5.11.13. Туалеты должны быть снабжены канализацией, утеплены, иметь шлюзы, оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с локтевыми смесителями и подводкой горячей и холодной воды. Унитазы необходимо оборудовать педальным спуском, а туалеты самозакрывающимися дверями.
5.11.14. На двери туалета устанавливают табличку: "Вход в санитарной одежде воспрещен". Туалеты обеспечивают туалетной бумагой, мылом, дезинфицирующими растворами для обработки рук, электрополотенцами.
5.11.15. Перед входом в туалет должен быть коврик, смачиваемый 2-3 раза в смену дезинфицирующим раствором.
5.12. Мероприятия по предупреждению появления грызунов и насекомых
5.12.1. На рыбообрабатывающих предприятиях и судах не допускается наличие грызунов и насекомых.
В целях предупреждения их появления на предприятиях необходимо периодически проводить санитарную обработку средствами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором России.
5.12.2. Люки и вентиляционные отверстия должны закрываться металлическими сетками с ячейками не более 0,5 см.
5.12.3. Щели в местах пересечения стен и потолков с трубами, электропроводкой и т.д. тщательно заделываются цементом, битумом, покрываются металлической сеткой и листовым железом.
5.12.4. Отверстия, через которые могут проникать грызуны, заделываются режущей металлической стружкой с цементом.
5.12.5. Не допускается захламленность подсобных помещений, чердаков, подвалов и трюмов.
5.12.6. В случае обнаружения грызунов должны быть немедленно расставлены капканы. Химические средства для уничтожения грызунов должны применять только специалисты - дератизаторы по согласованию с местными центрами госсанэпиднадзора.
5.12.7. Для борьбы с мухами окна в летнее время года должны быть затянуты сеткой. Использование инсектицидов во время работы запрещается. Допускается использование клейких поверхностей и ловушек, которые не должны располагаться над производственной линией.
5.12.8. Для предупреждения появления тараканов в бытовых помещениях заделывают щели в перегородках и стенах. Не допускается скопление остатков пищевой продукции.
5.13. Обязанности и ответственность за соблюдение настоящих Санитарных правил
5.13.1. Администрация при найме на работу обязана руководствоваться требованиями настоящих Санитарных правил.
5.13.2. Администрация предприятия обязана обеспечить:
- необходимые условия для выработки продукции гарантированного качества;
- прохождение работниками необходимых медицинских обследований в сроки, установленные центрами госсанэпиднадзора;
- все цехи аптечками для оказания первой медицинской помощи, а также защитно-профилактическими средствами для кожи рук;
- посещение занятий по гигиеническому обучению и сдачу зачетов 1 раз в 2 года, а также при поступлении на работу;
- каждого работника тремя комплектами санитарной одежды, обувью, перчатками;
- починку, замену одежды по мере ее износа, централизованную стирку (стирка санитарной одежды в индивидуальном порядке в домашних условиях категорически запрещается);
- лиц, занятых на укладке, расфасовке продукции, инспектировании (кулинарное, икорное, пресервное производство), четырехслойными марлевыми масками, резиновыми перчатками, фартуками, которые после каждой смены должны подвергаться санитарной обработке;
- достаточное количество уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, мыла, полотенец, салфеток;
- введение в штат консервного цеха маникюрщиц;
- заключение договоров с местными центрами госсанэпиднадзора на проведение дератизационно-дезинфекционных мероприятий;
- всех работников личными медицинскими книжками, а все цехи - санитарными журналами, журналами ежесменного осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания и другой санитарной документацией установленной формы (пронумерованные, прошнурованные, опечатанные).
5.13.3. Администрация обязана довести до сведения всех работающих, соприкасающихся с пищевыми продуктами во время работы, настоящие Санитарные правила и требовать их неукоснительного выполнения.
5.13.4. Администрация предприятия обязана привлекать к ответственности лиц, виновных в нарушении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства, а также принимать меры к оперативному устранению выявленных недостатков.
5.13.5. Ответственность за санитарно-техническое состояние предприятия и за выполнение настоящих Санитарных правил несет руководитель предприятия.
5.13.6. Ответственность за санитарное состояние участка, цеха, отделения, подсобных помещений и оборудования несут начальники цехов (участков), заведующий производством, мастера, бригадиры, заведующие складами по принадлежности или лица, назначенные руководителем предприятия.
5.13.7. Ответственность за выполнение правил личной и профессиональной гигиены, за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии несет каждый работник.
6. Производство и реализация живых двустворчатых моллюсков
6.1. Требования к районам выращивания живых двустворчатых моллюсков
6.1.1. Районы морских акваторий для размещения хозяйств по выращиванию моллюсков должны быть согласованы с центром госсанэпиднадзора, а в случае экспорта продукции - и с компетентными органами стран ЕС.
6.1.2. Рекомендуемые микробиологические нормативы для морской воды в районах выращивания живых двустворчатых моллюсков представлены в табл. 1.
Таблица 1
Рекомендуемые микробиологические нормативы для морской воды
в районах выращивания живых двустворчатых моллюсков
|
Показатель |
Допустимое количество живых клеток в 1 куб. дм, не более |
Периодичность контроля |
|
Бактерии группы кишечных палочек |
25000 |
2 раза в месяц бактериологом марихозяйства |
|
Фекальные кишечные палочки |
1000 |
То же |
|
Сальмонеллы |
Не допускаются |
-"- |
|
Патогенные галофильные вибрионы |
То же |
Анализ проводится центрами госсанэпиднадзора при эпиднеблагополучии |
6.1.3. В установленных районах живые двустворчатые моллюски должны до направления на промышленную переработку пройти выдержку в чистой морской воде; при экспорте моллюсков морская вода должна отвечать требованиям, изложенным в Приложении 7.2.
6.1.4. По микробиологическим показателям живые двустворчатые моллюски в период выращивания должны отвечать требованиям, представленным в табл. 2.
Таблица 2
Микробиологические нормативы для живых двустворчатых моллюсков в период их выращивания
|
Показатель |
Норма |
|
Количество мезофильных аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ на 1 г |
1 x 105 |
|
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г |
Не допускаются |
|
Наиболее вероятное число бактерий группы кишечных палочек в 1 г, не более |
100 |
|
Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов в 0,1 г |
Не допускаются |
|
Сальмонеллы в 25 г |
То же |
|
Патогенные галофильные вибрионы в 25 г |
" |
6.1.5. Живые двустворчатые моллюски, предназначенные для промышленной переработки, в период сбора должны отвечать требованиям, представленным в табл. 3.
Таблица 3
Микробиологические нормативы для живых двустворчатых моллюсков,
направляемых на промышленную обработку
|
Показатель |
Норма |
|
|
|
для консервного производства |
для кулинарного производства |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ на 1 г |
1 x 105 |
5 x 104 |
|
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г |
- |
Не допускаются |
|
Наиболее вероятное число бактерий группы кишечных палочек в 1 г, не более |
- |
50 |
|
Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов в 0,1 г |
Не допускаются |
Не допускаются |
|
Сальмонеллы в 25 г |
То же |
То же |
|
Патогенные галофильные вибрионы в 25 г при эпиднеблагополучии |
" |
" |
6.1.6. Живые двустворчатые моллюски, предназначенные для экспорта, по микробиологическим показателям должны отвечать требованиям Директивы Совета 91/492/ЕЭС:
- для моллюсков в период выращивания НВЧ фекальных колиформ не должно превышать 6000 или E.coli 4600 в 100 г мяса;
- в моллюсках, предназначенных для непосредственного употребления, НВЧ фекальных колиформ должно быть менее 300 или E.coli менее 230 на 100 г мяса и межмантийной жидкости, сальмонеллы в 25 г моллюсков должны отсутствовать.
6.2. Требования к добыче, первичной обработке и транспортированию живых двустворчатых моллюсков на обрабатывающее предприятие
6.2.1. Способ добычи, первичная обработка моллюсков (подъем коллекторов с моллюсками, отделение их от коллектора, мойка, чистка от обрастаний и других загрязнений) не должны наносить механических повреждений живым двустворчатым моллюскам.
6.2.2. Способы обработки, транспортирования, выгрузки моллюсков должны исключать дополнительное загрязнение, снижение качества и сохранять признаки их жизнеспособности.
6.2.3. Транспортное средство, применяемое для доставки моллюсков, должно отвечать требованиям настоящих Санитарных правил и иметь устройство для стока воды.
6.2.4. При хранении и транспортировании моллюски не должны подвергаться воздействию высокой и низкой температур.
6.2.5. Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25°C.
6.2.6. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12°C.
При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2° C морской водой и другими способами.
6.2.7. Каждая партия моллюсков должна доставляться на обрабатывающее предприятие с документом, содержащим следующую информацию:
- наименование судна (сборщика);
- дата съема;
- район съема;
- виды и количество моллюсков;
- продолжительность транспортирования;
- подпись ответственного лица.
6.3. Требования к обрабатывающим предприятиям, цехам
6.3.1. Предприятия и цехи не должны быть расположены вблизи источников образования неприемлемых запахов, дыма, пыли и других загрязнений.
Территория не должна заливаться сточными водами при приливе или стоке с окружающих районов.
6.3.2. Цехи и территория должны содержаться в удовлетворительном состоянии; не допускается загрязнение моллюсков любыми видами отходов, грязной водой, испарениями, а также присутствие грызунов или других животных.
6.3.3. Цехи, где обрабатываются или хранятся моллюски, должны иметь:
- покрытие пола, которое легко очищается и имеет уклон для стока воды;
- достаточное рабочее пространство, позволяющее осуществлять все операции при естественном освещении;
- отдельное оборудованное помещение для мытья инструментов, тары;
- достаточное количество раздевалок, умывальников, туалетов.
6.3.4. Цехи должны обеспечиваться питьевой водой, отвечающей требованиям ГОСТа 2874, или иметь емкости для ее хранения, а также иметь систему снабжения чистой морской водой. Трубы и краны с питьевой водой должны четко отличаться от труб и кранов с непитьевой водой.
6.3.5. При экспорте продукции питьевая и чистая морская вода должны отвечать требованиям, изложенным в Приложении 7.2.
6.3.6. Оборудование и приборы, поверхности которых соприкасаются с моллюсками, должны быть изготовлены из нержавеющего материала.
6.3.7. Общие гигиенические требования к территории, оборудованию, рабочим местам и персоналу изложены в п.п.3 и 5 настоящих Санитарных правил.
6.4. Требования, предъявляемые к очистительным центрам
6.4.1. Требования к бассейнам и емкостям для выдерживания живых двустворчатых моллюсков
6.4.1.1. Оборудование и емкости для выдерживания моллюсков не должны представлять собой источник загрязнения.
Пол и стены очистительных бассейнов должны иметь гладкую, непроницаемую поверхность, легко подвергаться мойке и очистке и быть изготовлены из некоррозионных и нетоксичных материалов.
Запрещается использование меди или медных сплавов в узлах и деталях, контактирующих с морской водой в системе трубопроводов и в самих бассейнах.
6.4.1.2. Конструкция бассейнов должна:
- обеспечивать равномерный проток воды через контейнеры с моллюсками;
- предотвращать возникновение застойных зон и связанной с ними возможности вторичного загрязнения моллюсков.
6.4.1.3. Необходимый уровень циркуляции воды в бассейнах достигается при соотношении их длины и ширины от 1:10 до 1:4. При значительной длине лотков они устанавливаются с уклоном до 2% стока воды.
6.4.1.4. Контейнеры для размещения моллюсков должны быть изготовлены из некоррозионных материалов.
6.4.2. Требования к качеству морской воды, используемой для очистки живых двустворчатых моллюсков
6.4.2.1. Район водозабора морской воды, используемой для очистки моллюсков, не должен подвергаться загрязнению промышленными или хозяйственно-бытовыми сточными водами.
