- За фізико-хімічними показниками ковбаси гювинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2
- Вимоги, що характеризують певну ковбасу традиційного асортименту, за органолептичними (щодо вигляду фаршу на розрізі, смаку і запаху, форми, розміру та товарної відмітки (в’язання) батонів) та фізико-хімічними показниками, зазначені у додатку В або у гєхнологічній інструкції до нього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
|
Назва
показника
|
Характеристика і норма для ковбас
|
Метод
контролювання
|
|
|
вищсс сорту
|
першого сорту
|
|
|
Масова частка вологи, %, не більше ніж
|
48
|
50
|
Згідно 3 ГОСТ 9/93
|
|
Масова частка білка, %, не менше ніж
|
13
|
Згідно 3 ГОСТ 25011
|
|
Масова частка жиру. %, не більше ніж
|
50
|
Згідно 3 ГОСТ 23042
|
|
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж
|
5
|
Згідно 3 ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2
|
|
Масова частка нітриту натрію. %, не більше ніж
|
0,005
|
Згідно 3 ГОСТ 8558,1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4
|
|
Температура в товщі батона під час випуску в реалізацію, °С
|
Від 0 до 12
|
Згідно 3 11.4
|
|
Примітка 1. Масова частка глутамату натрію в ковбасах першого сорту (за умови його використання) повинна бути не більша ніж 10000 мг/кг.
Примітка 2. Масова частка внесеного фосФору в перерахунку на P^Oj (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору в перерахунку на P,Oj в м ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.
|
- За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця З — Мікробіологічні показники
|
Назва
показника
|
Норма
|
Метод
контролювання
|
|
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) у 1.0 г продукту
|
Не дозволено
|
Зпдно 3 ГССТ 9958 або ГССТ 29185, або ГССТ 30518
|
|
Сульфітредукувальні клостридії:
- у 0,01 г продукту
- для ковбас у вакуумному пакованні у 0,1 г продукту
|
Не дозволено Не дозволено
|
|
|
Staphylococcus aureus у 1,0 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГССТ 10444,2 або ДСТУ ISC 6Й88-1, або ДСТУ ISC 6888-2
|
|
L. Monocytogenes у 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ДСТУ ISC 11290-1 або ДСту ISC 11290-2, або 11.6
|
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella у 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Зі дно 3 11.6 або ДСТУ EN 12824
|
- Вміст токсичних елементів у ковбасах не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 4.
- Вміст афлатоксину Ві, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
- Вміст радіонуклідів у ковбасах не повинен перевищувати норм, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [61 137CS _ 200 Бк/кг; "Sr — 20 Бк/кг.
У міліграмах на кілограм продукту
Назва токсичного елемента
Гранично допустимі рівні
Метод
контролювання
Свинець
Кадмій
Ртуть
Миш’як
0.50
0,05
0,03
0,10
Згідно з ГОСТ 26932 Згідно з ГОСТ 26933 Зцдноз ГОСТ 26927 Згідно з ГОСТ 26930
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробництва ковбас використовуюто такі сировину та матеріали:
- яловичину — згідно з ГОСТ 779 (від доросло'! худоби), а також згідно з чинними нормативними документами, і отриману після і’і ділення, обвалювання та жилування:
- яловичину знежиловану вищого сорту— м'язова тканина без видимої наявності сполучної та жирової тканин;
- яловичину знежиловану першого сорту — м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
- яловичину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової ткаиин не більше ніж 20 %;
- яловичину знежиловану односортну — м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше НІЖ 14 %;
- яловичину знежиловану ковбасну — м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 12 %;
- свинину — ЗГІДНО з ГССТ 7724, а також згідно з чинними нормативними документами, і отриману ПІСЛЯ Гї ділення, обвапювання та жилування:
- свинину знежиловану нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %,
- свинину знежиловану напівжирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від ЗО % до 50 %;
- свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %,
- свинину знежиловану односортну — м'язова тканина з вмістом жирової тканини не більше НІЖ ЗО %;
- свинину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 60 %;
- баранину — згідно з ГОСТ 1935, і отриману після ТІ ділення, обвалювання та жилування
- баранину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше між 20 %;
- конину— згідно з ГОСТ 27095, і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- конину знежиловану односортну — м'язова тканина з вмістом сполучної та жировоТ тканин не більше ніж 14 %;
- блоки із м'яса заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
- сало ковбасне хребтове та бокове — згідно з чинними нормативними документами,
- грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більшою ніж 25 % — згідно з чинними нормативними документами;
- жир-сирець яловичий (міжм’нзовий, підшкірний та щуііовий) та баранячий (підшкірний та курдючний) — згідно з чинними нормативними документами;
- стабілізатори білкові — згідно з чинними нормативними документами, або стабілізатори білкові закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідемюлогічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені ковбаси з виробничими дефектами (уламки, з пошкодженою оболонкою, напливами фаршу над оболонкою, здеформовані батони тощо);
- сіль кухонну виварну або кам'яну, самоосадну га осадну, помелів № О, 1 та 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583;
- цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316,
- натрій азотистокислий (нітрит натрію) — зпдно з ГССТ 4197, або особливо чистий ОСЧ 7-3 — згідно з чинними нормативними документами;
- перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
- перець духмяний — ЗГІДНО з ГОСТ 29045;
- кардамон — зпдно з ГОСТ 29052;
- горіх мускатний — зпдно з ГОСТ 29048;
- коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
- кмин — згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ ISO 6465;
- часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233, сушений — згідно з ГОСТ 16729, заморожений подрібнений або законсервований кухонною сіллю — згідно з чинними нормативними документами;
- прянощі, суміші пряношів — згідно з чинними нормативними документами, або прянощі, суміші прянощів закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- екстракти прянощів та часнику — згідно з чинними нормативними документами, або екстракти пряпощів та часнику закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно- епідеміолоіічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- КОМПОЗИЦІЇ прянощів, пряно-ароматичні та пряно-смакові — зпдно з чинними нормативними документами або композиції закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно- епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- добавки композиційні (комплексні, комбіновані) — згідно з чинними нормативними документами, або добавки закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епіде- міопогічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
- фосфати харчові — згідно з чинними нормативними документами, або фосфати харчові закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами, або глутамат натрію закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічноі експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- кислоту аскорбінову харчову та Гї похідні — згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- кишки оброблені: яловичі (круги, стравоходи, синюги, прохідники) та баранячі (гузенки, синюги) — згідно з ДСТУ 4285, або кишки закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідемюлогічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я:
- оболонку штучну білкову «Білкозин» та інші штучні оболонки для ковбас — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітар- но-епідєміолопчної експеотизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
- шпагат з луб'яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і віскозний (0,80; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308, або шпагати закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
- нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961, і швацькі — згідно з ГОСТ 6309;
- матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами, або матеріали закордонпого виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміолопчної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфеоі охорони здоров'я;
- препарати коптильні — згідно з чинними нормативними документами, або препарати коптильні закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
- сировина деревна для копчення продуктів — згідно з чинними нормативними документами, або сировина деревна закордонного виробництва за наявності висновку державної сані гарно- епідеміологічної експертизи централоного органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
— скоби, скріпки або кліпси — згідно з чинними нормативними документами, або скоби, скріпки або КЛІПСИ закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарпо-епідеміо- логічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.
- Ковбаси, залежно від сорту, виробляють з дотримуванням обмежень, наведених у таблиці 5.
Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини
Назве, сировини
Норма для ковбас
вищого сорту
першого сорту
100
100
100
20
60
М'ясна сировина знежилована, %, не менше ніж.
- яловичина вищого, першого сорту, односортна, ковбасна; свинина нежирна, напівжирна, жирна, односортна, ковбасна; конина односортна; сало ковбасне лребтове та бокове; грудинка свиняча, %, не менше ніж зокрема:
- яловичини вищого сорту або свинини нежирної. %, не менше ніж
- свинини жирної, сала ковбасного хребтового та бокового, грудинки свинячої, %. не більше ніж
100
50
- яловичина першого, другого сорту, односортна, ковбасна; свинина нежирна, напівжирна, жирна; баранина односортна; конина односортна, сапо ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, жир-сирець, %, не менше ніж
зокрема:
- яловичини першого сорту, односортної. ковбасної, баранини одно- сортної, %. не менше ніж
Примітка. Під час виробництва ковбас першого сорту (крім традиційного асортименту) дозволено використовувати білкові стабілізатори на заміну м’ясної сировини в кількосгі не більше ніж 10 %.
- Не дозволено виробляти ковбаси із м’яса, яке помітно змінило колір на поверхні, замороженого більше одного разу: свинини замороженої, яку зберігали більше трьох місяців; яловичини замороженої, яку зберігали більше шести місяців; сала з ознаками пожовтіння та осалювання.
- Для виробництва ковбас традиційного асортименту не дозволено використовувати харчові добавки, крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти та Гї похідних.
- У сировині, яку використовують для виробництва ковбас, вміст токсичних елементів, афлатоксину Ві, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБВ Ns 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1,2 3.4-000 [5].
- Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевишувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [6],
- Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують 'м відповідність нормативним документам. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідними ветеринарними документами,
- Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
- Дозволено використовувати напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені ковбаси вищого і першого сортів з виробничими дефектами (уламки, з пошкодженою оболонкою, напливами Фаршу над оболонкою, здеформовані батони тощо), звільнені від штучної оболонки та подрібнені, у кількості не більше НІЖ З % до маси сировини понад рецептури під час виробництва ковбас першого сорту.
