- обвалене м’ясо птиці
Відокремлена (вручну або механічним способом) в|д кісток м’язова частина патраних тушок сільськогосподарської птиці
- субпродукти птиці
Печінка, серце, м’язовий шлунок сільськогосподарської птиці
- ковбасний фарш
Суміш подрібненої сировини зі спеціями, прянощами та іншими компонентами, що взяті в кількостях за рецептурою
- ковбаса
Готовий до вживання виріб із сформованого в оболонку ковбасного фаршу, основним компонентом якого є м’ясо птиці
- напівкопчена ковбаса
Ковбаса, піддана під час її виготовляння осаджуванню, обсмажуванню, варінню, копченню і сушінню
- ковбаса смажена
Ковбаса, яка в процесі її виготовляння після ошпарювання паром або гарячою водою піддана смаженню.
- КЛАСИФІКАЦІЯ
- Залежно від технології виробництва ковбаси виробляють:
- напівкопчені;
- смажені.
- Залежно від виду сировини випускають такі ковбаси:
- ковбаси із м’яса курей, курчат, курчат-бройлерів;
- ковбаси із м’яса качок, каченят;
- ковбаси із м’яса гусей, гусенят;
- ковбаси із м’яса індиків, індичат.
- Залежно від складу сировини ковбаси випускають таких сортів:
- напівкопчені — вищого, першого, другого;
- смажені — вищого, першого.
- Код продукції згідно з ДК 016 наведено в додатку А.
- ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
- Основні показники і характеристики
- Ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту, і їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням санітарних правил та норм згідно з СП № 3238 [1], інструкцією № 123-5/990-11 [2], ВСП № 70 [3] і правилами № 28 [4].
- За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
|
Назва показника
|
Характеристика ковбас
|
Методи
контролювання
|
|
Зовнішній вигляд
|
Поверхня батонів чиста, суха, без плям, слідів злипань, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
|
Згідно 3 ГОСТ 9959
|
|
Консистенція
|
Щільна, пружна
|
|
|
Вигляд фаршу на розрізі
|
Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям і порожнин та містить шматочки м'яса птиці, сала, свинини, грудинки
|
|
|
Запах та смак
|
Приємний, злегка гострий, в міру солоний, з ароматом прянощів, копчення або смаження, з запахом часнику або без нього, без стороннього присмаку і запаху
|
|
|
Товарна позначка батонів (в’язання)
|
Ковбаси певної назви мають особисту товарну позначку
|
|
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
|
Назва показника
|
Характеристика і норма для ковбас, сорт
|
Методи контролювання
|
|
|
вищий
|
перший другий
|
|
|
Масова частка вологи, %, не більше ніж:
- для ковбас напівкопчених:
- для ковбас смажених:
|
48,0
|
55,0
|
Згідно 3 ГОСТ 9793
|
|
|
не нормовано
|
|
|
Масова частка кухонної солі, %
|
від 2,5 до 3,0
|
Згідно 3 ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2
|
|
Масова частка нітриту натрію. %, не більше ніж
|
0,005
|
Згідно 3 ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4
|
|
Масова частка білка, %, не менше ніж
|
15,0
|
13,0
|
12,0
|
Згідно 3 ГОСТ 25011
|
|
Масова частка жиру, %. не більше ніж
|
25,0
|
40,0
|
50,0
|
Згідно 3 ГОСТ 23042
|
|
Масова частка кісткових домішок у разі використовування м'яса птиці механічного обвалювання. %, не більше ніж
|
—
|
0.1
|
0,2
|
Згідно 3 додатком В
|
|
Масова частка кісткових домішок у разі використовування м'яса механічного дообовалю- вання (м’ясної маси), %, не більше ніж
|
|
0.1
|
0.2
|
|
|
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж
|
—
|
4.5
|
Згідно 3 ГОСТ 10574
|
|
Температура в товщі продукту, °С
|
від Одо 12
|
Згідно 3 11.4
|
|
Примітка 1. Під час використовування харчових фосфатів масова частка внесеного фосфору (в перерахуванні на Р2О5) не повинна перевищувати 0,4 % у готовому продукті. Масову частку внесеного фосфору розраховують без врахування його природного вмісту в м'ясній сировині (вміст фосфору в м'ясній сировині в межах від 3,900 мг/кг до 4,200 мг/кг);
Примітка 2. Масова частка глутамату натрію (за умови його використовування) повинна бути не більше ніж 10 ООО мг/кг.
|
5.1.3 За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
5.1.4 За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.
Таблиця З — Мікробіологічні показники
|
Назва показника
|
Норма
|
Методи контролювання
|
|
Бактерії фупи кишкових паличок (коліформи), в 1 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518
|
|
Сульфітредукувальні клостридії. в 0,01 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185
|
|
/Staphylococcus aureus, в 1 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1. ДСТУ ISO 6888-2
|
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824
|
|
L Monocytogenes, в 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Зпдно 3 ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 та 11.6
|
- Вміст токсичних елементів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТиСН № 5061 [5] і наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів в ковбасах
|
Назва
показника
|
Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
|
Методи
контролювання
|
|
Свинець
|
0,50
|
Згідно 3 гост 26932
|
|
Кадмій
|
0,05
|
Згідно 3 гост 26933
|
|
Миш'як
|
0,10
|
Згідно 3 гост 26930
|
|
Ртуть
|
0,03
|
Згідно 3 гост 26927
|
- Вміст афлатоксину В^, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
- Вміст радіонуклідів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ГН [7]: ’з^Сз - 200 Бк/кг, ®°8г - 20 Бк/кг.
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробляння ковбас використовують таку сировину:
- яловичину згідно з ГОСТ 779, згідно з чинними нормативними документами, яловичину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
- яловичину знежиловану вищого сорту — м’язова тканина без видимих домішок сполучної та жирової тканин;
- яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
- яловичину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- яловичину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 14 %;
- яловичину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 12 %;
- телятину згідно з ГОСТ 16867, згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
- телятину знежиловану вищого сорту;
- свинину згідно з гост 7724, згідно з чинними нормативними документами, свинину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
- свинину знежиловану нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %;
- свинину знежиловану напівжирну — м'язова тканина з вмістом жирової тканини від ЗО % до 50 %;
- свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
- свинину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж ЗО %;
- свинину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 60 %;
- тушки курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат патрані та напівпатрані згідно з ДСТУ 3143 або з іншими чинними нормативними документами;
- тушки птиці закордонного виробництва патрані та напівпатрані, що дозволені до використовування за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
- м’ясо ПТИЦІ після обвалювання руками тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
- м’ясо птиці механічного обвалювання згідно з чинними нормативними документами;
- м’ясо механічного дообвалювання (м’ясну масу) згідно з чинними нормативними документами;
- субпродукти, одержані від патрання тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят (шлунки) згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я та Департаменту ветеринарної медицини;
- зрізки, одержані від зачищування м’ясної сировини і готових варених продуктів із свинини, яловичини та птиці;
- вироби ковбасні з виробничими дефектами (лом, деформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою тощо) кількістю до З %;
- жири тваринні топлені харчові згідно з ГОСТ 25292;
- жир-сирець яловичий, свинячий, із птиці згідно з чинними нормативними документами:
- шкурку свинячу згідно з чинними нормативними документами;
- білково-жирову емульсію (ВЖЕ) згідно з чинними нормативними документами;
- блоки із знежилованого м’яса (яловичини, свинини, сала бокового, грудинки свинячої, субпродуктів) згідно з чинними нормативними документами;
- сало ковбасне хребтове та бокове згідно з чинними нормативними документами, а також обрізки сала ковбасного:
- грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більшою ніж 25 % згідно з чинними нормативними документами;
- білок соєвий та його похідні згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- казеїнат натрію згідно з чинними нормативними документами;
- крохмаль картопляний не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 4286;
- крохмаль кукурудзяний сухий харчовий не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3976;
- борошно пшеничне не нижче першого сорту згідно з чинними нормативними документами;
- часник свіжий згідно з ДСТУ 3233;
- часник сушений згідно з ГОСТ 16729;
- часник консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої впади у сфері охорони здоров’я;
- екстракти прянощів згідно з чинними нормативними документами;
- сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № О, 1, 2, не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
- глюкозу кристалічну гідратну згідно з ДСТУ 4464;
- глутамат натрію згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- фосфати харчові згідно з ГОСТ 245, ГОСТ 13493 та чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- натрій азотистокислий (нітрит натрію) згідно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7-3 згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- перець духмяний згідно з гост 29045;
- мускатний горіх згідно з ГОСТ 29048;
- корицю зпдно з ГОСТ 29049;
- перець чорний та бтий зпдно з ГОСТ 29050;
- кардамон зпдно з ГОСТ 29052;
- коріандр зпдно з ГОСТ 29055;
- кмин зпдно з ДСТУ ISO 6465;
- пряной^, екстракти, композицп прянощів та декоративы прянощі зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державно!' саштарно- ешдемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
- емульгатори, стабишатори структури та кольору для м'ясних продукте зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявносгп висновку державноТ са- ытарно-епщемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
- кишки зпдно з ДСТУ 4285;
- воду питну зпдно з ГОСТ 2874;
- оболонки штучж, з целофановоТ гшвки, 6mKOBi та muii зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявносл висновку державно!' саштарно-ешдемю- лопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
- шпагати зпдно з ГОСТ 17308;
- нитки лляы i швацью зпдно з ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- деревину для копчення продуклв (тирсу), KpiM хвойних порщ зпдно з чинними норматив ними документами;
- скоби, скртки або клтси металев1 зпдно з чинними нормативними документами або за кордонного виробництва за наявност! висновку державноТ сажтарно-егмдемюлопчноТ експерти зи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
- матер1али газонепроникш miiBKOBi зпдно з чинними нормативними документами або за кордонного виробництва, що дозволен! до використовування за наявносл висновку державноТ саштарно-етдемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я.
- Не дозволено застосовувати для виготовлення ковбас:
- м'ясо, заморожене бшьше одного разу, яке змшило Konip на поверхш;
- м'ясо KHypie та бугаТв, сало KHypie;
- сало з ознаками пожовтшня та осалювання.
- Не дозволено використовувати в ковбасах вищого сорту:2ЛЛи
- м'ясо птиц1 механ!чного обвалювання;
- м'ясо мехажчного дообвалювання (м'ясну масу);
- шкурку свинячу;
- крохмаль харчовий;
- борошно пшеничне;
- пдратоваш продукти і3 coT та TxHix похщних;
- 6mKOBi стаби-пзатори, емульгатори, консерванти, барвники, антиоксиданти, карагенани, згущувач1 тощо (кр1м н1триту натр1ю, фосфалв, acKop6iHOBo!" кислоти, аскорб1нату натр1ю, глутамату натр1ю);
- яловичину знежиловану другого сорту, односортну, жирну, ковбасну;
- м'ясо котлетне з ялдвичини.
