На переробляння не допускають свіжу сировину, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, мікотоксину патуліну та токсичних елементів, афлатоксину В!, антибіотиків перевищує максимально допустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061 [2].
Таблиця 1 — Органолептичні показники консервів
|
Назва показника |
|
Характеристика консервів |
|
|
|
|
фруктові пюре натуральні, з цукром, медом, фруктові пюре з доданням соків, круп, молока, вершків |
фруктові креми |
фруктові коктейлі |
фруктові десерти |
|
Зовнішній вигляд |
Однорідна пюреподібна маса, |
Однорідна тонко |
Однорідна непро- |
Однорідна про |
|
та консистенція |
яка розтікається по горизон- |
подрібнена в’язка |
зора рідка маса |
терта желепо- |
|
|
тальній поверхні, у гомогені |
кремоподібна |
з рівномірно роз |
дібна маса, що |
|
|
зованих консервах тонкопо |
маса, що не роз |
поділеною тонко- |
не розтікається |
|
|
дрібнена, крупноподрібнених |
тікається або по- |
подрібненою м’я- |
або повільно роз- |
|
|
консервах — тонкоподрібнена маса з рівномірно розподіленими зернами рису. Після транспортування консервів, які містять вершки, допускають наявність окремих склеєних грудочок жиру |
вільно розтікається по горизонтальній поверхні |
коттю |
тікається по горизонтальній поверхні |
Допускають:
Колір
Однорідний за всією масою, властивий фруктам, з яких виготовлено консерви, після термічного обробляння.
Для консервів, які містять молочні та круп’яні компоненти — світліший.
Допускають незначне потемніння поверхневого шару чи бічної поверхні вмісту банок
Закінчення таблиці 1
|
Назва показника |
|
Характеристика консервів |
|
|
|
|
фруктові пюре натуральні, з цукром, медом, фруктові пюре з доданням соків, круп, молока, вершків |
фруктові креми |
фруктові коктейлі |
фруктові десерти |
|
Смак та запах |
Смак солодко-кислий або кисло-солодкий. Смак та запах добре виражені, властиві використаним видам фруктів, для суміші фруктів з молочними компонентами, з приємним молочним присмаком після термічного обробляння. Не допускають сторонніх присмаку та запаху |
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники фруктових пюре натуральних та з цукром або медом
|
Вид і назва |
Масова частка, % |
||
|
консервів |
розчинних сухих |
титрованих кислот у розрахунку |
вітаміну С**, |
|
|
речовин, не менше |
на яблучну кислоту |
не менше |
|
Пюре фруктові натуральні |
|
|
|
|
Пюре з груш |
10 |
0,2—0,5 |
— |
|
Пюре з яблук |
12 |
0,2—1,0 |
— |
|
Пюре з груш і яблук |
11 |
0,2—0,6 |
— |
|
Пюре фруктові з цукром |
|
|
|
|
Пюре з абрикос |
15 |
0,4—0,8 |
— |
|
Пюре з груш |
14 |
0,2—0,5 |
— |
|
Пюре зі слив |
20 |
0,3 0,8 |
— |
|
Пюре з чорної смородини |
24 |
1,4 3,0 |
0,050 |
|
Пюре з чорносливу |
25 |
0,4—0,8 |
— |
|
Пюре з чорниць |
18 |
0,4—0,9 |
— |
|
Пюре з персиків |
17 |
0,3 0,8 |
— |
|
Пюре з айви |
17 |
0,3—1,0 |
— |
|
Пюре з яблук |
14 |
0,2—1,0 |
— |
|
Пюре з яблук і абрикос |
15 |
0,3 0,9 |
— |
|
Пюре з яблук і вишень |
15 |
0,5—1,1 |
— |
|
Пюре з яблук, груш і айви |
15 |
0,4—1,0 |
— |
|
Пюре з яблук, слив і суниць (полуниць) |
15 |
0,4—1,1 |
— |
|
Пюре з яблук і слив |
15 |
0,2—1,0 |
— |
|
Пюре з яблук і чорної смородини |
15 |
0,4—1,2 |
0,010 |
|
Пюре з яблук і суниць (полуниць) |
15 |
0,3—1,0 |
— |
|
Пюре з яблук і малини |
16 |
0,3—1,1 |
— |
|
Пюре з яблук і аличі |
15 |
0,3—1,0 |
— |
|
Пюре з груш і абрикос «Звездочка» |
16 |
0,3 0,8 |
— |
|
Пюре з яблук і чорниць |
16 |
0,3—1,0 |
— |
|
Пюре з черешень і слив |
14 |
0,2—0,8 |
— |
|
Пюре з черешень і яблук |
15 |
0,2—0,8 |
— |
|
Пюре з груш і слив |
14 |
0,2—0,8 |
— |
|
Пюре з груш і яблук |
13 |
0,2—0,8 |
— |
|
Пюре з яблук і шипшини |
16 |
0,3—1,0 |
0,020 |
|
Пюре фруктові з медом |
|
|
|
|
Яблучний медок |
16 |
0,2—0,9 |
— |
*> У консервах з нативним вмістом аскорбінової кислоти (вітаміну С).
|
Вид і назва |
Масова частка, % |
||
|
консервів |
розчинних сухих речовин, не менше |
титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту |
вітаміну С*), не менше |
|
Пюре яблучне з порічковим соком |
20 |
0,6—1,2 |
— |
|
Пюре яблучне з чорничним соком |
16 |
0,3—1,0 |
— |
|
Пюре яблучне з чорносмородиновим соком |
18 |
0,6—1,2 |
0,010 |
|
Пюре яблучне з шипшиновим соком |
16 |
0,3—1,0 |
0,025 |
*> У консервах з нативним1) вмістом аскорбінової кислоти (вітаміну С).
Таблиця 4 — Фізико-хімічні показники фруктових пюре із крупами та молоком
|
Вид і назва |
Масова частка, % |
||
|
консервів |
сухих речовин, не менше |
титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту |
жиру, не менше |
|
Пюре з фруктів з крупами та молоком |
|
|
|
|
Пюре яблучне з молоком |
15 |
0,2—0,8 |
3 |
|
Пюре яблучне з молоком і манними крупами |
16 |
0,2—0,8 |
3 |
|
Пюре яблучне з рисом |
15 |
0,2—0,8 |
— |
|
Пюре з фруктів із вершками «Нєженка» |
|
|
|
|
Пюре яблучне з вершками та цукром |
16 |
0,2—0,9 |
1 |
|
Пюре вишневе з вершками та цукром |
27 |
0,5—1,2 |
1 |
|
Пюре сливове з вершками та цукром |
19 |
0,2—0,9 |
1 |
|
Пюре яблучне з вершками, подрібненим |
|
|
|
|
рисом та цукром |
17 |
0,2—0,9 |
1 |
|
Пюре яблучне з вершками, цілим рисом та цукром |
17 |
0,2—0,9 |
1 |
|
Таблиця 5 — Фізико-хімічні показники фруктових кремів та десертів |
|||
|
Вид і назва |
Масова частка, % |
||
|
консервів |
сухих речовин, не менше |
титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту |
вітаміну С*), не менше |
|
Креми фруктові |
|
|
|
|
Крем яблучно-суничний (полуничний) |
17 |
0,3—1,0 |
— |
|
Крем яблучно-чорничний |
17 |
0,3—1,0 |
— |
|
Крем яблучно-чорноплідногоробиновий |
17 |
0,3 0,9 |
— |
|
Десерти фруктові |
|
|
|
|
Десерт сливовий |
22 |
0,3 0,9 |
— |
|
Десерт чорносмородиновий |
24 |
0,8—2,0 |
0,030 |
|
Десерт яблучний |
18 |
0,2—1,0 |
— |
|
Десерт яблучно-вишневий |
20 |
0,3—1,0 |
— |
|
Десерт яблучно-сливовий |
20 |
0,2—1,0 |
— |
|
Десерт яблучно-чорносмородиновий |
19 |
0,5—1,5 |
— |
|
*> У консервах з нативним1) вмістом аскорбінової кислоти (вітаміну С). |
|
1> Нативний — природний, який міститься у сировині.
Вид і назва консервів
Масова частка, %
розчинних сухих речовин, не менше
титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту
м якоті
Коктейль вишневий
Коктейль сливовий
Коктейль яблучний
Коктейль яблучно-вишневий
Коктейль яблучно-сливовий
Коктейль яблучно-суничний (полуничний)
18
15
13
14
0,5—1,0
0,3—0,8
0,2—0,8
0,4—0,9
0,3—0,8
0,3—0,9
14—30
Масова частка каротину (у фруктових пюре, пюре с крупами та молоком, з вершками з доданням концентрату морквяного соку) повинна бути не меншою 0,002 %.
Таблиця 7 — Показники безпеки консервів
|
Назва показника |
Допустимий рівень, мг/кг, не більший |
Метод контролювання |
|
Токсичні елементи: свинець |
0,3 |
Згідно з ГОСТ 26932 |
|
кадмій |
0,02 |
Згідно з ГОСТ 26933 |
|
ртуть |
0,01 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
|
мідь |
5,0 |
Згідно з ГОСТ 26931 |
|
цинк |
10,0 |
Згідно з ГОСТ 26934 |
|
миш’як |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
|
Мікотоксин патулін |
Не допускають |
Згідно з ГОСТ 28038 |
|
Афлатоксин В1 |
(< 0,02) Не допускають |
Згідно з 6.4 |
|
(у консервах з крупами) |
(< 0,01) |
|
|
Антибіотики (од/г): (у консервах з молочними компонентами) — тетрациклінової групи |
Не допускають |
Згідно з 6.4 |
|
— стрептоміцин |
(< 0,01) Не допускають |
|
|
— пеніцилін |
(< 0,5) Не допускають |
|
|
Радіонукліди: |
(< 0,01) |
Згідно з 6.2 |
|
цезій-137 |
40 Бк/кг |
|
|
стронцій-90 |
5 Бк/кг |
|
