---

выдерживать при температуре не выше 6 град. С в течение 4-12 ч.

Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение

перед фризерованием не является обязательным требованием.

После фризерования фасованное мороженое закаливают в потоке

воздуха температурой от - 25 до - 37 град. С в специальных

морозильных аппаратах.

Весовое мороженое, а при отсутствии скороморозильных

аппаратов и мелкорасфасованное мороженое закаливается в камерах

замораживания с температурой воздуха не выше -20 град. С, а при

отсутствии компрессоров двухступенчатого сжатия - не выше -18

град. С.

Температура весового мороженого после закаливания должна быть

не выше -12 град. С, температура фасованного мороженого - не выше

-10 град. С.

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое

дозакаливают. Продолжительность дозакаливания фасованного

мороженого составляет 24-36 ч.

Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. Хранение

должно производиться при температуре не выше -20 град. С, а на

холодильниках, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия,

при температуре не выше -18 град. С.

Сроки хранения мороженого определяют в зависимости от его

вида, они должны соответствовать требованиям действующего

стандарта.

Микробиологический контроль производства мороженого должен

осуществляться микробиологом в соответствии с "Инструкцией по

микробиологическому контролю производства мороженого",

утвержденной Минторгом СССР, Минмясомолпромом СССР и согласованной

с Минздравом СССР в 1976 г.

Общее количество микроорганизмов в мороженом всех видов не

должно превышать 100 тыс. клеток в 1 мл, титр бактерий группы

кишечной палочки должен быть не ниже 0,3; наличие патогенной

микрофлоры не допускается.

9.5. Гигиенические требования к выработке фасованного масла.

Отобранное для фасовки масло поступает в камеру дефростации.

Температура воздуха в камере дефростации масла поддерживается от

15 до 18 град. С. Дефростация масла должна продолжаться не более

восьми дней и заканчиваться при достижении температуры внутри

монолита: для всех видов масла, кроме крестьянского, от 6 до

9 град. С, а для крестьянского - от 10 до 12 град. С.

Сливочное фасованное масло выпускается брикетами весом нетто

от 0,1 до 0,25 кг, упакованными в пергамент или кашированную

фольгу. Брикеты укладываются в картонные коробки.

Масло, фасованное на холодильниках, для завершения

технологического процесса подвергается холодильной обработке при

температуре воздуха -18 град. С и ниже.

Сроки хранения фасованного масла исчисляются со дня фасования

и не должны превышать 10 сут.

До отправления в торговую сеть фасованное сливочное масло

хранят при температуре не выше -12 град. С.

В экспедиционной камере допускается хранение его в течение

суток при температуре не выше -5 град. С.

9.6. Гигиенические требования к производству плодоовощной

замороженной продукции.

Производство быстрозамороженных овощей, ягод, полуфабрикатов

и блюд из них осуществляется при строгом соблюдения

санитарно-гигиенического режима производства в соответствии с

действующими "Санитарными правилами для предприятий,

вырабатывающих плодоовощные консервы, сушенные фрукты и картофель,

квашеную капусту и соленые овощи", "Инструкцией по санитарной

обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных

заводах", а также в соответствии с действующей НТД.

Сырье и материалы, предназначенные для производства

быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям

действующих стандартов или технических условий на них.

Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в переработку

не допускается.

Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке

вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах.

Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения

и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция.

Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида

осуществляют вручную или на калиброванных машинах.

Овощи, плоды и ягоды должны подвергаться тщательной мойке до

полного удаления загрязнений

Очистку и резку производят вручную или в машинах в

зависимости от вида овощей, плодов и ягод.

Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо

острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей,

плодов и ягод.

После бланширования сырье подвергается охлаждению в проточной

воде до температуры 10-20 град. С.

Удаление влаги с поверхности овощей, плодов и ягод перед

замораживанием производят воздухе со скоростью 10 +- 1м/с. Затем

сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным

устройством и направляется на замораживание.

Овощи, плоды и ягоды после технологической подготовки

замораживают в скороморозильных препаратах непрерывного или

периодического действия при температуре -30 +-2 град. С или в

камерной морозилке при температуре не выше -24 град. С и

принудительной циркуляции воздуха.

Замораживание считают законченным при достижении в центре

расфасовки или слоя овощей (плодов, ягод) температуры -18 +-1

град. С.

Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной

продукции осуществляют в соответствии и требованиями НТД на данную

продукцию.

10. Гигиенические требования к оборудованию и инвентарю

10.1. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть

изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения

для применения в контакте с пищевыми продуктами.

10.2. Оборудование в производственных цехах следует размещать

в соответствии с технологическими требованиями проекта, а также

соблюдением технологических процессов, исключающих встречные

потоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ

для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий

для соблюдения правил техники безопасности.

10.3. Инвентарь (решетки, поддоны, стеллажи и пр.)

изготавливают из материалов, легко поддающихся мойке и

дезинфекции. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном

помещении.

10.4. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из

нержавеющей стали, допускаются и луженые.

10.5. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт (тележки,

электрокары и др.), изготовленные из металла, должны иметь

антикоррозийные покрытия, разрешенные Минздравом СССР.

10.6. На холодильниках должно быть предусмотрено помещение

для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары,

оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды,

трапом для слива воды в канализацию.

11. Требования к транспортным средствам

11.1. Для перевозки пищевых продуктов выделяется специальный

транспорт.

11.2. Условия транспортировки (температура, влажность) должны

соответствовать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы и др.) по видам

продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов

разным видом транспорта.

11.3. Транспорт, используемый для перевозки пищевых

продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь

санитарный паспорт, выданный территориальной

санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6

мес.

Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на

транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии

санитарного паспорта на него.

Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки

пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

11.4. Шофер-экспедитор при себе обязан иметь личную

медицинскую книжку, администрацией автохозяйства обеспечиваться

спецодеждой.

11.5. Контроль за санитарным состоянием поступающего

транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная

служба предприятия и ведомственная санитарная служба.

12. Требования к санитарной обработке производственных

помещений, оборудования и инвентаря

12.1. Перед проведением мойки и дезинфекции должна

проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений

холодильника.

12.2. Для уборки производственных и вспомогательных помещений

следует выделить специальный персонал, который не должен

использоваться для производственных работ.

12.3. Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их

загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не

реже 1 раза в смену.

12.4. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема

продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения (влажная

уборка), но не реже 1 раза в смену.

12.5. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на

холодильниках, представлены в прил. 6. Кроме представленных в

перечне средств, можно использовать и другие, разрешенные для этих

целей Минздравом СССР.

12.6. Дезинфекцию холодильных камер проводят:

- после освобождения камер от грузов и при подготовке

холодильника к массовому поступлению грузов;

- при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках,

инвентаре и оборудовании камер;

- при поражении плесенями хранящихся грузов;

- при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха

камер.

Необходимость проведения дезинфекции устанавливает

ветеринарно-санитарная служба холодильника.

После проведения дезинфекции должна определяться ее

эффективность в соответствии с "Инструкцией по определению и

оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями"

(прил. 7).

12.7. Для проведения дезинфекции администрация холодильника

выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается

инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или

респираторами, противогазами. Инструктаж бригади о порядке

проведения дезинфекции проводится инженером по технике

безопасности.

12.8. Перед проведением дезинфекции камеры с низкими

минусовыми температурами при отсутствии льда и снега на потолке и

стенах достаточно отеплить до -3 + -5 град. С.

Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой

температуры при невозможности механической очистки от льда и снега

потолков и стен камер.

12.9. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью

освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных

материалов, пустой тары.

12.10. Механическая очистка камер включает в себя очистку

камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от

загрязнений.

12.11. Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов

производят скребками, метлами и жесткими щетками.

Механическую очистку стен, потолков и колонн производят

особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.

12.12. Во избежание распыливания снимаемой побелки в камерах

потолки и стены перед очисткой следует опрыснуть водой или

осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,5% активного

хлора.

12.13. При сильной загрязненности плесенями камер производят

механическую уборку, промывают 1,5%-ным раствором оксидифенолята

натрия и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением

2%-ного раствора этого препарата или другими разрешенными

микосептиками.

12.14. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень

тщательно собирают и удаляют из камер.

12.15. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем

распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и

гидропультов и аэрозольным, используя распылитель Я10-ФУЭ и другие

установки и разбрызгивающие устройства.

12.16. При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают

стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к

выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным

слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего

средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 куб.м;

при влажной - до 0,5 л на 1 кв.м.

12.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом,

хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в

котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.

12.18. Хлорную известь хранят в заводской упаковке в

закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не

допускается хранение в одном помещении с хлорной известью

огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий,

баллонов с газами и едких щелочей.

12.19. Трихлоризоциануровую кислоту и дихлоризоцианурат

натрия хранят в таре завода-изготовителя в отсутствии кислотных и

щелочных паров (особенно паров аммиака) при температуре от -40 до

+40 град. С.

12.20. Условия хранения дезсредств должны обеспечивать защиту

тары от попадания влаги.

12.21. Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих

препаратов, антисептола, оксидифенолята натрия и производящие

дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами

защиты и соблюдать правила техники безопасности.

12.22. Эффективность дезинфекции холодильных камер,

производственных цехов контролируется бактериологической

лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой - лабораторией

санэпидстанции по договорам. Проведение дезинфекции фиксируется в

журнале (прил. 8).

12.23. За своевременность проведения дезинфекции и за

качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники

безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, -

инженер По технике безопасности холодильника.