Страница 3: ДСТУ 4530:2006. Колбасы полукопченые из мяса птицы (33905)

■

1. Ковбаси залежно вщ сорту потр|'бно виробляти з сировини з дотриманням обмежень.^с^ наведених у таблиц!5.

Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини

1. У сировині, яку використовують під час виробляння ковбас, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН № 5061 [5].
2. 1. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН [7].
   2. 1. Кожну партікз сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість з зазначенням показників безпеки та ветеринарним документом, виданим у встановленому порядку.
      2. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринарним документом.
      3. Для визначення відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
4. 1. Під час виробляння ковбас, треба дотримуватись вимог безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та інструкцією № 123-5/990-11 [2].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
   5. Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку, інфразвуку та мікроклімат виробничих приміщень контролюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].
5. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
6. 1. Стічні води повинні піддаватися очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10].
   2. Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
   3. Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [12].

8 МАРКУВАННЯ

1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» із зазначенням маси тари.
2. Транспортне марковання можна не наносити на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, але обов’язково вкладати етикетку з реквізитами, зазначеними у 8.3.
3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням;

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості пакованих одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• позначення цього стандарту.

1. На кожній одиниці спожиткового паковання ковбас повинна бути етикетка із зазначенням;

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• штрих-коду EAN згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.

1. Маркована оболонка ковбас або етикетка чи бандероль, яку прикріплюють на батон, повинна мати такі познаки;

• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та місце виготовлення;
• назву, сорт та склад ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцеву дату споживання «Вжити до ...» або дату виготовлення та строк придатності;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту.

згідно з ДСТУ,

».

1. Познаки ковбас під час замовлення: «Ковбаса напівкопчена першого сорту __

(власна назва (за наявності))

9 ПАКУВАННЯ

1. Ковбаси випускають ваговими або фасованими.
2. Ковбаси фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них згідно з чинними нормативними документами, а також в інші матеріали вітчизняного та зарубіжного виробництва, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами;

• цілими батонами масою нетто не більше ніж 5 кг;
• сервірувальним нарізанням (шматочками зі зняттям оболонки) або порційним нарізанням (цілим шматком без зняття оболонки) масою нетто не менше ніж 100 г.

1. Допустимі відхили маси нетто пакованої одиниці ковбас нормують згідно з Р 50-056 [13], та вони наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакованої одиниці ковбас

Номінальне значення маси продукції в пакованій одиниці, г

Значення границі допустимих відхилів від номінального значення

4.5

Від 100 »200включ.

9.0

Понад 200 »300

3,0

300 »500

15,0

»500»1000

1,5

»1000»5000

1. Ковбаси дозволено пакувати в художньо оформлені коробки з паковальних матеріалів, які дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. За потреби можна випускати ковбаси у вигляді подарункових наборів із 2—З назв цілими батонами або половинками.
3. Ковбаси для реалізації пакують у ящики дерев’яні згідно з ГОСТ 10131, у ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13513, полімерні багатообігові ящики та спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами та інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

У пакетованому вигляді — на піддони згідно з ГОСТ 9078 (СТ СЕВ 317).

1. Тара для ковбас повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбаси таких самих назв та дати виготовлення. Дозволено, за погодженням із замовником, паковання ковбас різних назв з відповідним зазначенням у супровідних документах.
3. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі не повинна перевищувати ЗО кг, маса нетто в ящиках з картону — не більша ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-обладнанні — не більше ніж 250 кг.
4. Додаткові вимоги до паковання можна зазначити під час укладання договору або контракту.
5. Дозволено для реалізації нецілі батони ковбаси масою не меншою ніж 300 г. При цьому зрізані кінці батонів повинні бути обгорнуті серветками з пергаменту згідно з ГОСТ 1341, підпергаменту згідно з ГОСТ 1760, плівкою целюлозною згідно з ГОСТ 7730, плівкою поліетиленовою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та перев’язані шпагатом згідно з ГОСТ 17308, нитками згідно з ГОСТ 14961, гумовою обхваткою або запаковані згідно з 9.2.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортування
2. Ковбаси транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
3. У пакетованому вигляді ковбаси транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
4. Транспортування ковбас без упаковки (навалом) у вщкритому автотранспорт! не до зволено.
5. Ковбаси випускають у реал1зац1ю за температури в товщ1 батона вщ 0 °С до 12 °С.
6. Зберйгання
7. Ковбаси збер1 гають за температури повпря вщ 0 °С до 6 °С і вщносноТ вологосл по впря вщ 75 % до 78 %.
8. Ковбаси нашвкопчеш випускають у реал1 зац1 ю за температури в товщ1 батона вщ 0 °С до 12 °С, ковбаси смажеж — вщ 0 °С до 8 °С.
9. Термж придатносл до споживання ковбас натвкопчених у пщв1шеному стаж:

• за температури повпря не вище ыж 15 °С — не бтыие жж 3 fli6;
• за температури повпря не вище жж 10 °С — не бтьше жж 6 д1 б;
• за температури повпря не вище жж 6 °С — не бтьше жж 12 fli6;V
• за температури повпря вщ мнус 7 °С до мшус 9 °С — не бтьшежж 3 Mic.

1. TepMiH придатносл до споживання ковбас смажених за температури повпря вщ 0 °С до 6 °С — не бтьше жж 48 год.
2. TepMiH придатносл до споживання ковбас, упакованих шд вакуумом у пл1вку цтими виробами, не бтьше тж:

• за температури повпря вщ 0 °С до 4 °С — 25 fli6;
• за температури пов1тря вщ MiHyc 7 °С до MiHyc 9 °С — 3 Mic.

1. TepMiH придатносл до споживання ковбас, нар1заних цтим шматком (порцтне на- рі'зання) і упакованих пщ вакуумом у nniBKy:

• за температури повпря вщ 4 °С до 8 °С — не бтьше шж 10 д !б;
• за температури повпря вщ 8 °С до 10 °С — не бтьше шж 8 fli6.

1. TepMiH придатносл до споживання ковбас натвкопчених, нар1заних шматочками (сер- ві'рувальне нар1зання) і упакованих пщ вакуумом у пл1вку:

• за температури повпря вщ 4 °С до 8 °С — не бтьше шж 8 fli6;
• за температури повпря вщ 8 °С до 10 °С — не бтыие н!ж 6 fli6.

1. TepMiH придатносл до вживання ковбас, смажених в д1жечках і3 заливаниям жиром, >/ не бтьше ж.

• за температури повпря не вище жж 4 °С — 20 fli6, порц1 йним нар1 занням — 15 fli6;
• за температури повпря вщ MiHyc 7 °С до MiHyc 9 °С — 3 Mic.

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Вщбирання проб, готування до випробовування проводять зпдно з ГОСТ 9792,

ГОСТ 26929.

1. Визначання органолептичних показниюв зпдно з ГОСТ 9959.
2. Визначання масовоТ частки бтка здшснюють зпдно з ГОСТ 25011; жиру — зпдно

з ГОСТ 23042; вологи — зпдно з ГОСТ 9793; кухонноТ coni — зпдно з ГОСТ 9957, або ДСТУ ISO 1841-1,

або ДСТУ ISO 1841-2; жтриту HaTpiio — зпдно з ГОСТ 8558.1, або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4; кюткових домшок — зпдно з додатком В; крохмалю — зпдно з ГОСТ 10574.

Масову частку загального фосфору визначають зпдно з ГОСТ 9794, ДСТУ ISO 5553. Масову частку рослинних ботюв або Тхжх похщних контролюють за фактичною закладкою зпдно з рецептурою.

1. Температуру в toblmj продукту вим1 рюють скляним рщинним (спиртовим) термометром зпдно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, натвпровщниковим вим!рником темпера тури або жшими приладами (за допомогою яких визначають температуру) з допустимою похибкою вим1рювання ± 1 °С.
2. Масу нетто і брутто вагових ковбас визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точносл зпдно з ГОСТ 29329, з цжою пов1ряльноТ под!лки, яку визначають залежно вщ величини контролювального вщхилу та допустимо'!' похибки ± 1,0 е.

Масу нетто фасованих ковбас визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

1. Визначають мікробіологічні показники (бактерії групи кишкових паличок (коліформи), сульфітредукувальні клостридії) згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518, ГОСТ 29185; Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824; Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, ДСТУ ISO 6888-2; L. Monocytogenes — у випадку необхідності, за вимогою органів Державного ветеринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду та з метою самоконтролювання — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2, MB [14] та МР [15].
2. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932; кадмію — згідно з ГОСТ 26933; миш’яку — згідно з ГОСТ 26930; ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або згідно з ГОСТ 30178.
3. Вміст афлатоксину В^ визначають відповідно до МР № 2273 [16].
4. Визначання N-нітрозамінів здійснюють відповідно до вимог МУК 4.4.1.011 [17].
5. Вміст антибіотиків визначають відповідно до МУ № 3049 [18].
6. Вміст гормональних препаратів контролюють згідно з інструкцією № 3202 [19].
7. Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
8. Вміст глутамату натрію контролюють згідно з методикою МВ [20] або ДСТУ ISO 4134, затвердженими у встановленому порядку
9. Контролювання вмісту радіонуклідів — згідно з МУ 5778 [21] та МУ 5779 [22].
10. Якість паковання та марковання ковбас перевіряють візуально.
11. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.