---

каждого вида продукта.

7.4. Все продукты, кроме охлажденного мяса и сыров без тары,

должны храниться в плотных устойчивых штабелях. Лицевая сторона

штабеля, обращенная к проходу или проезду, должна быть ровной, без

выступов.

При партионном способе хранения к каждой партии продуктов,

уложенной в штабель, должен прикрепляться со стороны проезда

(прохода) ярлык установленной формы, который сохраняется до конца

реализации партии.

Часть продуктов, предназначенная для проверки качества и

массы, помеченная штампом "К" (контроль), укладывается в штабели

трафаретом к проезду (проходу) или на отдельных поддонах так,

чтобы был обеспечен свободный доступ к этим местам. Контрольные

места должны сохраняться до конца реализации всей поступившей

партии.

7.5. Продукция должна штабелироваться на поддоны, а при

отсутствии - на рейки, минимальное состояние которых от пола

должно составлять 0,10-0,15 м. В камерах шириной 12-18 м

предусматривается один проезд, в камерах шириной свыше 18 м на

каждые два пролета (по 6 м) оставляется один проезд. В камерах

площадью до 100 кв.м проезд не предусматривается. Ширина проезда

принимается равной 1,6 м. При наличии проезда возле стены ширина

его включает в себя отступы до штабеля от стен пристенных колонн и

батарей.

Отступы от стен, перекрытий, батарей, воздухоохладителей и

условия складирования охлажденных у замороженных пищевых продуктов

устанавливаются в соответствии с требованиями действующих

инструкций ("Межотраслевая инструкция по определению емкостей

холодильников", М., 1978, "Инструкции по приемке, холодильной

обработке и хранению скоропортящихся продуктов в распределительных

холодильниках потребительской кооперации", М., 1988).

7.6. Высота штабеля должна определяться из условий

максимального использования высоты грузового объема камеры с

учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 кв.м перекрытия.

7.7. Во время погрузки и выгрузки продукции запрещается

складировать ее непосредственно на пол платформы, коридоров и

камер и перемещать по полу волоком.

7.8. При загрузке в одну холодильную камеру партий пищевых

продуктов, различающихся по срокам хранения, партии с меньшим

сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

7.9. Продукты, поступившие на холодильник в загрязненном

состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или

имеющие несвойственные им посторонние запахи, необходимо размещать

в камере дефектных грузов или в другом специально выделенном для

этого помещении до решения вопроса возможности их использования.

7.10. Качество продуктов при отпуске с холодильника должно

определяться специалистами в соответствии с требованиями

стандартов и технических условий. Каждая партия должна

сопровождаться удостоверением о качестве (прил. 5).

Физико-химические показатели готовой продукции определяются в

соответствии с требованиями действующей в отрасли НТД и вносятся в

удостоверение о качестве.

7.11. Контроль санитарного состояния камер, условий хранения

продуктов и периодичность их качества должны осуществляться в

соответствии с требованиями действующих ведомственных

технологических инструкций и НТД.

8. Требования к производственным цехам. Общие требования

8.1. В состав холодильников могут входить следующие

производственные цехи: маслофасовки и маслоперетопки, по

производству мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке

костной муки и костного жира, быстрозамороженных плодов, ягод и

овощей, по производству сухого льда, мороженого, мелкой фасовки

рыботоваров, распиловки мороженой рыбы и другие, предусмотренные

индивидуальным заданием на проектирование.

8.2. Стены всех производственных помещений цехов должны быть

облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2 м, потолки и

стены выше панели побелены, покрашены клеевыми или

водоэмульсионными красками. Допускается использовать для облицовки

и другие материалы, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

8.3. В местах движения напольного транспорта углы колонн

должны быть защищены от повреждений ограждающими конструкциями на

высоту 1,5 м, а в местах движения подвесного транспорта - на

высоту 2 м.

8.4. Полы в производственных помещениях должны быть

нескользкими, кислотоустойчивыми, водонепроницаемыми, иметь ровную

поверхность без выбоин, с уклоном и оборудованы трапами для стока

жидкости. Уклон пола к трапу должен быть не менее 0,5%.

8.5. Выработка продукции в производственных цехах не

разрешается при проведении в них ремонтных работ.

8.6. Расположение помещений производственных цехов в

подвальном этаже не допускается.

9. Гигиенические требования к технологическим процессам

производственных цехов

9.1. Санитарно-гигиенические требования к производству

пищевых продуктов на холодильниках соответствуют действующим

санитарным нормам и правилам для аналогичных промышленных

предприятий, а также НТД на данный вид продукта.

Требования к производству крупнокусковых полуфабрикатов.

Полутуши, предназначенные для изготовления крупнокусковых

полуфабрикатов, должны подвергаться размораживанию в дефростере.

Полутуши, поступающие на дефростер по подвесным путям, не

должны соприкасаться с полом, стенами и технологическим

оборудованием.

Размороженное, а также охлажденное мясо перед разделкой

подвергается сухому туалету со срезкой клейм, затем при

необходимости - мокрому туалету при температуре воды 25-30 град. С

с использованием "щетки-душа".

Обвалка и жиловка мяса проводятся на досках из твердых пород

дерева или синтетических материалов, разрешенных Минздравом СССР.

Разделанное мясо, уложенное в лотки, должно поступать либо в

реализацию, либо на кратковременное хранение в камеру с

температурой 0 +-6 град. С.

9.2. Производство колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий должно использоваться

сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной

документации.

Вспомогательные материалы, поступающие в цех на переработку,

растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях,

исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно

удаляют из производственного помещения.

В сырьевом цехе (или отделении) проводится разделка туш

(разделение туши, полутуши или четвертины на части по

установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной,

жировой и соединительной ткани туш от костей) и жиловка мяса

(удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленки,

крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков,

мелких косточек.

Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и

кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и

живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом,

носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи и

держать их на столе.

Технология производства колбасных изделий состоит из

следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья,

составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов.

По окончании посола путем куттерования (одновременного

измельчения и перемешивания) изготавливается колбасный фарш по

рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями.

Температура фарша в конце куттерования не должна превышать

18 град. С, температура в цехе - не выше 12 град. С.

Наполнение фаршем оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные

желудки и искусственные оболочки производится на пневматических,

гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на ***

механизированных линиях.

Температура в сырьевом цехе - 12 град. С, относительная

влажность воздуха 70%. Наполненные фаршем батоны перемещаются в

осадочную камеру или термическое отделение.

Термическая обработка производится в стационарных обжарочных

и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах

непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры

и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для

контроля и регулирования температуры и относительной влажности.

Режимы термической обработки (температура и время обработки)

должны отмечаться в термических журналах. Термическая обработка

вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек включает обжарку

(горячее копчение) и варку. Обжарка проводится при температуре

80-110 С в течение 60-140 мин в зависимости от диаметра оболочки,

температура внутри батона достигает 40-45 град. С.

Варка вареных колбас, сосисок, сарделек производится при

температуре 75-85 град. С до доведения температуры внутри батона

до 70-72 "С, для получения полукопченых - до 68-72 град. С,

варено-копченых - до 68 град. С, ливерных - до 72 град. С. Вареные

колбасы, сосиски, сардельки после варки подлежат быстрому

охлаждению.

9.3 Цех по выработке костной муки и костного жира.

Кость после обвалки (пищевая) должна использоваться по

назначению не позже 2-3 ч. В случае хранения кости свыше трех

часов ее следует хранить в камере при температуре не выше

4 град. С не более суток.

Сырье, предназначенное для переработки кости в костную муку и

костный жир, должно после обвалки поступать непосредственно на

переработку в чистых специальных емкостях.

Линия по переработке костей включает следующее

технологическое оборудование: стол накопления, силовой

измельчитель, элеватор, обезвоживатель, жиросборник, отстойник,

волчок для повторного измельчения, бункер, центрифугу, сборник для

центрифугата костей и отстойник, трехсекционную сушилку

непрерывного действия, дробилку, ситотряску и сепаратор.

Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки

жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производятся в

отдельном помещении жирового цеха.

Все остальные процессы по производству пищевых жиров из

жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении.

Наиболее гигиеничным способом вытопки жира является производство

жира на закрытых поточно-механизированных линиях.

При любом способе вытопки жира обязательным условием является

использование свежего жиро-сырья, освобожденного от прирезей мяса

и промытого в проточной воде.

9.4. Гигиенические требования производству мороженого.

Производство мороженого осуществляется при строгом"

соблюдении действующих "Санитарных правил для предприятий по

изготовлению мороженого", 1971 и "Технологической инструкции по

производству мороженого", 1988.

Технология мороженого включает подготовку сырья,

приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию

(для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение,

фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание

мороженого.

Сырье, поступающее для приготовления смеси, должно отвечать

требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы, РСТ, ТУ).

После приготовления смесь фильтруют и направляют на

пастеризацию.

Для фильтрации используют дисковые, плоские, пластинчатые,

цилиндрические или другие фильтры. Фильтрующие материалы в

фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления

осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через

лавсан или марлю, сложенную в несколько (от 2 до 4) слоев.

*** пастеризуют в аппаратах непрерывного действия -

автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных

установках, трубчатых пастеризаторах, пастеризаторах с

вытеснительным ***аном, а также в аппаратах периодического

действия - ваннах со змеевинтовой мешалкой, ваннах ***льной

пастеризации, пароварочных котлах и др.

*** пастеризационно-охладительных аппаратах смесь пастеризуют

при температуре от 80 до 85 град.С с выдержкой от 50 до 60 с.

*** избежание пригара к пластинам смесь необходимо подавать в

аппарат непрерывно. Пастеризация в трубчатых пастеризаторах

проводится при температуре от 92 до 95 град.С без выдержки. В

пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуют при

температуре от 80 до 85 град. С с выдержкой от 15 до 20 с.

В аппаратах периодического действия применяют следующие

режимы пастеризации смесей мороже***

- при температуре от 68 до 72 град. С выдержка от 25 до 30

мин;

- при температуре от 73 до 77 град. С выдержка от 15 до 20

мин;

- при температуре от 78 до 82 град. С выдержка от 8 до 10

мин;

- при температуре от 83 до 87 град. С выдержка от 3 до 5 мин.

- при использовании в качестве стабилизатора муки и

кукурузного крахмала температура пастеризатора должна быть от 85

до 95 град. С.

***могенизацию осуществляют при температуре, близкой к

температуре пастеризации, не допускается охлаждение смеси.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры от 2 до

6 град. С.

Охлажденную смесь направляют в специальные термоизолированные

резервуары или в сливно-со-***ельные ванны для кратковременного

хранения. Смесь может храниться при температуре от 4 до 6 град. С

не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 град. С - не больше 48 ч.

При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические

требования и технологические меры во избежание резкого увеличения

бактериальной обсемененности смеси.

Применение является обязательной стадией технологического

процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с

использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется