Страница 2: ДСТУ 4529:2006. Ковбаси варені з м’яса птиці та м ’яса кролів (33903)

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия (Прянощі. Перець духмяний. Технічні умови)

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови) ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия (Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови)

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови) ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду- цирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості сульфітредуку- вальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)).

1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використані терміни та визначення понять згідно з ДСТУ 3938 та ДСТУ 4424.

Нижче подано додатково використані у цьому стандарті терміни та визначення позначених ними понять.

1. сировина

Обвалене м’ясо, субпродукти та інші продукти забою сільськогосподарської птиці, кролів та худоби

3.2. обвалене м’ясо птиці

Відокремлена (вручну або механічним способом) від кісток м’язова частина патраних тушок сільськогосподарської птиці

1. субпродукти птиці

Печінка, серце, м’язовий шлунок сільськогосподарської птиці

1. м’ясо кролів

Сукупність м’язової та жирової тканини, яку отримано під час переробляння кролів

1. ковбасний фарш

Суміш подрібненої сировини зі спеціями, прянощами та іншими компонентами, що взяті в кількостях за рецептурою

1. ковбасні вироби

Готовий до вживання виріб зі сформованого в оболонку ковбасного фаршу, основним компонентом якого є м’ясо птиці або м’ясо кролів.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від виду сировини випускають такі ковбасні вироби:

• ковбаси варені, сосиски, сардельки із м’яса курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат, кролів.
• 1. Залежно від складу сировини ковбасні вироби випускають таких сортів:
• ковбаси варені — вищого, першого та другого сортів;
• сосиски, сардельки — вищого та першого сортів.
• 1. Код продукції згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

1. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Ковбасні вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту, і їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням санітарних правил та норм згідно з СП № 3238 [1], інструкцією № 123-5/990-11 [2], ВСП № 70 [3] та правилами № 28 [4].
      2. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва

показника

Методи

контролювання

Характеристика ковбасних виробів

Зовнішній вигляд

Консистенція

Поверхня батонів ковбасних виробів чиста, суха, без пошкодження оболонки, без напливів фаршу, бульйонних та жирових напливів, без слідів злипання

Пружна — для ковбас; ніжна, соковита — для сосисок та сардельок

Ковбасні вироби з однорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний, без порожнин і сірих плям, у виробах із печінкою — світло-сірого або сірого кольору.

У варених ковбасах другого сорту з однорідною структурою можлива наявність дрібних часточок сполучної тканини.

Ковбасні вироби з неоднорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, шматочками яловичини, свинини, язика, щоковини, грудинки тощо.

На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібних часточок прянощів та дрібної пористості

Смак приємний, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху

Для варених ковбас:

• прямі або ледь вигнуті батони довжиною від 15 см до 60 см;

у черевах — відкручені кільця або півкільця з внутрішнім діаметром не більше ніж 25 см; для сосисок:

• батончики довжиною до 14 см, діаметром від 14 мм до 24 мм; для сардельок:
• батончики довжиною до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм

Ковбаси певної назви мають особисту товарну позначку

Вигляд на розрізі

Згідно з ГОСТ 9959

Запах та смак

Форма та розмір батонів

Товарна позначка батонів (в’язання)

1. За фізико-хімічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Кінець таблиці 2

1. За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

1. Вміст токсичних елементів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТиСН № 5061 [5], їх наведено в таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж

Методи

контролювання

Назва показника

Свинець

0,50

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,05

Згідно з ГОСТ 26933

Миш’як

0,10

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,03

Згідно з ГОСТ 26927

1. Вміст афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
2. 1. Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ГН [7]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
   2. Вимоги до сировини та матеріалів
   3. 1. Для виробництва ковбасних виробів використовують такі сировину та матеріали:

• тушки курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат патрані та напівпатрані згідно з ДСТУ 3143 або з чинними нормативними документами;
• тушки птиці закордонного виробництва патрані та напівпатрані за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• м’ясо птиці після обвалювання руками тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• м’ясо кролів згідно з ГОСТ 2747;
• м’ясо кролів односортне знежиловане;
• м’ясо птиці механічного обвалювання згідно з чинними нормативними документами;
• м’ясо механічного дообвалювання (м’ясну масу) згідно з чинними нормативними документами;
• субпродукти, одержані від патрання тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят (шлунки) згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• шкіру птиці всіх видів;
• яловичину згідно з ГОСТ 779, згідно з чинними нормативними документами, яловичину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• яловичину знежиловану вищого сорту — м’язова тканина без видимих включень сполучної та жирової тканин;
• яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
• яловичину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
• яловичину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 14 %;
• яловичину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 12 %;
• телятину згідно з ГОСТ 16867, згідно з чинними нормативними документами та отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• телятину знежиловану вищого сорту;
• свинину згідно з ГОСТ 7724, згідно з чинними нормативними документами, свинину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• свинину знежиловану нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %;
• свинину знежиловану напівжирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
• свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
• свинину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 30 %;
• свинину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 60 %;
• зрізки, одержані від зачищення м’ясної сировини і готових варених продуктів із свинини, яловичини та птиці;
• вироби ковбасні з виробничими дефектами (лом, деформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою тощо) кількістю до 3 % від загальної маси сировини;
• шкурку свинячу згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволена до використання за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• блоки із знежилованного м’яса (яловичину, свинину, сало бокове, грудинку свинячу, шкурку свинячу, жир-сирець яловичий, субпродукти яловичі, свинячі, жир-сирець свинячий) згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне (бокове, хребтове); грудинку свинячу, обрізки сала ковбасного згідно з чинними нормативними документами;
• баки (щоковину) свинячу згідно з РСТ УССР 1604;
• кров харчову згідно з чинними нормативними документами;
• плазму або сироватку крові згідно з чинними нормативними документами;
• яйця курячі згідно з ГОСТ 27583;
• продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
• порошок яєчний згідно з чинними нормативними документами;
• гірчицю згідно з чинними нормативними документами;
• молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;
• молоко та вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;
• вершки із молока коров’ячого згідно з чинними нормативними документами;
• білок соєвий та його похідні згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• крохмаль картопляний не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 4286;
• крохмаль кукурудзяний харчовий згідно з ДСТУ 3976;
• крохмаль модифікований згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• борошно пшеничне не нижче першого сорту згідно з чинними нормативними документами;
• часник свіжий згідно з ДСТУ 3233;
• часник сушений згідно з ГОСТ 16729;
• часник консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику згідно з чинними нормативними документами;
• цибулю ріпчасту свіжу згідно з ДСТУ 3234;
• цибулю ріпчасту сушену згідно з ГОСТ 7587;
• сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• глюкозу кристалічну гідратну згідно з ДСТУ 4464;
• кислоту аскорбінову харчову або її похідні згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• глутамат натрію згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• фосфати харчові згідно з ГОСТ 245, ГОСТ 13493, чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) згідно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7-3 згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• перець духмяний згідно з ГОСТ 29045;
• горіх мускатний згідно з ГОСТ 29048;
• корицю згідно з ГОСТ 29049;
• перець чорний та білий згідно з ГОСТ 29050;
• кардамон згідно з ГОСТ 29052;
• перець червоний згідно з ГОСТ 29053;
• коріандр згідно з ГОСТ 29055;
• кмин згідно з ДСТУ ISO 6465;
• прянощі, їх суміші, екстракти, композиції та декоративні прянощі згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• емульгатори, стабілізатори структури, кольору для м’ясних продуктів згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• казеїнат натрію згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874;
• оболонки штучні: білкові, гофровані, поліамідні («Повіден») та інші згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• кишки оброблені: яловичі (череви, круги, синюги, стравоходи, прохідники, міхури), свинячі (череви, гузенки, міхури), баранячі (череви, синюги) згідно з ДСТУ 4285;
• шпагати згідно з ГОСТ 17308;
• нитки лляні і швацькі згідно з ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
• деревину для копчення продуктів (тирсу), за винятком хвойних порід, згідно з чинними нормативними документами;
• препарати коптильні згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• скоби (скріпки, кліпси) металеві згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• матеріали газонепроникні плівкові згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади в сфері охорони здоров’я.
• 1. Не дозволено застосовувати для виготовлення ковбасних виробів:
• м’ясо, заморожене більше одного разу, яке змінило колір на поверхні;
• м’ясо кнурів та бугаїв, сало кнурів;
• сало з ознаками пожовтіння та осалювання.
• 1. Не дозволено використовувати у ковбасних виробах вищого сорту:
• м’ясо птиці механічного обвалювання;
• м’ясо механічного дообвалювання (м’ясну масу);
• шкурку свинячу;
• шкіру птиці;
• крохмаль харчовий;
• борошно пшеничне;
• гідратовані продукти із сої та їхніх похідних;
• білкові стабілізатори, емульгатори, консерванти, барвники, антиоксиданти;
• карагенани, згущувачі тощо (крім нітриту натрію, фосфатів, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію, глутамату натрію);
• яловичину знежиловану другого сорту, односортну, жирну, ковбасну;
• м’ясо котлетне з яловичини.
• 1. Не дозволено під час виготовлення виробів ковбасних, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, використовування фосфатів та інших харчових добавок (крім нітриту натрію), перцю чорного, білого, червоного, м’яса птиці механічного обвалювання, м’яса механічного дообвалювання (м’ясної маси), м’яса биків, кнурів, м’яса пісного та замороженого більше одного разу.
  2. 1. Ковбасні вироби залежно від сорту треба виробляти з сировини з дотриманням обмежень, наведених у таблиці 5.