Закусочна
Кров’яна з сиром
Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на нижньому кінці батона, у синюгах — з поперечними перев'язками через кожні 5 см
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома
поперечними перев'язками на нижньому кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 14 см до 16 см
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з трьома поперечними перев'язками посередині батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з трьома перев'язками на першому кільці
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома поперечними перев'язками посередині батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 20 см до 25 см
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 14 см до 16 см
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на кожному кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 20 см до 25 см
Масова частка вологи, %, не більше ніж
55
70
65
55
70
68
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж
2,5
2,5
1,6
2,3
2,3
2,3
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж
0,003
0,003
0,003
0,003
0,003
5,0
3,0
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж
Температура в товщі продукту, оС
першого сорту
Кременчуцька
другого сорту
Селянська
Столова
Калорійна
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд фаршу на розрізі
Смак і запах
Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів
фаршу
Від пружної до ледь мазкої
шматочки
|
варену крупу
|
шматочки
|
сала розміром
|
|
м'яса свинячих
|
сторін не більшим
|
|
голів розміром
|
ніж 8 мм
|
|
від 8 мм до 12 мм
|
Фарш від темно-червоного до коричневого кольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин і містить:
шматочки м'яса свинячих голів розміром від 8 мм до 12 мм та варену крупу
Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів і запахом часнику (за винятком ковбаси Селянської), без сторонніх присмаку і запаху
Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, без поперечних перев'язок;
в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см, у синюгах — з поперечними перев'язками через кожні 5 см
Відкручені кільця з внутрішнім діаметром не більшим ніж 20 см, з однією перев'язкою на останньому кільці
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою посередині батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з однією перев'язкою на першому кільці
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на верхньому кінці батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з двома перев'язками на першому кільці
Масова частка вологи, %, не більше ніж
70
65
65
70
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж
2,5
2,2
2,3
2,2
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж
0,003
0,003
0,003
0,003
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж
2,0
5,5
4,5
Температура в товщі продукту, оС
Таблиця 3 — Органолептичні та фізико-хімічні показники кров’яних ковбас третього сорту
Дарницька
Русанівська
Деснянська
Райдужна
Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
Зовнішній вигляд
Консистенція
Від пружної до ледь мазкої
Вигляд фаршу на розрізі
Фарш від темно-червоного до коричневого кольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин
Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху
Смак і запах
Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою посередині та на кожному кінці батона, в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з двома перев'язками на останньому кільці
Масова частка вологи, %, не більше ніж
75
75
75
75
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж
2,5
2,5
2,2
2,2
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж
0,003
0,003
0,003
0,003
6,5
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж
Температура в товщі продукту, оС
Від 0 до 8
- Масова частка глутамату натрію (за умови його використання) повинна бути не більша ніж 10000 мг/кг.
- За мікробіологічними показниками кров’яні ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.
Назва показника
|
Норма
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж
|
Від 1-1G3 до 2-1G3
|
Бактерії групи кишкових паличок, в 1 г продукту
|
Не допустимі
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Сальмонелла, в 25 г продукту
|
Не допустимі
|
Сульфітредукувальні клостридії, в 0,01 г продукту
|
Не допустимі
|
- Вміст токсичних елементів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених [4] та наведених у таблиці 5.
Таблиця 5 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва показника
|
Гранично допустимі рівні
|
Метод контролювання
|
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: — свинець
|
0,50
|
Згідно з ГОСТ 26932
|
— кадмій
|
0,05
|
Згідно з ГОСТ 26933
|
— ртуть
|
0,03
|
Згідно з ГОСТ 26927
|
— мідь
|
5,00
|
Згідно з ГОСТ 26931
|
— цинк
|
70,00
|
Згідно з ГОСТ 26934
|
— миш'як
|
0,10
|
Згідно з ГОСТ 26930
|
- Вміст афлатоксину В^, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених [4].
- Вміст радіонуклідів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати норм, встановлених [5]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
- Дозволено під час виробництва кров’яних ковбас:
- виготовляти ковбаси в штучних оболонках без поперечних перев’язок за умови наявності на оболонці друкованих познак або самоклейної етикетки з маркуванням;
- за наявності маркованої штучної оболонки допустиме закріплювання кінців батонів металевими скріпками або скобами з накладанням петлі або без неї;
- наявність дрібних порожнин на розрізі батона;
- напливи фаршу над оболонкою не більші ніж 3 см;
- наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см;
- на розрізі батона відхили розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м’яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.
- Вільні кінці оболонки і шпагату повинні бути не більші ніж 2 см.
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробництва кров’яних ковбас використовують таку сировину та матеріали:
- яловичину — згідно з ГОСТ 779 та в парному стані, а також згідно з чинною нормативною документацією та отриману під час її ділення, обвалювання та жилування:
- яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
- свинину — згідно з ГОСТ 7724 та в парному стані, а також згідно з чинною нормативною документацією та отриману під час її ділення, обвалювання та жилування:
- свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
- блоки із м’яса та субпродуктів заморожені — згідно з ГСТУ 46.019;
- сало ковбасне хребтове та бокове — згідно з чинною нормативною документацією;
- обрізки сала ковбасного;
- баки (щоковина) свинячі знежиловані — згідно з РСТ УРСР 1604;
- грудинку свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
- субпродукти м’ясні усіх видів худоби оброблені другої категорії — згідно з чинною нормативною документацією;
- м’ясо голів яловичих та свинячих знежиловане;
- субпродукти кінські першої категорії — згідно з чинною нормативною документацією;
- масу м’ясну яловичу та свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
- сполучну тканину та хрящі від жилування м’яса та субпродуктів — згідно з чинною нормативною документацією;
- шкурку свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
- міжсоскову частину — згідно з чинною нормативною документацією;
- кров харчову цілісну дефібриновану або стабілізовану — згідно з чинною нормативною документацією;
- жир свинячий, яловичий або кістковий харчовий топлений — згідно з ГОСТ 25292;
- бульйон від варіння колагеномістких субпродуктів, сполучної тканини, хрящів, свинячої шкурки, міжсоскової частини — згідно з чинною нормативною документацією;
- стабілізатор білковий — згідно з чинною нормативною документацією;
- казеїнат натрію харчовий — згідно з чинною нормативною документацією;
- молоко коров’яче знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
- крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286;
- сири сичужні тверді — згідно з ГОСТ 7616, а також з чинною нормативною документацією;
- борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з ГСТУ 46.004;
- білок соєвий — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- крупу пшоно шліфоване — згідно з ГОСТ 572;
- крупу ячмінну (ячну та перлову) — згідно з ГОСТ 5784;
- крупу гречану — згідно з ГОСТ 5550;
- горох лущений — згідно з ГОСТ 6201;
- сочевицю тарілкову продовольчу — згідно з ГОСТ 7066;
- цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
- глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ГОСТ 975;
- сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
- натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197;
- натрій азотистокислий (натрій нітрит) особливо чистий (ОСЧ7—3) — згідно з чинною нормативною документацією;
- глутамат натрію — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- аскорбінат натрію — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
- перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
- перець червоний молотий — згідно з ГОСТ 29053;
- коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
- кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
- кориця — згідно з ГОСТ 29049;
- імбир — згідно з ГОСТ 29046;
- гвоздика — згідно з ГОСТ 29047;
- горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
- оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450;
- екстракти прянощів — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- суміш прянощів — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- композиції прянощів, композиції пряно-ароматичні, ароматизатори пряно-смакові — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233;
- часник сушений — згідно з ГОСТ 16729;
- часник заморожений подрібнений — згідно з чинною нормативною документацією;
- часник консервований кухонною сіллю — згідно з чинною нормативною документацією;
- екстракт часнику — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234;
- цибулю ріпчасту висушену — згідно з ГОСТ 7587;
- цибулю заморожену — згідно з чинною нормативною документацією;
- цибулю законсервовану кухонною сіллю — згідно з чинною нормативною документацією;
- кишки оброблені: яловичі (череви, круги, синюги, прохідники, стравоходи), свинячі (череви, гузенки), баранячі (гузенки), кінські (череви) — згідно з чинною нормативною документацією;
- оболонки штучні білкові «Білкозин» — згідно з чинною документацією та інші штучні оболонки вітчизняного або зарубіжного виробництва для кров’яних ковбас за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- шпагат із луб’яних, хімічних волокон або ниток — згідно з ГОСТ 17308;
- нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961;
- нитки бавовняні, торговий номер 10 марки «Екстра» та «Прима» в три складання — згідно з ГОСТ 6309;
- плівку целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730;
- пергамент рослинний — згідно з ГОСТ 1341;
- підпергамент — згідно з ГОСТ 1760;
- папір для обгортання — згідно з ГОСТ 8273 або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
- скоби та скріпки — згідно з чинною нормативною документацією;
- етикетки самоклейні — згідно з чинною нормативною документацією.