Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості

Методика та правила випробовування

Термостатовану капсулу вміщують у гніздо охолоджувальої камери приладу 6 (рисунок Г.1), через яку безперервно пропускають водопровідну воду (за температури навколишнього повітря нижчої ніж 20 ^оС пропускати воду не треба). Відкривають водопровідний кран і через напірний бачок 3 починають подавати воду, зливаючи надлишок через зливну трубку.

Правою рукою натискають на важіль, що підіймає шток напірного бачка 3, який затримують клямкою, а лівою рукою виводять аретир 2, у цьому разі вода з напірного бачка починає посту­пати в приймач 4. В момент прорізання жиру дротом завтовшки 0,25 мм коромисло 1 з різаль­ним пристроєм 5 і приймачем починає опускатися. Коли стрілка пройде середній розподіл шка­ли 7, ланцюжок потягне за спускний важіль, останній змістить в сторону клямку і шток, що звільнив­ся, впаде, закривши отвір, через який вода поступала в приймач.

Коромисло 1 підіймають і, закріпивши його аретиром, відраховують кількість мілілітрів води, що зібралася у вимірювальній трубці, після чого знаходять у поградуйованій таблиці визначену твердість жиру.

Відкривають кран приймача і випускають воду до нульового положення у вимірювальній трубці, після чого прилад готовий для наступного визначання.

Правила опрацьовування результатів

За результат випробовування беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначань. Розходження, допустиме між паралельними визначаннями, не повинно перевищува­ти 9 % (відн.).

Обчислювання проводять з точністю до 10 г/см з подальшим округлюванням результату до значень, що кратні 50.

Правила оформлювання результатів

Правила оформлювання результатів — відповідно до 5.4.6

Визначання твердості жирів за винятком кондитерського жиру для шоколадних виробів, цукерок, а також саломасу марки 5

Норми точності вимірювання

Метод застосовують для вимірювань в інтервалі від 30 г/см до 900 г/см.

Межа можливих значень відносної похибки вимірювань ± 24 % за довірчої імовірності 0,95.

Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали відповідно до 5.17.2.

Правила готування до проведення випробовування (для вимірювань в інтервалі від 30 г/см до 500 г/см).

Вставляють рамку в кювету і заповнюють останню розплавленим жиром, що має темпера­туру (50 ± 2) ^оС. Потім повільно, щоб вийшло повітря, занурюють в жир дві пронумеровані кап­сули (отворами догори). Заповнену кювету поміщають в суміш льоду і води (температура 0 ^оС), так, щоб вода не потрапила у жир. Через 15 хв, коли жир застигне, виймають кювету з охолод­жувальної суміші і занурюють на декілька секунд в склянку з гарячою водою за температури від 50 ^оС до 70 ^оС. Потім, притримуючи лівою рукою кювету, а правою — дужку рамки, відокремлюють кю­вету від рамки. Після цього капсули виймають з рамки, очищують ножем їхні зовнішні стінки від частинок жиру, що пристали, і поміщають на 20 хв у суміш льоду з водою, а потім на 1 год у воду за температури (15 ± 2) ^оС.

Правила готування до випробовування (для вимірювань в інтервалі від 500 г/см до 900 г/см)

Вставляють рамку в кювету і заповнюють останню розплавленим жиром, що має темпера­туру (50 ± 2) ^оС. Потім повільно, щоб вийшло повітря, занурюють в жир дві пронумеровані кап­сули (отворами догори). Заповнену кювету поміщають в суміш льоду і води (температура 0 ^оС), так, щоб вода не потрапила у жир. Через 10 хв, коли жир застигне, виймають кювету з охолод­жувальої суміші і занурюють на декілька секунд в склянку з гарячою водою за температури від 50 ^оС до 70 ^оС. Потім, притримуючи лівою рукою кювету, а правою — дужку рамки, відокремлюють кю­вету від рамки. Після цього капсули виймають з рамки, очищують ножем їхні зовнішні стінки від частинок жиру, що пристали, і вміщують на 20 хв у суміш льоду з водою, а потім на 1 год у воду за температури (15 ± 2) ^оС.

Методика та правила випробовування

Випробовування проводять відповідно до 5.17.4.

Правила опрацьовування результатів

За результат випробовування беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначань.

Розходження, допустимі між паралельними визначаннями, не повинно перевищувати 17 % (відн). Обчислювання проводять з точністю до 10 г/см.

Визначання твердості маргарину

Норми точності вимірювання

Метод застосовують в інтервалі вимірювань від 20 г/см до 120 г/см.

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювань ± 5 г/см за довірчої імовірності 0,80.

Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали

Твердомір Камінського або інші модифікації приладів для визначання твердості — згідно з інструкцією і методикою визначання.

Правила готування до випробовування

Брусок маргарину витримують за кімнатної температури або у холодильнику до досягнення ним температури 15 ^оС. Потім дві пронумеровані капсули приладу для визначання твердості жирів вдавлюють в брусок, виймають їх і обережно ножем очищують зовнішні стінки капсул від части­нок маргарину, що пристали. Заповнені капсули поміщають на 0,5 год у воду, що має темпера­туру 15 ^оС.

Методика та правила випробовування

Визначання твердості маргарину проводять відповідно до 5.17.4.

Правила опрацьовування результатів

За результат випробовування беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначань.

Розходження, допустиме між паралельними визначаннями, не повинно перевищувати 10 г/см. Обчислення проводять з точністю до 10 г/см.

Правила оформлювання результатів

Правила оформлення результатів — відповідно до 5.4.6

Визначання масової частки кухонної солі в маргарині методом титрування

Норми точності вимірювання

Метод застосовують для вимірювань в інтервалі від 0 % до 1,5 %.

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювань 0,01 % за довірчої імовірності 0,95.

Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали

Ваги лабораторні — згідно з ГОСТ 24104, 3-го класу точності з найбільшою межею зважу­вання 1 кг.

Баня водяна.

Плитка електрична побутова — згідно з ГОСТ 14919.

Піпетки 2,3,6-2-10 або 7,2-2-50 або 3-2-50 — згідно з ГОСТ 29227.

Лійка лабораторна В-56-80, В-75-110, В-75-140, В-75-170, В-100-150 або В-100-200 —

згідно з ГОСТ 25336.

Колби конічні Кн-1-250 або Кн-2-250 — згідно з ГОСТ 25336.

Бюретка 1- 2-10-0,01; 2-2-10-0,01; 3-2-10-0,01; 1-2-25-0,01; 2-2-25-0,01 або 3-2-25-0,01 —

згідно з ГОСТ 29251.

Скло годинникове.

Калій хромовокислий — згідно з ГОСТ 4459, водний розчин з масовою часткою 10 %. Срібло азотнокисле — згідно з ГОСТ 1277, розчин концентрації с(AgNO₃) = 0,05 моль/дм³ (0,05 н.) готують — згідно з ГОСТ 25794.3 (із зменшеням наважки AgNO₃ з 17 г до 8,5 г).

Вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709.

Методика та правила випробовування

У конічну колбу зважують близько 5 г маргарину, записують результат до другого десяткового знака і підливають піпеткою 50 см³ здистильованої води. Колбу закривають годинниковим склом. Вміст колби поміщають в попередньо доведену до кипіння водяну баню (нагрівання припинити) і витримують 7 хв або нагрівають на електроплитці до температури близько 90 ^оС. Потім енер­гійно збовтують, охолоджують 20 хв і фільтрують через вологий фільтр.

У конічну колбу піпеткою відбирають 10 см³ фільтрату, додають три краплі розчину хромо­вокислого калію (K₂CrO₄) і титрують розчином азотнокислого срібла (AgNO₃) до появи слабкого цегляно-червоного кольору.

Правила опрацьовування результатів

Масову частку кухонної солі (Хд), у відсотках, обчислюють за формулою:

Хд - 100. ^•⁰,⁰⁰²⁹-^1 • ^ , (9)

m -V₂

де V — кількість розчину азотнокислого срібла молярною концентрацією с(AgNO₃) = 0,05 моль/дм³ (0,05 н.);

V₁ — об’єм витяжки, що приготовлена з наважки, см³;

V₂ — об’єм витяжки, взятої на титрування, см³;

К — коефіцієнт поправки титру азотнокислого срібла молярною концентрацією с(AgNO₃) =

= 0,05 моль/дм³ (0,05 н.);

0,0029 — титр розчину азотнокислого срібла молярною концентрацією с(AgNO₃) = 0,05 моль/дм³, в перерахунку на хлорид натрію; m — маса наважки маргарину, г.

За результат випробовування беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначань.

Розходження, допустиме між паралельними визначаннями, не повинно перевищувати 0,03 %. Обчислення проводять до другого десяткового знака з подальшим округлюванням результату до першого десяткового знака.

Правила оформлювання результатів Правила оформлювання результатів — відповідно до 5.4.6

Примітка. Допустиме визначання масової частки кухонної солі методом титрування (Codex Stan 32-1981) згідно з додатком Б.

Визначання масової частки кухонної солі в маргарині методом спалювання

Норми точності вимірювання

Метод застосовують для вимірювання в інтервалі від 0 % до 1,5 %.

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювань 0,03 % за довірчої імовірності 0,95.

Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали

Ваги лабораторні — згідно з ГОСТ 24104, 2-го класу точності з найбільшою межею зважу­вання 200 г.

Тиглі порцелянові — згідно з ГОСТ 9147, високі, № 4.

Ексикатор 2-190 або 2-250 — згідно з ГОСТ 25336, заповнений заздалегідь висушеним хло­ридом кальцію.

Піч муфельна.

Годинник — згідно з ГОСТ 10733.

Фільтри беззольні діаметром 12,5 см.

Правила готування до випробовування

Нові тиглі прожарюють в муфельній печі за температури 700 ^оС протягом 2 год, після чого охолоджують в ексикаторі 2 год.

Методика та правила випробовування

У попередньо прожарений і охолоджений тигель зважують на вагах від 3 г до 4 г маргарину і записують результат у грамах до третього десяткового знака. Туди саме поміщають 1/4 стан­дартного беззольного фільтра. Після чого тигель з наважкою і фільтром переносять в холодну піч і нагрівають до температури від 700 ^оС до 800 ^оС протягом 1,5 год. Потім піч вимикають і тигель витримують за цієї температури ще 20 хв. Після чого його охолоджують 1,5 год у ексикаторі.

Під час спалювання маргарину залишається білий осад солі.

Після закінчення охолоджування тигель з осадом зважують і записують результат в грамах до третього десяткового знака.

Правила опрацьовування результатів

Масову частку кухонної солі (Х₁о), у відсотках, обчислюють за формулою:

Х10 -100, (10)

m

де m₁ — маса пустого тигля, г; m₂ — маса тигля з осадом, г; m — маса наважки маргарину, г.

За результат випробовування беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначань.

Допустимі розходження між паралельними визначаннями не повинні перевищувати 0,06 %. Обчислювання проводять до другого десяткового знака з подальшим округлюванням результа­ту до першого десяткового знака.

Правила оформлювання результатів Правила оформлювання результатів — згідно з 5.4.6

Визначання тривкості рідкого маргарину

Показником тривкості маргарину є кількість жиру, що виділився з рідкого маргарину внаслі­док механічного впливу (під час центрифугування).

Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали Пробірки П-1-10-0,1 ХС — згідно з ГОСТ 1770.

Центрифуга з частотою обертання не менше ніж 1500 об/хв — згідно з чинними норма­тивними документами.

Методика та правила випробовування

Пробірку заповнюють рідким маргарином до верхньої поділки, потім вміщують у центрифу­гу і центрифугують з частотою обертання 1500 об/хв протягом 5 хв, після чого спостерігають руй­нування рідкого маргарину і відраховують кількість жиру, що виділився, у кубічних сантиметрах.

Правила опрацьовування результатів

Тривкість рідкого маргарину (Х₁₁), у відсотках, жиру, що виділився, обчислюють за формулою:

Х11 = Р ■ 10, (11)

де Р — об’єм жиру, см³.

Правила оформлювання результатів

Правила оформлювання результатів — відповідно до 5.4.6

Визначання масової частки твердих тригліцеридів методом імпульсного ядерного магнітного резонансу

Визначання масової частки твердих тригліцеридів методом імпульсного ядерного резонан­су проводять згідно з ДСТУ ISO 8292 «Жири і олії тваринні і рослинні. Визначання вмісту твердого жиру. Метод імпульсного ядерного магнітного резонансу»

Визначання масової частки твердих тригліцеридів в жирі, виділеному з маргарину дилатометричним методом

Норми точності вимірювання

Метод застосовують в інтервалі вимірювань від 5 % до 50 %.

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювань 0,8 % за довірчої імовірності 0,95.

Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали

Дилатометри скляні (рисунок Д.1).

Склянки В-1-250 — згідно з ГОСТ 25336.

Піпетки 1-2-3, 2-2-2, 3-2-2, 4-2-2, 5-2-2, 6-2-5 або 7-2-5 — згідно з ГОСТ 29169.

Колби конічні Кн-1-250 мул Кн-2-250 — згідно з ГОСТ 25336.

Лійки лабораторні В-75-100, В-75-140, В-75-170 або В-100-150 — згідно з ГОСТ 25336.

Колби для переганяння КП-1-100-29/32 ТС або КП-2-100-29 ТС — згідно з ГОСТ 25336.

Термометри рідинні скляні — згідно з ГОСТ 28498 або іншим чинним нормативним доку­ментом, з ціною поділки 0,1 ^оС і 1^оС, які дають змогу міряти температуру в інтервалах від 0 ^оС до 70 ^оС та від 100 ^оС до 120 ^оС.

Баня водяна.

Баня з охолоджувальною сумішшю (вода і лід).

Ультратермостат марок ТС-15, Т-16 і інші аналогічного типу (U-10, U-3), які забезпечують підтримування постійної температури з точністю ± 0,1 ^оС.

Вакуум-помпа, що забезпечує отримування тиску від 6,65 ■ 10² Па до 13,3 ■ 10² Па.

Шафа сушильна лабораторна з терморегулятором, що забезпечує підтримування темпе­ратури (110 ± 10) ^оС.

Ваги лабораторні — згідно з ГОСТ 24104, 3-го класу точності з найбільшою межею зважу­вання 1 кг.

Плитка електрична побутова — згідно з ГОСТ 14919.

Папір фільтрувальний — згідно з ГОСТ 12026.

Корки коркові закупорювальні — згідно з ГОСТ 5541 або корки гумові конусні — згідно з нормативними документами.

Калію гідроксид — згідно з ГОСТ 24363 або натрію гідроксид — згідно з ГОСТ 4328, роз­чин з масовою часткою 30 %.

Хромова суміш (кислота сірчана — згідно з ГОСТ 4204-77, густиною 1,84 г/см³ і калій дво­хромовокислий — згідно з ГОСТ 4220).