Страница 3: ДСТУ-П 4587:2006. Вироби булочні (33997)

Відповідність партії продукції вимогам цього стандарту засвідчують штампом на товарно- транспортній накладній.

Для кожної партії продукції у товарно-транспортну накладну проставляють дату виготовлення та час виймання готових виробів з печі.

У разі комп’ютерної системи оформлення у товарно-транспортній накладній зазначають у спеціально відведеному місці (рамці) таку інформацію: «Штамп про якість. Продукція відповідає вимогам нормативних документів. Контролер, прізвище або номер контролера».

1. Фізико-хімічні показники визначають періодично, а також, у разі необхідності, за вимогою споживача. Періодичність контролювання встановлює виробник продукції.
2. 1. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів та мікотоксинів — згідно з МР 4.4.4-108 [11].

Порядок установлює виробник продукції за погодженням з органами санітарно-епідеміологічного нагляду.

1. Вміст пестицидів у готовій продукції контролюють за вимогою одержувача-споживача.
2. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

Контролювання показників якості та безпеки здійснюють акредитовані лабораторії підприємств та інших компетентних організацій (на договірних засадах) за методами згідно з чинними стандартами.

Упаковані вироби перед аналізуванням звільняють від упаковки.

1. Контролювання показників якості
2. 1. Методи відбирання проб та методи визначання органолептичних показників і маси виробів — згідно з ГОСТ 5667.
   2. 1. Методи контролювання показників якості:

• масової частки жиру — згідно з ГОСТ 5668;
• пористості — згідно з ГОСТ 5669;
• кислотності — згідно з ГОСТ 5670;
• масової частки цукру — згідно з ГОСТ 5672;
• вологості — згідно з ГОСТ 21094.
• 1. Контролювання показників безпеки
  2. 1. Токсичні елементи
     2. 1. Готування проб для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.
        2. Методи контролювання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.
     3. Мікотоксини та пестициди

Афлатоксин В1 — згідно з МР 2273 [12] та ДСТУ ЕМ 12955, дезоксиніваленол — згідно з МУ 3940 [13], зеараленон — згідно з МР 2964 [14].

Пестициди — згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [15].

1. Радіологічні показники — згідно з ДР [5].
2. 1. Мікробіологічні показники (для виробів з терміном придатності до споживання понад дві доби).
   2. 1. Відбирання та готування проб для визначання мікробіологічних показників згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
      2. 1. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища згідно з ГОСТ 27543.
         2. Методи визначання мікроорганізмів згідно з ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 та обробляння результатів згідно з ГОСТ 26670.
         3. Контролювання патогенних мікроорганізмів проводять за методами, затвердженими органами санепіднагляду.
3. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4. 1. Транспортування та зберігання готових виробів — згідно з ГОСТ 8227.
   2. 1. Транспортування заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють авто- мобілями-рефрижераторами.
   3. Термін придатності до споживання (термін реалізації у роздрібній торговельній мережі) з моменту виймання з печі готових виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 16 год (упакованих — не більше ніж 32 год), масою понад 0,2 кг — не більше ніж 24 год (упакованих та фасованих дрібноштучних — не більше ніж 48 год).
   4. 1. За погодженням з приймальною комісією термін придатності до споживання упакованої продукції може бути встановлено понад дві доби. У цьому разі термін придатності до споживання зазначають в уніфікованій рецептурі, яка підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі.
   5. Реалізацію готової продукції у роздрібній торговельній мережі треба здійснювати за наявності інформації, поданої підприємством-виробником, про енергетичну цінність, вміст білка, жиру, легкозасвоюваних вуглеводів у 100 г виробу.
   6. Умови зберігання

Зберігання готової продукції здійснюють в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижчої ніж 6 оС та відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.

1. Зберігання заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють за температури не нижчої ніж мінус 18 оС до відправлення замовнику: міні-пекарням, кафе, торговельним підприємствам тощо.

Замовник зберігає заморожені вироби у морозильній камері до моменту реалізації за температури:

• не вищої ніж мінус 18 оС — не більше ніж 30 днів (для продукції, виготовленої з використовуванням сухих інстантних дріжджів) та не більше ніж 90 днів (для продукції, виготовленої з використовуванням пресованих дріжджів);
• не вищої ніж мінус 12 оС — не більше ніж 14 днів;
• не вищої ніж мінус 8 оС — не більше ніж 7 днів.

Після розморожування не дозволено повторне заморожування та подальше розморожування виробів високого ступеня готовності.

Замовник реалізує або безпосередньо заморожені упаковані вироби, або розморожує їх, допікає і реалізує у вигляді готових випечених виробів.

Дозволено реалізацію заморожених виробів високого ступеня готовності, а також випікання виробів із них підприємством-виробником.

1. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
2. 1. Виробник гарантує відповідність виробів булочних цьому стандарту за умови дотримання правил зберігання та транспортування.
   2. Гарантійний термін придатності до споживання відповідно до 9.2.

БІБЛІОГРАФІЯ

1. СП 823 - 69 Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности. М.,1970 (Санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості. М., 1970), затверджені МОЗ СРСР від 1969 -10 - 02.
2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М., 1986 (Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби. М., 1986), затверджений Головним управлінням хлібопекарської і макаронної промисловості МХП СРСР від 1986 - 01- 23.
3. МБТ 5061 - 89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990 (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів М., 1990), затверджені МОЗ СРСР 1989 - 08 - 01.
4. І-158.00389676.001 - 2003 Інструкція щодо попередження картопляної хвороби хліба. К., 2004, затверджена Укрхлібпромом та ДАК «Хліб України» 2004 - 02 - 24.
5. ДР - 97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 9°Sr в продуктах харчування та питній воді, затверджені наказом МОЗ України від 1997 - 08 -19 № 255.
6. Правила з організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах, затверджені наказом Укрхлібпрому від 2000 - 07 -19 № 37 та постановою правління Укоопспілки від 2000 - 06 - 30 № 146.
7. Р 50-056 - 96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості.
8. СанПиН 4630 - 88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми щодо охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені МОЗ СРСР 1988 - 07 - 04 за № 4630.
9. ДСП 201 - 97 Державні санітарні правила «Охорона атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами)», затверджені МОЗ України від 1997 -07 - 09 за № 201.
10. СанПиН 42-128-4690 - 88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримання територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР 1988 - 08 - 05 за № 4690.
11. МР 4.4.4.-108 - 2004 Методичні рекомендації. Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені наказом МОЗ України від 2004 - 07 - 02 № 329.
12. МР 2273 -80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР 1980 -12 -10 за № 2273 - 80.
13. МУ 3940 - 85 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) в зерне и зернопродуктах (Методичні вказівки щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту дезоксиніваленолу (вомітоксину) в зерні та зернопродуктах), затверджені МОЗ України 1985 - 10 -10 за № 3940 - 85.
14. МР 2964 -84 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту зеараленону у харчових продуктах), затверджені МОЗ України 1984 - 01- 23 за № 2964 - 84.
15. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 - 2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені Постановою Головного санітарного лікаря України від 2001- 09 - 20 № 137.
16. ГСТУ 46.004 - 99 Борошно пшеничне. Технічні умови, затверджений Міністерством агропромислового комплексу від 20.07.1999.

Ключові слова: вироби булочні, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпеки, паковання, маркування, приймання.

Редактор Ж. Волкова Технічний редактор О. Касіч Коректор Т. Нагорна Верстальник Л. Мялківська

Підписано до друку 08.12.2006. Формат 60 х 84 1/8. Ум. друк. арк. 1,86. Зам.Цінадоговірна.

Відділ редагування нормативних документів ДП «УкрНДНЦ»

03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2