Таблиця 4 — Фізико-хімічні показники карамельного і паленого солоду
Назва показника |
Норма для типів солоду |
||
|
Карамельного |
Паленого |
|
|
I класу |
II класу |
|
Масова частка вологи (вологість), %, не більше |
5,0 |
6,0 |
6,0 |
Масова частка екстракту в сухій речовині солоду, %, не менше |
75,0 |
70,0 |
70,0 |
Кількість карамельних зерен, %, не менше |
93,0 |
25,0 |
— |
Масова частка смітної домішки, %, не більше |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Колір (величина Лінтнера — Лн), не менше |
20,0 |
20,0 |
100,0 |
Таблиця 5 — Вміст токсичних елементів, N-нітрозамінів та мікотоксинів у солоді пивоварному ячмінному
Назва показника |
Допустимі рівні, не більше, мг/кг |
Метод випробовування |
Ртуть |
0,03 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Миш'як |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
Мідь |
10,0 |
Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178 |
Свинець |
0,5 |
Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 |
Кадмій |
0,1 |
Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 |
Цинк |
50,0 |
Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178 |
N-нітрозаміни |
0,015 |
Згідно з ДСанПін 4.4.2.030 [2] або Нормативами Nq 4228 [3] |
Мікотоксини: |
|
|
Афлатоксин В1 |
0,005 |
Згідно з рекомендаціями № 2273 [4], № 4082 [5], № 3942 [6] або за МВВ 081/12-0137 [7] |
Зеараленон |
1,0 |
Згідно з рекомендаціями № 2964 [8] або за МВВ 081/12-4628 [9] |
Т-2 токсин |
0,1 |
Згідно з рекомендаціями № 3184 [10] |
Примітка. Застосовують інші методи випробовувань, атестовані в установленому порядку. Деякі з чинних в Україні методик виконання вимірювання: МВВ 081/12-4604 [11], МВВ 081/12-4751 [12], МВВ 081/12-16 [13]. |
Для виготовлення солоду пивоварного ячмінного використовують:
Ферментні препарати, активатори росту, дезинфікувальні засоби та біологічно активні речовини, які дозволені Міністерством охорони здоров’я України.
Солод пакують у мішки згідно з ГОСТ 18225, ГОСТ 19317 та іншими чинними нормативними документами. Мішки можуть бути новими або такими, що були у використовуванні, але чистими, сухими, без стороннього запаху, не зараженими шкідниками. Після заповнення мішки зашивають. У разі траспортування залізничним транспортом мішки зашивають лише машинним способом. Маса одного мішка з солодом повинна бути не більша ніж 50 кг.
Солод відвантажують також і насипом.
Партією вважають будь-яку кількість солоду, яка має однакові якісні показники, що відповідають типу і класу солоду, які вказані у цьому стандарті, виготовленого з одного сорту ячменю. Партію оформлюють одним документом про якість (Додаток В).
Готування проб для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929.
Зерна, пошкоджені зерновими шкідниками, визначають згідно з ГОСТ 13586.4.
Від середньої проби солоду відбирають наважку масою 55 г.
Млин лабораторний, який відрегульовано для отримування тонкого помелу.
Терези лабораторні загальної призначеності 4 класу точності з найбільшою масою зважування 500 г згідно з ГОСТ 24104.
Термометр ТЛ-2 1-А, Б2 або ТЛ-2 2-А, Б2 згідно з ГОСТ 28498.
Склянка В1-400, 600 або В2-400, 600 згідно з ГОСТ 25336.
Мішалка скляна.
Циліндр 1-250 або 3-250 згідно з ГОСТ 1770.
Електроплитка згідно з ГОСТ 14919.
Прокладка термічно стійка.
Годинник механічний із сигнальним пристроєм згідно з ГОСТ 3145.
Вода здистильована згідно з ГОСТ 6709.
Ложка фарфорова згідно з ГОСТ 9147 або металева.
Наважку солоду вручну очищають від смітної домішки і розмелюють. У суху лабораторну склянку з відомою масою відбирають наважку розмеленого солоду масою 50 г.
У склянку з розмеленим солодом доливають здистильовану воду об’ємом 250 см3 і настоюють протягом 20 хв, постійно помішуючи.
У склянку з розмеленим солодом доливають здистильовану воду об’ємом 250 см3, яку нагріто до температури 90 оС. Потім суміш доводять до слабкого кипіння і витримують за цих умов 5 хв, постійно помішуючи.
Із склянки відбирають фарфоровою ложкою пробу рідкої фази, органолептично визначають смак і запах витяжки.
Від середньої проби солоду відбирають довільно 100 зерен.
Бритва або фаринатом.
Зерна розрізають фаринатомом або бритвою поперечним розрізом навпіл і підраховують кількість мучнистих і склоподібних зерен. При цьому напівмучнисті (напівскловидні) зерна не враховують. Одночасно підраховують у цій самій пробі кількість темних зерен.
У пробі карамельного солоду аналогічно підраховують кількість карамельних зерен.
Наприклад, за поперечного розрізу 100 зерен солоду виявлено: склоподібних зерен — 7, тобто 7 %; мучнистих зерен — 83, тобто 83 %.
Різниця між загальною кількістю взятих зерен і сумою мучнистих і склоподібних зерен 100 - (83 + 7) = 10 становить напівмучнисті (напівскловидні) зерна, які не враховують.
Кількість темних зерен у цій самій пробі становить 3, тобто 3 % ( підраховують незалежно від кількості мучнистих і склоподібних зерен).
Від середньої проби солоду (після перемішування) відбирають наважку масою 20 г.
Млин лабораторний, який відрегульовано для отримування тонкого помелу.
Терези лабораторні загальної призначеності 2-го класу точності з найбільшою масою зважування 200 г, згідно з ГОСТ 24104.
Шафа сушильна електрична СЕШ-3М або іншого типу з терморегулятором, що забезпечує створювання і підтримування в робочій зоні висушування (105 ± 2) оС.
Бюкси металеві висотою 20 мм і діаметром до 50 мм або склянки для зважування типу СН згідно з ГОСТ 25336.
Ексикатор згідно з ГОСТ 25336 із фарфоровою вставкою згідно з ГОСТ 9147.
Хлорид кальцію згідно з ГОСТ 450, ч. або сірчана кислота згідно з ГОСТ 4204, ч. або силікагель індикаторний згідно з ГОСТ 8984.
Годинник механічний із сигнальним пристроєм згідно з ГОСТ 3145.
Не рідше одного разу на місяць поглиначі перевіряють: якщо хлорид кальцію «оплавлений» — його пропікають у фарфоровій чашці до перетворення в аморфну масу (у вигляді невеличких шматків, але не дрібнороздроблених); у випадку потемніння розчину сірчаної кислоти або зміни її густини (менше 1,83 г/см3) кислоту замінюють; якщо силікагель знебарвлений — його пропікають до відновлювання синьо-фіолетового кольору.
У 2 чисті бюкси з відомою постійною масою (які зберігають в ексикаторі) відбирають невелику кількість борошна (4—5 г), закривають і зважують, після чого бюкси ставлять у сушильну шафу, розташовуючи їх у зоні висушування з температурою 105 оС з відкритими накривками.
Через 3 год експозиції бюкси виймають із сушильної шафи, зачиняють, поміщують у ексикатор до повного охолодження (але не більше 1 год) і зважують.
®B = PPP1-100,(1)
де P — наважка розмеленого зерна до висушування, г;
Р^ — наважка розмеленого зерна після висушування, г.
Від середньої проби солоду (після перемішування) відбирають наважку масою 55 г.
Млин лабораторний, який відрегульовано для отримування тонкого помелу солоду, і млин лабораторний для отримування грубого помелу.
Терези лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з найбільшою масою зважування 500 г згідно з ГОСТ 24104.
Терези лабораторні загальної призначеності 2-го класу точності з найбільшою масою зважування похибкою зважування 200 г згідно з ГОСТ 24104.
Апарат заторний (із лабораторними склянками місткістю 500 см3) або водяна баня.
Сито лабораторне із сіткою металевою №056 згідно з ГОСТ 6613.
Лійка Б-150-230 згідно з ГОСТ 25336.
Скло годинникове або накривка скляна для лійки.
Циліндр 1-250 або 3-250 згідно з ГОСТ 1770.
Пікнометр ПЖ2-50; ПЖ3-1-50 або ПЖ3-2-50 згідно з ГОСТ 22524 або пікнометр Рейшауера.
Лійка для пікнометра ВПр-1 згідно з ГОСТ 25336.
Мішалка скляна.
Папір фільтрувальний лабораторний згідно з ГОСТ 12026.
Колба Кн-1-1000 або Кн-2-1000 згідно з ГОСТ 25336.
Вода здистильована згідно з ГОСТ 6709.
Термометр ртутний скляний лабораторний ТЛ 4 3-А, ТЛ 4 3-Б2, ТЛ 2 1-А2, ТЛ 2 1-Б2 згідно з ГОСТ 28498.