Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
, где
С - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
, где
К - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
Пример расчета
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25 % (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % (А).
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25 %
В 100 г сухого вещества содержится 51,6 % сахара. В креме с влажностью 25 % сухое вещество составляет 75 % (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:
В креме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7 %.
2. Расчет сахара на водной фазе
В 100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 % сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
Таблица 1
|
Наименование продукта |
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЭ/г |
Плесени, КОЭ/г |
||||
|
БГКП (колиформные бактерии) |
E. coli |
Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus) |
Бактерии рода Proeus |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Холодные блюда |
||||||||
|
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки) |
1´104 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей) |
1´105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов |
|
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки) |
1´103 |
0,1 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки) |
1´104 |
1,0 |
0,1 |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Студни из рыбы (заливные) |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Студии из говядины, свинины, птицы (заливные) |
1´104 |
0,1 |
|
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. |
1´104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса) |
1´104 |
1,0 |
- |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Рыба отварная, жареная, под маринадом |
1´104 |
1,0 |
- |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Паштет из печени, дичи, птицы и т.д. |
1´104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Супы холодные |
||||||||
|
Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья |
- |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Соусы горячие и другие горячие блюда |
||||||||
|
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны |
1´102 |
1,0 |
- |
- |
- |
25 |
|
|
|
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Супы-пюре |
1´102 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Блюда из яиц |
||||||||
|
Яйца вареные |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц |
1´104 |
1,0 |
- |
1,0 |
1,0 |
25 |
|
|
|
Блюда из творога |
||||||||
|
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Блюда из рыбы |
||||||||
|
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Блюда из мяса мясных продуктов |
||||||||
|
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д. |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом** |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Гарниры |
||||||||
|
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки) |
1´103 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Картофель отварной жареный |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Овощи тушеные |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Соусы и заправки для вторых блюд |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Сладкие блюда |
||||||||
|
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Компоты из плодов и ягод сушеных |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
50 |
|
|
|
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
50 |
|
|
|
Желе, муссы |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
|
25 |
|
|
|
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) |
1´105 |
1,0 |
|
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Сливки взбитые |
1´105 |
1,0 |
0,1 |
- |
25 |
|
|
|
|
Шарлотка с яблоками |
1´103 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
|
Мороженое мягкое |
1´105 |
0,1 |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
|
* Промышленного производства. ** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются. |
||||||||
Таблица 2
Кондитерские изделия с кремом
|
Наименование продукта |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г/см.), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЭ/г |
Плесени, КОЭ/г |
||
|
БГКП (колиформные бактерии) |
S. auerus |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками |
||||||
|
Сливочной |
1´104 |
0,01 |
0,01 |
25 |
100* |
50* |
|
Белково-сбивной, типа суфле |
1´104 |
0,01 |
0,01 |
25 |
50 |
100 |
|
Фруктово-ягдной, помадной |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
Из шоколадной глазури |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
Типа «картошка» |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
С заварным кремом |
1´104 |
0,01 |
1,0 |
25 |
- |
- |
|
С творожно-сливочной начинкой |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
- |
- |
|
Рулеты бисквитные с начинкой |
||||||
|
Сливочной |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др. |
1´104 |
1,0 |
1,0 |
25 |
50 |
100 |
|
Кексы |
||||||
|
С сахарной пудрой |
1´103 |
0,1 |
- |
25 |
50 |
50 |
|
Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой |
1´103 |
0,1 |
- |
25 |
50 |
100 |
|
* Определяются при использовании маргаринов. |
||||||
Примечания.
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
