- Код продукції, згідно з ДК 016, наведено у додатку А.
5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
- Основні показники і характеристики
- Ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту та їх виробляють за технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [1] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [2], затверджених у встановленому порядку.
- За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
|
Назва
показника
|
Характеристика і норма
|
Метод
контролювання
|
|
Зовнішній вигляд
|
Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
|
|
|
Консистенція
|
Пружна
|
|
|
Вигляд фаршу на розрізі
|
Фарш рівномірно перемішаний, від рожевого до темночервоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, грудинки, жиру яловичого або баранячого, баків (щоковини) тощо. Дозволено відхил розмірів окремих шматочків на зрізі їх за діагоналлю
|
Згідно 3 ГССТ 9959
|
|
Смак і запах
|
Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів і копчення, з запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху
|
|
|
Форма та розмір батонів
|
Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 см до 50 см, в черевах - відкручені батончики довжиною від 15 см до 35 см або у вигляді кільця чи півкільця з внутрішнім діаметром від 5 см до 25 см
|
Згідно 3 11.2
|
|
Товарна відмітка батонів (в'язання)
|
Ссобиста для кожної з ковбас певної назви
|
Згідно 3 ГССТ 9959
|
- За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
|
Назва
показника
|
Характеристика і норма
|
Метод
контролювання
|
|
Масова частка вологи для ковбас, %, не більше ніж
|
|
|
|
— вищого сорту
|
48
|
Згідно 3
|
|
— першого сорту
|
52
|
ГССТ 9793
|
|
— другого сорту
|
55
|
|
|
Масова частка білка, %,
|
13
|
Згідно 3
|
|
не менше ніж
|
|
ГССТ 25011
|
|
Масова частка жиру, %,
|
45
|
Згідно 3
|
|
не більше ніж
|
|
ГССТ 23042
|
|
Масова частка кухонної солі, %,
|
|
Згідно 3 ГССТ 9957
|
|
не більше ніж
|
4,5
|
або ДСТУ ISC 1841-1, ДСТУ ISC 1841-2
|
|
Масова частка нітриту натрію, %,
|
|
Згідно 3 ГССТ 8558.1
|
|
не більше ніж
|
0,005
|
або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4
|
Кінець таблиці 2
|
Назва
показника
|
Характеристика і норма
|
|
Метод
контролювання
|
|
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж
|
4,5
|
|
Згідно 3 ГССТ 10574
|
|
Температура в товщі батона під час випуску в реалізацію, °С
|
Від Одо 12
|
|
Згідно 3 11.5
|
|
Примітка 1. Масова частка вологи під час виробляння ковбас, %, не більше: «Дрогобицької» «Міської» — 55.
|
— 60, «Прими» — 55,
|
|
Примітка 2. Масова частка глутамату натрію (за умови його використання) повинна бути не більша ніж 10000 мг/кг.
|
- Вимоги, що характеризують певну ковбасу, за органолептичними (щодо вигляду фаршу на розрізі, смаку і запаху, форми, розміру та товарної відмітки (в’язанню) батонів) та фізико- хімічними показниками зазначені у додатку В (ковбаси традиційного асортименту) або у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
- За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця з — Мікробіологічні показники
Норма
Назва показника
Метод
контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1,0 г продукту
Сульфітредукувальні клостридії:
- в 0,01 г продукту
- для ковбас у вакуумному пакованні в 0,1 г продукту
Не дозволено
Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185, або ГОСТ 30518
Не дозволено Не дозволено
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту
Не дозволено
Згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2
L. Monocytogenes, в 25 г продукту
Не дозволено
Згідно з ДСТУ ISO 11290-1 або ДСТУ ISO 11290-2, або 11.6
Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824
Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту
- Вміст ТОКСИЧНИХ елементів в ковбасах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ № 5061 [3], наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у „іяіграмах на кілограм продукту
|
Назва токсичного елемента
|
Гранично допустимі рівні
|
Метод контролювання
|
|
Свинець
|
0,50
|
Згідно 3 ГССТ 26932
|
|
Кадмій
|
0,05
|
Згідно 3 ГССТ 26933
|
|
Ртуть
|
0,03
|
Згідно 3 ГССТ 26927
|
|
Мідь
|
5,00
|
Згідно 3 ГССТ 26931
|
|
Цинк
|
70,00
|
Згідно 3 ГССТ 26934
|
|
Миш'як
|
0,10
|
Згідно 3 ГССТ 26930
|
- Вміст афлатоксину В,, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [3] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
- Вміст радіонуклідів в ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР [5]: '37Cs — 200 Бк/кг; ®°3г — 20 Бк/кг.
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробництва ковбас використовують такі сировину та матеріали:
- яловичину — згідно з ГОСТ 779, а також згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- яловичину знежиловану вищого сорту — м'язова тканина без видимих вкраплень сполучної та жирової тканин;
- яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
- яловичину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- яловичину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 14 %;
- яловичину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 12 %;
- свинину — згідно з ГОСТ 7724, а також згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- свинину знежиловану нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %;
- свинину знежиловану напівжирну — м'язова тканина з вмістом жирової тканини від ЗО % до 50 %;
- свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
- свинину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж ЗО %;
- свинину знежиловану ковбасну — м'язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 60 %;
- баранину — згідно з ГОСТ 1935, і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- баранину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- блоки із м’яса та субпродуктів заморожені — згідно з чинними нормативними документами:
- сало ковбасне хребтове та бокове — згідно з чинними нормативними документами;
- обрізки сала ковбасного;
- баки (щоковину) свинячі — згідно з РСТ УРСР 1604;
- жир-сирець яловичий (міжм’язовий, підшкірний і щуповий) або баранячий (підшкірний чи курдючний) — згідно з чинними нормативними документами;
- грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше ніж 25 % — згідно з чинними нормативними документами;
- обрізки, отримані після ділення, формування та зачищання продуктів із свинини;
- м’ясо оленів — згідно з РСТ УРСР 1873, і отримане після його ділення, обвалювання та жилування:
- м'ясо оленів знежиловане односортне — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- м'ясо лосів — згідно з РСТ УРСР 1871, і отримане після його ділення, обвалювання та жилування:
- м’ясо лосів знежиловане односортне — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- м’ясо диких свиней — згідно з РСТ УРСР 1872, і отримане після його ділення, обвалювання та жилування:
- м'ясо диких свиней знежиловане односортне — м'язова тканина з вмістом жирової тканини в природному співвідношенні;
- субпродукти м'ясні оброблені (діафрагму яловичу та свинячу; м’ясну обрізь яловичу та свинячу, зокрема обрізки м'яса з язиків) згідно з чинними нормативними документами;
- м'ясо яловичих та свинячих голів знежиловане;
- напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені ковбаси з виробничими дефектами (уламки, з пошкодженою оболонкою, напливами фаршу над оболонкою тощо);
- сироватку та плазму крові харчові — згідно з чинними нормативними документами;
- молоко коров'яче знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
- казеїнат натрію харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
- крохмаль картопляний харчовий, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286;
- крохмаль кукурудзяний харчовий, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3976;
- борошно пшеничне, не нижче першого сорту — згідно з чинними нормативними документами;
- білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- сіль кухонну виварну або кам’яну, самоосадну та осадну, помелів № О, 1 та 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
' — глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ГОСТ 975;
- натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7-3 — згідно з чинними нормативними документами;
- перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
- перець червоний молотий — згідно з ГОСТ 29053;
- перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
- коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
- кмин — згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ ISO 6465;'
- горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
- кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
- суміші прянощів — згідно з чинними нормативними документами або суміші закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
-— екстракти прянощів та часнику — згідно з чинними нормативними документами або
екстракти закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
- композиції прянощів, пряно-ароматичні та пряно-смакові — згідно з чинними нормативними документами або композиції закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233, сушений — згідно з ГОСТ 16729, заморожений подрібнений або консервований кухонною сіллю — згідно з чинними нормативними документами;
- глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- аскорбінат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- препарати коптильні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- сировину деревну для копчення продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- кишки оброблені: яловичі (круги, стравоходи, череви, синюги), свинячі (гузенки, череви), кінські (череви), баранячі (синюги, гузенки, череви) та козячі (череви) — згідно з ДСТУ 4285;
- оболонку штучну білкову «Білкозин» та інші штучні оболонки для ковбас — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
- воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
- шпагат з луб'яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
- нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961 і швацькі — згідно з ГОСТ 6309;
- скоби, скріпки або кліпси — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
