Дозволено за рішенням приймальної комісії виробляти хліб меншої маси.
Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі, та її регулює у встановлених межах підприємство-виробник.
Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.
Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати мінус 3,0 %.
Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежено.
Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхили маси на 1,0 %
Назва
показника
Таблиця 1 — Органолептичні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна
Характеристика
Зовнішній вигляд: форма:
подових
формових
поверхня
колір
Стан м'якушки
Смак
Запах
Відповідає виду виробу
Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів.
Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками
Відповідає виду виробу, без забруднення, дозволено невеликі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів
Від світло-коричневого до темно-коричневого, без підгорілості.
Пропечена, без слідів непромісу; у заварних сортів хліба — з незначною липкістю; у виробів з фруктами сушеними, горіхами, ядрами насіння, зерновими та круп’яними добавками тощо — дещо ущільнена
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.
Примітка 1. Великими вважають тріщини, що проходять через усю верхню скоринку в одному чи декількох напрямках і мають ширину більше ніж 1 см.
Примітка 2. Великими вважають підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини обводу подового хліба, і мають ширину більше ніж 1 см у формового хліба та більше ніж 2 см у подового хліба.
Примітка 3. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного обробляння у НВЧ-печі або в пекарській камері.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна
Норма для виробів
Назва
показника
із борошна житнього
із суміші борошна житнього та пшеничного
обойного
обдирного
44,0
44,0
46,0
Вологість м’якушки, %, не більше ніж
Кислотність м’якушки, град, не більше ніж
Пористість м’якушки, %, не менше ніж
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину %
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину %
Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0
Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5
50,0
Кінець таблиці 2
Примітка 1. Для кислотності та вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів.
Примітка 2. Дозволено збільшення установленої кислотності на 1,0 град. у виробах, виготовлених з використовуванням рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або з доданням кисломолочних продуктів.
Примітка 3. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють (у разі необхідності) і зазначають у рецептурі.
Примітка 4. Дозволено перевищення установлених норм показників за масовою часткою цукру та жиру.
Примітка 5. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування.
Примітка 6. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного обробляння у НВЧ-печі або в пекарській камері.
Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів у хлібі із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна
Назва показника |
Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж |
Токсичні елементи: |
|
свинець |
0,3 |
кадмій |
0,05 |
миш’як |
0,1 |
ртуть |
0,01 |
мідь |
5,0 |
цинк |
25,0 |
Мікотоксини: |
|
афлатоксин В1 |
0,005 |
дезоксиніваленол |
0,5 |
зеараленон |
1,0 |
Допустимі рівні пестицидів регламентовано МБТ 5061 [5].
Радіологічні показники — згідно з ДР [6].
Таблиця 4 — Мікробіологічні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна з терміном придатності до споживання понад три доби
КУО в 1 г, не більше ніж
1,0 ■ 103
не дозволено
1,0 ■ 102
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів Плісняві гриби:
Термін максимальної витримки на хлібопекарському підприємстві після виймання з печі готового хліба без упаковки із житнього сіяного борошна та суміші житнього сіяного з сортовим пшеничним борошном — не більше ніж 10 год, інших видів хліба без упаковки — не більше ніж 14 год; упакованого хліба — не більше ніж 28 год.
Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
Примітка 1. Пакування виробів проводять після вистигання продукції.
Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.
Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом — відповідно до технічних характеристик обладнання.
Примітка. У разі необхідності дозволено застосовування марковання, що містить позначення попереднього нормативного документа та штрих-код, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом маркован- ня відповідає вимогам чинного нормативного документа.
У разі поставки продукції на експорт застосовують транспортне маркування.
На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:
На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.
7 приймання
Відповідність партії продукції вимогам цього стандарту засвідчують штампом на товарно- транспортній накладній.
Для кожної партії продукції у товарно-транспортній накладній проставляють дату виготовлення та час виймання готових виробів з печі.