---

Куски мясной мякоти неправильной ок­руглой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины

Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока

Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре

Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем

Консервы из мяса, герметически укупорен­ного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой темпе­ратуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хране­нии

Мясо, высушенное вымораживанием вла­ги

«

Кратковременная варка мяса до непол­ной готовности

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Бекон 57

Бланшировка мяса 67

Буженина 55

Варка колбас 32

Вырезка 2

Вязка колбас 26

Грудинка 6

.Жиловка мяса 11

Зельц 42

Изделия мясные кровяные 39

Измельчение шпика 20

Карбонад 56

Колбаса • 35

Колбаса вареная 36

Колбаса варено-копченая 48

Колбаса летняя 48

Колбаса ливерная 37

Колбаса полукопченая 46

Колбаса сырокопченая 47

Колбаса твердокопченая 47

Колбаса фаршированная 45

Консервы мясные 65

Копчение колбас и мясопродуктов 29

Копчение 29

Коробка 5

Крошка шпика 20

Лопатка 3

Мясо сублимационной сушки 66

Мясо сублимированное 66

Набивка 25

Обвалка мяса 10

Обжарка колбас 31

Оболочка колбасная 24

Окорок 53

Осадка колбас 28

•Остывание колбас 33

Охлаждение колбас 33

Паштет 38

Пельмени 64

Подпетливание копченостей 52

Полуфабрикаты мясные 58

Полуфабрикаты мясные крупнокусковые 59

Полуфабрикаты мясные мелкокусковые 60

Полуфабрикаты мясные панированные 62

Полуфабрикаты мясные порционные 61

/Полуфабрикаты мясные рубленые 63

Посол 14

Посол мяса 14

Посол мяса внутримышечный 18

Посол мяса мокрый 16

Посол мяса смешанный 17

Посол мяса сухой * 15

Посол мяса через кровеносную снстед/ 19

Препарат коптильный 30

51

БО

49

1

13

54

44

7

12

43

41

34

23

22

40

8

3

7

5

9

4

4

25

25

21

27

Продукты из баранины

Продукты из говядины

Продукты из свинины

Разделка туш Рассол

Рулет

Сардельки

Середка

Смесь посолочная

Сосиски

Студень

Сушка колбас

Фарш колбасный

Фарш мясной Хлеб мясной Часть туши крестцовая Часть туши лопаточная

Часть туши поясничная

Часть туши спинно-реберная. Часть туши тазобедренная

Часть туши шейная

Шея

Шприцевание колбасным фарше»'

Шприцевание фаршем.

Шрот мясной

Штриковка колбасПРИЛОЖЕНИЕ 1

Справочное

ПОЯСНЕНИЯ К ТЕРМИНАМ СТАНДАРТА

1. К термину «Разделка туш»

Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости от использования его (колбасное, консервное, ку­линарное производство). Принятые также схемы разделци мяса для розничной торговли.

2. К терминам «Вырезка», «Лопаточная часть туши», «Шейная часть туши», «Спинно-реберная часть туши», «Грудинка», «Поясничная часть туши», «Крест­цовая часть туши», «Тазобедренная часть туши»

Все определения к терминам даны для разделки говяжей туши в колбасном производстве.

Названия частей туш других видов мяса при разделке в различных про­изводствах в основном совпадают. Изменяются лишь границы разделения.

При разделке говядины для розничной торговли количество сортовых от­рубов несколько больше, например, задняя часть туши разделяется на филей, оковалок, кострец и огузок. Все сортовые отруба мяса (говядины, баранины, свинины и др.) определяются соответствующими стандартами с указанием ана­томических границ разделки.

3. К термину «Жиловка мяса»

При жиловке мяса одновременно производят его сортировку в зависимости от содержания в мясе жира и соединительной ткани.

4. К термину «Посол мяса»

В результате посола мяса готовый мясной продукт приобретает специфи­ческий аромат, вкус, цвет, плотную консистенцию — показатели, которые повы­шают качество изделия.

5. К термину «Рассол»

В производственной практике выделяют так называемый маточный рассол, который представляет собой многократно использованный рассол с содержани­ем экстрактивных, белковых и других веществ и с наличием определенной мик­рофлоры.

Термин

1. Рецептура

2. Запекание

3. Эксгаустирование

4. Закатка банок

5. Пастеризация консервов

6. Тиндализация консервов

7. Стерилизация консервов

8. Режим стерилизации консер­вов

9. Термостатная выдержка

10. Микробиальный бомбаж

11. Физический бомбаж

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Справочное

ТЕРМИНЫ ОБЩИХ ПОНЯТИИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ
В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Определение

Сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие

Тепловая обработка продукта горячим воздухом

Удаление воздуха из наполненной про­дуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием

Герметическая укупорка консервных ба­нок

Нагревание консервов до температуры 70—80°С, при которой уничтожаются пре­имущественно вегетативные формы микро­организмов

Неоднократная пастеризация консервов с определенным интервалом времени

Нагревание консервов до температуры свыше 100°С для подавления жизнедеятель­ности микроорганизмов

Оптимальное соотношение между темпе­ратурой, временем воздействия температу­ры и давлением в стерилизаторе, выражен­ное условной записью — формулой стери­лизации

Выдержка консервов при температуре 37°С, оптимальной для развития микроор­ганизмов, с целью выявления микробиаль­ного бомбажа

Порча консервов, характеризующаяся вздутием банок, вследствие повышения дав­ления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов

Вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерза­ния содержимого банки, а также непосред­ственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж)

Редактор Н. В. Бобкова
Технический редактор Э. В. Митяй
Корректор М М Герасименко

Сдано в наб. 26.09.88 Подп. в печ. 16.12.88 0,75 усл. п. л. 0,75 усл. кр.-отт. 0,88 уч.-изд. л.
Тираж 6000 Цена 5 коп.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123840, Москва, ГСП,
Новопресненский пер., д. 3.

Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Даряус и Гирено, 39. Зак. 2648.