1.49. Санитарно-гигиеническую обработку трюмов, производственных помещений и оборудования проводить согласно "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбопромысловых предприятиях и судах" и "Санитарным правилам для морских судов промыслового флота СССР", утвержденным Минздравом СССР.
1.50. На каждом участке технологического процесса должна быть вывешена на видном месте памятка о правилах санобработки оборудования, инвентаря.
1.51. Все схемы, инструкции, имеющиеся в производственных помещениях, должны быть размещены в местах, удобных для чтения. В качестве защитных материалов могут использоваться только небьющиеся.
1.52. Для очистки и дезинфекции обуви у входа в цехи должны устанавливаться кюветы с пористым материалом (мешковина, поролон и т.п.), залитым дезраствором.
1.53. Шланги для уборки цеха должны подключаться к смесителям горячей и холодной воды; концы шлангов должны быть оборудованы пистолетными насадками и устройствами, не позволяющими соприкасаться с палубой.
1.54. Для мытья и обработки рук во всех производственно-технологических помещениях должны быть установлены раковины с подводом горячей и холодной воды через смесители (из расчета 1 кран на 20 человек), емкости с дезрастворами, полочки для мыла, щеток и крючки для полотенец или электрополотенца.
1.55. Для поддержания питьевого режима должны быть установлены фонтанчики или сатураторы.
1.56. В производственных помещениях категорически запрещается прием пищи, курение и т.п.
2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТАРЕ
2.1. Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям действующих НТД и иметь разрешение Минздрава СССР на контакт с пищевыми продуктами.
2.2. Тара для готовой продукции должна проходить санитарную обработку в соответствии с действующими нормативными документами. Качество санитарной обработки должно контролироваться лабораторией с обязательной регистрацией результатов в специальном журнале.
2.3. Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних или порочащих запахов.
2.4. Оборотную бочкотару после каждого использования необходимо подвергать санитарной обработке.
2.5. Хранение на судне грязной оборотной бочкотары запрещается.
2.6. Категорически запрещается применение бочкотары, загрязненной нефтепродуктами или пораженной плесенью.
2.7. Перед употреблением бочки должны быть замочены, проверены на отсутствие течи.
2.8. Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым пищевым лаком, отвечающим требованиям, установленным соответствующими нормативными документами.
2.9. Крышки должны поступать в закрытых ящиках. Каждая стопка крышек должна быть обернута упаковочной бумагой.
2.10. Банкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях.
3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
3.1. На промысловых судах для сохранения качества рыбы-сырца не допускается чрезмерное переполнение трала рыбой во избежание механического повреждения ее при подъеме трала на борт судна.
3.2. Перед началом выборки трала промысловая палуба должна быть очищена, хорошо промыта и при необходимости продезинфицирована.
3.3. Выгрузку рыбы из трала следует проводить способом вымывания струей воды.
3.4. При выливке улова из орудий лова помощник капитана по производству (или старший рыбмастер смены) должен проверять на наличие паразитических организмов. При массовом поражении рыбу следует направлять на выработку кормовой муки.
3.5. В случае обнаружения в улове осколков стекла ламп подводного освещения вся партия рыбы данной даты вылова должна быть снята с производства.
3.6. При работе на илистых грунтах рыбу перед направлением на переработку или в бункеры-накопители необходимо промывать на палубе водой.
3.7. Выливка рыбы должна проводиться на специальные помосты или решетки, которые по окончании работы должны быть очищены, промыты и при необходимости продезинфицированы.
При массовом поступлении рыбы разрешается выливка улова на чистую палубу с соблюдением мер по защите от загрязнения и механических повреждений.
3.8. Рыбу необходимо направлять в производство сразу же после вылова.
3.9. Смешанную рыбу разного качества и вида запрещается направлять на переработку без предварительной сортировки.
Рыба должна сортироваться по видам и качественным признакам и после этого направляться по назначению: посол, замораживание и т.д.
3.10. При невозможности переработки в сроки, указанные в технологических инструкциях, необходимо сохранять рыбу в бункерах-накопителях с охлажденной водой с температурой при машинном способе охлаждения или при охлаждении ее с помощью льда или в ящиках со льдом.
3.11. Соотношение рыбы и воды в бункере должно быть 1:1. При использовании чешуйчатого льда соотношение рыбы и льда должно быть не менее 2:1.
3.12. В охлажденной воде можно хранить скумбрию, сардину, сардинопса, сельдь и мелкую рыбу не более 5 ч, ставриду и хека - не более 8 ч, а остальные виды - не более 10 ч.
3.13. Оставшуюся в бункере рыбу запрещается засыпать рыбой свежего улова, переполнять бункеры сверх паспортной вместимости, производить выгрузку рыбы из бункеров без воды.
3.14. После выгрузки каждой партии рыбы бункер необходимо зачищать от остатков рыбы и чешуи, промывать водой и при необходимости дезинфицировать.
3.15. Продолжительность хранения рыбы без охлаждения не должна превышать для скумбрии, сельди, сардины, сардинеллы, сардинопса, сайры 30 мин., а для остальных рыб - 2 ч при температуре воздуха не выше .
3.16. Хранение рыбы без охлаждения при температуре воздуха выше запрещается.
3.17. Предельно возможные сроки хранения каждой конкретной партии выловленной рыбы устанавливаются помощником капитана по производству совместно с заведующим лабораторией, руководствуясь качеством рыбы-сырца.
3.18. Разделка рыбы должна проводиться в строгом соответствии со способом разделки и обработки, предусмотренным соответствующей технологической инструкцией.
3.19. Рыбу тунцеловного промысла необходимо исследовать на содержание ртути. Для пищевых целей разрешается использовать сырье с содержанием ртути, не превышающим максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом СССР.
3.20. Размораживание рыбы на судах должно проводиться с применением воды, отвечающей по бактериологическим показателям ГОСТу "Вода питьевая". Соотношение рыбы и воды при этом должно быть 1:2. Температура воды, используемой для размораживания, должна быть не выше . Размораживание следует заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет 1,5 - , рыба приобретет гибкость и внутренности при разделке свободно извлекаются из брюшной полости. Задержка размороженной рыбы в воде не разрешается.
3.21. Необходимо регулярно проводить промывку рыборазделочных столов водой питьевого качества во избежание излишнего загрязнения рыбы при ее разделке.
Не допускается накапливание отходов на рабочих столах.
3.22. Разделанную рыбу следует тщательно промывать водой, отвечающей требованиям ГОСТа "Вода питьевая", до полного удаления крови, обращать особое внимание на тщательность промывки брюшной полости рыбы.
3.23. Промытую рыбу задерживать в воде не разрешается; для стекания излишней воды рыбу необходимо выдержать 20 - 30 мин. и после этого немедленно направить в обработку.
3.24. Запас сырья в цехе не должен превышать часовой потребности линий.
3.25. Упавшее сырье на палубу в цехе должно очищаться и промываться проточной водой.
3.26. О всяком подозрительном по качеству сырье работники цеха (линии) должны немедленно сообщать старшему смены.
4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. Производство мороженой рыбы
4.1.1. Для изготовления мороженой рыбы используется рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий.
4.1.2. Перед направлением рыбы на замораживание ее необходимо промыть проточной водой, отвечающей по бактериологическим показателям требованиям ГОСТа "Вода питьевая", в специальных моечных машинах или ваннах с решетчатым (сетчатым) дном для удаления слизи, крови, сбитой чешуи и других поверхностных загрязнений и рассортировать по видам, размерам и качеству.
На транспортере допускается мойка рыбы душевыми установками. Крупную рыбу допускается мыть поштучно струей воды из шланга.
4.1.3. Блок-формы и противни, используемые для замораживания рыбы, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в производстве пищевой продукции.
4.1.4. Замораживание рыбы необходимо вести до достижения температуры в толще блока рыбы не выше .
4.1.5. Перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства необходимо проводить контрольные замеры температуры в центре блока рыбы.
4.1.6. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры должны фиксироваться в предназначенном для этой цели журнале.
4.1.7. Замороженная рыба может выпускаться глазированной или неглазированной. Глазировать замороженную рыбу следует сразу после выгрузки из морозильного устройства, не допуская оттаивания рыбы.
4.1.8. Глазирование следует проводить пресной питьевой водой с температурой 1 - .
4.1.9. Воду в глазировочных ваннах следует менять через каждые 3 ч работы.
4.1.10. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность рыбы или блока, и не должна отставать от нее при легком постукивании. Масса глазури должна быть в пределах 2 - 4% от массы рыбы.
4.1.11. Упаковку мороженой рыбы следует проводить сразу же после выгрузки из морозильных устройств и глазировки, не допуская ее оттаивания. Упакованная мороженая рыба должна немедленно направляться на хранение в трюм.
4.1.12. Блоки рыбы при упаковке в тару следует перекладывать листами пергамента, подпергамента или другого влагонепроницаемого материала, разрешенного Минздравом СССР.
4.1.13. В единицу тары (ящик, короб) необходимо упаковывать рыбу одного вида, размера, сорта и способа разделки. Допускается укладка в одну тару трески, пикши и сайды.
4.1.14. Упаковка продукции и маркировка тары должны отвечать требованиям действующих ГОСТов.
4.1.15. В рефрижераторных трюмах должны быть установлены термометры или термографы и гигроскопы с индикаторами, выведенными в рефрижераторное отделение.
4.1.16. Регистрация температуры в трюмах должна проводиться ежедневно в вахтенном журнале рефрижераторного отделения.
4.1.17. Температура в трюмах при хранении и перевозке мороженой продукции должна быть не выше . Колебания температуры в трюмах не должны превышать +/- .
4.1.18. Перед погрузкой мороженой продукции трюмы должны быть охлаждены до температуры .
4.1.19. При погрузочно-разгрузочных операциях с мороженой продукцией следует принимать меры по предупреждению отепления помещений и продукции - использовать брезенты, воздушные завесы и т.п.
4.1.20. Не допускается "забивка" трюмов под подволок. Минимальное расстояние от верхнего ряда до подволока (без охлаждения) должно быть не менее 200 мм.
4.1.21. Загрузка трюмов мороженой продукцией не должна превышать их паспортной вместимости.
4.1.22. Продукция с малыми сроками хранения не принимается к перевозке, если предельный срок ее реализации меньше срока доставки.
4.1.23. Грузовые места, упакованные в нестандартную или поврежденную тару, к перевозке не принимаются и должны быть перетарены судном-изготовителем (сдатчиком).
4.1.24. На всю сдаваемую продукцию судами-изготовителями должно выдаваться качественное удостоверение с указанием допустимого времени пребывания груза в пути и температурного режима при перевозке.
4.1.25. Представители приемно-транспортного судна обязаны проверять качество и температуру принимаемого груза.
4.1.26. Коносамент составляется представителем судна, принявшего груз для перевозки. В нем указывается ассортимент, количество мест, масса нетто, состояние тары, температура в блоках продукции и температура в трюме перед погрузкой.
4.2. Производство соленой и пряной бочковой продукции
4.2.1. Для выпуска продукции бочкового посола используется доброкачественное сырье, соответствующее требованиям действующих ГОСТов и ТУ.
4.2.2. При значительном поступлении сырца и недостатке посольных емкостей разрешается использование брезентовых чанов, которые должны быть защищены от дождя, прямых солнечных лучей и загрязнений.
4.2.3. Для приготовления соленых отдельных частей рыбы (спинка, теша, боковинки и т.п.) допускается использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным признакам отвечающей требованиям 1 сорта, при условии удаления при разделке рыбы поврежденных частей тела ее.
4.2.4. При посоле разделанной рыбы брюшная полость должна быть тщательно зачищена от крови, кишечника и пленки.
4.2.5. Рыбу разных видов, размеров, способов разделки следует направлять на посол раздельными партиями.
4.2.6. Рыбосоляную смесь необходимо укладывать в бочки на 1 - 2 см выше уторного паза.
4.2.7. Уплотнять рыбосоляную смесь на вибраторе не рекомендуется более 5 - 7 с.
4.2.8. При обработке рыбы необходимо использовать пряности в виде смесей согласно соответствующим утвержденным рецептурам; произвольная замена одних пряностей другими и изменение их дозировки не разрешается.
4.2.9. Для посола должна применяться поваренная соль не ниже 1 сорта.
4.2.10. Перед началом посола рыбы следует подготовить необходимое количество соли и доброкачественного соляного раствора.
4.2.11. Для приготовления соляного раствора надлежит применять пресную, минерализованную или опресненную воду, по бактериологическим показателям отвечающую ГОСТу "Вода питьевая".
4.2.12. Пряно-маринадные заливки при использовании должны иметь температуру не выше .
4.2.13. Соляной раствор, применяемый для посола рыбы, должен иметь температуру в точках розлива 0 - .
