Страница 2: ДСТУ-П 4584:2006. Вироби хлібобулочні палички хлібні (33880)

Для хлібних кульок в рецептурі вказують не розміри, а кількість штук на 1 кг

Глянсувата, гладка, шорсткувата, рифлена або інша — відповідно виду виробу. Дозволено вкраплини або посипка поверхні маком, кмином, сіллю, глазурування або інші види оздоблення

Від жовтого до світло-коричневого, без підгорілості.

Властиві конкретному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху

Масова частка лому в ящиках — не більше ніж 10 %; в коробках і пачках — не більше ніж 7 % .

Масова частка крихти в ящиках — не більше ніж 5 % , в коробках і пачках — не більше ніж 2 %

Крихкі, легко розламуються

Добре пропечені, без ознак непромісу

Конкретна характеристика органолептичних показників для кожної назви хлібних паличок повинна бути наведена в рецептурі.

1. За фізико-хімічними показниками хлібні палички повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники хлібних паличок

Конкретні значення фізико-хімічних показників для кожної назви хлібних паличок повинні бути наведені в рецептурі.

1. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в хлібних паличках регламентовано МБТ 5061 [1] і не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 3.
2. 1. Вміст радіонуклідів у хлібних паличках регламентують згідно з ДР [2], він не повинен перевищувати допустимих рівнів: 137Cs — 20 Бк/кг; 90Sr — 5 Бк/кг.
   2. 1. Допустимі рівні пестицидів в хлібних паличках регламентовано МБТ 5061 [1].

Таблиця 3 — Допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів у хлібних паличках

Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж

Метод контролювання згідно з

Назва

0,02

0,2

10,0

0,5

0,1

30,0

0,005

0,5

1,0

ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26931 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26934

МР 2273 [3] МУ 3940 [4] МР 2964 [5]

Токсичні елементи:

ртуть миш’як мідь свинець кадмій цинк Мікотоксини: афлатоксин В1 дезоксиніваленол зеараленон

1. У хлібних паличках не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб та плісняви.
2. 1. Пакування
   2. 1. Хлібні палички випускають неупакованими (поштучними або ваговими) і упакованими: у кар-тонні пачки чи коробки, пакети з полімерних матеріалів або в інші види спожиткової тари з імпорт-них матеріалів, дозволені до використовування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я, масою нетто до 0,5 кг включно.

Номінальну масу поштучних хлібних паличок нормовано в межах від 0,05 кг до 0,3 кг, і вона повинна бути вказана в рецептурі для кожної назви окремо.

Допустимі відхили номінальної маси поштучних хлібних паличок в менший бік не повинні перевищувати 5 %.

1. Хлібні палички упаковують в картонні або паперові коробки згідно з ГОСТ12301, пачки — згідно з ГОСТ 12303, а також в пакети з полієтиленової плівки згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 або у пакети з іншого матеріалу, дозволеного для використовування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я для застосовування в контакті з харчовими продуктами і укладають в транспортну тару — ящики або контейнери відкритого чи закритого типу. Допустимі відхили маси фасованої продукції у паковальній одиниці, згідно з Р 50-056 [6], зазначені у таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці

Паковання повинне забезпечувати зберігання та якість продукції.

Дозволено використовувати зворотну транспортну тару.

1. Хлібні палички треба укладати в дощаті або фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ13512, ГОСТ 13511 або в тару з іншого матеріалу, дозволеного для використовування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я для застосовування в контакті з харчовими продуктами, масою нетто не більше 10 кг.

Перед укладанням неупакованих хлібних паличок кожний ящик всередині з усіх сторін обкладають папером згідно з ГОСТ 8273 або пергаментом згідно з ГОСТ 1341 або підпергаментом згідно з ГОСТ 1760.

1. Хлібні палички дозволено фасувати в набори у вигляді суміші декількох назв у співвідношеннях, передбачених рецептурами.
2. 1. Маркування
   2. 1. Марковання на спожиткову тару (коробки, пачки тощо) наносять типографським способом, штампом, наклеюванням ярлика або вкладанням етикетки в тару з прозорих полімерних матеріалів.

Марковання повинно містити таку інформацію:

• назву хлібних паличок;
• масу нетто;
• перелік інгредієнтів, використаних для виготовлення хлібних паличок, а також харчові добавки;
• вміст основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи, вітаміни В1, В2, РР) та енергетичну цінність 100 г хлібних паличок;
• номер зміни або номер чи прізвище укладальника;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» (або дату вироблення та термін придатності до споживання);
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту;
• назву, адресу, телефон виробника і місце виготовлення;
• штрих-код згідно з ДСТУ 3145 (за наявності);
• знак відповідності згідно з ДСТУ 2296 (за наявності);
• товарний знак підприємства-виробника (за наявності).
• 1. Маркування транспортної тари — згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Крихке. Обережно», «Оберігати від вологи». Знак «Штабелювання обмежене» використовують у разі необхідності.

На кожну одиницю транспортної тари (ящик, контейнер) штампом або наклеюванням ярлика наносять марковання, яке містить:

• назву хлібних паличок;
• масу брутто;
• масу нетто (для неупакованих хлібних паличок);
• кількість паковальних одиниць (для упакованих хлібних паличок);
• перелік інгредієнтів, використаних для виготовлення хлібних паличок, а також харчові добавки (для неупакованих хлібних паличок);
• вміст основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи, вітаміни В1, В2, РР) та енергетичну цінність 100 г хлібних паличок (для неупакованих виробів);
• номер зміни або номер чи прізвище укладальника;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» (або дату вироблення та термін придатності до споживання);
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту;
• назву, адресу, телефон виробника і місце виготовлення;
• штрих-код згідно з ДСТУ 3145 (за наявності);
• знак відповідності згідно з ДСТУ 2296 (за наявності);
• товарний знак підприємства-виробника (за наявності);
• 1. У разі необхідності, дозволено застосовування марковання, що містить попереднє позначення нормативного документа та штрих-коду продукції, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом марковання відповідає вимогам чинного нормативного документа.
  2. 1. Хлібні палички, які призначені для експорту, упаковують і маркують згідно з вимогами зовнішньоекономічних організацій.

1. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
2. 1. Під час виробляння хлібних паличок необхідно дотримуватись вимог безпеки, які встановлені ПТБ 7-224 [7] і СП 823 [8].
   2. Технологічне устатковання повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Технологічний процес повинен здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.
3. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Стічні води під час виробництва хлібних паличок повинні підлягати очищенню та відповідати СанПиН 4630 [9].
   2. Контроль за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [10].
   3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та виробничими відходами проводять згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [11].
5. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
6. 1. Хлібні палички приймають партіями.

Партією вважають:

у виробника — хлібні палички однієї назви, вироблені однією бригадою на одній печі за одну зміну;

в торговельній мережі — хлібні палички однієї назви, вироблені одним підприємством і оформлені однією товарно-транспортною накладною.

У товарно-транспортній накладній проставляють штамп на відповідність партії продукції вимогам цього стандарту і дату виготовлення хлібних паличок.

У разі комп’ютерної системи оформлення у товарно-транспортній накладній зазначають у спеціально відведеному місці (рамці) таку інформацію:

«Штамп про якість. Продукція відповідає вимогам нормативних документів. Контролер, прізвище або номер контролера.»

1. Зовнішній вигляд хлібних паличок (форму, розміри, поверхню, колір), масу поштучних хлібних паличок і масу нетто в спожитковій тарі, а також якість паковання і марковання контролюють на 2—3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа; на 10 % ящиків від кожної полки. Результати контролювання розповсюджуються на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбирається продукція.
2. 1. Для контролювання органолептичних (крім форми, розмірів, поверхні, кольору) та фізико- хімічних показників складають представницьку вибірку способом «розсипом» згідно з ГОСТ 18321.
   2. Об’єм представницької вибірки визначають так: у разі маси партії до 0,4 т включно — 5 ящиків, 10 коробок або пачок; у разі маси партії більше ніж 0,4 т — 10 ящиків, коробок або пачок.
   3. У разі отримання незадовільних результатів аналізування хоча б за одним із показників, проводять додаткове аналізування на подвоєній вибірці від тієї самої партії.

Результати додаткового аналізування поширюються на всю партію.

1. Фізико-хімічні показники визначають періодично і за вимогою одержувача-споживача. Періодичність контролювання встановлює підприємство-виробник.
2. 1. Періодичність контролювання за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та радіонуклідів здійснюють згідно з МР 4.4.4.108 [12].

Порядок встановлює виробник продукції за погодженням із органами санітарного нагляду.

1. Вміст пестицидів у готовій продукції контролюють за вимогою одержувача-споживача.
2. 1. Вимоги безпеки розділів 6 і 7 контролюють в процесі готування і освоєння виробництва і в порядку, встановленому органами Держнагляду.

9 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Відбирання проб
2. Відбирання проб для визначання якості хлібних паличок проводять від представницької вибірки методом «наосліп» згідно з ГОСТ 18321 не раніше ніж через 6 год після виймання виробів з печі.

Із кожного ящика, коробки або пачки відбирають точкові проби відповідно до 8.2 для одержання об’єднаної проби масою не менше ніж 0,5 кг.

1. Правила готування та пакування лабораторних зразків для відправлення в лабораторію для аналізування — згідно з ГОСТ 5667.
2. Контролювання органолептичних показників і маси хлібних паличок, якості пакован- ня і марковання
3. Якість паковання і марковання, а також форму, колір, поверхню та розміри хлібних паличок контролюють візуально, переглядаючи хлібні палички, відібрані в кількості відповідно до 8.2.

Масу нетто визначають зважуючи на вагах згідно з ГОСТ 29329, не менше ніж 10 коробок, пачок або штук хлібних паличок, відібраних від тієї самої кількості.

Товщину хлібних паличок визначають штангенциркулем згідно з ГОСТ 166, вимірюванням діаметра поперечного перерізу виробу.

1. За об’єднаною пробою визначають внутрішній стан, крихкість, смак та запах виробів, наявність ознак хвороб, плісняви, сторонніх домішок та хрусту від мінеральної домішки.
2. Визначання масової частки крихти та лому
3. Прилади

Ваги лабораторні загальної призначеності з допустимою похибкою зважування ± 0,05 г згідно з ГОСТ 24104.

1. Аналізування

Хлібні палички перекладають з ящиків, коробок та пачок на стіл та відбирають крихту та лом.

1. Опрацьовування результатів

Масову частку крихти (лому) К у відсотках визначають за формулою:

„ т, ■ 100

К ,(1)

т

де т — загальна маса хлібних паличок, лому і крихти в ящиках, коробках, пачках, кг; т1 — маса крихти (лому) в ящиках, коробках, пачках, кг.

1. Контролювання фізико-хімічних показників
2. Готування об’єднаної проби для фізико-хімічного аналізування