Страница 4: ДБН В.2.2-25:2009. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства) (33693)

6.2.1.2 Площі групи приміщень для відвідувачів слід приймати за додатком Г.

Для проведення цільових заходів дозвілля допускається або збільшувати площу обідньої зали, або включати додаткові приміщення. Площа групи приміщень для відвідувачів в цьому випадку може бути збільшена до 25 %.

6.2.2 Обідні зали

6.2.2.1 Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі, не менше, м2:

• в ресторанах....1,8;
• те саме з естрадою і танцмайданчиком....2,0;
• у їдальнях загальнодоступних і при вищих навчальних закладах 1,8;
• у кафе, закусочних і пивних барах.....1,6;
• у кафе-автоматах, закладах швидкого обслуговування і безалкогольних барах ..................................................................................................................1,4.

Примітка 1. Площа обідньої зали передбачається з урахуванням розміщення столів, стільців, улаштування проходів (у тому числі евакуаційних проходів) згідно з технологічними та протипожежними вимогами.

Примітка 2. Площу залів в спеціалізованих підприємствах харчування (закладах РГ) приймають за завданням на проектування.

Примітка 3. Площу залів в загальноосвітніх навчальних закладах приймають згідно з ДБН В.2.2-3, а в інших навчальних закладах - відповідно до завдань на проектування.

1. У підприємствах харчування (закладах РГ) незалежно від типу і класу не менше половини місць в обідніх залах (переважно в окремих приміщеннях) відводиться для осіб, які не курять і де заборонено куріння. При цьому в приміщенні, де дозволено куріння, слід передбачатиавтономну вентиляційну систему з очищенням повітря, щоб запобігти поширенню тютюнового диму в обідні зали для осіб, які не курять.
2. При проектуванні дієтичних їдалень слід передбачати додатково приміщення для відпочинку відвідувачів з розрахунку 0,2 м2/місце в залі і кабінет лікаря-дієтолога площею 9 м2.

У кафе молодіжному слід передбачати приміщення Ради кафе з розрахунку 0,1 м2 на одне місце в залі; у кафе дитячому - приміщення для ігор з розрахунку 0,24 м2 на одне місце в залі.

У загальнодоступних їдальнях і кафе на площі зали допускається передбачати буфет (сік-бар) площею 6-12 м2.

1. Обідні зали слід, як правило, розташовувати в одному рівні з гарячим і холодним цехами, а також мийною столового посуду.
2. У підприємствах харчування (закладах РГ) з самообслуговуванням роздавальну слід розміщувати на площі зали в безпосередньому зв'язку з гарячим цехом.

Роздавальні лінії рекомендується відокремлювати від обідньої зали бар'єром, екраном і тому подібне. Відстань від роздавального обладнання до обмежуючих бар'єрів в залі слід приймати:

• при проході відвідувачів в один ряд - 0,9 м;
• з передбаченим обгоном черги - 1,2 м.

Ширина робочої зони за технологічною роздавальною лінією приймається не менше 1 м.

1. Роздавальні зони і буфети в підприємствах харчування (закладах РГ) з обслуговуванням офіціантами розміщуються на площах груп виробничих приміщень (див. розділ 6.3.1).
2. Залу ресторану або кафе допускається розділяти на зони перегородками (стаціонарними або розсувними) за умови влаштування шляхів евакуації з кожної зони окремо.

Ширину проходу в залах слід приймати не менше вказаної в таблиці 3.

6.2.2.8 У підприємствах харчування (закладах РГ), пов'язаних з відпочинком відвідувачів, слід передбачати естради і танцювальні майданчики.

При визначенні площі танцювального майданчика слід виходити з норми площі на пару -0,15-0,2 м2 з розрахунку 50-70 % загальної кількості місць в залі.

Таблиця 3

6.2.3 Допоміжні приміщення

6.2.3.1 До складу допоміжних приміщень входять вестибюль з гардеробом, туалети, приміщення (місця) для відпочинку, кімнати для куріння тощо, а також приміщення з надання послуг відвідувачам, які встановлюються завданням на проектування.

У багатозальних підприємствах харчування (закладах РГ) допоміжні приміщення слід об'єднувати.

1. У вестибюлях або окремих приміщеннях (нішах) перед обідніми залами слід передбачати умивальники з розрахунку не менше 1 крана на 50 місць в залі. У закусочних без вестибюлів умивальники допускається встановлювати в залі.
2. Кількість місць в гардеробі верхнього одягу для відвідувачів повинна на 10 % перевищувати місткість зали. Довжина вішалок визначається з розрахунку шість гачків для одягу на 1 пог. м вішалки.
3. Входи в туалети (вбиральні) для відвідувачів слід передбачати з вестибюля. Туалети повинні проектуватися роздільними для чоловіків і жінок. Кількість унітазів в кожному з них слід приймати не менше: при загальній кількості місць в залах до 300 - один унітаз на кожних 60 місць, понад 300 - додатково один унітаз на кожні подальші 100 місць.

У чоловічих туалетах на кожен унітаз слід передбачати один пісуар (у туалетах пивних барів - кількість унітазів та пісуарів необхідно передбачати у подвійній кількості).

У шлюзах туалетів слід передбачати не менше одного умивальника на кожні чотири унітази. У ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами в шлюзах туалетів слід передбачати додаткову площу не менше 4 м2 для туалетної.

Примітка 1. За кількості місць в залі менше 50 допускається проектувати один туалет на один унітаз з умивальником.

Примітка 2. За кількості місць в залах більше 100 слід додатково передбачати спеціальну кабіну для відвідувачів-інвалідів на кріслі-колясці. За меншої місткості необхідність кабіни обумовлюється завданням на проектування.

1. У підприємствах харчування (закладах РГ), що розташовуються на автотрасах, в зонах масового туризму і інших місцях із значним одночасним потоком відвідувачів, рекомендується подвоювати кількість санітарних приладів туалетів, а площу вестибюля збільшувати до 30 % понад встановлену норму.
2. Матеріали і конструктивне вирішення стель, стін і перегородок у групі приміщень для відвідувачів повинні забезпечити акустичний комфорт, оптимальний мікроклімат, бути екологічно нешкідливими. Форма і фактура вертикальних поверхонь в місцях скупчення відвідувачів і на шляхах пересування на висоту до 2 м повинні бути травмобезпечними.

6.2.3.7 У приміщеннях для відвідувачів опорядження стін на висоту до 2 м повинно бути водостійким. Вологостійким повинно бути опорядження стель над роздавальними і буфетними (кафетерійними) стопками.

6.2.4 Приміщення магазину (відділу) кулінарії

6.2.4.1 Магазини кулінарії слід розміщувати, як правило, у складі підприємства харчування (закладу РГ). За торговельної площі зали понад 130 м2 магазини кулінарії можуть розміщуватися самостійно.

При самостійному розміщенні магазину слід додатково передбачити приймальну продуктів площею 16 м2 і службово-побутові приміщення з розрахунку 1,4 м2 на 10 м2 торговельної площі.

6.2.4.2 У магазинах кулінарії на три і більше робочих місць слід проектувати на площі підсобного приміщення охолоджувану камеру з розрахунку 1,5 м2 на одне робоче місце.

Примітка. На одному робочому місці слід передбачати реалізацію 600 страв на день.

6.2.4.3 Допускається при магазині кулінарії передбачити кафетерій, відділи замовлень і відпуску обідів додому.

6.3 Приміщення з виготовлення кулінарної продукції

6.3.1 Виробничі приміщення

6.3.1.1 Склад приміщень виробничого призначення визначається виходячи з прийнятих: типу підприємства харчування (закладу РГ), оброблюваної продукції (сировина, напівфабрикати) і форми обслуговування. Розгорнутий перелік виробничих приміщень за типами підприємств харчування (закладів РГ) наведений у додатку Д.

Площі виробничої групи приміщень приймаються згідно з додатком Е.

Мінімальний розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менше 7 м2.

6.3.1.2 Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

При розміщенні виробничих приміщень в дво-триповерхових підприємствах харчування (закладах РГ) принцип функціонального поповерхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.

6.3.1.3 Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити відділення цехів, зв'язані послідовними технологічними процесами.

6.3.1.4 Виробничі цехи для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах харчування (закладах РГ) меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:

• гарячий і холодний цехи;
• мийну столового і кухонного посуду.

1. При об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно-вологими режимами, а також мийних різного призначення слід застосовувати технологічне обладнання, що забезпечує в місцях обробки і приготування харчових страв задані параметри внутрішнього середовища. У такому приміщенні цехи слід розділяти бар'єрами заввишки до 1,6 м або обладнанням.
2. Ширина коридорів у виробничій групі приміщень повинна бути не менше наведеної в таблиці 4.

Таблиця 4

1. Склад приміщень кондитерського і борошняного цехів, залежно від їх потужності, слід приймати за додатком Ж.
2. Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів наведені в таблиці 5.

Таблиця 5

6.3.1.9 При включенні до складу виробничих приміщень кондитерського цеху і цеху борошняних виробів слід збільшувати площі таких приміщень:

• комори сухих продуктів;
• охолоджуваної камери молочно-жирових продуктів;
• гардероба персоналу;
• душових і туалетів (вбиралень) з розрахунку 1 м2 на кожні 1000 виробів.

6.3.1.10 Для вироблення і реалізації м'якого морозива до складу виробничих приміщень слід включати:

• приміщення для зберігання і обробки сировини з холодильною камерою;
• приміщення для відновлення молочної суміші і приготування гарнірів з холодильним обладнанням;
• мийну інвентаря і посуду.

1. Мийні кухонного посуду, внутрішньоцехової тари напівфабрикатів і столового посуду за виконання санітарно-гігієничних вимог допускається розміщувати в одному блоці при виробництві менше 1500 страв на добу (50 місць та менше), при цьому мийну столового посуду слід відокремлювати бар'єром заввишки не більше 1,6 м від підлоги.
2. Приміщення роздавальної в підприємствах харчування (закладах РГ) з обслуговуванням офіціантами повинно мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийною столового посуду і буфетом через технологічні або дверні прорізи.

У роздавальній слід передбачити місце для встановлення касових апаратів і умивальник для офіціантів.

Якщо вказані приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то ширина роздавального приміщення повинна бути не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше боків роздавальної - не менше 3 м.

Фронт видачі страв в роздавальній у разі обслуговуванні офіціантами слід приймати: для гарячих цехів не менше ніж 0,03 м; для холодних цехів - 0,015 м і для буфетів - 0,01 м на одне місце в залі.

1. У їдальнях і ресторанах, що готують 5000 і більше страв на добу, за обґрунтування допускається передбачати харчову лабораторію площею 24 м2.
2. Ширина проходів у виробничих приміщеннях повинна бути не менше наведеної в таблиці 6.

Таблиця 6