Страница 2: ДСТУ 7159:2010. Консерви соки відновлені (33869)

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від використаної сировини соки виготовляють таких видів:

• з одного виду фруктової або овочевої сировини;
• із суміші двох або більше видів фруктової та/або овочевої сировини (купажовані);
• із фруктової сировини з доданням діоксиду вуглецю (газовані фруктові соки);
• з добавками (з доданням вітамінів, мінеральних речовин, вітамінно-мінеральних комплексів).
• 1. Соки, залежно від використаної сировини та технології виробництва, виготовляють:
• освітлені;
• неосвітлені;
• з м’якоттю.

Виноградний відновлений сік виготовляють тільки освітленим.

Соки з цитрусових плодів або з їх використанням виготовляють неосвітленими або з м’якоттю, за наявності клітин (м’якоті) того самого плоду.

1. Залежно від способу консервування соки виготовляють:

• стерилізовані;
• пастеризовані.
• 1. Код ДКПП соків згідно з ДК 016 зазначено в додатку В.

5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Характеристики
2. Соки виготовляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних норм та правил [1].
3. За органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники соків

Назва показника

Характеристика соків

освітлених

з м якоттю

неосвітлених

Зовнішній вигляд і консистенція соків

Прозора рідина. Дозволено незначну опалесценцію.

Не дозволено у виноградному соці і в соках, купажованих з виноградним, наявність кристалів винного каменю

Природно-мутна рідина (прозорість необов'язкова).

Дозволено:

• незначний осад на дні тари;
• наявність частинок м’якоті для соків з цитрусових плодів і купажованих з цитрусовими соками (за винятком цедри

і альбедо);

• наявність маслянистого кільця на поверхні обліпихового соку

і в купажованих з обліпиховим соком

Однорідна рідина з тонко подрібненою м'якоттю плодів.

Дозволено під час зберігання часткове відшарування рідини та незначний осад на дні тари

Смак і аромат

Колір

Добре виражені, притаманні певному виду відновленого соку. Дозволено для соків із цитрусових плодів натуральну, природну гіркоту та легкий присмак ефірних олій.

Сторонні присмаки і запахи не дозволено

Однорідний за усією масою, властивий кольору однойменних натуральних соків та/або натуральних пюре чи їх суміші, з яких були виготовлені відновлені соки, після термічного оброблення.

Дозволено більш темні відтінки в соках зі світлозабарвлених фруктів і незначне знебарвлення соків із темнозабарвлених фруктів

1. За фізико-хімічними показниками соки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники соків

10,0

20,0

Масова концентрація оксиметилфурфуролу, мг/дм , не більше ніж:

• для цитрусових соків, крім лимонного
• для лимонного соку

Згідно з ГОСТ 29032 або ДСТУ ISO 7466

0,2—0,4

Згідно з ГОСТ 6687.3* ДСТУ 7138**

Масова частка діоксиду вуглецю в газованих фруктових соках, %

Згідно з ДСТУ 4913

0,005

Не дозволено

Масова частка мінеральних домішок, %, не більше ніж:

• для соків з м’якоттю із брусниці, голубики, журавлини, малини, ожини, порічок, суниці (полуниці), чорниці, чорної смородини та томатного соку із концентрованих томатопродуктів
• для інших соків

Не дозволено

Згідно з ДСТУ 4912

Домішки рослинного походження

Не дозволено

Візуально

Сторонні домішки (крім домішок рослинного походження і мінеральних)

Примітка 1. Масову частку осаду в неосвітлених соках із цитрусових і тропічних плодів, зокрема купажованих з їх використанням, не нормують.

Примітка 2. Масову частку хлоридів визначають у соках, до складу яких входить сіль.

1. Масова частка розчинних сухих речовин та титрованих кислот у соці, залежно від виду вихідної сировини та рецептури, повинна бути не менше від значень, зазначених у додатку А, або розрахованих за методикою, зазначеною у додатку Б.
2. Рекомендовані значення додаткових показників, за якими ідентифікують сік для встановлення відповідності соку зазначеній на етикетці назві чи виявлення фальсифікації фруктових соків таких назв: абрикосовий, ананасовий, апельсиновий, мандариновий, банановий, вишневий, грейпфрутовий, із гуави, суничний (полуничний), лимонний, малиновий, із манго, із маракуйї, персиковий, чорносмородиновий і яблучний — наведені у «Зводі правил...» [2].
3. За вмістом токсичних елементів, мікотоксину патуліну соки повинні відповідати вимогам МБТиСН 5061 [3], радіонуклідів — ГН 6.6.1.1-130 [4] та вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Показники безпечності соку

* Буде скасовано з 01.01.2012.

** Набуває чинності з 01.01.2012.

фруктових

5.00

1. 200,0

5.00

1. 200,0

• мідь
• цинк
• олово

2 Мікотоксин патулін, мг/кг, не більше ніж

0,05

0,05

Згідно з 11.5

3 Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:

• цезій-137
• стронцій-90

70

10

40

20

Згідно з 11.5

1. За мікробіологічними показниками соки повинні відповідати вимогам промислової стерильності згідно з I 4.4.4.077 [5] залежно від належності даного продукту до визначеної групи, а саме:
2. група А — овочеві, овоче-фруктові, фруктово-овочеві тафруктові соки з рН 4,2 та вище,

зокрема соки, до складу яких входять абрикоси, персики, грушіз рН 3,8 та вище;

1. група Б (підгрупа а) — сік томатний;
2. група Г — фруктові, овоче-фруктові, фруктово-овочеві зрН 3,8 та нижче;
3. група Е — пастеризовані газовані фруктові соки.
4. Вимоги до сировини
5. Для виготовляння соків використовують такі напівфабрикати та матеріали (сировину):

• соки фруктові концентровані — згідно з ГОСТ 18192;
• соки фруктові концентровані асептичного консервування, швидкозаморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• соки концентровані з цитрусових і тропічних плодів асептичного консервування, стерилізовані або заморожені імпортні, які дозволені для використання у виробництві соків центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я;
• соки фруктові натуральні стерилізовані, асептичного консервування або швидкозаморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• пюре фруктові натуральні стерилізовані, асептичного консервування або швидкозаморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• пюре фруктові концентровані асептичного консервування, стерилізовані або заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• пюре овочеві та овоче-фруктові натуральні асептичного консервування, швидкозаморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• концентровані томатні продукти не нижче вищого ґатунку — згідно з ДСТУ 5081;
• цукор-пісок — згідно з ДСтУ 4623;
• цукор рідкий — згідно з ДСТУ 3357;
• глюкозу — згідно з ДСТУ 4464;
• фруктозу — згідно з чинними нормативними документами;
• сиропи фруктозні, глюкозно-фруктозні — згідно з чинними нормативними документами;
• діоксид вуглецю — згідно з ДсТу 4817;
• кислоту аскорбінову — згідно з [6];
• кислоту лимонну харчову — згідно з ДСТУ ГОСТ 908;
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583;
• кислоту молочну харчову — згідно з ДСТУ 4621;
• кислоту яблучну — згідно з чинними нормативними документами;
• кислоту винну харчову — згідно з ГОСТ 21205;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874, яка не містить спор мезофільних клостридій у 100 см3. Загальна жорсткість води не повинна перевищувати 1 мг-екв/дм3, загальний сухий залишок не повинен перевищувати 150 мг/дм3;
• вітаміни, вітамінно-мінеральні комплекси, мінеральні речовини — згідно з чинними нормативними документами, які дозволені до використання центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я;
• натуральні ароматизатори — згідно з чинними нормативними документами;
• інші види сировини та харчових добавок вітчизняного чи закордонного виробництва з характеристиками не нижче зазначених, які мають позитивний висновок державної санітарно- епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я на їх застосування під час виготовляння відновлених соків.

1. Дозволено додавати, виробляючи:

а) фруктові соки:

• цукри у кількості не більше ніж 15 г на 1 дм3 соку задля коригування цукрово-кислотного індексу;
• натуральні фруктові ароматизатори;
• аскорбінову кислоту (антиокислювач);
• винну, лимонну, яблучну кислоти, лимонний та лаймовий соки (зокрема концентровані) у кількості не більше ніж 3 г на 1 дм3 соку у перерахунку на зневоднену лимонну кислоту задля коригування цукрово-кислотного індексу;
• вітаміни, мінеральні речовини або їх комплекси;
• діоксид вуглецю;

б) овочеві, овоче-фруктові та фруктово-овочеві соки:

• кухонну сіль;
• ефірні олії;
• прянощі, пряно-ароматичні рослинні композиції та їхні екстракти, овочеві екстракти, натуральні ароматизатори, отримані із зазначеної сировини;
• лимонну кислоту та лаймовий сік (зокрема концентрований) у кількості не більше ніж 3 г на 1 дм3 соку у перерахунку на зневоднену лимонну кислоту задля коригування цукрово-кислотного індексу;3
• молочну кислоту у кількості не більше ніж 5 г на 1 дм3 соку;
• цукри у кількості не більше ніж 5 г на 1 дм3 соку задля коригування цукрово-кислотного індексу

Заборонено одночасне додавання цукру або речовин, що його замінюють, та підкислення.

У разі додавання цукрів та харчових кислот треба враховувати збільшення вмісту масової

частки сухих речовин порівняно з їх природною кількістю.

1. Не дозволено застосовувати соки, одержані дифузійним способом, ароматизатори, ідентичні натуральним, штучні ароматизатори, барвники, забарвлювальні екстракти, продукти водної екстракції подрібненої сировини, м’якоті, шкірки або вичавок, зокрема одержаних з використовуванням додаткового ферментативного обробляння для розрідження соків і пюре, консервованих хімічними консервантами, а також будь-яку іншу сировину, окрім зазначеної у 5.2.1.
2. Кожну партію сировини, що надходить на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує її безпечність та відповідність чинним нормативним документам.
3. Не дозволено переробляти сировину, мікробіологічні показники якої перевищують нормативи, а вміст токсичних елементів, нітратів, мікотоксинів перевищує рівні, встановлені МБТиСН 5061 [3], радіонуклідів — ГН 6.6.1.1-130 [4], пестицидів — ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [7] та МБТиСН 5061 [3].
4. Вхідне контролювання сировини, що надходить на виробництво, проводять згідно з ГОСТ 24297 та I 4.4.4.077 [5] у порядку, встановленому підприємством-виробником.

6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва соків треба керуватися вимогами, які встановлені «Санітарними правилами» [1], І 4.4.4.077 [5] та НПАОП 15.3-1.19 [8].
2. 1. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ДСТУ 3235, ГОСТ 12.1.003.
   2. Загальні вимоги щодо безпеки до виробничих процесів повинні відповідати ГОСТ 12.3.002.
   3. Виробничі приміщення та устатковання за показниками пожежної безпеки повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
   4. Освітлення приміщень повинне відповідати вимогам ДБН В.2.5-28 [9].
   5. Загальні санітарно-гігієнічні показники мікроклімату та вміст шкідливих речовин у повітрі робочої зони повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005, а санітарно-побутові приміщення — вимогам СНиП 2.09.04 [10].
3. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють відповідно до вимог ДСП 201[11], ГОСТ 17.2.3.02.
   2. Стічні води під час виробництва соків очищають згідно з «Правилами^» [12], і вони повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [13].
   3. Ґрунт від забруднення побутовими та промисловими відходами охороняють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [14].
5. МАРКУВАННЯ
6. 1. Продукт у споживчій тарі маркують державною мовою України згідно з ДСТУ 4518 та ГОСТ 13799.
   2. На етикетці або безпосередньо на споживчій тарі у доступній для сприйняття споживачем формі типографським, літографічним або іншим способом зазначають таку інформацію: