Вироби кондитерські методи визначання кислотності та лужності

.

I 060 I 090

Таблиця 1

Hasea їиспош

МтЧ

Оцтова

1

Молочна

{

Яблучна

І

Лимонна (3 ОДНІЄЮ моле*упою вод;і)

1

Винна

і

I 067

t 070

1 075

5 5 Допустима похибка

.1 та 5.4.2) мають становити

Довірчі фаниці значень абсолютної похибки вимірювань (5. ± 0.3 фадуса за довірчої імовірності Р = 0,95.

Б МЕТОД ВИЗНАЧАННЯ КИСЛОТНОСТІ ТИТРУВАННЯ! І ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ВИГОТОВЛЕНИХ НА ДРІЖДЖАХ

Суть методу

Метод ґрунтується на нейтралЬацЇЇ кислоти, яка міститься в нава ці, розчином гідроксиду натрію (пдроксиду калію) за наявності фенолфталеїну до появи рожевої забг ^ви.

SJZ Засоби контролювання, допоміжні пристрої, матеріали, рі активи

ваги лабораторні загального призначення 4-го класу точності найбільшою межею зважуван­ня 500 г — згідно з ГОСТ 24104;

секундомір — згтлчо з чинною технічною документацією;

термомеф з діапазоном вимірювання від О °С до 150 °С з цінс j поділки не більше ніж 2 °С — згідно з технічною документацією [1J або ГОСТ 28498;

бюретки 1-1-2-25-0,1 або 1-1-2-50-0,1, або 1-3-2-25-0,1, або 1-3 г-50-0,1 — згідно з ГОСТ 29251 та ГОСТ 29252;

колби КОНІЧНІ Кн-2-100-34 ТС або Кн-2-250-34 ТС, або Кн-2-50 -34 ТС — згідно з ГОСТ 25336;

колби мірні відоивні 1-250-2 — згідно З ГОСТ 1770;

піпетки 2-2-50 — зпдно з ГОСТ 29169. ГОСТ 29227. ГОСТ 2922І

циліндри ВІДЛИВН11-100 або 1-250, або 3-100, або 3-250 — згі ,но з ГОСТ 1770;

крапельниці 2-50 ХС або 3-7/11 ХС — згідно з ГОСТ 25336;

ЛІЙКИ В-56-80 ХС або В-75-110 ХС — згідно з ГОСТ 25336;

палички СКЛЯНІ — згідно з ГОСТ 21400,

ПЛЯШЮ1 типу 1-500 або 2-500 — згідно з ГОСТ 15844;

склянки В-1-250 ТС або В-2-250 ТС — згідно з ГОСТ 25336;

склянки 4 або 5 — згідно з ГОСТ 9147;

ступки 4 або 5, або 6 — згідно з ГОСТ 9147;

товкачики 1 або 2, або З — згідно з ГОСТ 9147;

вата медична ііфоскопічна — згідно з ГОСТ 5556;

марля медична — згідно з ГОСТ 9412;

папір фільтрувальний лабораторний — згідно з ГОСТ 12026,

вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709,

нафію гідроксид — згідно з ГОСТ 4328, чщ.а. або калію гідроксі д — згідно з ГОСТ 24363^ч.да, або стандарт-титр (фіксанал) в ампулах молярної концентрації c(NaOh або КОН) = 0,1 моль/дм ,

спирт етиловий ректифікований — згідно з ДСТУ 4221;

фенолфталеїн [2], спиртовий розчин з масовою часткою 1 % — згідно з ГОСТ 4919. * . Дозволено використовувати засоби вимірювальної техніки, допомі :не устатковання з метр

ними та технічними характеристиками не нижчими ніж зазначені, а так< к матеріали І реактиви я не гіршою зазначеної.

ДСТУ 5024:2008 ♦

Методика та правила досліджування

Бід 25,00 г до 25.02 г досліджуваного подрібненого продукту кладуть в суху конічну колбу місткістю 500 см’ з добре притертим корком

Відмірюють циліндром або колоою 250 см’ здистильованої води, яка має температуру (20 ± 5) °С Приблизно % частину взятої води доливають у колбу з наважкою, все швидко перемішують скляною пали^'кою до отримування однорідної маси без помітних фудочок иерозіертсї нява>кки

До отриманої суміші доливають решту води, колбу закривають корком, с/мін» енеріійно струшу­ють протягом 2 хв І залишають за температури (^0 ± 5) °С на і О же. Потім суміш знову струшують про­тягом 2 хв 1 залишають на О хв. Після цього водну фазу, що відсюялася. фільтрують крізь вату, фільтрувальний пап/р або два шари марлі в суху склянку або колбу. Після цього в конічну колбу nines'- кою відмірюють 50 см’ отриманого фільтрату, додають від 2 до З крапель фенолфталеїну І титрують розчином гідроксиду нафію або гідроксиду калію до блідо-рожевої забарви. що не зникас протягом 1 у.в

Опрацьовуванил результатів досліджень

Кислотність Хг (у градусах) розраховують за формулою'

^ K V Ц.100

^ Ц-ш 10' ■ (3)

де К — поправковий коефіцієнт розчину гідроксиду натрію або калію молярної концентрації

с (NaOH або КОН) = 0.1 моль/дм’, що використовують для титрування згідно з ГОСТ 25794 1;

V — об'єм розчину гідроксиду їіатрію або калію, який витрачено на титрування, см’.

— об'єм здистильваної води, узятий для розчинення наважки, см’;

100 — коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

V2 — об’єм фільтрату, узятий для титрування, см’;

W — маса наважки продукту, г,

10 — коефіцієнт перерахунку розчину гідроксиду натрію або калію молярної концентрації

0.1 моль/дм’ в 1 моль/дм’.

Кислотність Хз (у градусах) у перерахунку на суху речовину розраховують за формулою

у ^2-100

де 0) — масова частка вологи у досліджуваному продукті. %.

Результати паралельних визначань обчислюють до другого І округлюють до першого десят­кового знака

За кінцевий результат аналізу беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визна­чань. Збіжність результатів визначань становить ± 0,2 градуса, а відтворність результатів визначань становить ± 0,3 фадуса.

Допустима похибка

Довірчі фаниці значень абсолютної похибки вимірювань (64 1 та 6 4 2) маюгь становити ± 0,3 фа­дуса за довірчої імовірності Р = 0,95

7 МЕТОД ВИЗНАЧАННЯ ЛУЖНОСТІ ТИТРУВАННЯМ В БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ, ЯКІ ВИГОТОВЛЯЮТЬ, ВИКОРИСТОВУЮЧИ ХІМІЧНІ РОЗПУШУВАЧІ

Суть методу

Метод ґрунтується на нейтралІзацП лужних речовин, які містяться в наважці, кислотою за наяе- ності бромтимолового синього до появи жовтої забарви.

Засоби контролювання, допоміжні пристрої, матеріали, реактиви

ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з найбільшою фаницею зва'ку- вання 500 г — згідно з ГОСТ 24104;

секундомір — згідно з чинною технічною документацією;

бюрстки 1-1-2-25-0,1 або 1-1-2-50-0.1 або 1-3-2-25-0,1, або 1-3 .-50-0,1 — згщно з ГОСТ 29251 та ГОСТ 29252,

колби КОНІЧНІ Км-2-250-34 ТС, atx) Кн-2-500-34 ТС — зпдно 2 * )С1 2533G,

піпетки 2-2-50 або 3-2-50 — зплно з ГССТ 29169, ГОСТ 29227,1 !)СТ 2Q228,

циліндри ВІДЛИВНІ 1-250 або 3-250 — згодно з ГССТ 1770,

і.рапсЛоНиця 2-50 ХС або 3-7/11 ХС — зпдно з ГССТ 25436

B-5r.-S0 ХС абс Б-75-ПО ХС — зпдно з ГОСТ 2533G,

палички СКЛЯНІ — з ГОСТ 21400.

пляшки типу 1-500 або 2-SC0 — зпдно 2 ГОСТ 15844,

склянки В-1-250 ТС або В-2-250 ТС — зпдно з ГОСТ 25336,

скппнки 4 ato 5 — зпд*^о з ГССТ 9147.

сіупки А абс 5. або 6 — зпдно з ГОСТ 9147.

ТОРГ.ЭЧИКИ 1 або 2, або З — зпд-іо з ГОСТ 91а7. J

вата медична пгроскопгчнв — зпдно з ГОСТ 5556, ^

марля медична — 3"д:но з ГОСТ 9412, j

папір фільтру'взльнмй лабораторний — згідно з ГОСТ 12026; і

бромтимсясвий СИНІЙ (* г розчиняють в 100 см’ етилового сп рту),

вода здисткль-свана — зпдно з ГОСТ 6709,

кислота сірчана — згд;но з ГОСТ 4204. ч.д а. або х ч. або стан, ірт-титр (фіксанал) в ампулах і

молярііоі кгон^-ентрзд/» сСА H2SO^) = 0.1 моль/дм’. . |

кислота соляна — з'їдчо з ГОСТ 3115, чщ а або х.ч. або станд ;рт-титр (фіксанал) в ампулах І

молярної А0Н!3*МТр2Д'^ cfHCi) = 0.1 моль/дм’, j

спирт стнлоБкй рсггкфікований — ЗГІДНО з ДСТУ 4221. j

ДссБСлечо ористоеувгти засоби вимірювальної техніки, допоілі не устатковання з метролог'іч- |

ними та TejrH*w4Hw*H хзрзктеристиізми. не нижчими зазначених, а також зтеріапи та реакпіви з якістю, ;

не г?ршою зазкач&но. }

І

Методика та правила досліджування

Від 25 0Э г до 25 С2 т досліджуваного подрібненого продукту кладут в суху конічну колбу місткістю j

500 см’. доливають 250 см’ здистильованої води, ретельно перемішук 'ь струшуванням, закривають І

колбу корком 1 3annjj3*CTb вміст иа ЗО хв. струшуючи кожні 10 хв.

Через ЗО хв ВМІСТ копЗи фільтрують крізь вату, фільтрувальний пг up або два шари марлі в суху колбу або склянку потім 50 см’ фільтрату вносять піпеткою в конічну і элбу місткістю 250 см’, дода­ють вд 2 до З фапель бромтимолового синього і титрують розчином с эчаноТ кислоти молярної кон- центрац!! с(% = 0,1 моль/дм’ або соляної кислоти молярної kohl .нтрацГї с(НСІ) = 0,1 моль/діл’

до появи Х0370І ззбзрви.

Опрацьовування результатів дослідження ' |

Лужнсть Хе (у градуса/) обчислюють за формулою;

(5,

\/2*т 10 )

ма к — поправковий коефіцюнт розчину соляної або сірчаної кисле и з молярною концентрацією

0,1 моль/дгл’. шо використовують для титрування згідно з Г JCT 25794.1; ^ J

V — об см розчину сірчаної або соляної кислоти, витрачений на і’итрування, см , |

V/, — об'ол здистильваної води, узятий для розчинення наважки :м’; j

100 — коефіцієнт перерзхуигу иа 100 г продукту,

Vj — об'єм фільтрату, узятий для титрування, см’;

т — гласа наважки продукту, г, .

10 — коефіцієнт перерахунку розчину сірчаної або соляної ки поти молярної концентрат

0.1 моль/дм’ у 1 моль/дм^.

2 Лужмість Xs (у градусах) у ..ерерахунку иа суху реиовииу. розраховують за фор.;

рмулою'

„ _х,-100

А л

* 100-«р' (6)

др (U — массза частка вологи у досліджуваному продукті, % .

Результати паралельних визначань оГх^ис.ододть до д т/гого десяткового знака І охруглю-.ь ДО першого десяткового знака

За кінцевий результат аналіз/ беруть середнє арифметичне значення результати двох паралель­них визначань. Збіжність результатів визна^^ань становить ± 0.2 градуса, а відтворнігть результатів визначань становить ± 0.3 градуса

Допустирла похибка

Довірчі границі значень абсолютної похибки вирлірювань (7.4,1 та 7 4^) мають становити ± 0.3 гра­дуса за довірчої імовірності Р = 0,95

8 ВИЗНАЧАННЯ КИСЛОТНОСТІ ТА ЛУЖНОСТІ МЕТОДОМ ПОТЕНЦІОМЕТРИЧНОГО ТИТРУВАННЯ

Суть методу

Метод ґрунтується на титруванні досліджуваного розчину розчином гідроксиду натрію {гідроксп- ду калію) молярної концентрації с (NaOH). с(КОН) = 0.1 моль/дм’для визначання кислотності, або сірча­ної чи соляної кислоти риолярноТ концентрацГї с(!4 H2SO4) І с(НСІ) = 0,1 моль/дм’ дпя визначання луж­ності, за наявності двох електродів (індикаторного та електрода гкфівнювання).

Метод застосовують для усїх кондитерських виробів І напівфабрикатів, зокрема виробів, що ма­ють темне забарвлення, фруктово-ягідної сировини.

Метод використовують як арбітражний в разі виникнення розбіжностей в оцінюванні якості

Засоби контролювання, допоміжні пристрої, реактиви '

ваги лабораторні загальної призначеності 3-го класу точності з найбільшою границею зважу­вання 1 кг — згідно з ГСКЇТ 24104;

термометр з діапазоном вимірювання в(д О °С до 150 °С з ціною поділки не більше ніж 2 °С — зпдно з технічною документацією [1] або ГОСТ 28498;

рН-метр з діапазоном вимірювання від мінус 1 од. pH до 14 од pH з похибкою вимірювання не більшою ніж 0,05 од, pH або автоматичний титратор з діапазоном вимірювання pH від мінус 1 од pH до* 14 од. pH та похибкою вимірювання pH не більшою ніж 0,05 од. pH та з похибкою об'ємного дозу­вання титранта не більшою ніж 0.05 гал;

бюретки 1-1-2-25-0,1 або 1-1-2-50-0,1, або 1-3-2-25-0,1, або 1-3-2-50-0,1 — згідно з ГОСТ 29251 та ГОСТ 29252 (в разі використання автоматичного титратора бюретки не потрібні).

колба мірна відливна 1-250-2 — згідно з ГОСТ 1770;

. — піпетки 2-2-50 або 3-2-50 — згідно з ГОСТ 29169, ГОСТ 29227. ГОСТ 29228;

циліндри ВІДЛИВН11-100 або 3-100 — згідно з ГОСТ 1770,

палички скляні — згідно з ГОСТ 21400;

склянки В-1-100 ТС або В-2-100 ТС, або В-1-150 ТС, або В-2-150 ТС — згідно з ГОСТ 25336:

ступки 4 або 5. або 6 — згідно з ГОСТ 9147;

тоокачики 1 або 2, або З — згідно з ГОСТ 9147;

папір фільтрувальний лабораторний з високою швидкістю фільтрування (червона смужгз) ЗГІДНО з ГОСТ 12026;

вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709;

кислота сірчана — згідно з ГОСТ 4204, чд в. або х.ч. або стандарт-титр (фіксанал) в ампулах гАолярноТ концентрації с(У, H2SO4) = 0.1 моль/дм’;

кислота соляна — згідно з ГОСТ 3116. чд а або х.ч або стандарт-титр (фіксанал) в ампулах молярної концентрації с (НСІ) = 0.1 моль/дм’.

натрію гідроксид — згщно з ГОСТ 4328, чд а. або калію гідроксид згідно з ГОСТ 24363-80. чд а або стандарт-титри (фіксанал и) в ампулах молярної концентрації с (NaOH або КОН) = 0.1 .

Дозволено використовувати засоби вимірювальноТ техніки, допоміжне устатковання з ними та технічними характеристиками, не нижчими зазначених, а також матеріали та реактиви не гіршою зазначеної.

8 З Методика та правила досліл-'^уваини

Є 3.1 Визначання кислотності нсндитсрсь\их виробів та н півфлбрикатіо, фруктово- ягідноїсирооими крім борошняних виробів тз напівфабрикатів

Бід 5,00 г до 5 02 г дсстд-кч-ваиого г.сдрібнсмого продукту або і- шівфабрикату кладуть у суху J ІСіЗ о.і’адисти-іьсеачої води Ягоіо треба прискср .и розчинення вміст ііідіїріоа-

ість дг> ітагрзтури сід 60 ‘•'С до 7С 'С з иасіутжим охолодченнмм до і мнератури (20 ± G) °С.

Стри».»ании роз-им титр,леть гсоч,:.,ои пд,гк>сиду нагрію (пдроксид капію) молярної концєнграціі с(Г«’зОН або КОН) = О і моль'м'л’ до згдачої ееличини pH згідно з інстр ;сцІсю до приладу.

T.'rrpwfii-HHfi зак1-»чухсть .'-що pH рідини досягас 8,3 од pH 1 не змі юсіься протягом ЗО с більше ыёк н2 0.1 од pH П:дг.я цьсгс ЬіДк'^ають «ог.ькість кмтпітрів рюзчину пд юксиду натрію (гідроксиду ка­лію) Еи-^ро-ізн'/ьа т </тру*=

В З і Визнзчзчмя кислотності та лужності борошняних виро> іа та напівфабрикатів ■

Вд 25.00 г до 25 Z2 г досг’д-одуБапого подрібненого продукту по нщають в суху конічну колбу »j;CT*-fCTrj 503 см’, доги^ьасгь 250 см’ здистильованої води, ретельно п( ^емітують струшуванням, за­кривають Kzr.bf коркгїд » залишають вміст на ЗО хв. струшуючи кожні 1 } хв. Через ЗО хв вміст колби фільтрують ср;зь Ф-г.ьтр\'в.а.~|ь>ний папір в суху колбу або склянку

У п -ет'оо зносять 50 см’ фільтрату і титрують його де заданої величини pH згідно

з it-cTpyKv.’co до у разі визначання кислотності титрування ві онують розчином гідроксиду

нзтр о ('ідрс^дус* г.алію: молярної концентрації с (NaOH або КОН) = О, моль/дм’ до заданої величи­ни pH 2 З а в раз Еиз-^ання ггулкносп — розчином сірчаної або. соляї эТ кислоти молярної концент- pau'w с (Т а H-SO* з5о = 0.1 мопы'дм’ до заданої величини pH 7.0.

Т#тр*.'5-5н-з —П'ЮТЬ коли pH рідини ДОСЯГНЄ заданої величини і іе змінюватиметься протягом 33 с бчГьше 43 2 1 сд pH Після цього відмічають кількість титран /, яку було витрачено на тит-