---

12.24. Один раз в месяц в производственных цехах холодильника

устанавливается санитарный день: для проведения генеральной

уборки.

12.25. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по

выработке костной муки и костного жира.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда колбасного

цеха, цеха мясных полуфабрикатов, цеха по выработке костной муки и

костного жира должны ежедневно после окончания работы подвергаться

тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по

мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и

птицеперерабатывающией промышленности".

Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы

каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после

остановки; профилактическую дезинфекцию - 1 раз в неделю или чаще

по указанию ветеринарно-санитарной службы.

При остановке более чем на 2 ч работы технологическое

оборудование, непосредственно контактирующее с пищевым сырьем,

сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья.

Технологическое оборудование моют с применением моющих средств

ежедневно. Мойку технологического оборудования проводят в

следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка,

промывание теплой 3 водой, обезжиривание и заключительное

промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных

частей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках.

Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю или чаще по

указанию ветеринарного или санитарного надзора.

Расход моющих средств определяется из расчета 2 л на 1 кв.м

поверхности; не соприкасающиеся с сырьем поверхности обезжиривают

из расчета 1 л раствора на 1 кв.м поверхности. Дезинфекцию

осуществляют дезинфицирующим раствором из расчета 0,5 л рабочего

раствора на 1 кв.м поверхности.

Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков

сырья и затем, вставив заглушки, наливают на 2-4 ч щелочной

раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей

водой и дезинфицируют в течение 15-20 мин острым паром. Если

позволяет диаметр трубопровода, для санитарной обработки применяют

машину для мойки спусков.

Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков

холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри

щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным

раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой

и дезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0,2% активного

хлора. Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки

дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в

течение 15-20 мин.

После проведения санитарной обработки производится

визуальный, химический и бактериологический контроль качества

обработки.

При визуальном осмотре выявляют качество очистки

обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту

полов, стен и др. Отмечается степень очистки поверхностей объектов

от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других

загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и

углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают

каждую санитарную обработку после ее проведения.

Для химического контроля периодически, но не реже 1 раза в

неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми

пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и

направляют в химическую лабораторию для определения содержания в

них действующих химических веществ. Контроль качества отмывания

(на остаточную щелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего

щелочного раствора производится непосредственно в цехе после

мойки.

Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании

проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с

оборудования при помощи фенолфталеина.

Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после

мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого

контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и

плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет

говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет

бумажки не изменился остаточная щелочность отсутствует.

При использовании фенолфталеина к порции смывной воды

40-50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2-5 капли 1%-ного

спиртового раствора фенолфталеина. В случае наличия в смывной воде

остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый

цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации

щелочи.

Бактериологический контроль качества санитарной обработки

оборудования и инвентаря осуществляют еженедельно.

12.26. Цех по производству мороженого

Все оборудование и инвентарь, используемые при производстве

мороженого, немедленно после окончания работы должны подвергаться

тщательной механической очистке и мойке.

Мойка оборудования и инвентаря включает следующие операции.

Ополаскивание чистой холодной (температура 18-20 град. С) или

теплой (температура 40-45 град. С) водой для удаления остатков

продукта.

Мытье щелочным раствором с температурой 55 град. С,

содержащим 0,5% кальцинированной соды.

Ополаскивание горячей водой с температурой 60-65 град. С до

полного удаления щелочи.

Дезинфекция паром или осветленным раствором хлорной извести

(150-200 мг активного хлора на 1л воды). Промывка водой до

исчезновения запаха хлора.

Трубопроводы и оборудование, подвергающиеся разборке, должны

промываться в разобранном виде.

Все мелкие части машин, разобранные трубы, мелкий

инвентарьпосле промывки водой и горячим щелочным раствором

подвергаются обработке паром или кипячению в специальных закрытых

коробках в течение 10 мин.

Собранный трубопровод внутри должен пропариваться острым

паром в течение 2 мин. При отсутствии пара собранные трубы

обрабатываются раствором хлорной извести в течение 10 мин, затем

горячей водой (температура воды 60-65 град. С).

При безразборной мойке трубопроводов (металлических и

стеклянных) необходимо соблюдать следующий порядок мойки:

мойка холодной (температура 18-20 град. С) водой 3-5 мин;

мойка 0,5-1%-ным раствором кальцинированной соды или

0,15%-ным раствором каустической соды с температурой 50-55 град. С

- 15-20 мин;

мойка горячей водой с температурой 60-65 град. С;

стерилизация:

а) металлических трубопроводов - паром в течение 5-7 мин;

б) стеклянных трубопроводов - хлорным раствором гипохлорита

(концентрация 200 мг/л) в течение 10 мин;

ополаскивание холодной водой.

Мойка фризера: по окончании фризерования и освобождения его

от мороженого фризер ополаскивается холодной, затем теплой водой,

после чего промывается щелочным раствором и горячей водой. Перед

промыванием горячей водой необходимо удалить холодильный агент из

рубашечного пространства фризера непосредственного испарения.

Затем фризер дезинфицируется в течение 5-10 мин и ополаскивается

чистой водой.

Мойка резервуаров (танков) и молочных цистерн производится

следующим образом: после освобождения их ополаскивают снаружи и

изнутри холодной водой, после чего моют горячим щелочным раствором

при помощи щетки с длинной ручкой. Допускается рабочему, одетому в

специальную санитарную одежду (сапоги и комбинезон), находиться

внутри цистерны или танка для их тщательной промывки. После мойки

цистерны ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также

обрабатывают раствором хлорной извести, после чего ополаскивают

водой.

Мойку резервуаров (танков) можно производить также

механическим путем посредством моющих устройств.

Пастеризатор после предварительной мойки подвергается

дезинфекции.

Открытый охладитель промывается по всей поверхности холодной

водой, горячим содовым раствором, с последующим ополаскиванием

горячей водой в обильном количестве.

Перед началом работы, а также перед наполнением смесью

оборудование должно повторно ополаскиваться горячей водой.

Гильзы и фляги, поступающие из торговой сети, предварительно

должны пройти профилактический ремонт - исправление деформаций и

пр., после чего производятся мойка и дезинфекция с последующим

ополаскиванием горячей водой или пропаркой.

Лотки перед укладкой мороженого должны быть промыты горячей

содовой водой с последующим ополаскиванием чистой холодной водой.

Ножи, применяемые в производстве, должны быть обработаны

паром или горячей водой.

Трубы для сборки должны храниться на стеллажах, а мелкое

оборудование - в шкафах.

Употребляемые для фильтрации фильтры или марлю следует

промывать горячей водой с температурой 60-65 град. С. Марлю, кроме

того, необходимо подвергать кипячению в течение 15 мин.

12.27. Цех по производству быстрозамороженных плодов, ягод и

овощей.

Санитарную обработку технологического оборудования и

инвентарь цеха по замораживанию плодов, ягод и овощей проводят:

при передаче от одной смены другой; при прекращении работы машин

для резки овощей, волчков, транспортеров более чем на 30 мин; при

переходе на выработку другого вида продукции.

Машины для калибровки, мойки, чистки и измельчения овощей и

фруктов, дробилки, семяотделители, косточковыбивные,

картофелеочистительные, аппараты для термической или химической

обработки плодов и овощей при санитарной обработке освобождают от

остатков овощей, фруктов, почвы, промывают струей холодной, а

затем теплой воды, применяя щетки, после чего ополаскивают не

подогретой водой.

При санитарной обработке машины (кроме щеточно-моечных)

промывают холодной и теплой водой с добавлением моющих средств

обрабатывают одним из дезинфицирующих средств.

Щеточно-моечную машину после очистки и промывки заполняют в

течение 15 мин водой с моющим раствором при непрерывном вращении.

Затем раствор сливают, машину заполняют теплой водой, и в течение

5 мин вращают щетки. После удаления воды ванны заполняют

дезинфицирующим раствором и вращают щетки не менее 15 мин, затем

раствор сливают, машину ополаскивают в течение 5 мин струей теплой

и холодной воды попеременно.

Для обработки открытых, гладких, изготовленных из металла,

стекла, пластмассы, резины поверхностей наносят распылителем или

щетками раствор моющих или дезинфицирующих средств из расчета

0,5 л на 1кв.м поверхности. Для обработки шероховатых поверхностей

(брезентовых транспортеров и т. д.) количество соответствующих

растворов должно составлять 1 л на 1 кв.м поверхности.

После проведения санитарной обработки должен проводиться

выборочный микробиологический контроль санитарного состояния

оборудования в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке

технологического оборудования на плодоовощных консервных

предприятиях", 1983.

Тара для упаковки плодов и овощей - ящики из гофрированного

картона с прокладкой из пергаментной бумаги и картонные коробки

без прокладки - должны периодически (при поступлении на

предприятие каждой новой партии и по требованию санитарного

надзора) подвергается микробиологическому контролю и отвечать

следующим требованиям: на 100 кв.см количество плесеней не должно

превышать 5, бактерии группы кишечной палочки должны

отсутствовать.

12.28. Цех маслофасовки и маслоперетопки.

Линию промывают горячей водой не ниже 60 град. С с

добавлением моющих средств с последующим промыванием холодной

водой. Разборка, тщательная мойка и дезинфекция линии для фасовки

масла должны проводиться не реже 1 раза в месяц.

Деревянные бочки и металлические фляги должны ежедневно

обезжириваться острым паром в течение 10-15 мин.

Неразборные части оборудование (трубопроводы и др.), чаны,

ванны, бидоны, котлы, контейнеры не реже 1 раза в день следует

промывать теплой (40-45 град. С) водой с добавлением моющих и

дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравом СССР. Затем их

следует тщательно промывать теплой водой с последующим

ополаскиванием холодной водой.

12.29. Цех по производству сухого льда и жидкой углекислоты.

Пресс-формы, льдоформы для твердого диоксида углерода 1 раз в

месяц должны быть обработаны горячим паром в течении 30 мин., а

затем продукты чистым сжатым воздухом.

Стенки, дно шахты, а также контейнеры для хранения твердого

диоксида углерода и тележки должны периодически. Но не реже 1 раза

в месяц очищаться от снега и льда.

Размельчение блоков твердого диоксида углерода должно

поводится в цехе в специально отведенном месте, которое в конце

смены следует очищать от остатка диоксида углерода, и 1 раз в

месяц проводить мойку и дезинфекцию.

Для работы с диоксидом углерода рабочие должны бить

обеспечены чистыми рукавицами и защитными очками.

13. Мероприятия по проведению дезинсекционных и

дератизационных работ

13.1. Администрация холодильника обязана обеспечить на

территории и во всех помещениях проведение в течение всего года

мероприятий по борьбе с мухами, грызунами и тараканами.

13.2. Для предупреждения появления грызунов щели в полу,

отверстия в потолках, стенах и полах, вокруг механических вводов

заделываются цементом, железом или кирпичом; вентиляционные

отверстия в подвалах, каналы закрываются металлическими стеками, с

ячейками не более 0,25x0,25 см, а люки оборудуются плотными