Страница 4: ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні (33977)

10.2.5. Строк придатності варених ковбас та м’ясних хлібів, які упаковані під вакуумом в термо- формувальні плівкові матеріали: цілими виробами — 15 діб, у разі порційного нарізування — 12 діб; сосисок та сардельок — 12 діб.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирають проби, готують до випробовувань — згідно з ГОСТ 9792 та ГОСТ 26929.
   2. Зовнішній вигляд, форму та в’язання, якість паковання та марковання перевіряють візуально.
   3. Визначають органолептичні показники згідно з ГОСТ 9959, розмір батонів — за допомогою лінійки — згідно з ГОСТ 427 або ГОСТ 17435..
   4. Визначають масові частки: білка — згідно з ГОСТ 25011, жиру — згідно з ГОСТ 23042, вологи — згідно з ГОСТ 9793, крохмалю — згідно з ГОСТ 10574, кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2, нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4, фосфатів — згідно з ГОСТ 9794, кісткових вкраплень — згідно з методикою, наведеною у додатку В; залишкову активність кислої фосфатази — згідно з ГОСТ 23231.
   5. Контролюють вміст радіонуклідів за методиками, затвердженими Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я у встановленому порядку.
   6. Вміст глутамату натрію визначають згідно з методикою МВК 10.10.1.7 [13] або ДСТУ ISO 4134.
   7. Температуру в товщі продукту вимірюють у центрі батона скляним рідинним (спиртовим) термометром, згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим в металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, якими визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 1 оС.

Дозволено застосовувати для вимірювання температури інші прилади, які забезпечують вказану точність і збереженість якості продукту.

1. Визначають мікробіологічні показники — згідно з ГОСТ 9958.; патогенні мікроорганізми та Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824 або згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку; БГКП, сульфітредукувальні клостридії, коагулазопозитивні стафілококи — згідно з ГОСТ 9958; Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2; L.monocytogenes - згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 та МВ [14].
2. 1. Визначають вміст токсичних елементів — згідно з таблицею 4 та ГОСТ 30178.
   2. Визначають залишкові кількості нітрозамінів відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [15].
   3. Контролюють вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
   4. Визначають вміст афлатоксину В! відповідно відповідно до вимог № 2273 [16].
   5. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог № 3202 [17].
   6. Масу ковбасних виробів визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 з допустимою похибкою ±1е, діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.

Масу нетто розфасованих порцій ковбасних виробів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контрольованого відхилу та допустимої похибки ±1е.

1. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
2. 1. Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірок та методи відбирання проб проводять за ГОСТ 9792.

Кожну партію супроводжують відповідним документом, що засвідчує якість та безпеку продукту.

1. Для перевіряння якості ковбасних виробів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
2. 1. Кожна партія ковбасних виробів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, товарною відміткою (в’язанням) або літерою (позначкою на поверхні хліба), температурою в товщі ковбасного виробу, якістю паковання та марковання, масою нетто.
   2. Фізико-хімічні (масова частка вологи, кухонної солі, нітриту натрію) та мікробіологічні показники (крім патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та L.monocytogenes) перевіряє виробник періодично, але не рідше одного разу на 10 діб, показники жиру, білка, крохмалю, загального фосфору, кісткових вкраплень - не рідше одного разу на 30 діб, а також на вимогу контро- лювальної організації або замовника. Залишкову активність кислої фосфатази визначають в разі розбіжностей в оцінюванні готовності продукту.
   3. Масову концентрацію глутамату натрію визначають під час становлення продукції на виробництво.
   4. Досліджують наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та L.monocytogenes у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
   5. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В! гормональних препаратів та радіонуклідів згідно з МР 4.4.4.-108 [18].
3. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
4. 1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості ковбасних виробів вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування і зберігання, зазначених у розділі 10.
   2. Строк придатності ковбасних виробів повинен відповідати вимогам 10.2.2 — 10.2.4 цього стандарту.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ТРАДИЦІЙНОГО АСОРТИМЕНТУ

Таблиця А.1 — Органолептичні та фізико-хімічні показники варених ковбас

Характеристика і норма для варених ковбас вищого сорту

Назва показника

Яловича*’

Лікарська*’

Діабетична*

Любительська

Рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям та містить:

Вигляд фаршу на розрізі

шматочки сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм

Прямі батони довжиною до 60 см з двома поперечними перев’язками на верхньому кінці з залишком відрізка шпагату знизу

Прямі батони довжиною до 60 см з однією перев’язкою на кожному кінці і середині батона, з залишком відрізка шпагату знизу

Прямі або зігнуті батони довжиною до 60 см. Прямі батони з однією поперечною перев’язкою посередині батона; у синюгах — з поперечними перев’язками через кожні 5 см

Форма, розмір та товарна відмітка (в’язання) батонів

Прямі батони довжиною до 60 см з двома поперечними перев’язками на верхньому кінці батона. У міхурах — овальні батони, перев’язані хрестоподібно з залишком відрізка шпагату знизу. У синюгах — зігнуті батони з поперечними перев’язками через кожні 5 см з петлею шпагату знизу

Масова частка, %:

— білка, не менше ніж

13,0

13,0

12,0

13,0

— жиру, не більше ніж

15,0

22,0

23,0

28,0

— вологи, не більше ніж

74,0

65,0

65,0

62,0

ІЗ

О

СО

О)

ІчЬ

о

о

сл

ІЗ

о

Ы

О)

Кі

о

0

01

Російська

Столична

Теляча*

Рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям та містить:

Вигляд фаршу на розрізі

шматочки сала білого кольору або з блідо- рожевим відтінком розміром сторін не більше ніж 6 мм

Любительська свиняча

шматочки сала білого кольору або з блідо- рожевим відтінком розміром сторін не більше ніж 4 мм

шматочки язика та грудинки розміром сторін не більше ніж 6 мм

Краснодарська

шматочки сала білого кольору або з блідо- рожевим відтінком розміром сторін не більше ніж 8 мм; шматочки свинини розміром сторін не більше ніж 12 мм

шматочки сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком розміром сторін не більше ніж 4 мм; шматочки язика розміром сторін не більше ніж 6 мм та фісташки.

Дозволено виробляння без застосування фісташок

Форма, розмір та товарна відмітка (в’язання) батонів

Прямі або зігнуті батони довжиною до 60 см. Прямі батони з трьома поперечними перев’язками посередині; у синюгах — з поперечними перев’язками через кожні 5 см

Прямі або зігнуті батони довжиною до 60см. Прямі батони з однією поперечною перев’язкою на нижньому кінці батона; у синюгах— з поперечними перев’язками через кожні 5 см. У міхурах батони овальної форми перев’язані шпагатом хрестоподібно

Прямі або зігнуті батони довжиною до 60 см. Прямі батони з трьома поперечними перев’язками посередині батону з залишенням відрізка шпагату знизу; у синюгах —з поперечними перев’язками через кожні 5 см з залишенням відрізка шпагату знизу

Батони в міхурах овальної форми перев’язані шпагатом хрестоподібно

Прямі або зігнуті батони довжиною до 60 см. Прямі батони з двома поперечними перев’язками посередині батона з залишком відрізка шпагату знизу; у синюгах — з поперечними перев’язками через кожні 5 см, у міхурах — батони овальної форми, перев’язані шпагатом хрестоподібно

Масова частка, %:

— білка, не менше ніж

12,0

12,0

14,0

13,0

12,0

— жиру, не більше ніж

30,0

28,0

18,0

30,0

30,0

— вологи, не більше ніж

60,0

65,0

67,0

58,0

60,0

ІЗ О —І <

со

а>

іо

о

CD

о

сл

со

О)

isb

о

о

сл