Продолжение табл.2
Виды полуфабрикатов |
! Норма для полуфабрикатов |
||||||
!Кислотность, ;°Т, не jболее і |
■( Массовая доля, % 1 ; і ’жира, (влаги,!саха-1соли, |
(Температура о -’.при выпуске, С (не более |
|||||
|
!не !менее ! |
;не ’более ! |
’розы,!не ’не ’.более ’.менее’ |
і Ї jохлаж-;замороженных ,женных |
|||
с творогом и рисом с массовой долей жира 3,5 % |
|
|
|
|
|
|
|
фарш блинный лист |
190 |
3,5 |
67,0 54,0 |
9,0 - |
6 |
минус ОВД) |
|
с творогом,рисом, изюмом с массовой долей жира 3,5% фарш блинный лист |
200 |
3,5 |
65,0 54,0 |
5,5 - |
6 |
минус (І8+І) |
|
с творогом,рисом и мандариновой крупкой с массовой долей жира 3,5 % фарш блинный лист |
180 |
3,5 |
67,0 54,0 |
9,7 - |
6 |
шшус (I8±I) |
|
Блинчики с нежирным творогом |
|
|
|
|
|
|
|
фарш блинный лист |
240 |
— |
75.0 54,0 |
6,0 - |
6 |
минус |
Примечания:
При исследовании сладких незамороженных полуфабрикатов по истечении 24 ч с момента их выработки допускается отклонение массовой доли сахарозы не более, чем на 1,5 % в меньшуюМассовая доля фарша в варенике до его отваривания должна составлять но менее 50 %, от массы вареника.
Масса фарша при массе блинчика 90 г должна составлять (40 + 2) г, при массе блинчика ТОО г - (60 + >2) г.
Но микробиологическим показателям полуфабрикаты творожные должны соответствовать требованиям, указанным в таол. 3.
Таблица 3
Наименование показателя |
! |
Норма |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта. |
|
Jie допускаются |
Требования к сырью и материалам
Для выработки полуфабрикатов творожных должны применяться следующие сырье и основные материалы:
творог с массовой долей жира 18 % пе республиканской нормативнотехнической документации;
творог с массовой долей жира 9 % до республиканской нормативнотехнической документации;
творог нежирный по республиканской нормативно-технической документации;
творог “Крестьянский" по ТУ 49 770-80;
молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 21 QT, полученное из молока, отвечающего требованиям ГОСТ I.3264-7U;сыворотка молочная творожная кислотностью не более 60 °Т по ОСТ 10-02-02-3-87;
мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85 не ниже Ї сорта;
масло подсолнечное по ГОСТ 1129-73;
масло топленое по ГОСТ'37-55;
яйца куриные пищевые по действующей нормативно-технической документации или меланж по ОСТ 49 197-83;
порошок яичный по ГОСТ 2858-82;
оахар-песок по ГОСТ 21-78;
ванилин по ГОСТ 16599-71 или арованилон, получаемый по импорту; соль поваренная пищевая не ниже первого сорта помола № О
по ГОСТ 13830-84;
вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
крупа рисовая по ГОСТ 6292-70;
крупа манная по ГОСТ 7022-54;
крупка мандариновая с массовой долей сухих веществ 73 %
по ТУ III ГССР 55-83;
масло эфирное цитрусовое очищенное по ТУ III ГССР 85-85;
виноград сушеный (заводской обработки) по ГОСТ 6883-69;
перец черный молотый по ОСТ 18 279-76;
казеинат натрия обычный из казеина или нежирного творога по ТУ 49 721-85;
казеинат натрия пищевой влажный творожный по ТУ 49 578-79;
Маркировка
На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся непахнущей краской маркировка с указание?.., следующих информационных данных:наименование или номер предприятия-изготовителя и товарный знак для предприятия, его имеющего;
наименование вида продукта;
массовая доля жира;
массовая доля белка;
массовая доля углеводов;
калорийность;
масса нетто;
розничная цена;
обозначение настоящего стандарта;
число или день конечного срока реализации;
для замороженных полуфабрикатов дата выработки и дата конечного срока реализации наносится компостером или тиснением или штемпелем;
способ приготовления.
Транспортная тара должна иметь надпись или этикетку, или ярлык.
В надписи, этикетке или ярлыке должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятия, его имеющего;
наименование вида продукта;
масса брутто, тары, нетто - для полуфабрикатов творожных в транспортной таре; массу нетто указывают с отсчетом до 0,1 кг;
количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места - для полуфабрикатов в потребительской таре, уложенных в ящики;
число или день конечного срока реализации, для замороженных полуфабрикатов - условия хранения и дата конечного срока реализации;номер партии и номер места;
розничная цена;
обозначения настоящего стандарта.
Упаковка
Полуфабрикаты творожные должны упаковываться в потребительскую тару:
тесто для сырников и тесто для ленивых вареников в пергамент марки В по ГОСТ 1341-84 массовой вместимостью 250 г; вареники замороженные в картонные пачки по ОСТ 49 133-83 массовой вместимостью 350, 500, 1000 г. Пачки склеивают дисперсией поливинилацетатной гомополимерной груоодисперсной марки ДЦ-47І7В по ГОСТ 18992-80. Пачки массовой вместимостью 350, 500 и 1000 г группируют соответственно по 20, 15 и 8 штук. Укладывают их одна на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу марки А, В, д по ГОСТ 8273-75, обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308-85 или оклеивают клеевой лентой на оумажной основе по ГОСТ 18251-72.
Блинчики упаковывают по 5, 10 и 20 штук в картонные короики по действующей нормативно-технической документации, выстланные внутри пергаментом марки В по ГОСТ 1341-84 или поднергаментом но ГОСТ 1760-81 или снабженные салфетками или пакетами из пленки или рукавов пленки марки М по ГОСТ 10354-82 толщиной (0,06+0,02) мм или нестабилизированного полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337-77 марки 15802-020 или других марок, разрешенных Минздравом СССР для упаковывания молочных продуктов.В транспортную тару:
вареники замороженные в ящики из картона по ГОСТ І35І2-8І, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 13515-80, выстланные внутри подпергаментом по ГОСТ 1760-81 толя, пергаментом по ГОСТ 1341-84 или снабженные мешками-вкладышами по ГОСТ 19360-74 из пленки или рукавов пленки марки М по ГОСТ 10354-82 толщиной (0,06±0,02) мм или неста- билиэированного полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337-77 марки 15802-020 или других марок, разрешенных Минздравом СССР для упаковывания молочных продуктов, массовой вместимостью не более 15 кг.
В транспортную тару для предприятий общественного питания: тесто для сырников и тесто для ленивых вареников в бидоны алюминиевые № Ю-23аТ по ГОСТ І7І5І-8І номинальной вместимостью 10 дм3; -
фляги металлические типа ФА и ФЛ по ГОСТ 5037-78 номинальной вместимостью 25, 38 дм3 (массовой вместимостью не более 30 кг)
Допускается упаковывание теста для сырников и теста для ленивых вареников в ящики картонные по ГОСТ 13515-80, ГОСТ 13513-86, ГОСТ І35І2-8І массовой вместимостью не более 15 кг;
ящики деревянные Л 14; 16; 17 по ГОСТ 11354-82 массовой вместимостью не более 15 кг;
ящики полимерные многооборотные # 12 по ОСТ 49 127-78
массовой вместимостью не более 15 кг;
ящики картонные, деревянные или полимерные должны иметь мешки-вкладыши из полиэтилена по ГОСТ 19360-74 или из полиэтиленовой пленки или рукавов пленки по ГОСТ 10354-82, из полиэтилена марки 15803-020 по ГОСТ 16337-77 или повидена марки ВУ по ТУ 6-01-1086-82 или других марок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для упаковывания молочных продуктов. Горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом.
Перед упаковкой теста для сырников и ленивых вареников дно бидонов и фляг должно быть посыпано мукой. Бидоны и фляги должны быть заполнены тестом доверху, тесто сверху должно быть посыпано мукой, покрыто пергаментом марок А, В по ГОСТ 1341-84 или подпергаментом по ГОСТ 1760-81. Бидоны и фляги должны быть плотно закрыты крышкой. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены резиновыми прокладками. Допускается уплотнение крышек прокладками из пергамента.
Полуфабрикаты в потребительской таре выпускают с предприятия уложенными в ящики из гофрированного картона Зё 6; 10 по ГОСТ I3513-86 и ГОСТ 13512-81, ящики из картона по ГОСТ 13515-80, полимерные многооборотные ящики 5; 12 по ОСТ 49 127-78, деревянные ящики /р 14; 16; 17 по ГОСТ 11354-82 или другой таре, разрешенной Министерством здравоохранения СССР массовой вместимостью не более 15 кг.
Бидоны, фляги, деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, картонные - оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251-72.
Тара и материалы, применяемые для упаковки полуфабрикатов творожных, должны обеспечивать сохранность продукта.
Масса нетто полуфабрикатов творожных в потребительской таре должна быть:
Наименование вада продукта |
!Вместимость !потребитель- !ской тары, ! г |
!Масса нетто !продукта в !потребитель- !скои таре,г |
! Примечания і ? • |
Тесто для сырников и тесто для ленивых вареников |
250 |
250+6 |
— |
Вареники с творо- |
|
||
гом замороженные |
ЗоО |
350+14 |
при массе одного |
|
500 |
500+14 |
вареника |
|
1000 |
1000+14 |
(12+2,5) г |
Блинчики с творо- |
|
||
гом |
450 |
450+20 |
при массе одного |
|
900 |
900+40 |
блинчика (90+4) г |
|
1800 |
1800+80 |
^формование на |
|
500 |
500+20 |
автомате МБН-780 шт/мин) при массе одного |
|
1000 |
1000+40 |
блинчика |
|
2000 |
2000^80 |
(100+4) г |
|
|
|
(формование вручную} |
1.7.7. wlacca нетто полуфабрикатов творожных в транспортной
таре должна быть:Наименование вида продукта |
! Вместимость транспорт- ! Масса нетто ! ной тары. ’ продукта в ! з ’ „„ ! транспортной ! ! 107 ! таре, кг |
Тесто для сырников и тесто для ленивых вареников |
10 - 10,0^0,05 25 - 20,0+0,05 38 - . 30,0+0,05 |
в
15 15,0±0,05
ареники с творогом замороженныеДозировку полуфабрикатов в транспортную тару производят на весах среднего класса точности с НПВ 50 кг.
1.7.8. Допускается укрупнение грузовых мест в транспортные пакеты согласно ГОСТ 21929-76, средства скрепления по ГОСТ 21650-76.
ПРИЕМКА.
Правила приемки - по ГОСТ 26809-86.
Каждая партия выпускаемых полуфабрикатов творожных должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением о качестве, в котором указывают:
номер удостоверения;
наименование или номер предприятия-изготовителя; наименование ввда продукта и номер партии;
количество мест и масса нетто;
данные результатов анализов по массовым долям жира и влаги, кислотности, температуре продукта и органолептической оценке;
дата и час выработки продукта с момента окончания технологического процесса;
дата конечного срока реализации;
обозначение настоящего стандарта.
Подлинник удостоверения о качестве хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а в документе, сопровоадающем продукцию в реализацию, должны указываться номер удостоверения о качестве, дата и час выработки продукции с момента окончания технологического процесса, дата конечного срока реализации, а для замороженных полуфабрикатов - дата и час выпуска продукции с предприятия-изготовителя.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта.
Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
Контроль качества полуфабрикатов замороженных проводят ежемесячно в течение установленного срока хранения.
мода контроля
Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86.
Определение массовой дели жира по ГОСТ 5867-69 применительно к цельному молоку с массой навески 5 г и умножением результата измерения на 2,2; влаги - по ГОСТ 3626-73, кислотности - по ГОСТ 3624-67, микробиологических показателей - по ГОСТ 9225-84, температуры и массы продукта - по ГОСТ 3622-68.Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Массу сахара, соли, перца, муки, яйцепродуктов, масла, ванилина, крупы рисовой или манной, мандариновой крупки, сушеного винограда, масла эфирного цитрусового определяют по фактической закладке.