Страница 3: 599_dstu_4591_2006_ (33933)

6 ВИМОГИ щодо БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва ковбас треба дотримуватись вимог щодо безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5,‘990-И [3].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Повітря робочої зоми повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
4. Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] та ДСН 3.3.6.042 [8].
6. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Стічні води слід піддавати очищенню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [9].
   2. Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [10].
   3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [11].
8. МАРКУВАННЯ
9. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується».
   2. Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, у разі обов'язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.
   3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін транспортної тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням:

• назви та сорту продукту;
• назви га повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;
• маси нетто, брутто, г або кг:
• маси однієї паковальної одиниці та кількості паковальних одиниць (для розфасованої продукції);
• складу продукту відповідно до рецептури в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, використаних у його виробництві;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) із вказівкою на кількість білка та жирів, г на 100 г продукту (додаток Б);
• кінцевого терміну споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номера партії;
• умов зберігання,
• позначення цього стандарту
• 1. Аналогічну етикетку вкладають у тару. У разі виробляння ковбас у маркованій оболонці — можна не вкладати етикетку в тару.
  2. На кожну одиницю спожиткового паковання наносять такі дані:
• назва та сорт продукту;
• назва та повна адреса і телефон виробника, адреса потужностей виробництва;
• маса нетто, г або кг;
• склад продукту відповідно до рецептури в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок використаних у його виробмицтві;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) із вказівкою на кількість білка та жирів, г на 100 г продукту (додаток Б);
• штриховий код — згідно з ДСТУ 3147;
• кінцевий термін споживання «Вжити до» або дата виробництва та строк придатності;
• номер партії;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту.

1. Етикетка продукту, на якій використовують символи, повинна містити тільки такі символи, які були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.
2. Опис специфічних символів, їх використання та маркування продукту штриховими кодами ЗДІЙСНЮЮТЬ у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.
3. 1. Маркована оболонка ковбас або етикетка чи бандероль, яку прикріплюють на батон, повинні мати такі познаки'

• назва га сорт продукту;
• назва та повна адреса і телефон виробника, адреса потужностей виробництва;
• склад продукту відповідно до рецептури в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, використаних у його виробництві;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) із вказівкою на КІЛЬКІСТЬ білка та жирів, г на 100 г продукту (додаток Б);
• кінцевий термін споживання «Вжити до» або дата виробництва та строк придатності;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту.
• 1. Приклад познаки ковбас під час замовлення-

Ковбаса варено-копчена. Вищий сорт.ДСТУ 4591:2006.

(власна назва)

9 ПАКУВАННЯ

1. Ковбаси випускають ваговими або розфасованими.
2. Ковбаси фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, або інші матеріали, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, для контакту з харчовими продуктами

• цілими батонами масою нетто не більше ніж 5 кг;
• сервірувальним нарізанням (скибочками) або порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не меншою ніж 50 г

1. Допустимі відхили маси нетто паковальНОЇ одиниці ковбас нормують згідно з Р 50-056 [12] та наведені у таблиці 6

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці ковбас

1. Дозволено випускати ковбаси упакованими в яскеаво оформлене спожиткове паковання згідно з чинними нормативними документами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

9-5 Спожиткове паковання можна оформлювати у вигляді наборів з пакуванням 2—5 назв ковбас цілими батонами або по половині, або сервірувальним нарізанням. У цьому разі строк придатності набору зазначають згідно з найменшим строком придатності ковбаси, яка входить до набору.

1. Ковбаси пакують в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики із картону, багатообігову тару, а також в гару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами та забезпечують зберігання та якість продукції.
2. Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпеогаментом, згідно з чинними нормативними документами, та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами
3. У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасу однієї назви. Пакування ковбас різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначанням у супровідних документах.
4. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж ЗО кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг.
5. У разі реалізування нецілих батонів ковбаси масою не мепшою ніж 200 г, зрізані кінці батонів повинні буги обгорнуті серветками із целофану, пергаменту, підпергаменту або з інших видів паковальних матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, та перев’язані шпагатом, нитками, гумовою обхап- кою або упаковані згідно з 9.2.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від маси партії

1. Додаткові вимоги до паковання можна коригувати під час укладання договору або контракту.
2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
3. 1. Транспортування
   2. 1. Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуютося, які чинні на даному виді транспорту.
4. 2 У пакетованому вигляді ковбаси транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби закріплювання вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597
5. Транспортування ковбас без паковання (навалом) та у відкритому автотранспорті не дозволено.
6. Ковбаси випускають у реалізацію з температурою в тойщі батона від О °С до 12 °С.
7. Зберігання
8. Ковбаси зберігають за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
9. Строк придатності ковбас у підвішеному стані за температури не вищої ніж 15 °С — не більше ніж 15 діб.
10. Строк придатності ковбас:

• за температури не вищої ніж 6 °С — не більше ніж 1 міс.;
• за температури від мінус 7 °С до мінус 9 °С — не більше ніж 4 міс.

1. Строк придатності ковбас, упакованих під вакуумом у плівку:

• цілими батонами за температури не вищої ніж 6 °С — не більше ніж ЗО діб;
• нарізаних скибочками (сервірувальне нарізання):
• за температури не вищої ніж 15 °С — не більше 6 ніж діб;
• за температури не вишої ніж 8 °С — не більше ніж 8 діб;
• за температури не вищої ніж 6 °С — не більше ніж 12 діб;
• нарізаних цілим куском (порційне нарізання):
• за температури не вищої ніж 15 °С — не більше ніж 8 .чіб;
• за температури не вищої ніж 8 °С — не більше ніж 10 діб,
• за температури не вищої ніж 6 °С — не більше ніж 20 діб.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирають проби, готують до випробовування згідно з ГОСТ 9792, ГОСТ 26929
   2. Визначають органолептичні показники згідно з ГОСТ 9959, розмір батонів — за допомогою ЛІНІЙКИ згідно з ГОСТ 427 або ГОСТ 17435.
   3. Визначають масову частку вологи згідно з ГОСТ 9793, білка — згідно з ГОСТ 25011, жиру — ЗГІДНО з ГОСТ 23042, кухонної солі — зпдно з ГОСТ 9957, ДСТУ ISO 1841-1 або ДСТУ ISO 1841-2, нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1, ДСТУ ENV 12014-3 або ДСТУ ENV 12014-4, загального фосфору — згідно з ГОСТ 9794 або ДСТУ ISO 5553,
   4. Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром, ЗГІДНО з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання + 1 °С.
   5. Визначають вміст глутамату натрію згідно з методикою МВ 10.10.1.7 [13] або ДСТУ ISO 4134.
   6. Визначають мікробіологічні показники (БГКП, сульфітредукувальні клостридії) — згідно з ГОСТ 9958. ГОСТ 29185 або ГОСТ 30518: Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2, ДСТУ ISO 6888-1 або ДСТУ ISO 6888-2; L. Monocytogenes — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або MB [14], Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824 або методиками, затвердженими у встановленому порядку
   7. Визначають вміст токсичних елементів: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, ртуті —зпдно з ГОСТ 26927, миш'яку — згідно з ГОСТ 26930 або згідно з ГОСТ 30178.
   8. Визначають вміст афлатоксину В-, згідно з вимогами № 2273 [15].
   9. Визначають залишкові кількості нітрозамінів згідно з вимогами МВК 4.4 1.011 [16].
   10. Визначають вміст гормональних препаратів згідно з вимогами № 3202 [17].
   11. Визначають вміст пестицидів згідно з вимогами ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
   12. Визначають вміст радіонуклідів згідно з методиками МВ 5778 [18] і МВ 5779 [19].
   13. Масу нетто і брутто ковбас у транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 100 г та допустимою похибкою ± 1е. Діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси,

Масу нетто розфасованих ковбас визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329, з иіною повіряльної поділки е < 2 г та допустимою похибкою ± 1е.

1. Якість паковання та марковання ковбас перевіряють візуально.
2. 1. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України

12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Ковбаси приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок — згідно з ГОСТ 9792.
2. Кожну партію ковбас супроводжують документами, які підтверджують їх якість та безпечність.
3. Для перевіряння ЯКОСТІ ковбас на відповідність вимогам цього стандарту підприємство- виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
4. Кожна партія ковбас підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою та розміром батонів, товарною відміткою (в'язанням], температурою в товщі батону, якістю паковання та марковання, масою нетто.
5. Періодичному контролюванню підлягають ковбаси за фізико-хімічними показниками: за масовою часткою вологи, кухонної солі, нітриту натрію та за мікробіологічними показниками (БГКП, сульфітредукувальні клостридії) — не рідше одного разу на 10 діб; за масовою часткою загального фосфору — не рідше одного разу на ЗО діб; за масовою часткою білка та жиру — не ріДше одного разу у квартал, а також на вимогу контролівної організації або замовника.
6. Масову концентрацію гпутамату натрію визначають під час становлення продукції на виробництво.
7. Досліджування на наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, Staphylococcus aureus та L. Monocytogenes, проводять у порядку державного санітарного нагляду санігарно- епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку
8. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В-,, пестицидів, нітрозамінів, гормональних препаратів та радіонуклідів у ковбасах здійснюють згідно з МР 4 4 4-108 [20].

13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості ковбас вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 10.
2. Сірок придатності ковбас згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.

.ЦОДАТОК А

(ДОВІЦКОВИИ)

КОД ПРОДУКЦІЇ

Твблиця А.1 — Код ДКПП на ковбаси варено-копчені