Згідно з ГОСТ 9957 або
ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2
Від 0 до 8
Згідно з 11.4
Температура в товщі їЗатона під час випуску в реалізацію, °С
Примітка. Масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 (за умови використовування харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору в перерахнку на Р2О5 в м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.
- Вимоги, що характеризують певну ковбасу, за органолептичними (щодо вигляду фаршу на розрізі, смаку і запаху, форми та товарної відмітки батонів) та фізико-хімічними показниками зазначені у додатку В (ковбаси традиційного асортименту) або у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
- За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника
|
Норма
|
Метод
контролювання
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КуО в 1 г продукту, не більше ніж
|
5-102
|
Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 10444.15,
ГОСТ 29185, ГОСТ 30518
|
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1 г продукту
|
Не дозволено
|
|
Сульфітредукувальні клостридії:
- в 0,01 г продукту
- в 1,00 г продукту (для ковбас у вакуумному пакованні)
|
Не дозволено Не дозволено
|
|
L. Monocytogenes, в 25 г продукту
|
Не дозволено
|
З^дно з ДСТУ ISO 11290-1 або ДСТУ ISO 11290-2, або 11.5
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824-3
|
5.1.6 Вміст токсичних елементів у ковбасах не повинен перевищувати рівнів, передбачених
МБТ № 5061 [4], наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм
|
Назва
|
Гранично
|
Метод
|
токсичного елемента
|
допустимі рівні
|
контролювання
|
Свинець
|
0,50
|
Згідно з ГОСТ 26932
|
Кадмій
|
0,05
|
Згідно з ГОСТ 26933
|
Ртуть
|
0,03
|
Згідно з ГОСТ 26927
|
Мідь
|
5,00
|
Згідно з ГОСТ 26931
|
Цинк
|
70,00
|
Згідно з ГОСТ 26934
|
Миш’як
|
0,10
|
Згідно з ГОСТ 26930
|
- Вміст афлатоксину В1, гормональних препаратів і пестицидів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
- Вміст радіонуклідів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ДР [6]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробництва ковбас використовують такі сировину та матеріали:
- свинину — згідно з ГОСТ 7724, а також згідно з чинними нормативними документами, і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- свинину знежиловану напівжирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
- свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
- блоки із м’яса та субпродуктів заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
- субпродукти м’ясні оброблені (печінку яловичу і свинячу, обрізь м’ясну свинячу) — згідно з чинними нормативними документами;
- жир харчовий топлений свинячий — згідно з ГОСТ 25292;
- казеїнат натрію харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
- білок соєвий та його похідні вітчизняного виробництва — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- фосфати харчові вітчизняного виробництва — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
- гвоздику — згідно з ГОСТ 29047;
- перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
- перець червоний молотий — згідно з ГОСТ 29053;
- кмин — згідно з ДСТУ ISO 6465, ГОСТ 29056;
- часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233, сушений — згідно з ГОСТ 16729, заморожений подрібнений або консервований кухонною сіллю — згідно з чинними нормативними документами;
- цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234;
- екстракти прянощів та часнику — згідно з чинними нормативними документами;
- кишки оброблені (череви яловичі та свинячі) — згідно з ДСТУ 4285;
- матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
- шпагат з луб’яних волокон (0, 84; 1,00 ктекс) і віскозний (0, 84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
- нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961, і швацькі — згідно з ГОСТ 6309.
- Ковбаси, залежно від сорту, виробляють з дотримуванням обмежень, наведених у таблиці 5.
Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини
Назва сировини
|
Смажені ковбаси
|
|
вищого сорту
|
першого сорту
|
М’ясна сировина знежилована, %, не менше ніж:
|
100
|
85
|
— свинина напівжирна або жирна та печінка яловича чи свиняча, %, не менше ніж
|
100
|
—
|
— свинина напівжирна, жирна, %, не менше ніж
|
—
|
85
|
зокрема обрізь м’ясна свиняча, %, не більше ніж
|
—
|
50
|
Продукти білкові гідратовані (соєві, молочні), %, не більше ніж
|
Не дозволено
|
15
|
- У сировині, яку використовують для виробництва ковбас, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
- Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [6].
- Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їхню відповідність нормативним документам. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідними ветеринарними документами.
- Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
- ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
- Під час виробництва ковбас слід дотримуватись вимог щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5/990-11 [3].
- Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
- Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
- Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
- Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] та ДСН 3.3.6.042 [8].
- ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
- Стічні води потрібно піддавати очищанню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [9].
- Охороняють ґрунти від забруднювання побутовими і промисловими відходами відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [10].
- Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.
- МАРКУВАННЯ
- Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» із зазначанням маси тари.
- Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевого реалізування, за обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.
- Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням:
- назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності), телефону, адреси потужностей виробництва;
- назви, сорту та складу ковбаси відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час її виробництва;
- кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
- номера партії;
- умов зберігання;
- маси нетто, брутто;
- кількості пакувальних одиниць (для розфасованої продукції);
- інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (додаток Б);
- позначення цього стандарту.
- Етикетку з познаками, згідно 8.3, вкладають у транспортну тару.
- На кожній одиниці спожиткового паковання розфасованих ковбас повинна бути етикетка із зазначенням:
- назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності), телефону, адреси потужностей виробництва;
- назви, сорту та складу ковбаси відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час її виробництва;
- кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
- номера партії;
- умов зберігання;
- маси нетто;
- інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100г продукту (додаток Б);
- штрих-коду EAN — згідно з ДСТУ 3147;
- позначення цього стандарту.
- Познака ковбас у разі замовляння: Ковбаса смажена.Вищийсорт.
ДСТУ 4433:2005.(власна назва)
9 ПАКУВАННЯ
- Ковбаси випускають ваговими або розфасованими.
- Ковбаси фасують під вакуумом в газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, або в інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами:
- цілими кільцями масою нетто від 200 г до 3000 г;
- порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не меншою ніж 100 г.
- Допустимі мінусові відхили маси нетто паковальної одиниці ковбас наведено у таблиці 6, їх нормують згідно з Р 50-056 [11] .
Значення границі допустимих відхилів від номінального значення
Номінальне значення маси продукції в паковальній одиниці, г
%
г
Від
Понад
100 до 200 200 до 300 300 до 500 500 до 1000 1000 до 3000
- 3,0
1.5
включно
»
»
»
»
9.0
15.0
- Дозволено випускати ковбаси упакованими в яскраво оформлені коробки з паковальних матеріалів, згідно з чинними нормативними документами, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
- За потреби можна випускати ковбаси в бочатах масою не більшою ніж 3 кг, залиті жиром.
- Ковбаси пакують у чисті ящики із картону, у багатообігову тару (дерев’яну та полімерну), а також у тару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами та забезпечують збереженість та якість продукції. В пакетованому вигляді складають на піддони, згідно з ГОСТ 9078.
- Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними чи іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
- В кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасу однієї назви. Пакування ковбас різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначанням в маркованні і супровідних документах.
- Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг, в контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
- Додаткові вимоги до паковання можна коригувати під час укладання договору або контракту.
10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
- Правила транспортування
- Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
- В пакетованому вигляді ковбаси транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби закріплювання вантажу в транспортні пакети, згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами, згідно з ГОСТ 24597.
- Транспортувати ковбаси без паковання (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
- Правила зберігання
- Ковбаси випускають у реалізацію з температурою в товщі батона від 0 оС до 8 оС.
- Ковбаси зберігають за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
- Строк придатності ковбас за температури від 0 оС до 6 оС — не більше ніж 5 діб.
- Строк придатності ковбас, упакованих під вакуумом у плівку, не більше ніж: