ДСТУ ISO 22000:2007. Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (62885)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИСТЕМИ
УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вимоги до будь-яких організацій
харчового ланцюга
(ISO 22000:2005, IDT)

ДСТУ ISO 22000:2007

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
2007ПЕРЕДМОВА

1. ВНЕСЕНО: Український науково-дослідний інститут олій та жирів і Державне підприємство «Всеукраїнський державний науково-виробничий центр стандартизації, метрології, сертифікації та захисту прав споживачів (Укрметртестстандарт)»

ПЕРЕКЛАД І НАУКОВО-ТЕХНІЧНЕ РЕДАГУВАННЯ: В. Голодняк, канд. техн, наук; О. Дорофєєва; Г. Миронюк, канд. хім. наук; М. Мухаровський (науковий керівник); П. Петік, канд. техн, наук; Л. Савченко; В. Сєргєєв; Л. Сімакович

2. НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 2 квітня 2007 р. № 72 з 2007-08-01

З Національний стандарт відповідає ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain (Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга)

Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)

Переклад з англійської (еп)

4 УВЕДЕНО ВПЕРШ

ЕЗМІСТ

с.

Національний вступ V

Вступ до ISO 22000 V

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 2

3. Терміни та визначення понять 2

4. Система управління безпечністю харчових продуктів 4

   1. Загальні вимоги 4

   2. Вимоги до документації 4

5. Відповідальність керівництва 5

   1. Зобов’язання керівництва 5

   2. Політика щодо безпечності харчових продуктів 5

   3. Планування системи управління безпечністю харчових продуктів 5

   4. Відповідальність і повноваження 6

   5. Керівник групи безпечності харчових продуктів 6

   6. Інформування 6

   7. Готовність до надзвичайних ситуацій і реагування на них 7

   8. Аналізування з боку керівництва 7

6. Керування ресурсами 7

   1. Забезпечення ресурсами 7

   2. Людські ресурси 8

   3. Інфраструктура 8

   4. Робоче середовище 8

7. Планування та випуск безпечної продукції 8

   1. Загальні положення 8

   2. Програми-передумови (ПП) 8

   3. Попередні кроки, щоб уможливити аналіз небезпечних чинників 9

   4. Аналізування небезпечних чинників 10

   5. Установлення операційних програм-передумов (ПП) 12

   6. Установлення плану НАССР 12

   7. Оновлення попередньої інформації та документів, які визначають ПП і план НАССР 13

   8. Планування перевіряння 13

   9. Система простежуваності 13

   10. Керування невідповідністю 13

8. Підтвердження, перевіряння та поліпшування системи управління безпечністю харчових продуктів 15

   1. Загальні положення 15

   2. Підтвердження комбінацій заходів керування 15

   3. Керування моніторингом та вимірюванням 16

   4. Перевіряння системи управління безпечністю харчових продуктів 16

   5. Поліпшування 17

Додаток А Перехресні посилання між ISO 22000:2005 та ISO 9001:2000 18

Додаток В Перехресні посилання між НАССР та ISO 22000:2005 23

Додаток С Посилання з Codex на приклади заходів керування, зокрема на програми-передумови та настанови щодо їх вибирання та використання 24

Бібліографія 29НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт є тотожний переклад ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain (Системи управління безпечністю харчових про­дуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга).

Технічні комітети, відповідальні за цей стандарт, — ТК 86 «Рослинні олії, жири і продукти їх переробки», ТК 93 «Системи управління якістю, довкіллям та безпечністю харчових продуктів».

Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству України.

До стандарту внесено такі редакційні зміни:

• слова «цей міжнародний стандарт» замінено на «цей стандарт»;

• структурні елементи цього стандарту: «Титульний аркуш», «Передмову», «Національний вступ», першу сторінку, «Терміни та визначення понять» і «Бібліографічні дані» — оформлено згідно з вимогами національної стандартизації України;

• вилучено «Передмову» до ISO 22000;

• у розділах «Нормативні посилання», «Бібліографія» та в додатку С подано «Національне пояснення», виділене рамкою;

Додатки А, В, С — довідкові.

Копії нормативних документів, на які є посилання в цьому стандарті, можна отримати в Голов­ному фонді нормативних документів.

ВСТУП до ISO 22000

Безпечність харчових продуктів пов’язана з наявністю небезпечних чинників у харчових про­дуктах на момент споживання (вживання споживачем). Оскільки небезпечний чинник харчового продукту може з’явитися на будь-якій ланці харчового ланцюга, адекватне керування в усьому харчовому ланцюгу є суттєво важливим. Отже, харчові продукти можна убезпечити спільними зу­силлями всіх сторін, що беруть участь у харчовому ланцюгу.

Харчовий ланцюг охоплює різноманітні організації, від виробників кормів та первинної про­дукції до виробників харчових продуктів, операторів з транспортування та зберігання і субпідряд­ників, і далі до підприємств роздрібної торгівлі та закладів громадського харчування (разом із су­міжними організаціями, такими як виробники устатковання, пакувальних матеріалів, мийних засобів, добавок та інгредієнтів). Такий ланцюг охоплює також організації з надання послуг.

Цей стандарт установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, яка, щоб гарантувати безпечність харчових продуктів усього харчового ланцюга до стадії кінцевого спо­живання, поєднує такі загальновизнані ключові елементи:

• взаємодійове (інтерактивне) інформування;

• системне керування;

• програми-передумови;

• принципи НАССР.

Інформування в усьому харчовому ланцюгу є суттєвим для забезпечення ідентифікації та адекватного керування всіма відповідними небезпечними чинниками харчового продукту на кожній ланці в межах харчового ланцюга. Це передбачає обмін інформацією між організаціями, що пере­бувають як вище, так і нижче в харчовому ланцюгу. Інформування замовників і постачальників про ідентифіковані небезпечні чинники та заходи керування допоможе зробити зрозумілішими вимоги замовників і постачальників (наприклад, стосовно можливості задоволення вимог і потреби в та­ких вимогах та їх впливу на кінцевий продукт).

Розпізнавання ролі та місця організації в харчовому ланцюгу є необхідним для забезпечення результативного взаємодійового (інтерактивного) інформування в усьому харчовому ланцюгу задля поставляння кінцевому споживачеві безпечних харчових продуктів. Приклад каналів обміну інфор­мацією між зацікавленими сторонами харчового ланцюга наведено на рис. 1.

Найбільш результативними є системи управління безпечністю харчових продуктів, що їх вста­новлюють, застосовують і поновлюють у межах структурованої системи управління та долучають до загальної діяльності з керування організацією. Це забезпечує максимальну користь організації та зацікавленим сторонам. Цей стандарт узгоджено з ISO 9001 для більшої сумісності цих двох стандартів. Перехресні посилання між цим стандартом та ISO 9001 наведено в додатку А.

Цей стандарт можна застосовувати незалежно від інших стандартів на системи управління. Його запровадження може бути узгоджено або зінтегровано разом з пов’язаними вимогами наявних сис­тем управління, в той самий час організації можуть використовувати наявну(-і) систему(-и) управлін­ня для створення системи управління безпечністю харчових продуктів, яка відповідатиме вимогам цього стандарту.

Цей стандарт поєднує принципи системи Аналізу Небезпечних Чинників та Критичних Точок Керування (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) і кроки її застосування, розроблені Комісією Codex Alimentarius. За допомогою вимог, які можна піддати аудиту, він поєднує план НАССР з необхідними програмами-передумовами (ПП). Аналіз небезпечних чинників має ключо­ве значення для результативної системи управління безпечністю харчових продуктів, оскільки його проведення допомагає в упорядкуванні знань, необхідних для встановлення результативної ком­бінації заходів керування. Цей стандарт вимагає, щоб усі небезпечні чинники, виникнення яких у харчовому ланцюгу можна обґрунтовано очікувати, зокрема небезпечні чинники, пов’язані з типом застосовуваного процесу та виробничих приміщень, було поідентифіковано й оцінено. Таким чи­ном, він подає засоби для визначання та документування того, чому певна організація одними по- ідентифікованими небезпечними чинниками повинна керувати, а іншими — ні.

Примітка. Цей рисунок не відображає тип взаємодійового інформування в усьому харчовому ланцюгу та через нього, що оминає безпосередніх постачальників і замовників.

Рисунок 1 — Приклад обміну інформацією в межах харчового ланцюга

Під час аналізування небезпечних чинників організація визначає стратегію, яку застосовува­тиме, щоб забезпечити керування небезпечними чинниками через поєднання ПП, операційних ПП і плану НАССР.

Перехресні посилання між принципами НАССР Комісії Codex Alimentarius і кроками їх засто­сування (див. Посилання [11]) та цим стандартом наведено в додатку В.

Щоб полегшити застосування цього стандарту, його розроблено як стандарт, на відповідність якому можна провадити аудит. Проте окремі організації вільні обирати необхідні методи та підхо­ди для виконання вимог цього стандарту. Для допомоги окремим організаціям у запровадженні цього стандарту в документі ISO/TS 22004 наведено настанову щодо його застосування.

Цей стандарт призначено для вирішення питань, пов’язаних тільки з безпечністю харчових продуктів. Підхід, запропонований цим стандартом, можна застосовувати для організування та врахування інших аспектів, пов’язаних з харчовими продуктами (наприклад, етичних питань та обіз­наності споживачів).

Цей стандарт дозволяє організації (зокрема малій та/чи менш розвинутій організації) впрова­джувати зовні розроблену комбінацію заходів керування.

Призначеність цього стандарту — згармонізувати на глобальному рівні вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів для підприємств харчового ланцюга. Особливо він до­цільний для організацій, що прагнуть мати більш сфокусовану, послідовну та інтегровану систему управління безпечністю харчових продуктів, ніж це звичайно вимагає законодавство. Він потребує від організації виконувати будь-які законодавчі та нормативні вимоги, застосовні до безпечності хар­чових продуктів, у межах своєї системи управління безпечністю харчових продуктів.ДСТУ ISO 22000:2007

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Требования к любым организациям пищевой цепи

FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS

Requirements for any organization in the food chain

Чинний від 2007-08-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, якщо організація в харчовому ланцюзі має необхідність продемонструвати свою здатність керувати не­безпечними чинниками харчових продуктів для гарантування того, що харчовий продукт є безпеч­ним на момент його споживання людиною.

Стандарт можуть застосовувати всі організації, незалежно від розміру, які залучені до будь- якого аспекту харчового ланцюга та бажають запровадити системи, які гарантують безпечні про­дукти на постійній основі. Засоби виконання будь-яких вимог цього стандарту можна отримати, використовуючи внутрішні та/або зовнішні ресурси.

Цей стандарт установлює вимоги, які дають змогу організації:

1. планувати, запроваджувати, використовувати, підтримувати та оновлювати систему управ­ління безпечністю харчових продуктів, націлену на постачання продуктів, які в разі використання за призначеністю є безпечними для споживача;

2. демонструвати відповідність застосовним законодавчим і нормативним вимогам до безпеч­ності харчових продуктів;

3. визначати та оцінювати вимоги замовників і демонструвати відповідність таким взаємно узгодженим вимогам замовників, які стосуються безпечності харчових продуктів, задля підвищен­ня задоволеності замовників;

4. результативно інформувати про проблеми безпечності харчових продуктів своїх постачаль­ників, замовників і відповідні зацікавлені сторони у межах харчового ланцюга;

5. забезпечувати відповідність організації своїй заявленій політиці щодо безпечності харчових продуктів;

6. демонструвати таку відповідність доречним зацікавленим сторонам, та

д) прагнути сертифікації або реєстрації своєї системи управління безпечністю харчових про­дуктів зовнішньою організацією, або провадити самооцінювання чи самодекларування відповідності цьому стандарту.

Усі вимоги цього стандарту є загальними та придатними для застосовування всіма організа­ціями харчового ланцюга незалежно від їх розміру та складності. До них віднесено організації, що безпосередньо або опосередковано залучені до одної або кількох ланок харчового ланцюга. Органі­зації, які залучені безпосередньо, охоплюють, не обмежуючись наведеним, виробників кормів, зби­ральників урожаю, фермерів, виробників інгредієнтів, виробників харчових продуктів, роздрібних торгівців, заклади громадського харчування, постачальників продукції, організації, що надають по­слуги з миття та дезінфікування, транспортування, зберігання та розподіляння. До інших органі­зацій, які залучені опосередковано, належать, не обмежуючись наведеним, постачальники устат- ковання, мийних і дезінфікувальних засобів, пакувальних матеріалів та інших матеріалів, що кон­тактують з харчовими продуктами.