---

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Стр. 1 из 15.

26 р. 40 к. БЗ 7—91/642

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

ГОСТ 9959-91

Издание официальное

КОМИТЕТ СТАНДАРТИЗАЦИИ И МЕТРОЛОГИИ СССР

Москв

аУ

Группа Н19

ДК 637.525.001.4:006.354

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА С

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

О

ГОСТ
9959—91

бщие условия проведения
органолептической оценки

Meat products.

General conditions of organoleptical assessment

ОКСТУ 9209

Дата введення 01.01.93

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сыро­копченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также на продук­ты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убой­ных животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устанавливает общие условия проведения органолепти­ческой оценки, включающие: требования к специальным помеще­ниям, подготовке образцов, порядку проведения и обработке ре­зультатов органолептической оценки качества мясных продуктов.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

   1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на про­изводство.

   2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистен­ции и др. посредством органов чувств.

   3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами- дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мяс­ной продукции, индивидуально или в составе дегустационной ко­миссии.

Издание официальное

© Издательство стандартов, 1992 Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР

Система NormaCS® www.normacs.ru 11.06.200714:09:46

С. 2 ГОСТ 9959—91

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создастся, на срок не более 2 лет.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

   1. Для проведения органолептической оценки качества мяс­ных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помеще­ния: специально оборудованное для работы дегустаторов и под­готовительное, предназначенное для подготовки образцов для де­густации.

2. 2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

защищено от шума вибрации;

хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

хорошо освешено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабо­чих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 ЛК. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

чистым, без посторонних запахов.

Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность — (70± 5) %.

Ctgw и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возмож hqctb надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтитель­но размещать одно за другим.

дегустационные листы;

карандаш или ручка;

тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки

нож и вилка из нержавеющ й стали;

садфетка;

посуда для отходов;

црйтпя.1 ичуюншр гпрпстпя для вОССТаНОВЛеНИЯ BKVCO^RnR uvrpt-

Система NormaCS® www.normacs. ru 11.06.200714:09:47

ГОСТ 9959—91 С. 3

вительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или мине­ральная воді).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя — дополнительно прибором для обработки информации.

шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;

рабочими столами для подготовки проб, холодильниками;

мойкой для посуды с горячей и холодной водой;

посудой и неокисляемыми столовыми приборами;

разделочными досками и ножами;

деревянной или металлической иглой для определения запаха

в толще продуктов (неразрезанных);

весами по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;

приборами для измерения температуры (термометрами с диа­пазоном измерения 0—100 °С по ГОСТ 27544, с допускаемой по­грешностью измерений ± 1 °С);

оборудованием для измельчения и термической обработки.

2. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ПРОВЕДЕНИЮ
   ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

   3. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно­технической документации на соответствующие виды продукции.

   4. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствую- щие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего за­паха.

   5. Пробы представляют на дегустацию при той же темпера­туре, при которой данный продукт обычно употребляют.

   6. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию или снаб­жают краткой информацией, если дегустация «открытая».

   7. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабо­чем журнале до начала дегустации.

   8. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

3. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОПЕНКИ

   3. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-техничес­кой документации к качеству оцениваемой продукции.

Система NormaCS® www.normacs.ru 11.06.200714:09:47С. 4 ГОСТ 9*59—91

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинар- ные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); поря­док их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

Органолептическая оценка целого продукта может быть про­ведена на одной единице продукции.

внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра;

запах — _На поверхности продукта. При необходимости опре­деления запаха в глубине продукта берут специальную деревян­ную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.

перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки к шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонки­ми ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

залах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных про­дуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфи­ческий запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие посторон­него запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

консистенцию продуктов — надавливанием, разрезанием, раз­жевыванием, размазыванием (паштеты). При определении конси­стенции устанавливают плотяость, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50—60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в нату-

ГОСТ С. 5

Рольной оболочке можно также опр_ел„ „

прокола _{8 сочной П}р_Оду_Кц_КИ должна 2!^Лять проколом. В местах „г... (мемц' купить капля жидкости.

получения удовлетворительных консервов проводят

гического анализа. Результатов микробиоло-

„ 4,^Ценку мясных консервов про^

_п„

“ ^д __ ^ййде в зависимости от способа С?^{т в} Р^азогР^{етом или х0}’ ного проду_{кта в первом} случае _П0Сд/потребления в пищу дан- 1^2. ^авКу погружают в спокойно кип$ц. ^{йнешнего} осмотра закры- ^м°оти от размера банки и вида _к^^{ю В}°ДУ на 20 30 мин в сервы с_{Ра же подают для} органолепЛ^{0 йсе}Р^8ов- Нагретые кон- их не Д°Пу_{скается} треской оценки, остывание

„ „.inf Органолептической оценки со_л.

в чистую _Су_Ху_Ю тарелку, ‘Ржимое банок помещают

„„ UP” Оценке качества консервов, yn<w_n

f!’ "Р°ўКт нарезают перед подачей /бляемых в холодном ви- из енид$|£^ jjqмтиков и их товарь $ исследование, чтобы не

ность. обеспечить ИК цель-

банки (и крышки) после

ла п*$Дой ^и подвергают осмотру (к Опорожнения промывают ставляю^¹¹ °«^енке запаха, вкуса и коне?*¹ необходимости).

ЙО одному или в комплекте н/^енции продукции пред- ^ИЗд in оценке — до шести образцов $^{олее т}Р^ех образцов, при зависимости от свойств npoJ/l^HOBP^eMeHHO-

оценки _{проб делают} перерыв _не м^Уктов после проведения ппедусмо Р^ОДУ^КЦИЮ оценивают по бд^*^{ее ч}®^{м на} Ю ^мин-

Р рена нормативно-технической ‘^ьнои системе, если она — на соответствие показате/окументацией, или опи- стандарт^ _и технических условий. ^ей качества требованиям

’ Мри балльной оценке качества

^гь и^Ользованы 5- или 9-балльные „Мясной продукции могут о/ 1 _А W/ШГ ЖТ/Т нии 1—4.

представленные в

Каждц

требованиями ириложс-

ЛЄНЄИ КИЧ¹

И показатель

шкалы имеет coq.

^ства, выраженных в баллах.

Ъетственно 5

или 9 сте-

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОк ^п ОЦЕНКИ

олттт/лктппл^Р⁰¹¹'^ессе органолептической он

бочно зап ^{свои оценки и} замечания в де^^нки каждый тЛсанные оценки зачеркивают и Г| устационныи

„_п ' ‘ 1?^Ждый дегустатор подписывав^ ^{дписывают}-

довести ^Ш председателю комиссии, _г дегустационный лист и

Р Обсуждение и обмен мнениями. Осле чего рекомендуется

дегустатор
лист. Оши-

С. 6 ГОСТ 9959—91

5.3. Обработку результатов органолептической оценки прово­дит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное предсе­дателем.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показа­телями качества, приведенными в нормативно-технической доку­ментации на данный вид продукта, определяя при этом соответ­ствие продукта требованиям стандарта или технических условий, 5.4. Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать сле­дующие данные:

дату и место проведения оценки;

список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;

информацию о пробах, представленных на оценку (наимено­вание продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т. д.);

цель проводимой дегустации;

результаты органолептической оценки мясной продукции; заключение, рекомендации и решение комиссии;

подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.FdCT 8S5S——S1 €» 7

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Рекомендуемое