Страница 3: ДСТУ 4334:2004. Ковбаси кров’яні (34001)

1. Для виробництва кров’яних ковбас допустиме використання:

• баків (щоковини) свинячих знежилованих замість відповідної кількості сала ковбасного бокового або грудинки свинячої;
• свинини знежилованої жирної замість відповідної кількості сала ковбасного хребтового, бокового та грудинки свинячої;
• сполучної тканини та хрящів від жилування сирих субпродуктів в кількості не більше ніж 20 кг замість відповідної кількості сполучної тканини та хрящів, одержаних від жилування м’яса під час виробництва ковбас третього сорту;
• формених елементів крові після розбавляння їх водою або бульйоном у співвідношенні 1:1 для ковбас першого сорту не більше ніж 50 % , для ковбас другого та третього сортів до 100 % — до маси крові;
• субпродуктів кінських першої категорії замість відповідної кількості субпродуктів другої категорії усіх видів худоби, під час виробництва ковбас кров’яних перших, других та третіх сортів;
• маси м’ясної яловичої або свинячої, одержаної методом механічного дообвалювання, в кількості не більше ніж 5 кг замість відповідної кількості м’яса яловичих голів знежилованих або стабілізатора білкового під час виробництва ковбаси закусочної;
• білка соєвого ізольованого або білка соєвого концентрованого в сухому вигляді або у вигляді гелю замість відповідної кількості білка соєвого рослинного харчового під час виробництва ковбаси закусочної першого сорту;
• часнику законсервованого кухонною сіллю або замороженого подрібненого замість свіжого у тій самій кількості;
• часнику висушеного замість свіжого в зменшеній наполовину кількості;
• екстракту часнику замість свіжого відповідно з інструкцією щодо його застосування;
• цибулі ріпчастої висушеної з розрахунку 225 г замість 1000 г свіжої ріпчастої очищенної;
• цибулі законсервованої кухонною сіллю або замороженої замість свіжої ріпчастої очищеної в тій самій кількості;
• коріандру замість перцю духмяного в зменшеній наполовину кількості;
• суміші, що складається з 50 % коріандру та 50 % кардамону (мускатного горіха), замість гвоздики;
• суміші прянощів, композицій прянощів та композицій пряно-ароматичних, ароматизаторів пряно- смакових замість натуральних прянощів згідно з рекомендаціями щодо їх застосування;
• екстрактів прянощів вітчизняного та зарубіжного виробництва згідно з інструкціями щодо їх застосування;
• глюкози кристалічної гідратної замість відповідної кількості цукру-піску;
• глутамату натрію масою 100 г на 100 кг сировини під час виробництва кров’яних ковбас першого, другого та третього сортів;
• аскорбінату натрію масою 50 г на 100 кг сировини під час виробництва кров’яних ковбас всіх сортів;
• кров’яних ковбас з виробничими дефектами (лом, деформовані батони, батони з пошкодженою оболонкою та ін.) вивільнених від штучної оболонки та подрібнених, вищого сорту — для виробництва кров’яних ковбас першого сорту; першого сорту — для виробництва другого сорту; другого і третього — для виробництва третього сорту, в кількості не більше ніж 10 % до маси сировини понад рецептури.

1. У сировині, яку використовують для виробництва кров’яних ковбас, вміст токсичних елементів, афлатоксину В!, нітрозамінів, антибіотиків, гормональних препаратів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених [4].
2. Вміст залишкових кількостей радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених [5].
3. Кожну партію сировини та матеріалів, яка надходить на підприємство, супроводжують документом про якість та безпеку. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринарним документом.
4. Паковання
5. Кров’яні ковбаси пакують у ящики дерев’яні багатообігові, згідно з ГОСТ 11354 та ГОСТ 10131, полімерні багатообігові, згідно з чинною нормативною документацією, та інші види тари, які дозволені Міністерством охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами, а також в тару-устат- ковання, згідно з ГОСТ 24831, та спеціалізовані контейнери згідно з чинною нормативною документацією.
6. Тара для ковбас повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху. Багатообіго- ва тара повинна мати кришку. За відсутності кришки допустимо тару накривати пергаментом, згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, папером для обгортання згідно з ГОСТ 8272, полімерними та іншими матеріалами, що дозволені Міністерством охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
7. Дозволено пакувати ковбаси у відремонтовану і санітарно-оброблену багатообігову тару, що забезпечує зберігання та якість продукту.
8. У кожну одиницю транспортої тари пакують ковбасу однієї назви. Дозволено, тільки за згодою зі споживачем, пакувати ковбаси різних назв із відповідним зазначенням у маркованні і супровідних документах.
9. Маса брутто повинна бути не більша ніж 30 кг, в контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
10. Дозволено для реалізування нецілі батони кров’яних ковбас масою не меншою ніж 500 г. У цьому випадку зрізані кінці батонів повинні бути обгорнуті серветками із пергаменту, підпергаменту, целофану, згідно з ГОСТ 7730, або іншими видами пакувальних матеріалів, що дозволені Міністерством охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами та перев’язані шпагатом, нитками або резиновою оперізкою. Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від партії.
11. Марковання
12. Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Швидкопсувний вантаж» і зазначанням маси тари.

Дозволено не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевого реалізування, але обов’язково потрібно вкладати етикетку з реквізитами, зазначеними у 4.6.2.

1. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари фарбою, яка не змивається та не має запаху, за допомогою штампа, трафарету або наклеюванням етикетки із зазначенням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності);
• назви та сорту ковбаси;
• маси брутто, нетто;
• кінцевого терміну реалізування або дати виготовляння та терміну придатності до споживання;
• умов зберігання;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність в 100 г продукту (додаток Б);
• познаки цього стандарту.

1. Маркована оболонка кров’яних ковбас або етикетка, яку вкладають між шарами оболонки, або самоклейна етикетка повинна мати такі познаки:

• назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності);
• назва, сорт та склад продукту відповідно до рецептури;
• кінцевий термін реалізування або дата виготовляння та термін придатності до споживання;
• умови зберігання;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність в 100 г продукту (додаток Б);
• познака цього стандарту.

1. Познака кров’яних ковбас у замовленні: Ковбаса кров’яна «Полтавська» першого сорту — згідно з ДСТУ 4334:2004.
2. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
3. 1. Під час виробництва кров’яних ковбас слід керуватися вимогами щодо безпеки, встановленими ГОСТ 12.3.002.
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Стічні води від виробництва кров’яних ковбас потрібно піддавати очищанню і вони повинні відповідати санітарним правилам [6].
   4. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог [7].
   5. Контролюють викиди шкідливих речовин у атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і [8].
   6. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
   7. Пожежну безпеку здійснюють згідно з ГОСТ 12.1.004.
   8. Контролюють виробничий шум, вібрацію, атмосферне повітря, освітлення згідно з [9] та [10].
4. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
5. 1. Кров’яні ковбаси приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірок та методи відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 9792.

Кожну партію ковбас супроводжують документом, що засвідчує якість продукції.

1. Для перевіряння якості кров’яних ковбас на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
2. 1. Кожна партія кров’яних ковбас підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, товарною відміткою (в’язанням), температурою в товщі продукту, за якістю паковання та марковання.
   2. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники визначає виробник періодично, але не рідше одного разу на 10 діб, а також на вимогу контролівної організації або споживача.
   3. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних речовин, афлатоксину В!, пестицидів, нітрозамінів гормональних препаратів та радіонуклідів в кров’яних ковбасах здійснюють згідно

з [11].

1. Досліджування на наявність патогенних мікроорганізмів проводять в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України у встановленому порядку.
2. 1. Для визначання якості сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробництва кров’яних ковбас, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

7 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Зовнішній вигляд, форму, товарну відмітку (в’язання), якість пакування та маркування ковбас перевіряють візуально зовнішнім оглядом всієї партії.
2. Вигляд фаршу на розрізі, консистенцію, смак та запах визначають органолептично.
3. Визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 9959, масової частки вологи — згідно з ГОСТ 9793, масової частки кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957, масової частки нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1, масової частки крохмалю — згідно з ГОСТ 10574.
4. Бактеріологічне досліджування проводять згідно з ГОСТ 9958.
5. Готують проби для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929, визначання масової частки показників: ртуті — згідно з ГОСТ 26927, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, міді — згідно з ГОСТ 26931, свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, цинку — згідно з ГОСТ 26934.
6. Визначають вміст афлатоксину В! відповідно до [13].
7. Контролюють вміст пестицидів відповідно до [14].
8. Визначають залишкові кількості нітрозамінів — згідно з [15].
9. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог [12].
10. Контролюють вміст радіонуклідів та глутамату натрію згідно з методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України в установленому порядку.
11. Температуру в товщі продукту вимірюють у центрі батона скляним рідинним (спиртовим) термометром, згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим в металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 1 оС.
12. Масу ковбас визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з допустимою похибкою ± 1е, діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
13. Якість сировини та матеріалів контролюють згідно з документами, виданими підприємством- виробником, що засвідчують їх якість під час вхідного контролювання.
14. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками відповідають вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
15. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
16. 1. Транспортування
    2. 1. Кров’яні ковбаси транспортують в охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, які забезпечують зберігання якості продукції з дотримуванням норм і правил перевезення швидкопсувних вантажів, які чинні на даному виді транспорту.
       2. Кров’яні ковбаси випускають у реалізування з температурою в товщі батона від 0 оС до 8 оС.
       3. Транспортування ковбас без паковання (навалом) і у відкритих автомашинах недопустиме.
    3. Зберігання
    4. 1. Кров’яні ковбаси зберігають на підприємстві-виробнику і торговельній мережі за температури від 0 оС до 6 оС та відносної вологості повітря від 75 % до 85 %.
       2. Термін придатності до споживання кров’яних ковбас вищого, першого, та другого сортів — не більше ніж 48 год, ковбас третього сорту — не більше ніж 24 год.
       3. Термін придатності до споживання кров’яних ковбас в поліамідних оболонках вищого, першого, та другого сортів — не більше ніж 5 діб, ковбас третього сорту — не більше ніж 3 доби.
17. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
18. 1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості кров’яних ковбас вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 8.
    2. Гарантійний термін придатності до споживання кров’яних ковбас — згідно з вимогами 8.2.2 та 8.2.3 цього стандарту.

ДОДАТОК А (довідковий)

КОД ПРОДУКЦІЇ (КОД ДКПП)

Таблиця А.1

ДОДАТОК Б (довідковий)

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ У 100 г ПРОДУКТУ

Назва кров’яних ковбас

Енергетична цінність, ккал

Білок, г

Жир, г

Вищий сорт:

— Кров’яна з сиром

15,4

19,2

234

Перший сорт:

• Українська
• Полтавська
• Домашня
• Поживна
• Закусочна
• Кременчуцька

14.5

15.0

10.0

14.5

1. 11,0

6,2

1. 26,0 6,1
2. 30,0

114

197

274

113

109

314

Другий сорт:

• Селянська
• Калорійна
• Столова