Природні або синтетичні речовини, які спеціально вводять до складу майонезу для надання йому бажаних властивостей
4 КЛАСИФІКАЦІЯ
Таблиця 1 — Класифікація майонезів
Назва виду
Назва групи
Столові
Висококалорійні
Середньокалорійні
Низькокалорійні
Бутербродні
Висококалорійні
Середньокалорійні
Низькокалорійні
Десертні
Висококалорійні
Середньокалорійні
Низькокалорійні
5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
Коди продукції згідно з ДК-016 [3] наведено у додатку А.
Таблиця 2 — Органолептичні показники майонезів
Характеристика груп майонезів
Назва показника |
Столові |
Бутербродні |
Десертні |
||||||
|
Високо калорійні |
Середньо калорійні |
Низько калорійні |
Високо калорійні |
Середньо калорійні |
Низько калорійні |
Високо калорійні |
Середньо калорійні |
Низько калорійні |
Зовнішній вигляд |
Однорідний, сметаноподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря |
Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря |
Однорідний, сметаноподібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря |
Дозволено наявність часток спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви
Смак та запах
Притаманний майонезу конкретної назви
Колір
Майонез конкретної назви — від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою
Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники майонезів
Характеристика груп майонезів
Метод
контро
лювання
Столові
Бутербродні
Десертні
Назва
показника
Високо-
калорі
йні
Низько-
калорі
йні
Високо
калорійні
Середньо-
калорійні
Низько
калорійні
Високо
калорійні
Середньо-
калорійні
Низько
калорійні
Середньо-
калорійні
Від 30 до 40 включ.
Масова частка жиру, %
Понад
55
Понад 40 до 55 включ.
Понад
55
Понад 40 до 55 включ.
Від 30 до 40 включ.
Понад
55
Понад 40 до 55 включ.
Від 30 до 40 включ.
Згідно з ГОСТ 30004.2
Масова частка вологи, %
Відповідно до ТО майонезу конкретної назви
Згідно з ГОСТ 30004.2
Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, %
Згідно з ГОСТ 30004.2
Відповідно до ТО майонезу конкретної назви
Стійкість емульсії, % незруйнова- ної емульсії, не менше
Згідно з ГОСТ 30004.2
98
98
97
98
98
98
98
98
97
11.5
1000
згідно з додатком Б
Масова частка консерванту, мг/кг,
не більше:
— сорбінова кислота або сорбат натрію чи калію (у перерахунку на сорбінову кислоту)
Таблиця 4 — Вміст токсичних елементів і мікотоксинів
Назва токсичних елементів |
Допустимі рівні |
Методи контролювання |
Ртуть, мг/кг, не більше ніж |
0,03 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Залізо, мг/кг, не більше ніж |
5,0 (10,0) |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ ІSO 8294 |
Миш'як, мг/кг, не більше ніж |
0,1 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
Мідь, мг/кг, не більше ніж |
0,5 (3,0) |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ ІSO 8294 |
Свинець, мг/кг, не більше ніж |
0,1 |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ ІSO 12193 |
Кадмій, мг/кг, не більше ніж |
0,05 |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933 |
Цинк, мг/кг, не більше ніж |
5,0 (7,5) |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934 |
Мікотоксини: |
|
Згідно з МУ 4082 [5], МР 2273 [6] |
афлатоксин В1 |
0,005 |
МР 2964 [7] |
зеараленон |
1,0 |
ДСТУ BN 12955 |
Примітка. У дужках зазначено ГДК |
у майонезах до рецептури яких входить |
, какао-порошок. |
Таблиця 5 — Вміст пестицидів
Назва пестициду |
Гранично-допустимі рівні, мг/кг |
Методи контролювання |
ГХЦГ гама-ізомер |
0,05 |
Згідно з ДСТУ BN 1528-1 |
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора) |
Не дозволено |
Згідно з ДСТУ BN 1528-1 |
ДДТ |
0,1 |
Згідно з ДСТУ BN 1528-1 |
Таблиця 6 — Вміст радіонуклідів
Назва радіонуклідів |
Гранично-допустимі рівні, Бк/кг |
Методи контролювання |
Cs-137 |
600 |
Згідно з МУ 5779 [20] |
Sr-90 |
200 |
Згідно з МУ 5778 [19] |
Таблиця 7 — Мікробіологічні показники майонезів
Назва показників |
Норми |
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г |
Не дозволено |
Патогенні мікроорганізми в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г |
Не дозволено |
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж |
1х103 |
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж |
1x10 |
— олія соняшникова — згідно з ГОСТ 1129;
Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.
Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:
виробництва майонезів;
Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.
Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.
Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8], а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 згідно ДР-97 [9].