Страница 2: ДСТУ 4606:2006. Консерви м’ясні фаршеві (33837)

1. За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники консервів

Назва

показника

Метод

контролювання

Норма

70

35

5

Від 1,4 до 2,3 0,005 Не дозволено

Масова частка вологи, % не більша ніж Масова частка жиру %, не більша ніж Масова частка крохмалю, %, не більша ніж Масова частка кухонної солі, %

Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж

Наявність сторонніх домішок

Згідно з ГОСТ 9793

Згідно з ГОСТ 26183

Згідно з ГОСТ 10574

Згідно з ГОСТ 26186 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2

Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4

Згідно з ГОСТ 8756.4

Примітка. Масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору в перерахунку на Р2О5 в м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

5.1.4 Вміст токсичних елементів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, наведених у таблиці 3.

Таблиця 3 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у консервах

1. За мікробіологічними показниками консерви (група А) повинні відповідати вимогам промислової стерильності.
2. Вміст афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
3. Вміст радіонуклідів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлено ГН 6.6.1.1-130 [6]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
4. 1. Вимоги до сировини та матеріалів
   2. 1. Для виробництва консервів використовують такі сировину та матеріали:

• яловичину — згідно з ГОСТ 779, першої, другої категорії та пісну, отриману після її ділення, обвалювання та жилування, або з чинними нормативними документами:
• яловичину знежиловану (або блоки) — м’язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин не більша ніж 20 %;
• свинину — згідно з ГОСТ 7724, першої, другої (зокрема туші підсвинків, обрізну свинину), четвертої категорії без шкури, або з чинними нормативними документами, отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• свинину знежиловану односортну (або блоки) з вмістом жирової та сполучної тканини від 30 % до 50 %;
• свинину знежиловану жирну (або блоки) з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
• конину — згідно з ГОСТ 27095 або з чинними нормативними документами, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• конину знежиловану — м’язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин до 14 %;
• блоки із знежилованого м’яса заморожені — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• м’ясо яловичих голів або блоки з нього — згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• масу м’ясну яловичу, свинячу, баранячу та блоки з м’ясної маси заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• м’ясо птиці механічного обвалювання — згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне хребтове та бокове — згідно з чинними нормативними документами;
• кров харчову — згідно з чинними нормативними документами;
• плазму або сироватку крові — згідно з чинними нормативними документами;
• яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583;
• порошок яєчний та меланж — згідно з ГОСТ 30363 або з чинними нормативними документами;
• сироватку молочну — згідно з чинними нормативними документами;
• незбиране та знежирене сухе молоко — згідно з ДСТУ4273;
• білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• казеїнат натрію — згідно з чинними нормативними документами;
• крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286, кукурудзяний харчовий — згідно з ДСТУ 3976;
• борошно пшеничне — згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583;
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
• натрій пірофосфорнокислий тризаміщений харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
• натрій вуглекислий — згідно з ГОСТ 83;
• натрій вуглекислий 10-водний — згідно з ГОСТ 84;
• кислоту аскорбінову харчову або її похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чинними нормативними документами;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233;
• часник сушений — згідно з ГОСТ 16729;
• перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
• горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
• перець чорний мелений — згідно з ГОСТ 29050;
• перець червоний мелений — згідно з ГОСТ 29053;
• коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
• прянощі, суміші, екстракти прянощів та їх композиції — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874.
• 1. Для виробництва консервів не дозволено використовувати:
• м’яса та субпродуктів, заморожених більше одного разу;
• м’яса та субпродуктів, які мають сторонній запах та змінений колір поверхні;
• свинини з салом пожовтілим або яке жовтіє під час проби варінням;
• м’яса биків (бугаїв) та кнурів.
• 1. Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною службою для виробляння консервів.
  2. 1. Контролювання якості та безпеки сировини та матеріалів у кожній партії, що надходить на підприємство, здійснюють під час вхідного контролювання у порядку, встановленому підприєм- ством-виробником згідно з ГОСТ 24297.
     2. У сировині, яку використовують для виробляння консервів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБВ № 5061 [4] і ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
     3. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [6].
     4. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документами, які підтверджують її відповідність нормативним документам.

1. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
2. 1. Під час виробляння консервів необхідно дотримуватися вимог СП № 3238 [2], інструкції № 123-5/990-11 [3] та ГОСТ 12.3.002.
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежну безпеку здійснюють згідно з ГОСТ 12.1.004.
   5. Контролювання виробничого шуму, атмосферного повітря, освітлення проводять згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] і ДСН 3.3.6.042 [8].
3. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [9].
   2. Стічні води повинні підлягати очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10].
   3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
5. МАРКУВАННЯ
6. 1. Маркують спожиткову тару згідно з чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами, а також ГОСТ 13534 та ГОСТ 14192.
   2. Методом літографії або на етикетці, виконаній типографським та іншими способами, кожної одиниці спожиткової тари повинно бути зазначено:

• назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та телефон, адреса об’єкта виробництва;
• назва консервів;
• склад консервів відповідно до рецептури у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок;
• маса нетто, г;
• умови зберігання;
• дата виготовляння і строк придатності до споживання;
• умови використання: «Консерви рекомендовано вживати в охолодженому стані»;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г консервів (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• штриховий код EAN — згідно ДСТУ 3146;
• позначення цього стандарту.
• 1. На кришці металевої банки, окрім познак, передбачених ГОСТ 13534, після номера заво- ду-виробника додатково зазначають двосимвольний літерний код України (країни-виробника) — «иА» згідно з ДСТУ ISO 3166-1.

У разі використовування кришки з ключем дозволено наносити це марковання на дно банки.

1. Маркують транспортну тару згідно з ГОСТ 13534 та ГОСТ 14192.

На ящики з консервами потрібно наносити маніпуляційні знаки: «Боїться нагрівання», на тарі з консервами в алюмінієвих банках додатково — «Не кидати».

1. Приклад познаки: Консерви м’ясні фаршеві.ДСТУ 4606:2006.

власна назва (за наявності)

1. ПАКУВАННЯ
2. 1. Консерви пакують в спожиткову тару згідно з ГОСТ 13534.
   2. Сировину фасують в металеві банки — згідно з ГОСТ 5981 № 1, № 3, № 4, № 8, № 9, № 43, № 12 або інші банки аналогічної якості та вмістини вітчизняного виробництва з кришками без ключа та з ключем згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
   3. Маса нетто консервів повинна бути: у банках № 1 — 100 г, № 3 та № 4 — 240 г або 250 г, № 8 — 325 г, № 9 — 340 г або 350 г, № 43 — 415 г або 425 г, № 12- 525 г або 540 г.
   4. На дно і під кришку неполакованої металевої банки укладають кружок із пергаменту рослинного марки А — згідно з ГОСТ 1341 або підпергаменту — згідно з ГОСТ 1760.
   5. Допустимі відхили маси нетто для окремих банок згідно з ГОСТ 13534 повинні бути не більшими ніж:

• для банок масою нетто 350 г включно — від мінус 4 % до 8,5 %;
• для банок масою нетто більшою ніж 350 г до 1000 г — ± 3 %.
• 1. Пакують консерви в транспортну тару згідно з ГОСТ 13534.

Консерви пакують в дощаті ящики, згідно з ГОСТ 13358, або ящики з гофрованого картону, згідно з ГОСТ 13516, або іншу тару згідно з чинними нормативними документами.

Дозволено формувати консерви у групове паковання з використовуванням термозсідальної плівки — згідно з ГОСТ 25951.

Кількість банок, запакованих в термозсідальну плівку, а також товщина і ширина плівки повинні відповідати вимогам ГОСТ 13799.

1. Маса брутто ящиків не повинна перевищувати 30 кг.
2. 1. Додаткові вимоги щодо паковання можуть бути передбачені договором або контрактом.
3. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4. 1. Транспортування
   2. 1. Консерви перевозять усіма видами транспорту згідно з вимогами ГОСТ 13534.
   3. Зберігання
   4. 1. Консерви зберігають відповідно до правил, затверджених у встановленому порядку, за температури від 0 оС до 20 оС та відносної вологості повітря не вище 75 % не більше 2 років від дати виготовлення.
5. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
6. 1. Проби відбирають і готують до випробовування відповідно до вимог ГОСТ 8756.0 та ГОСТ 26671.
   2. Зовнішній вигляд, герметичність тари та стан внутрішньої поверхні металевої тари перевіряють згідно з ГОСТ 8756.18.
   3. Органолептичні показники визначають згідно з ГОСТ 8756.1.
   4. Фізико-хімічні показники визначають: масову частку вологи — згідно з ГОСТ 9793, масову частку жиру — згідно з ГОСТ 26183, масову частку крохмалю — згідно з ГОСТ 10574, масову частку кухонної солі — згідно з ГОСТ 26186 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2, масову частку нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4, масову частку фосфору — згідно з ГОСТ 9794, наявність сторонніх домішок — згідно з ГОСТ 8756.4.
   5. Проби готують до визначання токсичних елементів відповідно до ГОСТ 26929. Вміст токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, олова — згідно з ГОСТ 26935 або згідно з ГОСТ 30178.
   6. Проби для мікробіологічних досліджень відбирають згідно з ГОСТ 26668, проби готують — згідно з ГОСТ 26669, готують до аналізування — згідно з ГОСТ 10444.1.
   7. Аналізування на промислову стерильність проводять згідно з ГОСТ 30425.
   8. Збудників мікробіального псування визначають згідно з ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
   9. Патогенні мікроорганізми визначають згідно з ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670 та інструкції І 4.4.4.077 [12].
   10. Вміст афлатоксину В1 визначають відповідно до рекомендацій № 2273 [13].
   11. Залишкові кількості нітрозамінів визначають відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [14].
   12. Вміст гормональних препаратів визначають відповідно до вимог інструкції № 3202 [15].
   13. Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
   14. Вміст радіонуклідів визначають згідно з методиками МВ 5778 [16] і МВ 5779 [17].
   15. Якість марковання та паковання визначають згідно з ГОСТ 13534.
   16. Масу нетто визначають згідно з ГОСТ 8756.1.
   17. Дозволено використовування стандартних методик, методів та приладів, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
7. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
8. 1. Консерви приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірки та проб згідно з ГОСТ 8756.0.
   2. Кожну партію консервів супроводжують документами, що засвідчують якість та безпеку.
   3. Для перевіряння якості консервів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство- виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія консервів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, якістю марковання, паковання, масою нетто.
   5. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів в консервах здійснюють згідно з МР 4.4.4.-108 [18].
   6. Мікробіологічні показники визначають згідно з вимогами інструкції І 4.4.4.077 [12].
   7. У разі отримування незадовільних результатів досліджень хоча б по одному з показників, проводять повторні дослідження подвоєної кількості проб, які відбирають з тієї самої партії.