---

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

Еупимтмити

МАРИНАДЫ ОВОЩНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 1633—73
(СТ СЭВ 6520—88)

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ
КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
Москва

4^;ДК 664.841 : 006.354 Группа Н52

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МАРИНАДЫ ОВОЩНЫЕ

Технические условия

Vegetable pickles.

Specifications

О

ГОСТ
1633—73
(СТ СЭВ 6520—88)

Срок действия

с 01.01.71

до 01.01.94

КП 91 6140

Настоящий стандарт распространяется на маринады, изготов­ленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и огурцов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных овощей — ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

Стандарт устанавливает требования к овощным маринадам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и для экспорта.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

   1. В зависимости от способа приготовления овощные мари­нады (в том числе ассорти) подразделяются на:

овощи маринованные целые;

овощи маринованные нарезанные.

Коды ОКП приведены в обязательном приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

слабокислые;

кислые.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1973

© Издательство стандартов, 1990
Переиздание с Изменениям

баклажаны маринованные;

баклажаны со сладким перцем;

гогошары по-молдавски;

кабачки молодые целые маринованные;

кабачки резаные маринованные;

капуста маринованная с яблоками;

капуста маринованная с клюквой;

капуста маринованная с яблоками и клюквой;

капуста краснокочанная маринованная;

капуста белокочанная маринованная;

капуста белокочанная маринованная в яблочном соке;

огурцы маринованные;

огурцы маринованные резаные;

огурцы нарезанные кружками с луком;

патиссоны маринованные;

патиссоны резаные маринованные;

перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него);

портулак маринованный;

свекла столовая целая;

свекла столовая нарезанная;

свекла столовая нарезанная с хреном;

свекла столовая нарезанная с тмином;

томаты маринованные красные, бурые;

томаты молочные маринованные;

томаты зеленые маринованные;

томаты зеленые (молочные)’маринованные со сладким перцем;

томаты маринованные домашние;

фасоль стручковая маринованная;

фасоль стручковая резаная маринованная;

тыква маринованная;

ассорти № 1 — огурцы, капуста цветная, лук, морковь, струч­ковая фасоль или зеленый горошек, пряности;

ассорти № 2 — огурцы и томаты;

ассорти № 3 — огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;

ассорти №4 — огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фа­соль или цветная капуста, пряности;

ассорти № 5 — зеленый горошек, цветная капуста, лук, мор­ковь, пряности;

ассорти № 6 — томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;

ассорти № 7 — огурцы, томаты, патиссоны, пряности;

ассорти белгородское — томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;

ассорти буковинское № 1—томаты, перец сладкий, лук;

ассорти буковинское № 2 — томаты, перец сладкий, огурцы, лук.

(Измененная редакция, Изм. №1,6).

капуста белокочанная маринованная со свеклой;

капуста белокочанная маринованная с морковью;

капуста цветная маринованная;

лук маринованный;

лук резаный маринованный;

чеснок маринованный.

Консервы «Лук резаный маринованный» изготовляют по тре­бованию потребителя.

Примечание. При изготовлении слабокислых и кислых маринадов до­пускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.

Овощные маринады, изготовляемые для экспорта, должны со­ответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высше­го сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Примечания:

1. Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов оцениваются только первым сортом.

2. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. № 1,5, 6).

баклажаны свежие — по ГОСТ 13907—86;

кабачки свежие;

капуста цветная — по ГОСТ 7968—68;

капуста белокочанная свежая — по ГОСТ 1724—85;

капуста краснокочанная — по ГОСТ 7967—87;

лук севок;

лук репчатый свежий — по ГОСТ 1723—86;

морковь столовая свежая — по ГОСТ 1721—85;

огурцы свежие — по ГОСТ 1726—85;

патиссоны свежие;

томаты свежие — по ГОСТ 1725—85;

перец сладкий свежий — по ГОСТ 13908—68;

плод стручкового перца — по ГОСТ 14260—69;

•свекла столовая свежая— по ГОСТ 1722—85;

чеснок свежий — по ГОСТ 7977—87;

портулак; ■

тыква — по ГОСТ 7975—68;

фасоль стручковая;

клюква свежая по ГОСТ 19215—73;

соль поваренная пищевая затаренная не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830—84;

кислота уксусная лесохимическая пищевая по ГОСТ 6968—76;

кислота уксусная х. ч. ледяная по ГОСТ 61—75;

вода питьевая по ГОСТ 2874—82;

масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129—73;

масло хлопковое рафинированное не ниже 1-го сорта по ГОСТ 1128—75;

горошек зеленый:

свежий по ГОСТ 5312—74,

консервированный по ГОСТ 15842—83,

быстрозамороженный,

перец душистый;

перец горький черный (горошек);

гвоздика;

корица;

лист лавровый — по ГОСТ 17594—81;

корень хрена;

корень петрушки;

тмин;

зелень (укроп, листья петрушки, листья сельдерея) свежая, быстрозамороженная или консервированная солью;

листья черной смородины;

семена укропа;

перец стручковый красный;

экстрагон;

базилик;

семена аниса — по ГОСТ 18315—78;

огурцы соленые — по ГОСТ 7180—73;

томаты соленые—по ГОСТ 7181—73;

яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572—87;

масло эфирное чеснока;

кориандр;

сок яблочный натуральный неосветленный по ГОСТ 656—79 или консервированный сорбиновой кислотой, или сок яблочный- нолуфабрикат асептического консервирования или холодильного хранения;

сахар-песок по ГОСТ 21—78.

Кислота уксусная синтетическая пищевая (эссенция), кислота уксусная синтетическая пищевая (уксус), разрешенные к приме­нению Министерством здравоохранения СССР.

Допускается для всех видов маринадов, за исключением ма­ринованных свеклы и капусты, использовать сушеную зелень пет­рушки, сельдерея, укропа по ГОСТ 16732—71, сушеные листья хрена и любистка; для маринованных огурцов и томатов — ис­пользовать пряности: базилик эвгенольный и обыкновенный, са­довый майоран, витекс, мускатный шалфей, ароматизатор переч­ный.

(Измененная редакция, Изм. №1,2, 3, 5, 6).

баклажаны — целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 60 мм и нарезанные кружками толщиной 12—15 мм; семенная камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;

кабачки — молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 1'10 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15—25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;

капуста белокочанная только позднеспелых сортов и красно­кочанная, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и- кочерыги;

цветная капуста — отдельные соцветия;

лук — целый диаметром не более 40 мм, для общественного пи­тания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов «Огурцы с луком» и «Лук резаный маринованный» нарезан круж­ками толщиной 3—6 мм;

морковь — для маринадов с капустой -нарезана в виде звездо­чек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3—4 мм;

огурцы — целые для экспорта корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более НО мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20—30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми се­менами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубев­шей кожицей;

патиссоны — целые в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;

перец сладкий — в технической или биологической стадии зре­лости, толстостенный, в том числе томатовидный — мясистый, це­лый в маибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта .не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для кон­сервов «Ассорти буковинское № 1 и 2» первого сорта — перец с се­менной камерой (по требованию потребителя). Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;

портулак — побеги с мелкими мясистыми листиками без оде­ревеневших и волокнистых частиц;

томаты — красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеле­ные развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35—70 мм, ди­аметром 25—40 мм;

свекла столовая — очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10—30 мм, лапшой с размера­ми граней 5—10 мм или пластинками толщиной 5—10 мм, а так­же половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;

фасоль — стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм;

хрен — очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;

чеснок — очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками;

яблоки в маринадах с капустой — нарезанные на дольки ши­риной 20—25 мм с удалением семенного гнезда;

тыква ■— очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с.размером граней 10—30 мм, лапшой с размером граней 5—10 мм и длиной до 60 мм;

клюква в маринадах с капустой — целые ягоды без плодоно­жек;

овощи для маринадов ассорти—-целые или нарезанные куби­ками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наи­меньшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему изме­рению) .

По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1

.

О

Характеристика

Наименование показателя

Высший сорт

Таблица 1

1-й сорт

Внешний ВИД

Вкус и запах

вощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации для перца сладкого ма­

ринованного и по степени зрелости, цвету, здоро-
вые, чистые, не сморщенные, не мятые, без меха-
нических повреждений.

Для ассорти — овощи целые или нарезанные.

Допускается свободный слой заливки без пло­

дов высотой, мм, не более:

20 — для банок I, II, III типов 82—500;

25 — для банок I, II, III типов 82—1000;

30 — для банок I, II, III типов 82—2000;

53 — для банок I, II, III типов 82—30G0.

Допускаются

плоды томатов с трее- плоды томатов с трес­нувшей, но с несполз- нувшей, но с неспол ;- шей кожицей не более шей кожицей

перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения фор­мы плодов) не должны превышать 15 мм. Допу­

скается наличие треснув­ших и сморщенных це­лых плодов в банке вме­стимостью до 1 дм³ не более 30%, вместимостью более 1 дм³ — не более 10% (но массе)

Допускаются единичные экземпляры неравно­мерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы — неравномерные кубики или кусочки до 20%, для- нарезанной капусты — неравномерные полоски до 25%

Приятный, слабокислый или кислый, или кисло- сладкий, свойственный маринованным овощам дан­ного вида, умеренно соленый с ароматом пряно­стей, в случае добавления масла — с привкусом

растительного масла

для перца сладкого маринованного допуска­ется менее выраженный вкус

• Не допускаются посторонние привкус и запах