний із сигнальним пристроєм згідно з ГОСТ 3145.

1. Готування до випробовування
2. На дно старанно вимитого і просушеного ексикатора кладуть вологопоглинач (хлорид кальцію, силікагель індикаторний або сірчану кислоту). Пришліфовані краї ексикатора змазують тонким шаром вазеліну або іншого мастила.

Не рідше одного разу на місяць поглиначі перевіряють: якщо хлорид кальцію «оплавлений» — його пропікають у фарфоровій чашці до перетворення в аморфну масу (у вигляді невеличких шматків, але не дрібнороздроблених); у випадку потемніння розчину сірчаної кислоти або зміни її густини (менше 1,83 г/см3) кислоту замінюють; якщо силікагель знебарвлений — його пропікають до відновлювання синьо-фіолетового кольору.

1. Наважку солоду вручну очищають від смітної домішки і розмелюють.
2. Випробовування

У 2 чисті бюкси з відомою постійною масою (які зберігають в ексикаторі) відбирають невелику кількість борошна (4—5 г), закривають і зважують, після чого бюкси ставлять у сушильну шафу, розташовуючи їх у зоні висушування з температурою 105 оС з відкритими накривками.

Через 3 год експозиції бюкси виймають із сушильної шафи, зачиняють, поміщують у ексикатор до повного охолодження (але не більше 1 год) і зважують.

1. Опрацьовування результатів
2. Масову частку вологи в зерні (юВ) у відсотках розраховують за формулою:

®B = PPP1-100,(1)

де P — наважка розмеленого зерна до висушування, г;

Р^ — наважка розмеленого зерна після висушування, г.

1. Обчислюють до другого десяткового знака. За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначань і округлюють його до першого десяткового знака.
2. Абсолютна розбіжність між результатами двох визначань, виконаних у різніх лабораторіях для однієї і тієї самої проби солоду за довірної можливості Р = 0,95 не повинна перевищувати 0,5 %.
3. Абсолютна розбіжність між результатами двох визначань, виконаних в одній лабораторії для однієї і тієї самої проби солоду за довірної можливості Р = 0,95 не повинна перевищувати 0,3 %.
4. Визначання масової частки екстракту у світлому та темному солоді
5. Метод відбирання проб

Від середньої проби солоду (після перемішування) відбирають наважку масою 55 г.

1. Апаратура, матеріали

Млин лабораторний, який відрегульовано для отримування тонкого помелу солоду, і млин лабораторний для отримування грубого помелу.

Терези лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з найбільшою масою зважування 500 г згідно з ГОСТ 24104.

Терези лабораторні загальної призначеності 2-го класу точності з найбільшою масою зважування похибкою зважування 200 г згідно з ГОСТ 24104.

Апарат заторний (із лабораторними склянками місткістю 500 см3) або водяна баня.

Сито лабораторне із сіткою металевою №056 згідно з ГОСТ 6613.

Лійка Б-150-230 згідно з ГОСТ 25336.

Скло годинникове або накривка скляна для лійки.

Циліндр 1-250 або 3-250 згідно з ГОСТ 1770.

Пікнометр ПЖ2-50; ПЖ3-1-50 або ПЖ3-2-50 згідно з ГОСТ 22524 або пікнометр Рейшауера.

Лійка для пікнометра ВПр-1 згідно з ГОСТ 25336.

Мішалка скляна.

Папір фільтрувальний лабораторний згідно з ГОСТ 12026.

Колба Кн-1-1000 або Кн-2-1000 згідно з ГОСТ 25336.

Вода здистильована згідно з ГОСТ 6709.

Термометр ртутний скляний лабораторний ТЛ 4 3-А, ТЛ 4 3-Б2, ТЛ 2 1-А2, ТЛ 2 1-Б2 згідно з ГОСТ 28498.