Колбасы полукопченые из мяса птицы

1. обвалене м’ясо птиці

Відокремлена (вручну або механічним способом) в|д кісток м’язова частина патраних тушок сільськогосподарської птиці

1. субпродукти птиці

Печінка, серце, м’язовий шлунок сільськогосподарської птиці

1. ковбасний фарш

Суміш подрібненої сировини зі спеціями, прянощами та іншими компонентами, що взяті в кількостях за рецептурою

1. ковбаса

Готовий до вживання виріб із сформованого в оболонку ковбасного фаршу, основним компонентом якого є м’ясо птиці

1. напівкопчена ковбаса

Ковбаса, піддана під час її виготовляння осаджуванню, обсмажуванню, варінню, копченню і сушінню

1. ковбаса смажена

Ковбаса, яка в процесі її виготовляння після ошпарювання паром або гарячою водою піддана смаженню.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від технології виробництва ковбаси виробляють:

• напівкопчені;
• смажені.
• 1. Залежно від виду сировини випускають такі ковбаси:
• ковбаси із м’яса курей, курчат, курчат-бройлерів;
• ковбаси із м’яса качок, каченят;
• ковбаси із м’яса гусей, гусенят;
• ковбаси із м’яса індиків, індичат.
• 1. Залежно від складу сировини ковбаси випускають таких сортів:
• напівкопчені — вищого, першого, другого;
• смажені — вищого, першого.
• 1. Код продукції згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

1. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту, і їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням санітарних правил та норм згідно з СП № 3238 [1], інструкцією № 123-5/990-11 [2], ВСП № 70 [3] і правилами № 28 [4].
      2. За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

5.1.3 За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

5.1.4 За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця З — Мікробіологічні показники

1. Вміст токсичних елементів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТиСН № 5061 [5] і наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів в ковбасах

1. Вміст афлатоксину В^, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
2. Вміст радіонуклідів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ГН [7]: ’з^Сз - 200 Бк/кг, ®°8г - 20 Бк/кг.
3. 1. Вимоги до сировини та матеріалів
   2. 1. Для виробляння ковбас використовують таку сировину:

• яловичину згідно з ГОСТ 779, згідно з чинними нормативними документами, яловичину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• яловичину знежиловану вищого сорту — м’язова тканина без видимих домішок сполучної та жирової тканин;
• яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
• яловичину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
• яловичину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 14 %;
• яловичину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 12 %;
• телятину згідно з ГОСТ 16867, згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• телятину знежиловану вищого сорту;
• свинину згідно з гост 7724, згідно з чинними нормативними документами, свинину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• свинину знежиловану нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %;
• свинину знежиловану напівжирну — м'язова тканина з вмістом жирової тканини від ЗО % до 50 %;
• свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
• свинину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж ЗО %;
• свинину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 60 %;
• тушки курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат патрані та напівпатрані згідно з ДСТУ 3143 або з іншими чинними нормативними документами;
• тушки птиці закордонного виробництва патрані та напівпатрані, що дозволені до використовування за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• м’ясо ПТИЦІ після обвалювання руками тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• м’ясо птиці механічного обвалювання згідно з чинними нормативними документами;
• м’ясо механічного дообвалювання (м’ясну масу) згідно з чинними нормативними документами;
• субпродукти, одержані від патрання тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят (шлунки) згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я та Департаменту ветеринарної медицини;
• зрізки, одержані від зачищування м’ясної сировини і готових варених продуктів із свинини, яловичини та птиці;
• вироби ковбасні з виробничими дефектами (лом, деформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою тощо) кількістю до З %;
• жири тваринні топлені харчові згідно з ГОСТ 25292;
• жир-сирець яловичий, свинячий, із птиці згідно з чинними нормативними документами:
• шкурку свинячу згідно з чинними нормативними документами;
• білково-жирову емульсію (ВЖЕ) згідно з чинними нормативними документами;
• блоки із знежилованого м’яса (яловичини, свинини, сала бокового, грудинки свинячої, субпродуктів) згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне хребтове та бокове згідно з чинними нормативними документами, а також обрізки сала ковбасного:
• грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більшою ніж 25 % згідно з чинними нормативними документами;
• білок соєвий та його похідні згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• казеїнат натрію згідно з чинними нормативними документами;
• крохмаль картопляний не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 4286;
• крохмаль кукурудзяний сухий харчовий не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3976;
• борошно пшеничне не нижче першого сорту згідно з чинними нормативними документами;
• часник свіжий згідно з ДСТУ 3233;
• часник сушений згідно з ГОСТ 16729;
• часник консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої впади у сфері охорони здоров’я;
• екстракти прянощів згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № О, 1, 2, не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• глюкозу кристалічну гідратну згідно з ДСТУ 4464;
• глутамат натрію згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• фосфати харчові згідно з ГОСТ 245, ГОСТ 13493 та чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) згідно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7-3 згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• перець духмяний згідно з гост 29045;
• мускатний горіх згідно з ГОСТ 29048;
• корицю зпдно з ГОСТ 29049;
• перець чорний та бтий зпдно з ГОСТ 29050;
• кардамон зпдно з ГОСТ 29052;
• коріандр зпдно з ГОСТ 29055;
• кмин зпдно з ДСТУ ISO 6465;
• пряной^, екстракти, композицп прянощів та декоративы прянощі зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державно!' саштарно- ешдемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
• емульгатори, стабишатори структури та кольору для м'ясних продукте зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявносгп висновку державноТ са- ытарно-епщемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
• кишки зпдно з ДСТУ 4285;
• воду питну зпдно з ГОСТ 2874;
• оболонки штучж, з целофановоТ гшвки, 6mKOBi та muii зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявносл висновку державно!' саштарно-ешдемю- лопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
• шпагати зпдно з ГОСТ 17308;
• нитки лляы i швацью зпдно з ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
• деревину для копчення продуклв (тирсу), KpiM хвойних порщ зпдно з чинними норматив ними документами;
• скоби, скртки або клтси металев1 зпдно з чинними нормативними документами або за кордонного виробництва за наявност! висновку державноТ сажтарно-егмдемюлопчноТ експерти зи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
• матер1али газонепроникш miiBKOBi зпдно з чинними нормативними документами або за кордонного виробництва, що дозволен! до використовування за наявносл висновку державноТ саштарно-етдемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я.
• 1. Не дозволено застосовувати для виготовлення ковбас:
• м'ясо, заморожене бшьше одного разу, яке змшило Konip на поверхш;
• м'ясо KHypie та бугаТв, сало KHypie;
• сало з ознаками пожовтшня та осалювання.
• 1. Не дозволено використовувати в ковбасах вищого сорту:2ЛЛи
• м'ясо птиц1 механ!чного обвалювання;
• м'ясо мехажчного дообвалювання (м'ясну масу);
• шкурку свинячу;
• крохмаль харчовий;
• борошно пшеничне;
• пдратоваш продукти і3 coT та TxHix похщних;
• 6mKOBi стаби-пзатори, емульгатори, консерванти, барвники, антиоксиданти, карагенани, згущувач1 тощо (кр1м н1триту натр1ю, фосфалв, acKop6iHOBo!" кислоти, аскорб1нату натр1ю, глутамату натр1ю);
• яловичину знежиловану другого сорту, односортну, жирну, ковбасну;
• м'ясо котлетне з ялдвичини.