Відповідність партії продукції вимогам цього стандарту засвідчують штампом на товарно- транспортній накладній .
Для кожної партії продукції у товарно-транспортну накладну проставляють дату виготовлення та час виймання готових виробів з печі.
У разі комп’ютерної системи оформлення у товарно-транспортній накладній зазначають у спеціально відведеному місці (рамці) таку інформацію: «Штамп про якість. Продукція відповідає вимогам нормативної документації. Контролер, його прізвище або номер».
- Фізико-хімічні показники визначають періодично, а також, у разі необхідності, за вимогою споживача. Періодичність контролювання встановлює виробник продукції.
- Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів та мікотоксинів — згідно з МР 4.4.4-108 [11].
Порядок встановлює виробник продукції за погодженням з органами санітарно-епідеміологічного нагляду.
- Вміст пестицидів у готовій продукції контролюють за вимогою одержувача-споживача.
- МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
Контролювання показників якості та безпеки здійснюють акредитовані лабораторії підприємств та інших компетентних організацій (на договірних засадах) за методами згідно з чинними стандартами.
Упаковані вироби перед аналізуванням звільняють від упаковки.
- Контролювання показників якості
- Методи відбирання проб та методи визначання органолептичних показників і маси виробів — згідно з ГОСТ 5667.
- Методи контролювання показників якості:
- масової частки жиру — згідно з ГОСТ 5668;
- пористості — згідно з ГОСТ 5669;
- кислотності — згідно з ГОСТ 5670;
- масової частки цукру — згідно з ГОСТ 5672;
- вологості — згідно з ГОСТ 21094.
- Контролювання показників безпеки
- Токсичні елементи
- Готування проб для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.
- Методи контролювання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.
- Мікотоксини та пестициди
Афлатоксин В1 — згідно з МР 2273 [12] та ДСТУ ЕМ 12955, дезоксиніваленол — згідно з МУ 3940 [13], зеараленон — згідно з МР 2964 [14].
Пестициди — згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [15].
- Радіологічні показники — згідно з ДР [5].
- Мікробіологічні показники (для виробів з терміном придатності до споживання понад три доби)
- Відбирання проб та готування проб для визначання мікробіологічних показників згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
- Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища згідно з ГОСТ 27543.
- Методи визначання мікроорганізмів згідно з ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 та обробляння результатів згідно з ГОСТ 26670.
- ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
- Транспортування та зберігання готових виробів — відповідно до ГОСТ 8227.
- Транспортування заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють авто- мобілями-рефрижераторами.
- Термін придатності до споживання (термін реалізації у роздрібній торговельній мережі) з моменту виймання з печі готових виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 16 год (упакованих — не більше ніж 32 год), масою понад 0,2 кг — не більше ніж 24 год (упакованих та фасованих дрібноштучних — не більше ніж 72 год).
- За погодженням з приймальною комісією термін придатності до споживання упакованої продукції може бути встановлено понад 3 доби. У цьому разі термін придатності до споживання зазначають в уніфікованій рецептурі, яка підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі.
- Реалізація готової продукції у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватись за наявності інформації, поданої підприємством-виробником, про енергетичну цінність, вміст білка, жиру, легкозасвоюваних вуглеводів у 100 г виробу.
- Умови зберігання
Зберігання готової продукції здійснюють в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижче 6 оС та відносній вологості повітря, що не перевищує 75 %.
- Зберігання заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють за температури не нижчої мінус 18 оС до відправлення замовнику: міні-пекарням, кафе, торговельним підприємствам тощо.
Замовник зберігає заморожені вироби у морозильній камері до моменту реалізації за температури:
- не вищої ніж мінус 18 оС — не більше ніж 30 днів (для продукції, виготовленої з використовуванням сухих інстантних дріжджів) та не більше ніж 90 днів (для продукції, виготовленої з використанням пресованих дріжджів);
- не вищої ніж мінус 12 оС — не більше ніж 14 днів;
- не вищої ніж мінус 8 оС — не більше ніж 7 днів.
Після розморожування не дозволено повторне заморожування та подальше розморожування виробів високого ступеня готовності.
Замовник реалізує або безпосередньо заморожені упаковані вироби, або розморожує їх, допікає і реалізує у вигляді готових випечених виробів.
Дозволено реалізацію заморожених виробів високого ступеня готовності, а також випікання виробів із них підприємством-виробником.
10 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
- Виробник гарантує відповідність виробів хлібобулочних здобних цьому стандарту за умови дотримання правил зберігання та транспортування.
- Гарантійний термін придатності до споживання відповідно до 9.2.
БІБЛІОГРАФІЯ
- СП 823 - 69 Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности. М.,1970 (Санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості. М., 1970), затверджені МОЗ СРСР від 1969 -10 - 02.
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М., 1986 (Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби. М., 1986), затверджений Головним управлінням хлібопекарської і макаронної промисловості МХП СРСР від 1986 - 01- 23.
- МБТ 5061 - 89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990 (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів М., 1990), затверджені МОЗ СРСР 1989 - 08 - 01.
- І-158.00389676.001 - 2003 Інструкція щодо попередження картопляної хвороби хліба. К., 2004, затверджена Укрхлібпромом та ДАК «Хліб України» 2004 - 02 - 24.
- ДР - 97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 9°Sr в продуктах харчування та питній воді, затверджені наказом МОЗ України від 1997 - 08 -19 № 255.
- Правила з організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах, затверджені наказом Укрхлібпрому від 2000 - 07 -19 № 37 та постановою правління Укоопспілки від 2000 - 06 - 30 № 146.
- Р 50-056 - 96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості.
- СанПиН 4630 - 88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми щодо охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені МОЗ СРСР від 1988 - 07 - 04 № 4630.
- ДСП 201 - 97 Державні санітарні правила «Охорона атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами)», затверджені МОЗ України від 1997 -07 - 09 за № 201.
- СанПиН 42-128-4690 - 88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримання територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР від 1988 -08 -05 № 4690.
- МР 4.4.4.-108 - 2004 Методичні рекомендації. Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені наказом МОЗ України від 2004 - 07 - 02 за № 329.
- МР 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР 1980-12-10 за № 2273-80.
- МУ 3940-85 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) в зерне и зернопродуктах (Методичні вказівки щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту дезоксиніваленолу (вомітоксину) в зерні та зернопродуктах), затверджені МОЗ України 1985-10-10 за № 3940-85.
- МР 2964-84 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту зеараленону у харчових продуктах), затверджені МОЗ України 1984-01-23 за № 2964-84.
- ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені Постановою Головного санітарного лікаря України від 2001-09-20 за № 137.
- ГСТУ 46.004 - 99 Борошно пшеничне. Технічні умови, затверджений Міністерством агропромислового комплексу від 20.07.1999.
Ключові слова: вироби хлібобулочні здобні, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпеки, паковання, маркування, приймання.
Редактор Ж. Волкова Технічний редактор О. Касіч Коректор Т. Нагорна Верстальник Л. Мялківська
Підписано до друку 08.12.2006. Формат 60 х 84 1/8. Ум. друк. арк. 1,86. Зам.Цінадоговірна.
Відділ редагування нормативних документів ДП «УкрНДНЦ»
03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2