---

межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации
(МГС)

I

ГОСТ ISO 8586-1­2011

NTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО ОТБОРУ,
ОБУЧЕНИЮ И КОНТРОЛЮ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

Часть 1

Отобранные испытатели

(ISO 8586-1:1993, IDT)

Издание официальное

Москва Стандартинформ 2012

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар­тизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положе­ния» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, приме­нения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1. ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионально­го образования «Московский государственный университет пищевых производств»

2. ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (прото­кол № 40—2011 от 29 ноября 2011 г.)

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 1472-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 8586-1—2011 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2013 г.

5. Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 8586-1:1993 Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors — Part 1: Selected assessors (Орга­нолептический анализ. Общее руководство пор отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели).

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандар­там приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия — идентичная (IDT).

Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р ИСО 8586-1—2008

6. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публику­ется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2012

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз­веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

1. Область применения 1

2. Нормативные ссылки 1

3. Термины и определения 1

4. Набор, предварительный отбор и ознакомление кандидатов 1

5. Обучение 8

6. Формирование панелей для различных видов тестов 11

7. Контроль за деятельностью отобранных испытателей 13

Приложение А (обязательное) Использование анализа колебаний при отборе испытателей для распределения баллов 14

Приложение В (справочное) Пример практического применения 16

Приложение ДА (справочное) Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам 18

Библиография 19

Введение

Стандарт ISO 8586 состоит из следующих частей под общим заголовком «Органолептический ана­лиз. Общее руководство по отбору и обучению испытателей и контролю за их деятельностью»:

• Часть 1. Отобранные испытатели;

• Часть 2. Эксперты.

Комиссия, осуществляющая органолептический анализ, является единственным «измеритель­ным прибором», и, следовательно, результаты анализа будут зависеть от квалификации ее членов. По­этому отбор испытателей должен производиться особенно тщательно и требует значительного вложения времени и финансовых средств.

В комиссию по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей:

• испытатели;

• отобранные испытатели;

• эксперты.

Испытатель может быть «неподготовленным испытателем», который не должен соответствовать специальным критериям, или «ознакомленным испытателем», который уже участвовал в органолепти­ческих исследованиях.

«Отобранный испытатель» — лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе, с уче­том его индивидуальной сенсорной чувствительности.

«Эксперт» — в широком смысле слова — это лицо, которое обладает соответствующими знания­ми, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

К экспертам относятся: «эксперт-испытатель» и «специализированный эксперт».

«Эксперт-испытатель» — отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствитель­ностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различ­ных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

«Специализированный эксперт» — эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с ка­ким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т. п.

Настоящий стандарт описывает процедуру отбора, обучения и проверки кандидатов на роль ото­бранных испытателей. Требования к отбору, обучению и проверке кандидатов в эксперты содержатся во второй части ISO 8586-2.

Методы отбора и обучения зависят от задач, которые планируется поставить перед отобранными испытателями. Следует подчеркнуть, что иногда эти методы используются для выбора лучших среди имеющихся кандидатов, а не для отбора тех, кто соответствует предварительно установленным крите­риям. В наибольшей степени это относится к тем случаям, когда нужно сформировать внутреннюю ко­миссию.

Предварительный отбор должен проводиться на начальной стадии набора кандидатов, чтобы ис­ключить кандидатов, не соответствующих необходимым требованиям для проведения органолептичес­кого анализа. Однако окончательный отбор проводится после обучения и выполнения учебного тестирования.

Рекомендуемая процедура отбора включает в себя:

1. набор и предварительный отбор неподготовленных испытателей;

2. обучение неподготовленных испытателей, которые впоследствии станут ознакомленными ис­пытателями;

3. отбор ознакомленных испытателей в соответствии с их способностью проводить определен­ные тесты, которые впоследствии станут отобранными испытателями;

4. последующий отбор отобранных испытателей после обучения и дополнительного тестирова­ния;

5. возможное обучение отобранных испытателей на экспертов-испытателей.

В отдельных случаях, особенно для органолептического анализа с использованием описательных методов, комиссию можно разделить на специализированные подгруппы.

Конкретное осуществление процедур а) и Ь), а также характер тестов с) и d) зависят от тех задач, которые стоят перед комиссией.Деятельность отобранных испытателей требует регулярного контроля, который подтверждал бы их соответствие первоначальным критериям отбора.

Весь процесс можно проиллюстрировать следующей схемой:

М

Раздел 4

Раздел 5

Раздел 6

Раздел 7

Возможное обучение на экспертов-испытателей

ЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО ОТБОРУ, ОБУЧЕНИЮ И КОНТРОЛЮ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

Часть 1

Отобранные испытатели

Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors.

Part 1. Selected assessors

Дата введения — 2013—01—01

1. Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, в которых используют органолептическую оценку продуктов с помощью органов чувств, устанавливает критерии отбора испытателей и содержит описание процедуры обучения отобранных испытателей, а также кон­троля за их деятельностью. Настоящий стандарт дополняет информацию, изложенную в ISO 6658.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ISO 4120:1983* Sensory analysis; Methodology; Triangle test (Органолептический анализ. Методоло­гия. Метод треугольника)

ИСО 4121:1987** Sensory analysis; Methodology; Evaluation of food products by methods using scales (Органолептический анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с применением шкал)

ИСО 5492:1992*** Sensory analysis; vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)

ИСО 6658:1985*⁴ Sensory analysis; Methodology; General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ISO 5492.

4. Набор, предварительный отбор и ознакомление кандидатов

Набор кандидатов — важный начальный этап формирования панели отобранных испытателей.

Набрать кандидатов и отобрать наиболее подходящих к обучению на отобранных испытателей.

При наборе кандидатов в комиссию по проведению органолептического анализа ставятся следую­щие три вопроса:

• где найти кандидатов для формирования панели?

• какое количество кандидатов необходимо отобрать?

• как нужно отбирать кандидатов?

• Заменен на ISO 4120:2004.

• * Заменен на ISO 4121:2003.

• ** Заменен на ISO 5492:2008.

• ⁴ Заменен на ISO 6658:2005.

Издание официальное

Для организаций существуют следующие способы набора кандидатов:

• из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров (внутренний набор);

• «со стороны» (внешний набор);

• из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров и набор кандидатов «со сторо­ны» (смешанный набор).

Кандидатов набирают из числа сотрудников организации, производственного отдела или лабора­тории. Следует исключить из числа кандидатов тех, кто лично заинтересован в оцениваемых продуктах, особенно на производственном или коммерческом уровне, так как их участие может привести к необъек­тивным результатам.

При этом способе набора кандидатов принципиально важно, чтобы руководство организации обеспечивало поддержку кандидатов и доводило до сведения каждого сотрудника, что органолептичес­кий анализ является необходимой частью работы. Это необходимо делать перед началом набора.

Набор осуществляется за пределами организации. В этом случае наиболее часто используют сле­дующие методы набора:

• привлечение кандидатов с помощью объявлений о вакансиях в средствах массовой информации, специализированных изданиях, бесплатных газетах и т. д. (в этом случае откликнутся самые разные люди);

• рассылка запросов в другие организации, которые могут предоставить фамилии и адреса заинте­ресованных лиц;

• внутренние «досье потребителей», составленные в ходе рекламных кампаний или на основе по­лученных жалоб от потребителей;

• привлечение людей, посещающих организацию;

• личные знакомства.

Смешанную комиссию можно сформировать из сотрудников организации и кандидатов «со сторо­ны». Их соотношение может быть в различных пропорциях.

Достоинства заключаются в том, что:

• кандидаты всегда имеются в наличии;

• не требуется дополнительная оплата (тем не менее, в качестве стимулирования интереса к рабо­те, рекомендуются устные или материальные поощрения);

• обеспечивается большая гарантия конфиденциальности результатов, что особенно важно, если вопрос касается исследовательской работы;

• состав комиссии будет более постоянным.