межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации
(МГС)

I

ГОСТ ISO 8586-1­2011

NTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО ОТБОРУ,
ОБУЧЕНИЮ И КОНТРОЛЮ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

Часть 1

Отобранные испытатели

(ISO 8586-1:1993, IDT)

Издание официальное



















































Москва Стандартинформ 2012










Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар­тизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положе­ния» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, приме­нения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

  1. ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионально­го образования «Московский государственный университет пищевых производств»

  2. ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

  3. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (прото­кол № 40—2011 от 29 ноября 2011 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения Беларусь Казахстан Кыргызстан Российская Федерация Таджикистан Узбекистан

АМ BY KZ KG RU TJ

UZ

Минэкономики Республики Армения Госстандарт Республики Беларусь Госстандарт Республики Казахстан Кыргызстан дарт

Росстандарт

Таджи кстан дарт

Узстандарт



  1. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 1472-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 8586-1—2011 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2013 г.

  2. Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 8586-1:1993 Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors — Part 1: Selected assessors (Орга­нолептический анализ. Общее руководство пор отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели).

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандар­там приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия — идентичная (IDT).

Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р ИСО 8586-1—2008

  1. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публику­ется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2012

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз­веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

  1. Область применения 1

  2. Нормативные ссылки 1

  3. Термины и определения 1

  4. Набор, предварительный отбор и ознакомление кандидатов 1

  5. Обучение 8

  6. Формирование панелей для различных видов тестов 11

  7. Контроль за деятельностью отобранных испытателей 13

Приложение А (обязательное) Использование анализа колебаний при отборе испытателей для распределения баллов 14

Приложение В (справочное) Пример практического применения 16

Приложение ДА (справочное) Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам 18

Библиография 19

Введение

Стандарт ISO 8586 состоит из следующих частей под общим заголовком «Органолептический ана­лиз. Общее руководство по отбору и обучению испытателей и контролю за их деятельностью»:

  • Часть 1. Отобранные испытатели;

  • Часть 2. Эксперты.

Комиссия, осуществляющая органолептический анализ, является единственным «измеритель­ным прибором», и, следовательно, результаты анализа будут зависеть от квалификации ее членов. По­этому отбор испытателей должен производиться особенно тщательно и требует значительного вложения времени и финансовых средств.

В комиссию по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей:

  • испытатели;

  • отобранные испытатели;

  • эксперты.

Испытатель может быть «неподготовленным испытателем», который не должен соответствовать специальным критериям, или «ознакомленным испытателем», который уже участвовал в органолепти­ческих исследованиях.

«Отобранный испытатель» — лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе, с уче­том его индивидуальной сенсорной чувствительности.

«Эксперт» — в широком смысле слова — это лицо, которое обладает соответствующими знания­ми, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

К экспертам относятся: «эксперт-испытатель» и «специализированный эксперт».

«Эксперт-испытатель» — отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствитель­ностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различ­ных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

«Специализированный эксперт» — эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с ка­ким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т. п.

Настоящий стандарт описывает процедуру отбора, обучения и проверки кандидатов на роль ото­бранных испытателей. Требования к отбору, обучению и проверке кандидатов в эксперты содержатся во второй части ISO 8586-2.

Методы отбора и обучения зависят от задач, которые планируется поставить перед отобранными испытателями. Следует подчеркнуть, что иногда эти методы используются для выбора лучших среди имеющихся кандидатов, а не для отбора тех, кто соответствует предварительно установленным крите­риям. В наибольшей степени это относится к тем случаям, когда нужно сформировать внутреннюю ко­миссию.

Предварительный отбор должен проводиться на начальной стадии набора кандидатов, чтобы ис­ключить кандидатов, не соответствующих необходимым требованиям для проведения органолептичес­кого анализа. Однако окончательный отбор проводится после обучения и выполнения учебного тестирования.

Рекомендуемая процедура отбора включает в себя:

  1. набор и предварительный отбор неподготовленных испытателей;

  2. обучение неподготовленных испытателей, которые впоследствии станут ознакомленными ис­пытателями;

  3. отбор ознакомленных испытателей в соответствии с их способностью проводить определен­ные тесты, которые впоследствии станут отобранными испытателями;

  4. последующий отбор отобранных испытателей после обучения и дополнительного тестирова­ния;

  5. возможное обучение отобранных испытателей на экспертов-испытателей.

В отдельных случаях, особенно для органолептического анализа с использованием описательных методов, комиссию можно разделить на специализированные подгруппы.

Конкретное осуществление процедур а) и Ь), а также характер тестов с) и d) зависят от тех задач, которые стоят перед комиссией.Деятельность отобранных испытателей требует регулярного контроля, который подтверждал бы их соответствие первоначальным критериям отбора.

Весь процесс можно проиллюстрировать следующей схемой:


М

Раздел 4


Раздел 5


Раздел 6


Раздел 7


Возможное обучение на экспертов-испытателей

ЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО ОТБОРУ, ОБУЧЕНИЮ И КОНТРОЛЮ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

Часть 1

Отобранные испытатели

Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors.

Part 1. Selected assessors

Дата введения — 2013—01—01

  1. Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, в которых используют органолептическую оценку продуктов с помощью органов чувств, устанавливает критерии отбора испытателей и содержит описание процедуры обучения отобранных испытателей, а также кон­троля за их деятельностью. Настоящий стандарт дополняет информацию, изложенную в ISO 6658.

  1. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ISO 4120:1983* Sensory analysis; Methodology; Triangle test (Органолептический анализ. Методоло­гия. Метод треугольника)

ИСО 4121:1987** Sensory analysis; Methodology; Evaluation of food products by methods using scales (Органолептический анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с применением шкал)

ИСО 5492:1992*** Sensory analysis; vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)

ИСО 6658:1985*4 Sensory analysis; Methodology; General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

  1. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ISO 5492.

  1. Набор, предварительный отбор и ознакомление кандидатов

Набор кандидатов — важный начальный этап формирования панели отобранных испытателей.

  1. Принцип

Набрать кандидатов и отобрать наиболее подходящих к обучению на отобранных испытателей.

  1. Набор кандидатов

При наборе кандидатов в комиссию по проведению органолептического анализа ставятся следую­щие три вопроса:

  • где найти кандидатов для формирования панели?

  • какое количество кандидатов необходимо отобрать?

  • как нужно отбирать кандидатов?

  • Заменен на ISO 4120:2004.

  • * Заменен на ISO 4121:2003.

  • ** Заменен на ISO 5492:2008.

  • 4 Заменен на ISO 6658:2005.

Издание официальное

  1. Методы набора кандидатов

Для организаций существуют следующие способы набора кандидатов:

  • из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров (внутренний набор);

  • «со стороны» (внешний набор);

  • из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров и набор кандидатов «со сторо­ны» (смешанный набор).

  1. Внутренний набор

Кандидатов набирают из числа сотрудников организации, производственного отдела или лабора­тории. Следует исключить из числа кандидатов тех, кто лично заинтересован в оцениваемых продуктах, особенно на производственном или коммерческом уровне, так как их участие может привести к необъек­тивным результатам.

При этом способе набора кандидатов принципиально важно, чтобы руководство организации обеспечивало поддержку кандидатов и доводило до сведения каждого сотрудника, что органолептичес­кий анализ является необходимой частью работы. Это необходимо делать перед началом набора.

  1. Внешний набор

Набор осуществляется за пределами организации. В этом случае наиболее часто используют сле­дующие методы набора:

  • привлечение кандидатов с помощью объявлений о вакансиях в средствах массовой информации, специализированных изданиях, бесплатных газетах и т. д. (в этом случае откликнутся самые разные люди);

  • рассылка запросов в другие организации, которые могут предоставить фамилии и адреса заинте­ресованных лиц;

  • внутренние «досье потребителей», составленные в ходе рекламных кампаний или на основе по­лученных жалоб от потребителей;

  • привлечение людей, посещающих организацию;

  • личные знакомства.

  1. Смешанная комиссия

Смешанную комиссию можно сформировать из сотрудников организации и кандидатов «со сторо­ны». Их соотношение может быть в различных пропорциях.

  1. Достоинства и недостатки внутреннего и внешнего набора

    1. Внутренний набор

      1. Достоинства

Достоинства заключаются в том, что:

  • кандидаты всегда имеются в наличии;

  • не требуется дополнительная оплата (тем не менее, в качестве стимулирования интереса к рабо­те, рекомендуются устные или материальные поощрения);

  • обеспечивается большая гарантия конфиденциальности результатов, что особенно важно, если вопрос касается исследовательской работы;

  • состав комиссии будет более постоянным.

  1. Недостатки