ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР
ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Издание официальное
Цена 10 коп, БЗ 5—88/376
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ
Москв
а
УДК 637.525:001.4(083.74) Группа НОО
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДА РТ СОЮЗА ССР
П
ГОСТ
18157-88
Термины и определения
Sloughtered animal products.
Terms and definitions
ОКСТУ 9201
Дата введения 01.07.89
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в •объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.
П
Издание официальное
ерепечатка воспрещена© Издательство стандартов, 1988
Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.
Таблица 1
Термин Определение
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОИНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ
И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
Скот для убоя Скот
Партия скота
Живая масса скота
Приемная живая масса скота
Скидка с живой массы скота
6. Предубойная выдержка скота
Содержание скота на скотобазе
Классификация скота
Упитанность
Класс молодняка крупного рогатого скота
Категория крупного
рогатого скота (овец, коз)
Категория свиней
Основание хвоста
Щуп животного
Маклок
Голодная ямка
Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки
Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы
Фактическая масса скота в момент взвешивания
Живая масса скота за вычетом установленных скидок
Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного- тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота
Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени
Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя
Уход за скотом с соблюдением ветеринарносанитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха
Деление скота по видам, категориям, классам
Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш
Характеристика молодняка крупного рогатого- скота в зависимости от возраста и живой массы
Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности
Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6—7 спинными позвонками
Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного
Жировое отложение в области паха
Бугор крыла подвздошной кости животного
Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока
Термин
Определение
Седалищный бугор
і,
Карантин скота
Спорная группа скота
Убой скота
Ндп. Забой
Закол
Контрольный убой скота
Вынужденный убой скота
Оглушение скота
24. Наложение лигатуры на пищевод
Обескровливание скота
Крупонирование свиней
Краевые участки свиных шкур
Шпарка туш свиней
29. Обезволошивание
30. Опалка свиных туш
31. Промывка свиных туш
Полировка свиных туш
Забеловка
34. Съемка шкуры
Утолщенный боковой конец седалищной кости животного
Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний
Группа скота, при приемке которой возникли разногласия
Лишение жизни животных с целью их переработки
Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий
Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы
Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца
Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного
Удаление крови из оглушенного животного
Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.
Примечание. Наиболее ценная спинно- боковая часть шкуры называется крупоном Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели
Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке
Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки
Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания
Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса
Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки
Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента
Полное отделение шкуры от туши
2—2625
Термин
Подсечка шкуры
Нутровка
Расчленение туши
Зачистка туши
Туша
Полутуша
Четвертина туши
Каныга
Конфискаты
Непищевые белковые отходы переработки скота
Убойная масса скота
Убойный выход
Мясо
Говядина
Телятина
Баранина
Ягнятина
Свинина
Козлятина
Определение
Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани
Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок
Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины
Удаление с внешней и внуіренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений
Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.
Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка
Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных
Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции
Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.
Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др. Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах
мясо И СУБПРОДУКТЫ
Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них
Мясо крупного рогатого скота
Мясо телят
Мясо овец
Мясо ягнят
Мясо свиней ,
Мясо ко
|
з |
Продолженис табл. Ї |
|
Термин |
Определение |
|
Мясо лошадей Мясо жеребят Мясо верблюдов Мясо буйволов Мясо оленей Мясо кабанов Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш |
|
Мясо, отделенное от костей Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тка- |
|
65. Свежее мясо |
ни и рассортированное Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами |
|
66. Парное мясо |
Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в> толще мышц бедра не ниже 35°С |
|
67. Остывшее мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц, бедра не выше 12°С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания |
|
68. Охлажденное мясо |
Мясо, температура которого в. толще мышц, бедра от 0 до 4°С; поверхность мяса неувлаж.- |
|
69. Подмороженное мясо |
ненная, покрывшаяся корочкой подсыхания Мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3 до минус 5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до 2°С. Примечание. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от |
|
70. Замороженное мясо |
минус 2 до минус 3°С Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8°С |
Ндп. Дефростированное мясо
|
Мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1°С Мясо, использование которого для пищевых |
|
целей допускается после обеззараживания Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора |
|
75. Загар мяса |
Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета |
