производственных и бытовых плесенями камеры
помещений, туалетов, лифтов промывают 1 - 1,5%-ным
для приема продуктов раствором оксидифенолята
применяють один из следующих натрия, производят
щелочных растворов: механическую уборку и
мыльно-содовый; затем обрабатывают
12%-ный кальцинированной соды; побелочной смесью,
2%-ный препарата "Демп". приготовленной на 2%-ном
Для мойки и обезжиривания растворе этого препарата.
технологического оборудования, При большой бактериальной
тары используют щелочные растворы: обсемененности все
мылльно-содовый; поверхности орошают
2%-ный кальцинированной соды; раствором хлорной извести
0,2%-ный каустической соды; с содержанием 0,3-0,4%
0,3%-ный препарата "Каспос"; активного хлора,
состава: 0,15% кальцинированной соды, производят механическую
0,075% едкого натрия, уборку и после
0,075% метасиликата натрию; подсушивания производят
состава: 0,3% метасиликата натрия, побелку побелочной
0,5% кальцинироианной соды. смесью, приготовленной на
Для обезжиривания инвентаря 2%-ном растворе
и оборудования производственных оксидифенолята натрия. В
цехов применяют следующие горячие остальных случаях
(60-70 град.С) щелочные растворы: производят санитарную
а) кальцинированной соды 2%; обработку, используя
б) каустической соды 0,2%; растворы дезинфектантов:
в) метасиликата натрия 0,4%, осветленные растворы
кальцинированной соды 0,6%, хлорной извести с
каустической соды 0,05%; содержанием 1% активного
г) метасиликата натрия 0,3%, хлора;
кальцынированной соды 0,5%; 0,07%-ный по активному
д) препарата "Каспос" 0,3%. хлору раствор
Для мойки туалетов целесообразно трихлоризоциануровой
применять препарат "Сосенка", который кислоты;
является одновременно моющим, 0,1%-ный раствор ДХЦН.
дезинфицирующим и дезодорирующим Для дезинфекции
средством. технологического
оборудования тары и
инвентаря
производственных цехов:
раствор хлорной извести с
содержанием активного
хлора 150-200 мг/л;
0,1%-ный раствор
дихлоризоцианурата
натрия;
1%-ный раствор
хлорамина
Для дезинфекции
туалетов используют
раствор хлорной извести,
содержащий 500 мг/л
активного хлора.
Приложение 7
ИНСТРУКЦИЯ
по определению и оценке зараженности стен
и воздуха холодильных камер плесенями
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной
степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной
из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении
являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и
развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид
продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими
ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся
в камерах при температуре от +5 до -9 град. С.
Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при
температуре от -4 до -9 град. С. Однако отдельные виды плесени,
как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при
этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.
В камерах с температурой -12 град. С и ниже плесени хотя и не
развиваются, однако при повышении температуры также может
происходить их развитие в камере и на продукте.
Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и
принять соответствующие меры поволит микробиологический контроль.
В качестве показателей микробиологического контроля
санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность
их стен и воздуха плесенями.
Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12
град. С и ниже - не менее 1 раза в квартал, для камер с
температурой воздуха -11,9 град. С и выше - не менее 2 раз в
квартал.
Температурный режим камер определяется по фактическим
температурам согласно "Журналу регистрации температур и
относительной влажности воздуха в холодильных камерах".
Микробиологические исследования на зараженность плесенями
проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции
холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.
Кроме микробиологических методов определения зараженности
камер плесенями, необходим конроль за соблюдением санитарных
правил и технологических инструкций.
Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен
и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят
погрузочно-разгрузочных работ.
1. Методика определения зараженности стен холодильных камер
плесенями
Определение зараженности плесенями стен холодильных камер
проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении
количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или
другой среде (прил. 7) при высеве соскоба с поверхностного слоя
побелки. Соскоб берут скребком (рис. 1), представляющим собой
металлический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над
плоскостью скребка*** соприкасающегося со стеной. Скребок,
простерилизованный над пламенем горелки,
прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стенке камеры по вертикали
таким образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину
(1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть
выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до
отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в
желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 кв.см.
Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба
для анализа составляет соскоб с площади 100 кв.см.
Пробу помещают в стерильную глирокогорлую колбу вместимостью
200-250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое
колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин и затем
в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают
расплавленным и охлажденным до 42-45 град. С сусловым агаром или
другой средой.
Посевы выдерживают семь суток при температуре 22-24 град. С.
Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое
суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую
окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности.
Поэтому для определения вида плесеней соотношения разных видов
чашки с посевами вторично просматривают через 5-7 сут. после
первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают
характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия,
окраска, строение спор и др.).
Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, главным
образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень
быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать
начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном
просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не
учитываются.
Количество колоний всех видов плесеней, выросших на трех
чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на
одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 кв.см
исследуемой поверхности стен.
Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках,
суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных
камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 кв.см
исследуемой поверхности, а также общее количество колоний
кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.
Рис. 1 Скребок для соскоба:
( va004400-88 )
2. Методика определения зараженности плесенями воздуха
холодильных камер
Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер
проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.
Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и
охлажденным до 42-45 град. С сусловым агаром, размещают на полу на
стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в
середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание
замерзания агдра, чашки следует ставить на деревянные бруски или
куски пенопласта. Чашки открывают, и крышки, не перевертывая,
кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность
выдержки открытых чашек - 5 мин.
Выращивание плесеней производится так же, как и при
определении зараженности стен. Количество всех видов плесеней,
выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее
число колоний на одной чашке, что соответствует среднему
количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии
кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и
суммируют.
Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер
является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а
также общее число количества колоний кладоспориум и тамнидиум на
пяти чашках.
Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется
ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при
попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные
результаты при подсчете.
3. Определение вида плесневых грибов
В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие
виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.
Пенициллиум (Ptnicillium) растет на сусловом агаре вначале в
виде белых колоний или налета, который затем приобретает
зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование
кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются
бесцветные конидии (споры) (рис. 2, а).
При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах
они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым
тонким, поросшим налетом.
Кладоспориум (Cladosporium) на сусловом агаре образует
небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета,
обратная сторона которых имеет черный цвет.
Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий,
на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления
оливково-зеленых овальных спор (см. рис. 2, б). Кладоспориум может
развываться при отрицательных температурах (до -9 град. С).
На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные
пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле
кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать
"внутреннее" плесневение масла, развиваясь в микропустотах
продукта.
При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует
темно-зеленые или черные пятна.
Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым
плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого
цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок)
образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых
спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные - на главной
оси и мелкие (спорангиоли) - на боковых ветвях (рис. 2, в).
При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки
мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и
кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до
-9 град. С.
Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями
пороков мяса при холодильном хранении.
Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и
другие плесени (альтернария, аспертилус, монилия розовая,
триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете
общего количества плесеней.
Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных
камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (прил. 4).
В камерах, получивших плохую оценку по результатам
микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно
настоящим Санитарным правилам.
Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней
на 1 кв.см стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а
плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.
Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных
камер плесенями осуществляются бактериологами производственных
лабораторий предприятий.
Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам
(например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая
оценка - "удовлетворительно").
Рис. 2. Плесени:
4. Санитарная оценка холодильных камер по степени
зараженности их плесенями
------------------------------------------------------------------
| Стены | Воздух |
|-------------------------------+--------------------------------|
|Общее |Кладоспо- |Оценка |Общее |Кладоспо- |Оценка |
|количество |риум и | |количество |риум и | |
|колоний |тамнидиум | |плесеней, |тамнидиум | |
|плесеней на|на трех | |осевших на |на пяти | |
|1 кв.см |чашках | |одну чашку |чашках | |
|поверхности| | |за 5 мин | | |
|(среднее по| | |(среднее по| | |
|трем | | |пяти | | |
|чашкам) | | |чашкам) | | |
|----------------------------------------------------------------|
| а) для камер с температурой -12 град. С и ниже |
|----------------------------------------------------------------|
|0-20 |0-1 при |Хорошо |0-10 |0 |Хорошо |
| |общем | | | | |
| |количестве| | | | |
| |не более | | | | |
| |20 | | | | |
|-----------+----------+--------+-----------+----------+---------|
|21 - 100 |2-5 при |Удовле- |11-50 |1-2 |Удовле- |
| |общем |творите-| | |вторите- |
| |количестве|льно | | |льно |
| |от 0 до | | | | |
| |100 | | | | |
|-----------+----------+--------+-----------+----------+---------|
|Более 100 |Более |Плохо |Более 50 |Более двух|Плохо |
| |пяти при | | |при любом | |
| |любом | | |общем | |
| |общем | | |количестве| |
| |количестве| | | | |
|----------------------------------------------------------------|
| б) для камер с температурой -11,9 град. С и выше |
|----------------------------------------------------------------|
|0-30 |0-1 |Хорошо |0-10 |0-1 |Хорошо |
|-----------+----------+--------+-----------+----------+---------|
