Страница 3: ГОСТ ISO 8586-1-2011. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели (76477)

Данные тесты основаны на методах с использованием шкал и категорий, описанных в ISO 8587. Тесты проводятся с использованием раздражителей для вкуса, обоняния (только в очень малых концен­трациях), осязания (ротовая полость и рука) и цветного зрения.

В каждом тесте кандидатам в произвольном порядке предоставляются четыре образца разной концентрации тестируемого вещества, которые кандидаты должны разместить в порядке возрастания интенсивности раздражителя. Произвольный порядок должен быть одинаковым для всех кандидатов, чтобы при сравнении показанных результатов было очевидно, что они не зависели от порядка ознаком­ления с образцами.

Удовлетворительный результат в этом задании может быть определен только исходя из конкрет­ных концентраций.

Примеры веществ и материалов, которые можно использовать в этом тесте, приведены в табли­це 3. При этих концентрациях кандидаты, которые неправильно определили порядок возрастания более чем одной смежной пары образцов, не могут быть отобранными испытателями в тестах данного типа.

Таблица 3 — Примеры веществ и материалов, которые можно использовать для тестов на определение интенсивности раздражителя

Данные тесты направлены на проверку способности кандидатов описывать свои ощущения. Реко­мендуется провести два теста: один, основанный на восприятии запахов, другой — на осязании. При проведении этих тестов нужно сочетать выполнение практических заданий и собеседование.

Кандидатам предоставляется по 5—10 образцов различных обонятельных раздражителей, жела­тельно связанных с продуктами, которые в дальнейшем будут подвергаться анализу. Комплект должен состоять из нескольких легко распознаваемых образцов, а остальные должны быть менее распознавае­мыми. Интенсивность должна значительно превосходить порог восприятия, но не слишком превышать концентрацию в тех продуктах, которые в дальнейшем будут подвергаться анализу.

Существует несколько способов подготовки образцов для прямого или ретроназального восприятия.

При прямом восприятии используются бутылочки и капсулы с запахом или пахнущие полоски.

При ретроназальном восприятии в ротовую полость помещают пропитанные веществом полоски или выпивают раствор вещества, определяя при этом запах.

До сих пор наиболее распространенным способом является вдыхание запахов из бутылочек. Дан­ный метод описан ниже.

Образцы, собранные в не имеющий запаха парафин или хлопковую вату, помещаются в темные, не имеющие запаха стеклянные бутылочки емкостью 50 или 100 мл с завинчивающимися крышками. Достаточное количество вещества должно улетучиться, чтобы достичь горлышка бутылки. Интенсив­ность запаха следует проверить, прежде чем предоставить образцы кандидатам.

Образцы также могут быть представлены пахнущими полосками или подушечками.

Образцы предоставляются кандидату по одному, затем его просят описать, что он ощущает. В неко­торых случаях организатор может обсудить с кандидатом представленный образец, с тем чтобы получить дальнейшие комментарии и более полно раскрыть способность кандидата к описанию раздражителя.

Результаты оцениваются по следующей шкале:

• 3 балла за правильное определение или описание продукта, который наиболее часто ассоцииру­ется с этим запахом;

• 2 балла за описание общими словами;

• 1 балл за определение или описание продукта после обсуждения;

• 0 баллов при отсутствии ответа.

Удовлетворительный уровень, при выполнении данного задания может быть определен только ис­ходя из конкретных веществ. Тем не менее кандидаты, которые набрали менее 65 % от максимального числа баллов, не могут быть отобранными испытателями при проведении тестов данного типа.

Примеры веществ, которые можно использовать в данном тесте, приведены в таблице 4 (см. [2]).

Таблица 4 — Примеры веществ для теста на описание запаха

Кандидаты получают наборы образцов в произвольном порядке и должны описать их текстуру. Образцы твердых продуктов должны быть представлены в виде блоков одинакового размера, а жидкие вещества следует представить в непрозрачных сосудах.

Результаты, полученные от кандидатов, оценивают по следующей шкале:

• 3 балла за правильную идентификацию или описание наиболее распространенной ассоциации;

• 2 балла за описание общими словами;

• 1 балл за идентификацию или описание подходящей ассоциации после обсуждения;

• 0 баллов при отсутствии ответа.

Удовлетворительный результат в данном тесте может быть определен только с учетом используе­мых веществ. Кандидаты, набравшие менее 65 % от максимального числа баллов, не могут быть ото­бранными испытателями при проведении тестов этого типа.

Примеры продуктов, которые можно использовать для проведения этого теста, приведены в таб­лице 5.

Таблица 5 — Примеры продуктов для теста на описание структуры

5. Обучение

   1. Основной принцип

Обучение необходимо для того, чтобы дать испытателям основные знания о процедурах, прово­димых в ходе органолептического анализа, и развить их способность определять, распознавать и опи­сывать раздражители, а также для того, чтобы научить испытателей проводить экспертизу таким образом, чтобы свободно владеть данными методами применительно к конкретным продуктам.

Количество испытателей, проходящих подготовку, должно быть в 1,5—2 раза больше, чем требу­ется для окончательного формирования комиссии. Для обеспечения правильного подхода к органолеп­тическому анализу все обучение следует проводить в соответствующей обстановке. Важно провести обучение испытателей по основным вопросам о продуктах, которые они будут оценивать, например, дать им информацию о процессе производства или организовав экскурсии на предприятия.

Испытателям следует объяснить, что они должны быть всегда объективны и пренебрегать своими пристрастиями или неприятием, за исключением тестов на предпочтение.

Результаты тестирования следует обсудить, испытателям нужно предоставить возможность еще раз оценить образцы и проверить свои ответы в случае, если имеются сомнения.

Испытателям следует объяснить, чтобы они не использовали ароматизированную косметику до или во время проведения тестов. Кроме того, следует воздержаться от курения или контакта с куриль­щиками или сильными вкусами и запахами по крайней мере за 60 мин до теста. Используемое мыло не должно оставлять запаха на руках.

Необходимо обратить внимание испытателей на то, что, если они принесут посторонний запах в помещение, где проводятся тесты, результаты могут быть искажены.

В начале любого тренинга испытателей следует научить правильно обращаться с образцами. При проведении всех тестов, прежде чем приступать к выполнению заданий, нужно внимательно прочитать инструкцию и в дальнейшем строго ее придерживаться. Все образцы должны иметь определенную тем­пературу, за исключением тех случаев, когда испытателей просят сосредоточиться на каких-то особых свойствах. Характеристики продуктов должны исследоваться в следующем порядке:

• цвет и внешний вид;

• запах;

• текстура;

• вкус (сочетание обонятельного и вкусового ощущения);

• послевкусовые ощущения.

Испытателям следует объяснить, что при определении запаха лучше делать короткие, а не длин­ные вдохи и не нужно вдыхать запах много раз, чтобы не притупить свои ощущения.

При тестировании жидких и твердых продуктов следует заранее указать испытателям размер об­разца (для пробы на вкус), примерное время, в течение которого следует держать образец во рту, коли­чество жевательных движений и следует ли проглатывать образец или нет. Нужно также обсудить проблему притупления вкуса, преимущества полоскания рта и стандартные интервалы между тестиро­ванием разных образцов. Чтобы все испытатели проводили тесты одинаково, необходимо достигнуть договоренности относительно правил проведения процедуры, для этого следует четко их сформулиро­вать. Интервалы между тестированием различных образцов должны обеспечивать восстановление остроты восприятия, но не должны быть слишком длинными, чтобы испытатели не потеряли способ­ности сравнивать и различать образцы.

Тест на обнаружение одинаковых веществ, парное сравнение, методы треугольника и дуо-трио в соответствии с ISO 6658 и специальные стандарты следует использовать для демонстрации вкусовых ощущений при высокой и низкой концентрации и для того, чтобы научить испытателей правильно рас­познавать и описывать их (см. [1]). Тесты на идентификацию следует использовать для развития чув­ствительности испытателей к запахам (см. [2]). Сначала раздражители следует предоставлять в качестве водных растворов соответствующих веществ, но по мере приобретения испытателями опыта можно перейти к тестированию реальных продуктов и напитков.

Искажение внешнего вида образца (например, с помощью цветного освещения) особенно полезно для того, чтобы подчеркнуть необходимость быть объективным при попытке определить различия в других характеристиках.

Образцы, используемые в ходе обучения и тестирования, должны быть типичными для своего вида и должны отражать обычный ассортимент рынка.

Образцы должны быть представлены в тех количествах и при той температуре, которые им обыч­но свойственны в продаже или использовании.

Исключения допустимы, если нужно продемонстрировать отличное качество, недостатки или не­удовлетворительное состояние.

Нужно внимательно следить за тем, чтобы восприятие не притуплялось в результате тестирова­ния большого количества образцов.

В таблице 6 приведены примеры веществ, которые можно использовать на данном этапе обуче­ния. Если возможно, следует выбрать раздражители, связанные с теми продуктами, которые планиру­ется подвергнуть анализу.

Таблица 6 — Примеры веществ, которые можно использовать при подготовке к определению и распознаванию