Страница 2: ДСТУ 4433:2005. Ковбаси смажені (33974)

Згідно з ГОСТ 9957 або

ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2

Від 0 до 8

Згідно з 11.4

Температура в товщі їЗатона під час випуску в реалізацію, °С

Примітка. Масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 (за умови використовування харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору в перерахнку на Р2О5 в м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

1. Вимоги, що характеризують певну ковбасу, за органолептичними (щодо вигляду фаршу на розрізі, смаку і запаху, форми та товарної відмітки батонів) та фізико-хімічними показниками зазначені у додатку В (ковбаси традиційного асортименту) або у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
2. 1. За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

5.1.6 Вміст токсичних елементів у ковбасах не повинен перевищувати рівнів, передбачених

1. Вміст афлатоксину В1, гормональних препаратів і пестицидів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. Вміст радіонуклідів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ДР [6]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
3. 1. Вимоги до сировини та матеріалів
   2. 1. Для виробництва ковбас використовують такі сировину та матеріали:

• свинину — згідно з ГОСТ 7724, а також згідно з чинними нормативними документами, і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• свинину знежиловану напівжирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
• свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
• блоки із м’яса та субпродуктів заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• субпродукти м’ясні оброблені (печінку яловичу і свинячу, обрізь м’ясну свинячу) — згідно з чинними нормативними документами;
• жир харчовий топлений свинячий — згідно з ГОСТ 25292;
• казеїнат натрію харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
• білок соєвий та його похідні вітчизняного виробництва — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• фосфати харчові вітчизняного виробництва — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• гвоздику — згідно з ГОСТ 29047;
• перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
• перець червоний молотий — згідно з ГОСТ 29053;
• кмин — згідно з ДСТУ ISO 6465, ГОСТ 29056;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233, сушений — згідно з ГОСТ 16729, заморожений подрібнений або консервований кухонною сіллю — згідно з чинними нормативними документами;
• цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234;
• екстракти прянощів та часнику — згідно з чинними нормативними документами;
• кишки оброблені (череви яловичі та свинячі) — згідно з ДСТУ 4285;
• матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
• шпагат з луб’яних волокон (0, 84; 1,00 ктекс) і віскозний (0, 84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
• нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961, і швацькі — згідно з ГОСТ 6309.
• 1. Ковбаси, залежно від сорту, виробляють з дотримуванням обмежень, наведених у таблиці 5.

Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини

1. У сировині, яку використовують для виробництва ковбас, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. 1. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [6].
   2. 1. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їхню відповідність нормативним документам. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідними ветеринарними документами.
      2. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
3. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
4. 1. Під час виробництва ковбас слід дотримуватись вимог щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5/990-11 [3].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
   5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] та ДСН 3.3.6.042 [8].
5. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
6. 1. Стічні води потрібно піддавати очищанню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [9].
   2. Охороняють ґрунти від забруднювання побутовими і промисловими відходами відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [10].
   3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.
7. МАРКУВАННЯ
8. 1. Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» із зазначанням маси тари.
   2. Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевого реалізування, за обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.
   3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності), телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви, сорту та складу ковбаси відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час її виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номера партії;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості пакувальних одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (додаток Б);
• позначення цього стандарту.
• 1. Етикетку з познаками, згідно 8.3, вкладають у транспортну тару.
  2. На кожній одиниці спожиткового паковання розфасованих ковбас повинна бути етикетка із зазначенням:
• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності), телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви, сорту та складу ковбаси відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час її виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номера партії;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100г продукту (додаток Б);
• штрих-коду EAN — згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Познака ковбас у разі замовляння: Ковбаса смажена.Вищийсорт.

ДСТУ 4433:2005.(власна назва)

9 ПАКУВАННЯ

1. Ковбаси випускають ваговими або розфасованими.
2. Ковбаси фасують під вакуумом в газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, або в інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами:

• цілими кільцями масою нетто від 200 г до 3000 г;
• порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не меншою ніж 100 г.

1. Допустимі мінусові відхили маси нетто паковальної одиниці ковбас наведено у таблиці 6, їх нормують згідно з Р 50-056 [11] .

Значення границі допустимих відхилів від номінального значення

Номінальне значення маси продукції в паковальній одиниці, г

%

г

Від

Понад

100 до 200 200 до 300 300 до 500 500 до 1000 1000 до 3000

1. 3,0

1.5

включно

»

»

»

»

9.0

15.0

1. Дозволено випускати ковбаси упакованими в яскраво оформлені коробки з паковальних матеріалів, згідно з чинними нормативними документами, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
2. За потреби можна випускати ковбаси в бочатах масою не більшою ніж 3 кг, залиті жиром.
3. Ковбаси пакують у чисті ящики із картону, у багатообігову тару (дерев’яну та полімерну), а також у тару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами та забезпечують збереженість та якість продукції. В пакетованому вигляді складають на піддони, згідно з ГОСТ 9078.
4. Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними чи іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
5. В кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасу однієї назви. Пакування ковбас різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначанням в маркованні і супровідних документах.
6. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг, в контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
7. Додаткові вимоги до паковання можна коригувати під час укладання договору або контракту.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Правила транспортування
2. 1. Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
   2. 1. В пакетованому вигляді ковбаси транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби закріплювання вантажу в транспортні пакети, згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами, згідно з ГОСТ 24597.
      2. Транспортувати ковбаси без паковання (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
   3. Правила зберігання
   4. 1. Ковбаси випускають у реалізацію з температурою в товщі батона від 0 оС до 8 оС.
      2. Ковбаси зберігають за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
      3. Строк придатності ковбас за температури від 0 оС до 6 оС — не більше ніж 5 діб.
      4. Строк придатності ковбас, упакованих під вакуумом у плівку, не більше ніж: