Кондитерские изделия с кремом
Таблица 2
|
Наименование продукта |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г |
Плесени КОЕ/г |
||
|
БГКП (колиформные бактерии) |
S. aureus |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками |
||||||
|
Сливочной |
1х104 |
0,01 |
0,01 |
25 |
100* |
50* |
|
Белково-сбивной, типа суфле |
1х104 |
0,01 |
0,01 |
25 |
50 |
100 |
|
Фруктово-ягодной, помадной |
1х104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
Из шоколадной глазури |
1х104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
Типа «картошка» |
1х104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
С заварным кремом |
1х104 |
0,01 |
1,0 |
25 |
- |
- |
|
С творожно-сливочной начинкой |
1х104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
- |
- |
|
Рулеты бисквитные с начинкой |
||||||
|
Сливочной |
1х104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
Фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др. |
1х104 |
1,0 |
1,0 |
25 |
50 |
100 |
|
Кексы |
||||||
|
С сахарной пудрой |
1х103 |
0,1 |
- |
25 |
50 |
50 |
|
Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой |
1х103 |
0,1 |
- |
25 |
50 |
100 |
|
________________ * Определяются при использовании маргаринов. |
||||||
Примечание:
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб.
Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы;
- наименование продукции;
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб.
Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5С.
Приложение 9
(образец)
Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
|
Дата, время, изготовления продукта |
Наименование продукции, блюда |
Органо- лептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта |
Разрешение к реализации (время) |
Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) |
Ф.И.О. лица, проводившего бракераж |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 ФЗ.
2. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о Государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554.
3. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
4. СанПиН 2.1.4.554-96 «Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».
5. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
6. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
7. СанПиН 4.2-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
8. «Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров», утвержденная Приказом № 555 от 29.09.89.
9. МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».
10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 «Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 «Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий».
12. СанПиН 3.5.2.541-96 «Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений».
13. СП 3.5.3.554-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий».
14. СП 3.5.675-97 «Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью».
15. «Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов», утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.
16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.82.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие положения и область применения
2. Требования к размещению
3. Требования к водоснабжению и канализации
4. Требования к условиям работы в производственных помещениях
5. Требования к устройству и содержанию помещений
6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
8. Требования к обработке сырья и производству продукции
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организаций
14. Организация производственного контроля
15. Требования к соблюдению санитарных правил
16. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания
Приложение 1. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года
Приложение 2. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года
Приложение 3. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны
Приложение 4. Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций
Приложение 5. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы
Приложение 6. Результаты медицинских осмотров работников цеха
Приложение 7. Расчет содержания сахара в водной фазе крема
Приложение 8. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Приложение 9. Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Библиографический список
