ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Обязательное
ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ ГРИБОВ
Белый гриб - Boletus edulis: шляпка гладкая чуть морщинистая; цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть белая, плотная, вкус ореховый. Трубчатый слой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая. Шляпка в маринаде оранжево-желтая.
Валуй - Russula foetens: шляпка полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно-желто-буроватая. Мякоть белая, горькая. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. После переработки шляпка серовато-буроватая, пластинки с бурыми пятнами.
Вешенка обыкновенная - Pleurotus ostveatus Kumm: шляпка выпуклая или широко-воронковидная, как правило, эксентрическая* от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светло-серой до темно-серой.
_______________
* Текст соответствует оригиналу.
Волнушка розовая - Lactarius torminosus: шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красновато-розовая. В переработанном виде шляпка телесно- или буровато-розовая, с более светлой мякотью и пластинками.
Волнушка белая (белянка) - Lactarius pubencens: шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. В соленом виде шляпка светло-бурая.
Гладыш (млечник обыкновенный) - Lactarius trivialus: шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розовато-бурая, с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато-желтоватая. В соленом виде шляпка интенсивно желтая или буро-желтая, с более темными пятнами.
Груздь черный (чернушка) - Lactarius necator: шляпка широковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком.
Горькушка - Lactarius rufus: шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красно-белая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. В переработанном виде шляпка темно-каштаново-коричневая, с более светлыми мякотью и пластинами.
Зеленка - Tricholoma flavovirens: шляпка выпуклая, затем плоская, клейкая, желтовато-зеленоватая. Ножка одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая. Мякоть желтоватая. Пластинки зеленовато-желтоватые. После переработки шляпка оливково- или коричнево-желтая.
Козляк (решетник) - Suillus bovinus: шляпка выпуклая, позже плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или коричнево-оливковые. Ножка желтовато-охристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.
Краснушка (млечник сладковатый) - Lactarius subdulus: шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. В переработанном виде шляпка имеет более бурую окраску, чем в свежем состоянии.
Лисичка обыкновенная - Cantharellus cibarius: шляпка плоская, позже широковоронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резинистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.
Масленок: летний - Suillus granulatus: шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый слой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Поздний - Suillus luteus: шляпка тупоконическая или выпуклая, слизистая, темно-бурая. Мякоть бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с белым пленчатым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Болотный - Suillus flavidus: шляпка выпуклая, позже плоская, серовато-желтоватая. Мякоть желтоватая. Трубочки грязно-желтые. Ножка со слизистым, грязно-желтоватым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Лиственничный - Suillus grevillei: шляпка выпуклая, позже плоская, желтовато-оранжевая, слизистая. Трубочки желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, с исчезающим кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Сибирский - Suillus americanus: шляпка ширококоническая, позже выпуклая, слизистая, с приросшей радиальной волокнистостью, желто-оливковая. Мякоть желтая. Трубочки желтые. Ножка серо-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Кедровый - Suillus plorans: шляпка подушковидная, слизистая, буро-желтая. Мякоть розово-охряная. Трубочки оливково-буроватые, с каплями жидкости. Ножка вверху желтая, внизу грязно-буровато-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Пихтовый - Suillus abietinus: шляпка выпуклая, слизистая, грязно-желтая, с бурыми приросшими чешуйками. Трубочки оранжево-желтые. Мякоть бледно-желтая, слегка буреющая на разрезе. Ножка с коническими бородавками, в начале желтыми, потом чернеющими. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая.
Маховик*: желтобурый - Suillus variegatus: шляпка полушаровидная, или выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие, неровные. Ножка желтоватая. После переработки шляпка буреет;
_______________
* Текст соответствует оригиналу.
Зеленый - X. Subtomentosus: шляпка выпуклая, затем плоская, бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, чуть синеет на изломе. Трубочки серо-желтые или зеленовато-желтые, поры угловатые. Ножка желтоватая, иногда с красным оттенком. После переработки шляпка становится желто-оливковой;
Пестрый - X. Chrysentron: шляпка выпуклая, сухая сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо-желтые, широкие, поры угловатые. Ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. После переработки шляпка буреет.
Опенок осенний - Armillariella mellea: шляпка выпуклая, затем плоская, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом. После переработки шляпка буроватая или бурая.
Подосиновик: желтобурый - Leccinum testaceo scabrum: шляпка выпуклая или полушаровидная, слабо волокнисто-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-серая. Трубочки округлые, грязно-белые. Ножка белая с черно-бурыми чешуйками. После переработки шляпка серовато-буроватая;
красно-бурый - Leccinum aurantiacum: как предыдущий, но цвет шляпки буро-красный и чешуйки на ножке белые, затем бурые. После переработки шляпка с оттенком каштанового.
Подберезовик - Leccinum scabrum: шляпка полушаровидная, потом выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки грязно-белые. Ножка беловатая с бурыми до черных чешуйками. После переработки шляпка более или менее бурая.
Рядовка серая - Tricholoma portentosum: шляпка выпуклая, затем плоская, с приподнятым, нередко надтреснутым краем, радиально-волокнистая, грязно-серовато-черная. Мякоть белая или сероватая. Пластинки белые или желтоватые. Ножка белая или желтоватая. После переработки шляпка серо-бурая.
Рыжик обыкновенный - Lactarius deliciosus: шляпка выпуклая, позже воронковидная, оранжевая или синевато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок на воздухе зеленеет или буреет. В соленом виде шляпка красно-оранжевая или синевато-зеленоватая, нередко оливково-бурая. Мякоть, пластинки буроватые, с оранжевым или зеленоватым оттенком:
Рядовка обутая (мацутаки) - Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe: шляпка полушаровидная с подвернутым краем у молодых до распростертой с прямым краем у зрелых плодовых тел. Мякоть белая или кремовая плотная, упругая. Пластинки чистые, широкие, белые, желтоватые с буроватым краем. Ножки с мощным войлочно-волокнистым кольцом, беловатые. Запах довольно резкий, но приятный, фруктово-редечный.
Серушка - Lactarius flexuosus: шляпка широковоронковидная, с волнисто-изогнутым краем, коричневато-серая, гладкая, со слабо заметными зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки светло-желто-охристые. Ножка одного цвета со шляпкой. В соленом виде шляпка желтовато- или буровато-серая, мякоть, пластинки буроватые.
Скрипица - Lactarius vellerens: шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз краем, тонко-бархатистая, белая. Мякоть белая, очень плотная. Млечный сок белый, жгуче-горький. Пластинки белые, редкие. Ножка белая. В соленом виде шляпка беловатая, с сине-зеленым оттенком.
Сыроежка: пищевая - Russula vesca: кожица шляпки короче его края, бордово-красная, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;
сине-желтая - Russula cysnoxantha: кожица шляпки морщинистая, синеватая или лиловая, с желтым центром. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;
сереющая - Russula decolorans: кожица шляпки гладкая, желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая на изломе и с возрастом сереет, с мягким или чуть едким вкусом. Пластинки желтоватые, потом грязно-серовато-желтые. После переработки шляпка серовато-черноватая;
буреющая - Russula xerampelina: край шляпки полосатобугорчатый, кожица окрашена различно - от пурпурно-красного до коричневого. Мякоть белая, позже желтовато-буроватая. Запах гриба неприятный, селедочный (триметиомина). После переработки шляпки более или менее интенсивно-бурая;
болотная - Russula peludosa: кожица слабо липкая, красная или с буроватым оттенком. Мякоть белая с мягким вкусом. Пластинки белые, позже кремово-желтые. После переработки шляпка буроватая, иногда с каштановым оттенком;
зеленоватая - Russula virescens: кожица шляпки зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. После переработки шляпка серовато-желтая;
цельная - Russula Integra: край шляпки бугорчатый, кожица темно-красная или шоколадная. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки кремовые, затем охристые. После переработки шляпка бурая;
желтая - Russula claroflava: кожица ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. После переработки шляпка серо-черная;
винно-красная - Russula obscura: шляпка вогнутая, кожица темно-красная, пурпурная, красно-бурая. Мякоть сероватая, с легким красноватым оттенком, с мягким вкусом. Пластинки сливочно-желтые. Ножка белая, с розовым налетом. После переработки шляпка бурая, иногда с пурпурным оттенком;
зеленая - Russula acroginea: кожица травяно-зеленая или оливково-зеленая, при надавливании буроватая, с мягким вкусом, с бурыми пятнами. Пластинки желтоватые с буроватыми пятнами. После переработки шляпка оливково-буроватая;
буроватая - Russula heterohyla: кожица коричневато-зеленоватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, позже с буроватыми пятнами. После переработки шляпка серовато-бурая;
охристая - Russula ochrolenca: кожица слизистая, охристо-желтоватая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые, с возрастом слегка буроватые. После переработки шляпка бурая;
серая - Russula grisca: кожица серая, с оттенком пурпурного, оливкового, мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые. После переработки шляпка серовато-бурая;
Толстушка - Cortinarius esculentus Lebed: шляпка у молодых грибов полушаровидная, у зрелых подушковидно-выпуклая, с завернутым вниз краем. Кожица сухая, желтовато-буроватая. У молодых грибов между ножкой и краем шляпки натянуты белые, похожие на паутинки, нити. В переработанном виде шляпка бурая, пластинки буроватые.
Шампиньон: обыкновенный - Agaricus campester: шляпка полушаровидная, затем выпуклая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо-розовая. Пластинки белые, затем розовые, пурпурно-бурые. Ножка белая с белым кольцом. После переработки шляпка у молодых экземпляров сохраняет бурую окраску, у более зрелых становится слегка буроватой;
полевой - Agaricus arvensis: шляпка колокольчатая, затем выпуклая, белая, при надавливании желтеет. Мякоть белая. Пластинки белые, затем розовые и наконец черно-бурые.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Справочное
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ
Наименование продукта |
Белок, г |
Жир, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
Грибы маринованные |
|
|
|
|
Белые грибы |
3,0 |
1,4 |
0,9 |
28 |
Вешенка обыкновенная |
1,0 |
0,8 |
0,3 |
12 |
Волнушки белые, чернушки, гладыш |
1,8 |
0,8 |
0,5 |
16 |
Маслята (очищенные и неочищенные), козляки |
2,1 |
0,6 |
0,4 |
16 |
Подосиновики |
2,8 |
0,4 |
1,0 |
19 |
Подберезовики |
2,0 |
0,8 |
1,2 |
20 |
Лисички обыкновенные |
1,6 |
1,1 |
1,5 |
22 |
Опята осенние, моховики |
1,8 |
1,0 |
0,4 |
18 |
Шампиньоны, зеленки |
4,2 |
1,0 |
0,1 |
26 |
Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, толстушки |
1,7 |
0,7 |
1,5 |
19 |
Серушки |
1,6 |
0,7 |
0,4 |
14 |
Грибы отварные |
|
|
|
|
Белые грибы |
2,6 |
1,1 |
0,7 |
24 |
Валуи |
1,6 |
0,7 |
0,4 |
14 |
Вешенка обыкновенная |
0,8 |
0,6 |
0,3 |
11 |
Волнушки (розовые, белые), чернушки, гладыши |
1,7 |
0,8 |
0,5 |
16 |
Горькушки, серушки, скрипицы, подгруздки |
1,5 |
0,7 |
0,4 |
14 |
Лисички обыкновенные |
1,5 |
1,0 |
1,4 |
22 |
Маслята (очищенные и неочищенные), козляки, моховики |
1,6 |
0,5 |
0,3 |
12 |
Подосиновики |
2,2 |
0,3 |
0,8 |
15 |
Подберезовики |
2,0 |
0,8 |
1,2 |
20 |
Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, сыроежки, толстушки |
1,6 |
0,6 |
1,5 |
18 |
Шампиньоны, зеленки |
2,9 |
0,7 |
0,1 |
18 |