Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна

Дозволено за рішенням приймальної комісії виробляти хліб меншої маси.

Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі, та її регулює у встановлених межах підприємство-виробник.

Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.

Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати мінус 3,0 %.

Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежено.

Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхили маси на 1,0 %

1. Органолептичні показники готових виробів повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Конкретну характеристику органолептичних показників для кожної назви виробів наводять в уніфікованій рецептурі.

Назва

показника

Таблиця 1 — Органолептичні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна

Характеристика

Зовнішній вигляд: форма:

подових

формових

поверхня

колір

Стан м'якушки

Смак

Запах

Відповідає виду виробу

Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів.

Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками

Відповідає виду виробу, без забруднення, дозволено невеликі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів

Від світло-коричневого до темно-коричневого, без підгорілості.

Пропечена, без слідів непромісу; у заварних сортів хліба — з незначною липкістю; у виробів з фруктами сушеними, горіхами, ядрами насіння, зерновими та круп’яними добавками тощо — дещо ущільнена

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

Примітка 1. Великими вважають тріщини, що проходять через усю верхню скоринку в одному чи декількох напрямках і мають ширину більше ніж 1 см.

Примітка 2. Великими вважають підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини обводу подового хліба, і мають ширину більше ніж 1 см у формового хліба та більше ніж 2 см у подового хліба.

Примітка 3. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного обробляння у НВЧ-печі або в пекарській камері.

1. Фізико-хімічні показники готових виробів установлюють в межах норм, указаних в таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів наводять в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна

Норма для виробів

Назва

показника

із борошна житнього

із суміші борошна житнього та пшеничного

обойного

обдирного

1. 53,0
2. 13,0

44,0

1. 51,0
2. 12,0

44,0

1. 53,0
2. 12,0

46,0

Вологість м’якушки, %, не більше ніж

Кислотність м’якушки, град, не більше ніж

Пористість м’якушки, %, не менше ніж

Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину %

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину %

Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0

Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5

1. 51,0
2. 11,0

50,0

Кінець таблиці 2

Примітка 1. Для кислотності та вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів.

Примітка 2. Дозволено збільшення установленої кислотності на 1,0 град. у виробах, виготовлених з використовуванням рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або з доданням кисломолочних продуктів.

Примітка 3. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють (у разі необхідності) і зазначають у рецептурі.

Примітка 4. Дозволено перевищення установлених норм показників за масовою часткою цукру та жиру.

Примітка 5. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування.

Примітка 6. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного обробляння у НВЧ-печі або в пекарській камері.

1. Під час розробляння технологічної документації та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати нижчезазначене:

• масову частку цукру та жиру нормують за умови, коли рецептурний вміст цукру — понад 3 кг і жиру — понад 2 кг на 100 кг борошна;
• у виробах, м’якушка яких містить фрукти сушені, горіхи, ядра насіння, зернові та круп’яні добавки, пористість не нормують;
• у розрахунку мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу;
• у разі використовування (у тісто) солоду, висівок, крохмалю, клейковини, зернових і круп’яних продуктів, їх маса повинна входити у 100 кг витраченого борошна.
• 1. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061 [5] і не повинен перевищувати допустимих рівнів, наведених в таблиці 3.

Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів у хлібі із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна

Допустимі рівні пестицидів регламентовано МБТ 5061 [5].

Радіологічні показники — згідно з ДР [6].

1. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна (з терміном придатності до споживання понад три доби) контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання зазначено в таблиці 4.
2. 1. У готових виробах не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна з терміном придатності до споживання понад три доби

КУО в 1 г, не більше ніж

1,0 ■ 103

не дозволено

1,0 ■ 102

Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів Плісняві гриби:

• для виробів, виготовлених без додавання сушених фруктів, ягід та горіхів
• для виробів, виготовлених з додаванням сушених фруктів, ягід та горіхів

1. Укладання готових виробів — згідно з ГОСТ 8227.
2. 1. Нарізані упаковані вироби укладають в один ряд:

• подові на нижню скоринку;
• формові на нижню, бокову скоринку або на торець.
• 1. Термін максимальної витримки на підприємстві згідно з [7].

Термін максимальної витримки на хлібопекарському підприємстві після виймання з печі готового хліба без упаковки із житнього сіяного борошна та суміші житнього сіяного з сортовим пшеничним борошном — не більше ніж 10 год, інших видів хліба без упаковки — не більше ніж 14 год; упакованого хліба — не більше ніж 28 год.

1. Пакування
2. 1. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна випускають упакованим або без упаковки.

Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

1. Дозволено реалізацію упакованого виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.
2. 1. Заморожені вироби високого ступеня готовності упаковують у полімерні чи інші воло- гонепроникні пакувальні матеріали, після чого вкладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару згідно з чинними нормативними документами. Дозволено укладання заморожених виробів безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою згідно з чинним нормативним документом, пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760 або іншими вологонепроникними матеріалами. Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Примітка 1. Пакування виробів проводять після вистигання продукції.

Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.

Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом — відповідно до технічних характеристик обладнання.

1. Упаковані вироби, призначені для експорту, укладають в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару, дозволену до використовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 2047 та згідно з іншими чинними нормативними документами.
2. 1. Маркування
   2. 1. Упаковані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на паковання, чи ярлик, який вкладають всередину надписом до плівки.
      2. Марковання повинно містити таку інформацію:

• назву виробу;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• склад продукту (перелік інгредієнтів, використаних у процесі виготовляння виробів);
• дату виготовляння;
• інформацію про харчову та енергетичну цінність продукту;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.

Примітка. У разі необхідності дозволено застосовування марковання, що містить позначення попереднього нормативного документа та штрих-код, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом маркован- ня відповідає вимогам чинного нормативного документа.

У разі поставки продукції на експорт застосовують транспортне маркування.

1. Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Обережно», «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:

• назву виробів;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• кількість пакувальних одиниць;
• дату виготовлення;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.
• 1. Марковання продукції для експорту, в разі необхідності, оформляють мовою країни-покупця.
  2. 1. Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.

На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

1. Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину паковання чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.
2. 1. Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію (у разі необхідності), на кожній пакувальній одиниці ставлять знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.
   2. 1. У разі постачання продукції на експорт вимоги щодо пакування, маркування та маси можна коригувати відповідно до контракту чи угоди.
3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
4. 1. Під час виготовляння хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна треба керуватися вимогами безпеки, встановленими СП 823 [1].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Технологічний процес повинен здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.
   4. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
5. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
6. 1. Стічні води під час виробництва хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна повинні підлягати очищенню та відповідати СанПиН 4630 [8].
   2. Контроль за шкідливими викидами у атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].
   3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та виробничими відходами проводять згідно із СанПиН 42-128-4690 [10].

7 приймання

1. Правила приймання згідно з ГОСТ 5667.

Відповідність партії продукції вимогам цього стандарту засвідчують штампом на товарно- транспортній накладній.

Для кожної партії продукції у товарно-транспортній накладній проставляють дату виготовлення та час виймання готових виробів з печі.