Закусочна

Кров’яна з сиром

Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на нижньому кінці батона, у синюгах — з поперечними перев'язками через кожні 5 см

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома

поперечними перев'язками на нижньому кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 14 см до 16 см

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з трьома поперечними перев'язками посередині батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з трьома перев'язками на першому кільці

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома поперечними перев'язками посередині батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 20 см до 25 см

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 14 см до 16 см

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на кожному кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 20 см до 25 см

Масова частка вологи, %, не більше ніж

55

70

65

55

70

68

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

2,5

2,5

1,6

2,3

2,3

2,3

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

5,0

3,0

Масова частка крохмалю, %, не більше ніж

Температура в товщі продукту, оС

першого сорту

Кременчуцька

другого сорту

Селянська

Столова

Калорійна

Зовнішній вигляд

Консистенція

Вигляд фаршу на розрізі

Смак і запах

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів

фаршу

Від пружної до ледь мазкої

шматочки

варену крупу

шматочки

сала розміром

м'яса свинячих

сторін не більшим

голів розміром

ніж 8 мм

від 8 мм до 12 мм

Фарш від темно-червоного до коричневого кольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин і містить:

шматочки м'яса свинячих голів розміром від 8 мм до 12 мм та варену крупу

Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів і запахом часнику (за винятком ковбаси Селянської), без сторонніх присмаку і запаху

Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, без поперечних перев'язок;

в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см, у синюгах — з поперечними перев'язками через кожні 5 см

Відкручені кільця з внутрішнім діаметром не більшим ніж 20 см, з однією перев'язкою на останньому кільці

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою посередині батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з однією перев'язкою на першому кільці

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на верхньому кінці батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з двома перев'язками на першому кільці

Масова частка вологи, %, не більше ніж

70

65

65

70

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

2,5

2,2

2,3

2,2

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

0,003

0,003

0,003

0,003

Масова частка крохмалю, %, не більше ніж

2,0

5,5

4,5

Температура в товщі продукту, оС

Таблиця 3 — Органолептичні та фізико-хімічні показники кров’яних ковбас третього сорту

Дарницька

Русанівська

Деснянська

Райдужна

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу

Зовнішній вигляд

Консистенція

Від пружної до ледь мазкої

Вигляд фаршу на розрізі

Фарш від темно-червоного до коричневого кольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин

Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху

Смак і запах

Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою посередині та на кожному кінці батона, в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з двома перев'язками на останньому кільці

Масова частка вологи, %, не більше ніж

75

75

75

75

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

2,5

2,5

2,2

2,2

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

0,003

0,003

0,003

0,003

6,5

Масова частка крохмалю, %, не більше ніж

Температура в товщі продукту, оС

Від 0 до 8

  1. Масова частка глутамату натрію (за умови його використання) повинна бути не більша ніж 10000 мг/кг.
  2. За мікробіологічними показниками кров’яні ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Назва показника

Норма

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж

Від 1-1G3 до 2-1G3

Бактерії групи кишкових паличок, в 1 г продукту

Не допустимі

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Сальмонелла, в 25 г продукту

Не допустимі

Сульфітредукувальні клостридії, в 0,01 г продукту

Не допустимі

  1. Вміст токсичних елементів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених [4] та наведених у таблиці 5.

Таблиця 5 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва показника

Гранично допустимі рівні

Метод контролювання

Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: — свинець

0,50

Згідно з ГОСТ 26932

— кадмій

0,05

Згідно з ГОСТ 26933

— ртуть

0,03

Згідно з ГОСТ 26927

— мідь

5,00

Згідно з ГОСТ 26931

— цинк

70,00

Згідно з ГОСТ 26934

— миш'як

0,10

Згідно з ГОСТ 26930

  1. Вміст афлатоксину В^, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених [4].
  2. Вміст радіонуклідів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати норм, встановлених [5]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
  3. Дозволено під час виробництва кров’яних ковбас:
  • виготовляти ковбаси в штучних оболонках без поперечних перев’язок за умови наявності на оболонці друкованих познак або самоклейної етикетки з маркуванням;
  • за наявності маркованої штучної оболонки допустиме закріплювання кінців батонів металевими скріпками або скобами з накладанням петлі або без неї;
  • наявність дрібних порожнин на розрізі батона;
  • напливи фаршу над оболонкою не більші ніж 3 см;
  • наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см;
  • на розрізі батона відхили розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м’яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.
  1. Вільні кінці оболонки і шпагату повинні бути не більші ніж 2 см.
  2. Вимоги до сировини та матеріалів
  3. Для виробництва кров’яних ковбас використовують таку сировину та матеріали:
  • яловичину — згідно з ГОСТ 779 та в парному стані, а також згідно з чинною нормативною документацією та отриману під час її ділення, обвалювання та жилування:
  • яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
  • свинину — згідно з ГОСТ 7724 та в парному стані, а також згідно з чинною нормативною документацією та отриману під час її ділення, обвалювання та жилування:
  • свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
  • блоки із м’яса та субпродуктів заморожені — згідно з ГСТУ 46.019;
  • сало ковбасне хребтове та бокове — згідно з чинною нормативною документацією;
  • обрізки сала ковбасного;
  • баки (щоковина) свинячі знежиловані — згідно з РСТ УРСР 1604;
  • грудинку свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
  • субпродукти м’ясні усіх видів худоби оброблені другої категорії — згідно з чинною нормативною документацією;
  • м’ясо голів яловичих та свинячих знежиловане;
  • субпродукти кінські першої категорії — згідно з чинною нормативною документацією;
  • масу м’ясну яловичу та свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
  • сполучну тканину та хрящі від жилування м’яса та субпродуктів — згідно з чинною нормативною документацією;
  • шкурку свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
  • міжсоскову частину — згідно з чинною нормативною документацією;
  • кров харчову цілісну дефібриновану або стабілізовану — згідно з чинною нормативною документацією;
  • жир свинячий, яловичий або кістковий харчовий топлений — згідно з ГОСТ 25292;
  • бульйон від варіння колагеномістких субпродуктів, сполучної тканини, хрящів, свинячої шкурки, міжсоскової частини — згідно з чинною нормативною документацією;
  • стабілізатор білковий — згідно з чинною нормативною документацією;
  • казеїнат натрію харчовий — згідно з чинною нормативною документацією;
  • молоко коров’яче знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
  • крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286;
  • сири сичужні тверді — згідно з ГОСТ 7616, а також з чинною нормативною документацією;
  • борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з ГСТУ 46.004;
  • білок соєвий — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • крупу пшоно шліфоване — згідно з ГОСТ 572;
  • крупу ячмінну (ячну та перлову) — згідно з ГОСТ 5784;
  • крупу гречану — згідно з ГОСТ 5550;
  • горох лущений — згідно з ГОСТ 6201;
  • сочевицю тарілкову продовольчу — згідно з ГОСТ 7066;
  • цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
  • глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ГОСТ 975;
  • сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
  • воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
  • натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197;
  • натрій азотистокислий (натрій нітрит) особливо чистий (ОСЧ7—3) — згідно з чинною нормативною документацією;
  • глутамат натрію — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • аскорбінат натрію — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
  • перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
  • перець червоний молотий — згідно з ГОСТ 29053;
  • коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
  • кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
  • кориця — згідно з ГОСТ 29049;
  • імбир — згідно з ГОСТ 29046;
  • гвоздика — згідно з ГОСТ 29047;
  • горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
  • оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450;
  • екстракти прянощів — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • суміш прянощів — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • композиції прянощів, композиції пряно-ароматичні, ароматизатори пряно-смакові — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233;
  • часник сушений — згідно з ГОСТ 16729;
  • часник заморожений подрібнений — згідно з чинною нормативною документацією;
  • часник консервований кухонною сіллю — згідно з чинною нормативною документацією;
  • екстракт часнику — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234;
  • цибулю ріпчасту висушену — згідно з ГОСТ 7587;
  • цибулю заморожену — згідно з чинною нормативною документацією;
  • цибулю законсервовану кухонною сіллю — згідно з чинною нормативною документацією;
  • кишки оброблені: яловичі (череви, круги, синюги, прохідники, стравоходи), свинячі (череви, гузенки), баранячі (гузенки), кінські (череви) — згідно з чинною нормативною документацією;
  • оболонки штучні білкові «Білкозин» — згідно з чинною документацією та інші штучні оболонки вітчизняного або зарубіжного виробництва для кров’яних ковбас за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • шпагат із луб’яних, хімічних волокон або ниток — згідно з ГОСТ 17308;
  • нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961;
  • нитки бавовняні, торговий номер 10 марки «Екстра» та «Прима» в три складання — згідно з ГОСТ 6309;
  • плівку целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730;
  • пергамент рослинний — згідно з ГОСТ 1341;
  • підпергамент — згідно з ГОСТ 1760;
  • папір для обгортання — згідно з ГОСТ 8273 або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
  • скоби та скріпки — згідно з чинною нормативною документацією;
  • етикетки самоклейні — згідно з чинною нормативною документацією.