ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
В КОНДИТЕРСКОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ГОСТ 17481—72
Издание официальное
Цена 10 коп.
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ
Москва
У
Группа Н00
ДК 658.512.015.13 : 664.1/.7 : 001.4(083.74]ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Т
ГОСТ
17481—72* *
Термины и определения
Technological processes in confectionary industry.
Terms and definitions
Постановлением Государственного комитета стандаотов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. № 221 срок введения установлен
c 01.01.73
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов — синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».
В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.
Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (Е), французском (F) языках.
В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.
В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.С
Термин
Определение
ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Какао бобы
Ндп. Бобы какао
D. Kakaobohnen
Cocoa bean
Feves de cacao
Arap
Ндп. Агар-агар
Агароид
Семена дерева какао
|
4. |
Мыльный корень |
|
D. |
Seifenwurzel |
|
F. |
Soap root |
|
F. |
Racine de saponaire |
5. Подварка
6. Припас
Кондитерская пульпа
Pulpe
Pulp
Pulpe
Фруктово-ягодное пюре
Ндп. Фруктово-ягодное тесто
Fruchtpiiree
Fruit berry puree
Puree de fruit
Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии
Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза
Высушенный корень растения «мыльнянки лекарственной», применяемый как пенообразователь в производстве халвы
Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром
Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром
Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктовоягодного пюре
Протертая плодовая мякоть
Trockenes Puree
Dry ригёе
Puree seche
Концентрированное фруктовоягодное пюре
|
Н Концентрат фруктово-ягодного пюре Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ дп. Уплотненное фруктовоягодное пюреПродолжение |
|
|
Термин |
Определение |
Ндп. Пекарский порошок
полуа
|
Пряности, применяемые для ароматизации изделий Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто 1АБРИКАТЫ Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия |
ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
К
Ирисная масса
D. Weichbonbonmasse
Toffee mass
Masse de caramel au lait
Литая ирисная масса
Тираженная ирисная масса
Карамельная масса
Karamellmasse
Caramel mass
Pate de caramel
Тянутая карамельная масса
Карамельный батон
D. Karamellrolle
Caramel roll
Baton de caramel
Ирисная масса аморфной структуры
Частично закристаллизованная присная масса
Масса, полученная увариванием карамельного сиропа
Карамельная масса микрокапилляр- ного строения
Карамельная масса, которой придана форма конусаТермин Определение
Ндп. Карамельный конверт
D. Karamellissierter zucker E. Caramelization sugar F. Sucre caramelise
Ндп. Инверт Инвертный сахар
|
Ирисная масса, которой придана форма конуса Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением Отформованный карамельный жгут Агаро-сахаро-паточный сироп Продукт карамелизации сахара Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа |
О
Термин
пределениеПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
|
30. Какаовелла |
Оболочка какао бобов |
|
Ндп. Какавелла Оболочка Шелуха Велла D. Kakaoschalen Е. Cocoa shell F. Coque de cacao 31. Какао мель |
Мельчайшая фракция дробленых какао |
|
Ндп. Мель какао D. Kakaokernstaub F. Poussiere de cacao 32. Какао крупка |
бобов Обжаренные и дробленые ядра какао |
|
Ндп. Крупка какао D. Kakaokernbruch Е. Crushed cocoa F. Cacao granule 33. Какао тертое |
бобов Измельченная какао крупка |
|
Ндп. Масса какао Какао масса D. Kakaomasse
34. Какао жмых |
Частично обезжиренное прессованием |
|
Ндп. Жмых какао D. KakaopreBkuchen Е. Cocoa oil cake F. Gateau presse 35. Какао масло |
какао тертое |
|
D. Kakaobutter E. Cocoa butter F. Beurre de cacao 36. Шоколадная масса |
Тонкоизмельченная кондитерская мас |
|
D. Schokoladenmasse
|
са, полученная смешиванием какао-тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий |
|
Стр. 6 ГОСТ 17481—72 |
Продолжение |
|
Термин |
Определение' |
|
37. Конфетная масса D. Konfektmasse Е. Candy mass F. Pate de bonbon |
Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет ! ' ' |
|
38. Конфетный корпус D. Pralinenneinlage
|
Сформованная конфетная масса, предназначенная ■ для дальнейшей обработки |
|
39. Помада r' Ндп. Помадка D. Fondant E. Fondant F. Fondant |
Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса |
|
40. Помадный сироп |
Уваренный сахаро-паточный сироп |
|
D. Fondantsirup
|
|
|
41. Глазурь Ндп. Кувертюр D. Glasieren F. Glace |
Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий |
|
42. Пралине D. Pralinenmasse E. Praline F. Praline |
Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИИ, ХАЛВЫ
К
Нонпарель
Ндп. Мачок
D. Nonpareille
Е. Nonpareil
F. Nonpareille
Кунжутная масса
Ндп. Белковая масса
Tachinmasse
Taehin mass
PSte de sesame
|
Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута |
Продолжение |
|
Термин |
Определение |
|
45. Подсолнечная масса Ндп. Подбелковая масса D. Sonnenblumenolmasse Е. Sunflower mass |
Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника |
F. Pate de tournesol
|
46. Пенообразная кондитерская масса Ндп. Пенная масса |
Сбитая кондитерская масса, содержа^ щая пузырьки воздуха |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ'
|
47. Выпеченный полуфабрикат Ндп. Основной полуфабрикат |
Выпеченная тестовая заготовка для тортов и пирожных |
D. Gebackenes Halbprodukt
Е. Baked unfinished product
F. Semi-produit cuit
|
48. Отделочный полуфабрикат |
Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий |
|
49. Крем D. Kreme Е. Cream F. Creme |
Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ |
|
50. Сахарная пудра D. Puderzucker
|
Сахар, измельченный в порошок |
|
51. Ванильная пудра D. Vanillepuderzucker
|
Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина |
|
52. Вафельный лист D. Waffelblatt F. Feuille de gaufrette |
Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Общие процессы
|
53. Очистка кондитерского сырья D. Reinigung Е. Cleaning of raw materials |
Освобождение кондитерского сырья- ат посторонних примесей |
|
Термин |
Определение |
|
54. Сортировка кондитерского сырья
|
Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности |
|
55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
|
56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) * |
|
57. Обжарка ядер орехов
|
—* |
|
58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) Ндп. Размешивание
|
— |
|
59. Шпарка фруктово-ягодного сырья
|
Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой |
|
60. Протирка фруктово-ягодного сырья |
Отделение плодовой мякоти от несъедобной части |
|
61. Уваривание кондитерского полуфабриката Ндп. Варка кондитерской массы |
Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката |
|
62. Темперирование кондитерского полуфабриката
|
Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании |
|
63. Кристаллизация кондитерской массы
|
Образование кристаллической структуры в кондитерской массе |
