---

ДСТУ EN 1672-2-2001

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ
ПРОМИСЛОВОСТІ
ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ І ГІГІЄНИ

Основні положення

Частина 2. Вимоги щодо гігієни
(EN 1672-2:1997, IDT )

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖАВНИЙ КОМІТЕТ УКРАЇНИ

З ПИТАНЬ ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯ

ТА СПОЖИВЧОЇ ПОЛІТИКИ

2002ПЕРЕДМОВА

1. ВНЕСЕНО Відкритим акціонерним товариством «Український науково-дослідний і конструкторський інститут продовольчого машинобудування» (ВАТ «УкрНДІпродмаш»)

2. НАДАНО ЧИННОСТІ наказом Держстандарту України від 28 грудня 2001 р. № 656 3 2003-01-01

З Стандарт відповідає EN 1672-2:1997 Nahrungsmittelmaschinen — Allgemeine Gestaltungsleitsatze — Teil 2: Hygieneanforderungen (Обладнання для харчової промисловості. Основні положення. Частина 2. Вимоги щодо гігієни). Стандарт видано з дозволу CEN

Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)

Переклад з німецької (de)

4. ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

ПЕРЕКЛАД І НАУКОВО-ТЕХНІЧНЕ РЕДАГУВАННЯ: В. Бєлік, А. Щербаков, Д. Гоманюк (науковий керівник), Л. МалеванськаЗМІСТ

с.

Національний вступ IV

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 2

3. Визначення понять 2

4. Перелік видів небезпеки 4

5. Вимоги та/або заходи щодо гігієни 4

6. Контролювання вимог та/або заходів з гігієни 6

7. Інформація для споживача 7

Додаток А Перелік обладнання для харчової промисловості, на яке поширюється цей стандарт 9

Додаток В Рисунки 10

Додаток С Приклади обладнання, на яке може бути поширена дія цього стандарту 26

Додаток D Настанова щодо зменшення або унеможливлення небезпеки 27

Додаток Е Бібліографія 27НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт є ідентичний переклад EN 1672-2:1997 Nahrungsmittelmaschinen — Allgemeine GestaltungsleitsStze — Teil 2: Hygieneanforderungen (Обладнання для харчової промисловості. Основні положення. Частина 2. Вимоги щодо гігієни). Відповідальна за цей стандарт — головна організація зі стандартизації Мін пром політики України — ВАТ «УкрНДІпродмаш».

ДСТУ EN 1672 складається з двох частин:

• частина 1 цього стандарту установлює загальні вимоги безпеки до обладнання, яке використову­ють для виробництва харчових продуктів і корму для тварин. Вона містить основні вимоги щодо безпеки для персоналу, який обслуговує обладнання;

• частина 2 цього стандарту установлює загальні вимоги гігієни під час експлуатації обладнання для харчової промисловості. Вона містить основні види небезпеки до харчових продуктів, які можуть виникнути через обладнання і методи запобігання цим небезпекам для споживачів продуктів (продуктів, що їх виробляє обладнання).

Види небезпеки, встановлені стандартом, зазначено у розділі «Сфера застосування» кожноїчасти­ни стандарту. Для видів небезпеки, про які не йде мова у стандарті, обладнання повинне відповідати вимогам EN 292. Потрібно відрізняти небезпеку для персоналу, який обслуговує, від можливої небезпеки для харчових продуктів (що їх виробляє обладнання).

У цьому стандарті є посилання на стандарти, що втратили чинність: ENV 1070:1993 замінено EN 1070:1998, ISO 468 скасовано з 1998 р.

Нормативні документи, на які є посилання у цьому стандарті, і EN 1070:1998 не прийнято в Україні як національні стандарти. Копії зазначених стандартів можна отримати у Національному фонді норма­тивних документів.

Використаний у цьому стандарті термін «С-стандарт», згідно з EN 292-1:1991, означає стандарт, що дає докладні вимоги безпеки щодо окремого обладнання або групи обладнання.

До стандарту внесено такі редакційні зміни:

• слова «ця частина EN 1672», «цей європейський стандарт» замінено на «цей стандарт»;

• структурні елементи стандарту: «Титульний аркуш», «Передмову», «Національний вступ» — оформлено згідно з ДСТУ 1.5-93 та ДСТУ 1.7-2001;

• до розділу 2 вміщено «Національне пояснення» щодо перекладу назв стандартів українською мовою, яке в стандарті виділено рамкою;

• вміщено «Національну примітку» до 5.1.2 і 7.2 (за пропозицією МОЗ України);

• з підпункту 7.1.2 вилучено помилкове посилання на цей самий підпункт;

вилучено додаток ZA як такий, що не несе важливої інформації.НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ І ГІГІЄНИ

Основні положення
Частина 2. Вимоги щодо гігієни
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ГИГИЕНЫ

Основные положения
Часть 2. Требования гигиены
FOOD PROCESSING MACHINERY
SAFETY AND HYGIENE REQUIREMENTS
Basic concepts
Part 2. Hygiene requirements

Чинний від 2003-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт установлює загальні вимоги щодо гігієни обладнання, яке застосовують для підго- товлювання і обробляння харчових продуктів для людини і корму для тварин, щоб унеможливити або звести до мінімуму ризик інфекції, захворювання, шкідливого впливу чи поранення через ці продукти. У ньому зазначено види небезпеки, типові для обладнання харчової промисловості, і описано мето­ди конструювання для унеможливлення або зменшення цієї небезпеки, а також інформація для спо­живача.

Цей стандарт не установлює види небезпеки стосовно гігієни, які виникають внаслідок викори­стовування засобів для очищання і пари під час експлуатації обладнання тощо, на які поширюється prEN 1672-1:1994.

Цей стандарт поширюється на обладнання для харчової промисловості, яке наведено у додат­ку А та призначено для періодичного, безперервного, відкритого і закритого переробляння, викорис­товуючи всі види енергії для приводу, обігрівання або керування.

Примітка. Інші вимоги щодо гігієни містяться в інших Директивах Європейського Союзу (додаток Е).

Приклади гігієнічної небезпеки і прийнятні варіанти конструктивних рішень наведено у додатку В.

Цей стандарт поширюється головним чином на обладнання, яке виготовлено після надання чин­ності цьому стандартові. Крім того, вимоги, встановлені у цьому стандарті, можуть бути застосовані для іншого обладнання, яке використовують для переробляння продуктів, якщо виникають аналогічні види небезпеки.

2. Приклади таких груп обладнання для харчової промисловості наведено у додатку С.НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить вимоги з інших стандартів через посилання на ці стандарти із зазначен­ням і без зазначення року їх видання. Ці нормативні посилання наведено у відповідних місцях у тексті, а перелік стандартів наведено нижче. У разі посилань на стандарти із зазначенням року їх видання на­ступні зміни чи редакції цих стандартів дійсні для чинного стандарту тільки, коли їм надано чинності. У разі посилання на стандарти без зазначення року видання, дійсне останнє видання наведеного стан­дарту.

EN 292-1:1991 Sicherheit von Maschinen — Grund begriffe, allgemeine Gestaltungsleitsatze — Teil 1: Grundsiitzliche Terminologie, Methodik

EN 292-2:1991+A1:1995 Sicherheit von Maschinen — Grundbegriffe, allgemeine Gestaltungsleitsatze — Teil 2: Technische LeitsStze und Spezifikationen

ENV 1070:1993 Sicherheit von Maschinen — Terminologie

ISO 468 Surface roughness — Parameters, their values and general rules for specifying requirements prEN 1672-1:1994 Nahrungsmittelmaschinen — Allgemeine Gestaltungsleitsatze — Teil 1: Sicher- heitsanforderungen

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

EN 292-1:1991 Безпечність обладнання. Основні поняття, загальні принципи конструювання. Ча­стина 1. Основна термінологія, методологія

EN 292-2:1991+А1:1995 Безпечність обладнання. Основні поняття, загальні принципи конструю­вання. Частина 2. Технічні норми і їх деталізація

ENV 1070:1993 Безпечність обладнання. Термінологія

ISO 468 Шорсткість поверхні. Параметри, їх значення і загальні правила для визначення вимог. prEN 1672-1:1994 Обладнання для харчової промисловості. Вимоги щодо безпеки і гігієни. Ос­новні положення. Частина 1. Вимоги щодо безпеки.

3. ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використовують терміни і визначення понять згідно з ENV 1070, а також такі.

Кожен продукт, добавка і речовина, призначені для харчування.

Вживання всіх заходів під час підготовлювання і обробляння харчових продуктів, щоб забезпечити їх придатність для споживання людиною або тваринами.

Дія, яка спричиняє помітне зменшення придатності до вживання харчового продукту. На харчо­вий продукт можуть шкідливо впливати зокрема патологічні або інші мікроорганізми, токсини, шкідники, домашні тварини та інші чинники.

Примітка. Подані зони не треба плутати з тими, які визначені в інших стандартах (наприклад, електротехнічних стандартах).

Поверхні, що контактують з харчовим продуктом. Зона харчового продукту охоплює також ті по­верхні, з якими харчовий продукт може контактувати за передбачених умов експлуатації, і повертатися у продукт (рисунок В.1).

Поверхні пристроїв, на частини яких потрапляють бризки від харчового продукту або розтікаються по них, не потрапляючи назад у продукт (рисунок В.1).

Всі зони, за винятком вищезазначених (рисунок В.1).

Видаляння бруду.

Зона, яку сконструйовано і змонтовано таким чином, що бруд видаляють з неї рекомендованими засобами очищання згідно з 7.1.2.

Наявність бруду.

Матеріал тривкий до звичайних хімічних або електрохімічних впливів. До них відносять також процеси обробляння, зокрема очищання і дезінфекція відповідно до настанови з експлуатації.

Ушкодження поверхні, наприклад тріщини, щілини, які перешкоджають очищанню.

Місце, в якому продукт, добавки, засоби для очищання або дезінфекції можуть затримуватись, залишатись або неповністю видалятись у процесі очищання (рисунки В.2 і В.З).

Інактивація всіх патогенних мікробів і ряду інших мікроорганізмів до рівня, який відповідає гігієнічному використовуванню обладнання.

Здатність поверхні протистояти передбаченим умовам експлуатації, наприклад, протистояти руй­нуванню внаслідок впливу технологічного процесу, контакту з оброблюваним продуктом, теплового впливу, контакту з очищувальними і дезінфікувальними засобами.

Об’єднання двох або декількох деталей.

Матеріал, який під час застосовування за призначеністю не вбирає речовини, з якими він контак­тує, внаслідок чого він не діє шкідливо на харчовий продукт.

Матеріал, який під час застосовування за призначеністю, не виділяє небезпечних для здоров’я речовин.

Закривання отвору, щоб на тривалий час запобігти небажаному проникненню або витіканню ре­човини.

Конструкція профілю і обробляння поверхні, що дають змогу відвернути накопичування рідини.

Стан поверхні, який відповідає виробничим і гігієнічним вимогам.

Кожна небажана речовина, охоплюючи залишки продуктів, мікроорганізми, залишки очищувальних і дезінфікувальних засобів.

Тварини (враховуючи ссавців, птахів, рептилій і комах), які можуть негативно впливати на хар­човий продукт.

4. ПЕРЕЛІК ВИДІВ НЕБЕЗПЕКИ

Небезпека може виникнути внаслідок:

• мікробіологічних причин, а саме: хвороботворні, гнильні мікроорганізми або токсини;

• хімічних причин, охоплюючи очищувальні і дезінфікувальні засоби, а також мастильні мате­ріали;

• сторонніх предметів, які потрапляють із сировини, машин та інших джерел.

Внаслідок цих видів небезпеки може виникнути ризик забруднення харчових продуктів та/або ри­зик для здоров'я споживача.

Мікробіологічний вид небезпеки може призвести до гниття харчових продуктів, отруєння харчо­вого продукту і спричинити захворювання споживача.

Хімічний вид небезпеки може призвести до забруднення або утворення осаду в харчовому про­дукті, які можуть спричинити травму (наприклад, опіки) або хворобу.

Сторонні предмети можуть забруднити харчовий продукт і спричинити пошкодження (наприклад, задуху або травми).

Під час конструювання обладнання потрібно враховувати дію перелічених видів небезпеки і вжи­вати необхідних заходів для їх унеможливлений або зменшення.

• додатку D наведено приклади критеріїв щодо конструкції.