Природні або синтетичні речовини, які спеціально вводять до складу майонезу для надання йому бажаних властивостей

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

  1. Залежно від призначеності майонези поділяють на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.

Таблиця 1 — Класифікація майонезів

Назва виду

Назва групи

Столові

Висококалорійні

Середньокалорійні

Низькокалорійні

Бутербродні

Висококалорійні

Середньокалорійні

Низькокалорійні

Десертні

Висококалорійні

Середньокалорійні

Низькокалорійні

  1. Майонези виробляють під різними асортиментними конкретними назвами.

5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

  1. Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою (РЦ) і технічним описом (ТО) [1] для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію [2].

Коди продукції згідно з ДК-016 [3] наведено у додатку А.

  1. Характеристика
  2. За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Органолептичні показники майонезів

Характеристика груп майонезів

Назва показника

Столові

Бутербродні

Десертні

Високо

калорійні

Середньо

калорійні

Низько

калорійні

Високо

калорійні

Середньо

калорійні

Низько

калорійні

Високо

калорійні

Середньо

калорійні

Низько

калорійні

Зовнішній

вигляд

Однорідний, сметаноподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря

Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря

Однорідний, сметаноподібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря

Дозволено наявність часток спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви

Смак та запах

Притаманний майонезу конкретної назви

Колір

Майонез конкретної назви — від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

  1. За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники майонезів

Характеристика груп майонезів

Метод

контро

лювання

Столові

Бутербродні

Десертні

Назва

показника

Високо-

калорі

йні

Низько-

калорі

йні

Високо

калорійні

Середньо-

калорійні

Низько

калорійні

Високо

калорійні

Середньо-

калорійні

Низько

калорійні

Середньо-

калорійні

Від 30 до 40 включ.

Масова частка жиру, %

Понад

55

Понад 40 до 55 включ.

Понад

55

Понад 40 до 55 включ.

Від 30 до 40 включ.

Понад

55

Понад 40 до 55 включ.

Від 30 до 40 включ.

Згідно з ГОСТ 30004.2

Масова частка вологи, %

Відповідно до ТО майонезу конкретної назви

Згідно з ГОСТ 30004.2

Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, %

Згідно з ГОСТ 30004.2

Відповідно до ТО майонезу конкретної назви

Стійкість емульсії, % незруйнова- ної емульсії, не менше

Згідно з ГОСТ 30004.2

98

98

97

98

98

98

98

98

97

11.5

1000

згідно з додатком Б

Масова частка консерванту, мг/кг,

не більше:

— сорбінова кислота або сорбат натрію чи калію (у перерахунку на сорбінову кислоту)

Таблиця 4 — Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Назва токсичних елементів

Допустимі рівні

Методи контролювання

Ртуть, мг/кг, не більше ніж

0,03

Згідно з ГОСТ 26927

Залізо, мг/кг, не більше ніж

5,0 (10,0)

Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ ІSO 8294

Миш'як, мг/кг, не більше ніж

0,1

Згідно з ГОСТ 26930

Мідь, мг/кг, не більше ніж

0,5 (3,0)

Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ ІSO 8294

Свинець, мг/кг, не більше ніж

0,1

Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ ІSO 12193

Кадмій, мг/кг, не більше ніж

0,05

Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933

Цинк, мг/кг, не більше ніж

5,0 (7,5)

Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934

Мікотоксини:

Згідно з МУ 4082 [5], МР 2273 [6]

афлатоксин В1

0,005

МР 2964 [7]

зеараленон

1,0

ДСТУ BN 12955

Примітка. У дужках зазначено ГДК

у майонезах до рецептури яких входить

, какао-порошок.

  1. Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8] і зазначені у таблиці 5.

Таблиця 5 — Вміст пестицидів

Назва пестициду

Гранично-допустимі рівні, мг/кг

Методи контролювання

ГХЦГ гама-ізомер

0,05

Згідно з ДСТУ BN 1528-1

Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора)

Не дозволено

Згідно з ДСТУ BN 1528-1

ДДТ

0,1

Згідно з ДСТУ BN 1528-1

  1. Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 [9] і зазначені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Вміст радіонуклідів

Назва радіонуклідів

Гранично-допустимі рівні, Бк/кг

Методи контролювання

Cs-137

600

Згідно з МУ 5779 [20]

Sr-90

200

Згідно з МУ 5778 [19]

  1. За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.

Таблиця 7 — Мікробіологічні показники майонезів

Назва показників

Норми

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г

Не дозволено

Патогенні мікроорганізми в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г

Не дозволено

Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж

1х103

Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж

1x10

  1. Поживну цінність та калоріність зазначають у технічному описі на майонези конкретної назви.
  2. Вимоги до сировини
  3. Для виробництва майонезів використовують таку сировину:

— олія соняшникова — згідно з ГОСТ 1129;

  • олія бавовняна — згідно з ГОСТ 1128;
  • олія соєва — згідно з ГОСТ 7825;
  • олія арахісова — згідно з ГОСТ 7981;
  • олія кукурудзяна — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;
  • олія ріпакова — згідно з чинною нормативною технічною документацією;
  • олія гірчична — згідно з ГОСТ 8807;
  • олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.

Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:

  • продукти яєчні — згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчніпродуктивітчизняногоабоімпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорониздоров’ядля

виробництва майонезів;

  • молоко сухе незбиране — згідно ДСТУ 4273;
  • молоко сухе знежирене — згідно з ДСТУ 4273;
  • вершки з коров’ячого молока — згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;
  • сироватка молочна суха — згідно з чинною НД;
  • концентрат сироватко-білковий — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
  • маслянка (сколотини) суха — згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
  • сіль кухонна — згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;
  • цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
  • ксиліт — згідно з чинною НД;
  • підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
  • натрій двовуглекислий — згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;
  • порошок гірчичний — згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;
  • кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку — згідно з ГОСТ 490;
  • кислота хлористоводнева — згідно з ГОСТ 14261;
  • кислота цитринова харчова — згідно з ГОСТ 908;
  • кислота винна — згідно з чинною НД;
  • оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450;
  • оцет яблучний — згідно з чинною НД;
  • кислота оцтова — згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
  • какао-порошок — згідно з ДСТУ 4391;
  • ванілін — згідно з ГОСТ 16599;
  • фруктово-ягідні кріопорошки — згідно з чинною НД;
  • сиропи — згідно з ГОСТ 28499;
  • екстракти плодові і ягідні — згідно з ГОСТ 18078;
  • есенція апельсинова — згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
  • олія ефірна кріпна — згідно з чинною НД;
  • перець чорний мелений — згідно з ГОСТ 29050;
  • кмин — згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ ISO 6465;
  • часник сушений — згідно з ГОСТ 16729;
  • екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
  • альгінат натрію — згідно з чинною НД;
  • білок соєвий харчовий — згідно з чинною НД;
  • концентрат соєвий харчовий — згідно з чинною НД;
  • борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур — згідно з чинною НД;
  • крохмаль кукурудзяний — згідно з ДСТУ 3976;
  • крохмаль картопляний — згідно з ДСТУ 4286;
  • крохмаль картопляний карбоксіметиловий — згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
  • Р-каротин — згідно з чинною НД;
  • пектин — згідно з ГОСТ 29186;
  • каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізувальні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
  • кислота сорбінова — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
  • сорбат калію — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
  • антиокиснювачі — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
  • вода питна — згідно з ГОСТ 2874;
  • інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.

Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.

Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.

Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8], а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 згідно ДР-97 [9].