- свинину другої категорії (крім туш підсвинків) в шкурі та без шкури в охолодженому стані, згідно з ГОСТ 7724, а також у парному стані;
- спожиткове паковання та паковальні матеріали згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Примітка. Не дозволено для виробництва напівфабрикатів використовувати м’ясо кнурів.
- У сировині, яку використовують для виробництва напівфабрикатів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
- Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [6].
- Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам, та відповідними ветеринарними документами.
- Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
- ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
- Під час виробництва напівфабрикатів слід дотримуватись вимог щодо безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5/990-11 [3].
- Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
- Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
- Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
- Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітленість згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] та ДСН 3.3.6.042 [8].
- ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
- Стічні води піддають очищанню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [9].
- Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [10].
- Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [11].
- МАРКУВАННЯ
- Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується».
- Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, у разі обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.
- Марковання наносять на одну із торцевих сторін транспортної тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням:
- назви продукту;
- назви та повної адреси і телефона виробника, адреси потужностей виробництва;
- маси нетто, брутто, г або кг;
- маси однієї паковальної одиниці та кількості паковальних одиниць;
- інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) із вказівкою кількості білка та жирів, г на 100 г продукту (додаток Б);
- кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
- номера партії;
- позначення цього стандарту.
- Аналогічну етикетку вкладають в тару.
- На кожну одиницю спожиткового паковання наносять такі дані:
- назва продукту;
- назва та повна адреса і телефон виробника, адреса потужностей виробництва;
- маса нетто, г або кг;
- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) із вказівкою кількості білка та жирів, г на 100 г продукту (додаток Б);
- штриховий код згідно з ДСТУ 3147;
- кінцева дата споживання «Вжити до» або дата виробництва та строк придатності;
- час виготовляння, год, хв. (для напівфабрикатів зі строком придатності < 3 доби);
- номер партії;
- позначення цього стандарту.
- Етикетка продукту, на якій використовують символи, повинна містити тільки такі символи, які були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.
- Опис специфічних символів, їх використання та маркування продукту штриховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.
- Приклад познаки напівфабрикатів під час замовлення:
Напівфабрикати м’ясні натуральні від комплексного ділення свинини за кулінарним призначенням. Свинина для тушкування. ДСТУ 4590:2006.
- ПАКУВАННЯ
- Напівфабрикати пакують без вакууму або під вакуумом в полімерні плівкові матеріали: плівку целюлозну (целофан), поліетиленцелофанову, полімід-поліетиленову, полівініліденхлорид- ну або пакети із полімерних плівкових матеріалів; лотки із полімерних матеріалів для м’ясних продуктів, обгорнуті в термозсідальну плівку згідно з чинними нормативними документами або інші матеріали, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
- Спожиткове паковання повинно бути закрите будь-яким способом: термозварюванням, скобами, скріпками, липкою стрічкою, гумовими обхватками тощо. Матеріали для закривання повинні відповідати чинним нормативним документам або мати дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
- Допустимі відхили маси нетто пакувальної одиниці напівфабрикатів нормують згідно з Р 50-056 [12] та наведені у таблиці 6.
Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці напівфабрикатів
Номінальне значення маси продукції в пакувальній одиниці, г
|
Значення границі допустимих відхилів від номінального значення
|
|
%
|
г
|
500 включ.
|
3,0
|
—
|
Понад 500 до 1000 »
|
—
|
15,0
|
» 1000 » 3000 »
|
1,5
|
—
|
- Напівфабрикати в спожитковому пакованні пакують в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики із картону, багатообігову тару, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують зберігання та якість продукції.
- Багатообігову тару накривають кришкою таким чином, щоб був забезпечений доступ повітря до напівфабрикатів.
- В кожну одиницю транспортної тари пакують напівфабрикати однієї назви. Пакування напівфабрикатів різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначенням у супровідних документах.
- Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг.
- Додаткові вимоги до пакування можна коригувати під час укладання договору або контракту.
10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
- Транспортування
- Напівфабрикати транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
- Транспортування напівфабрикатів без паковання (навалом) та у відкритому автотранспорті не дозволено.
- Зберігання
- Напівфабрикати випускають у реалізацію з температурою в товщі продукту від 0 °С до 6 °С.
- Строк придатності та умови зберігання напівфабрикатів наведено у таблиці 7.
Таблиця 7 — Строк придатності та умови зберігання
Назва
продукту
|
Спосіб
пакування
|
Температура, °С
|
Строк придатності, діб, не більше ніж
|
З парної сировини
|
М ’якушеві напівфабрикати
|
Без вакууму
|
Від 4 до 6 включно
|
3
|
|
|
Від мінус 1 до 1 включно
|
7
|
|
З вакуумом
|
Від 4 до 6 включно
|
7
|
|
|
Від мінус 1 до 1 включно
|
15
|
З охолодженої сировини
|
М’якушеві напівфабрикати
|
Без вакууму
|
Від 4 до 6 включно
|
2
|
|
|
Від мінус 1 до 1 включно
|
5
|
Кінець таблиці 7
Назва
продукту
|
Спосіб
пакування
|
Температура, °С
|
Строк придатності, діб, не більше ніж
|
М’якушеві напівфабрикати
|
З вакуумом
|
Від 0 до 4 включно
|
5
|
|
|
Від мінус 1 до 1 включно
|
10
|
М’ясокісткові напівфабрикати
|
Без вакууму
|
Від 4 до 6 включно
|
1
|
|
|
Від мінус 1 до 1 включно
|
3
|
|
З вакуумом
|
Від 0 до 4 включно
|
5
|
|
|
Від мінус 1 до 1 включно
|
10
|
11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
- Відбирання проб, готування до випробовувань проводять згідно з 12.3.
- Зовнішній вигляд та колір напівфабрикатів перевіряють візуально, запах — органолептично.
- Глибину надрізів м’язової тканини та товщину шару сала для м’якушевих напівфабрикатів визначають за допомогою лінійки згідно з ГОСТ 427 або ГОСТ 17435.
- Визначання вмісту м’якушевих тканин
- Апаратура
Ваги для статичного зважування середнього класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 2 г та допустимою похибкою ± 1 е.
- Контролювання
- Зважують порцію напівфабрикату без паковання
- М’язову та жирову тканину в грудинці для домашньої кулінарії і м’якушеву тканину в напівфабрикаті для готування перших страв відокремлюють від кісток та зважують.
- Масову частку м’язової та жирової або м’якушевої тканин (Х) в відсотках розраховують за формулою:
X=m. 100,(1)
M
де m — маса м ’язової та жирової або м’якушевої тканин, г;
M — маса порції, г.
За остаточний результат беруть середнє арифметичне двох зважувань.
- Масу нетто порцій напівфабрикатів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 2 г та допустимою похибкою ± 1е.
Масу нетто і брутто напівфабрикатів в транспортному пакованні визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 100 г та допустимою похибкою ± 1е. Діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
- Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром, згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим в металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 1 °С.
- Визначають мікробіологічні показники (МАФАМ, БГКП) згідно з ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30518; L. Monocytogenes — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або МВ [13]; Salmonella — згідно з ГОСТ 21237 або ДСТУ ЕМ 12824 або методиками, затвердженими у встановленому порядку.
- Готують проби для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929. Визначають вміст токсичних елементів: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930 або згідно з ГОСТ 30178.
- Оцінювання свіжості напівфабрикатів проводять: органолептичне згідно з ГОСТ 7269, хімічне і мікроскопічне аналізування — згідно з ГОСТ 23392, гістологічні досліджування — згідно з ГОСТ 19496; бактеріологічне досліджування — згідно з ГОСТ 21237.
- Визначають залишкові кількості антибіотиків згідно з МВ № 3049 [14].
- Визначають вміст гормональних препаратів відповідно до вимог № 3202 [15].
- Визначають вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
- Визначають вміст радіонуклідів згідно з методиками МВ 5778 [16] і МВ 5779 [17].
- Якість паковання та марковання напівфабрикатів перевіряють візуально зовнішнім оглядом.
- Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками відповідають вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавствома України.
- ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
- Напівфабрикати приймають партіями. Партія — це будь-яка кількість напівфабрикатів однієї назви, вироблена протягом однієї зміни та представлена до одночасного здавання-приймання.
- Кожну партію продукції супроводжують документами, що підтверджують їхню якість і безпечність.
- Для перевіряння стану паковання та марковання відбирають вибірку в кількості 5 % від об’єму партії, але не менше трьох паковальних одиниць.
Для перевіряння якості та маси нетто напівфабрикатів, із різних місць ящика відбирають 2 % упаковок, але не менше 4 порцій, із яких роблять середню пробу масою не меншою ніж 800 г.
- Для перевіряння якості напівфабрикатів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
- Кожна партія напівфабрикатів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, температурою в товщі продукту, якістю паковання та марковання, масою нетто.
- Періодичному контролюванню підлягають напівфабрикати за мікробіологічними показниками (МАФАМ, БГКП) — не рідше одного разу на 30 діб.
- Досліджування на наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella та L. Monocytogenes проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
- Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів здійснюють відповідно до вимог МР 4.4.4.-108 [18].
- Перевіряння свіжості напівфабрикатів проводять у разі виникнення розбіжностей під час їх органолептичного оцінювання.
- У разі одержання незадовільних результатів контрольного перевіряння хоча б за одним із показників, проводять повторне перевіряння подвійної вибірки, взятої з тієї самої партії. Результати повторних випробовувань поширюють на всю партію.
- ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
- Підприємство-виробник гарантує відповідність якості напівфабрикатів вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 10.
- Строк придатності напівфабрикатів — згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.