Вироби хлібобулочні здобні

Дозволено за рішенням приймальної комісії виробляти вироби хлібобулочні здобні більшої маси.

Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємством-виробником.

Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.

Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.

Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежуються.

Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1,0 %.

1. Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Конкретну характеристику органолептичних показників для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 1 — Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних

Кінець таблиці 1

1. Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних установлюють у межах норм, указаних у таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів наводять в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних

Норма для виробів із борошна пшеничного

першого та суміші вищого і першого сорту

Назва

показника

вищого сорту

подові

формові

подові

формові

Вологість м’якушки, %, не більше ніж

Кислотність м’якушки, град, не більше ніж

Пористість м’якушки, %, не менше ніж

Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину %

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину %

30,0-39,0

3.0

65.0

32,0—41,5

3.0

68.0

30,0—40,0

4.0

63.0

32,0—41,5

4.0

68.0

Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0

Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5

Примітка 1. Для виробів хлібобулочних здобних зі зниженою вологістю (у межах від 24,0 % до 29,0 %) типу перепічок, підковок, шпильок, кошиків тощо нормують вологість цілого виробу.

Примітка 2. Для вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів.

Примітка 3. Конкретний максимальний показник кислотності для кожної назви виробів установлюють відповідно до зазначеного в таблиці 2 і менший.

Примітка 4. Дозволено перевищення зазначеної у рецептурі кислотності на 0,5 град. (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного вищого сорту) і на 1 град. (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного першого сорту та суміші борошна пшеничного вищого і першого сорту) у разі застосовування під час виробництва рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або кисломолочних продуктів, а також у разі необхідності запобігання картопляній хворобі згідно з інструкцією [4].

Примітка 5. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють і зазначають в рецептурі.

Примітка 6. Дозволено перевищення установлених норм показників масової частки цукру та жиру.

Примітка 7. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування.

Примітка 8. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері.

1. Під час розробляння технологічної документації та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати нижчезазначене:

• сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів хлібобулочних здобних повинна бути 14,0 кг і більшою на 100 кг борошна;
• пористість нормують для виробів масою понад 0,2 кг (плетінок масою понад 0,3 кг);
• для виробів листкових не нормують пористість та масову частку жиру;
• у розрахунку мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу.
• 1. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061 [3], і він не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених в таблиці 3.

Допустимі рівні пестицидів регламентують МБТ 5061 [3].

Радіологічні показники — згідно з ДР [5].

1. Вироби хлібобулочні здобні, термін придатності до споживання яких понад три доби, контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів хлібобулочних здобних, термін придатності до споживання яких понад три доби

1. У готових виробах не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.
2. 1. Укладання виробів хлібобулочних здобних — згідно з ГОСТ 8227.
   2. 1. Нарізані упаковані вироби укладають в один ряд:

• подові на нижню скоринку;
• формові на нижню, бокову скоринку або на торець.
• 1. Термін максимальної витримки на підприємстві [6].

Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (для упакованої продукції — не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (для упакованої продукції — не більше ніж 20 год).

1. Пакування
2. 1. Вироби хлібобулочні здобні випускають упакованими (штучні та фасовані дрібноштучні), або без упаковки.

Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7], зазначених у таблиці 5.

Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці

Номінальне значення маси продукції в пакованій одиниці

Значення границі допустимого відхилу від номінального значення

г

%

50 включ.

9.0

4.5

3.0

1.5

100

200

300

500

4,5

9.0

15.0

Від50до

Понад50»

»100»

»200»

»300»

»500»1000

» 1000 » 10000

1. Дозволена реалізація упакованого виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.
2. 1. Заморожені вироби високого ступеня готовності упаковують у полімерні чи інші воло- гонепроникні пакувальні матеріали, після чого вкладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару згідно з чинними нормативними документами. Дозволено укладання заморожених виробів безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою, пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами.

Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Примітка 1. Пакування виробів проводять після вистигання продукції.

Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.

Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом згідно з технічними характеристиками устатковання.

1. Упаковані вироби, призначені для експорту, укладають в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару, дозволену до використовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477 та іншими чинними нормативними документами.
2. 1. Маркування
   2. 1. Упаковані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на паковання, чи ярлик, який вкладають всередину надписом до плівки.
      2. Марковання повинно містити таку інформацію:

• назву виробу;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• склад продукту (перелік інгредієнтів, використаних у процесі виготовлення виробів);
• дату виготовлення;
• інформацію про харчову та енергетичну цінність продукту;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.

Примітка. У разі необхідності дозволено застосовування марковання, що містить позначення попереднього нормативного документа та штрих-код, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом маркован- ня відповідає вимогам чинного нормативного документа.

У разі постачання продукції на експорт застосовують транспортне марковання.

1. Транспортне маркування — згідно ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Обережно», «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:

• назву виробів;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованих виробів);
• дату виготовлення;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.
• 1. Марковання продукції для експорту, в разі необхідності, оформляють мовою країни- покупця.
  2. 1. Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.

На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

1. Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробок, пачок, пакетів, ящиків тощо, чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.
2. 1. Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію (у разі необхідності), на кожній пакувальній одиниці ставлять знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.
   2. 1. У разі постачання продукції на експорт вимоги щодо паковання, марковання та маси можуть коригуватися відповідно до контракту чи угоди.
3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
4. 1. Під час виготовлення виробів хлібобулочних здобних треба керуватися вимогами безпеки, встановленими СП 823[1].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Технологічний процес повинен здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.
   4. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
5. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
6. 1. Стічні води під час виробництва виробів хлібобулочних здобних повинні підлягати очищенню та відповідати СанПиН 4630 [8].
   2. Контроль за шкідливими викидами у атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201[9].
   3. Охорону грунту від забруднення побутовими та виробничими відходами проводять згідно із СанПиН 42-128-4690 [10].
7. ПРИЙМАННЯ
8. 1. Правила приймання згідно з ГОСТ 5667.