Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні посічені. Технічні умови

Кінець таблиці 26

Примітка 1, У разі використання екструзійних крупів або крохмалю масова частка крохмалю у м'ясному на­півфабрикат» не повинна перевищувати 2 %.

Екструзійні крупи — крупи, я«і пройшли високотемпературне обробляння.

Примітка 2. Масова частка глутамату натрію (у разі його використання] повинна бути не більша ніж 10000 мг/кс

Примітка 3. У напівфабрикатах, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна Перевищувати 0,9 % — 1,2 %, жиру — 17 %, масова частка білка повинна бути не менша ніж 12 %. Дозволено заміну кухонної солі лікувально-профілактичною у співвідношенні 1:1.

Примітка 4. У разі застосовування вітамінів у напівфабрикатах, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка вітамінів повинна бути, мг на 100 г продукту, не більша ніж' В, — 1,0. В_г — 1,0: РР — 10; f С — 50. ¹

Примітка 5. Фізико-хімічні показники для напівфабрикатів власних назв вказано в технологічній інструкції до иьО- то ДСТУ. затвердженій у встановленому порядку

Таблиця 3— Мікробіологічні показники напівфабрикатів

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Примітка. В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів в напівфабрикатах для дитячого та д стич­ного харчування.

• яловичину — згідно з ГОСТ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:

• яловичину знежиловану: вищого сорту — без помітних вкраплень сполучної та жирової тканин; першого сорту — з вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж. 6 %; другого сорту — відпо­відно не більшим ніж 20 %; жирну— не більшим ніж 35 %; односортну — не більшим ніж 14 %; ков­басну — не більшим ніж 12%;

• телятину — згідно з ГОСТ 16867 або інтими нормативними документами, телятину у парному стані і отриману після ЇЇ ділення, обвалювання та жилування:

• телятину знежиловану: вищого сорту, першого сорту, односортну;

• свинину — згідно з ГОСТ 7724 або іншими нормативними документами, свинину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:

• свинину знежиловану: напівжирну — м'язова тканина з вмістом жирової тканини від ЗО % до 50 %; жирну— відповідно від 50 % до 85 %; односортну — не більшим ніж 30 %; ковбасну — не більшим ніж 60 % ;

• м’ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче — згідно з чинними нормативними докумен­тами,

• баранину — згідно з ГОСТ 1935, отриману після її ділення, обвалювання та жилування:

• баранину знежиловану односортну — м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж 20 %;

• м’ясо котлетне 3 яловичини, свинини, баранини — згідно з чинними нормативними документами;

• обрізь м'ясну та діафрагму яловичі знежиловані — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж 20 %;

• обрізь м'ясну та діафрагму свинячі знежиловані — м’язова тканина з вмістом жирової ткани­ни від ЗО % до 50 %;

• блоки зі знежилованого м'яса та субпродуктів заморожені — згідно з чинними нормативними документами;

• сало ковбасне (хребтове та бокове),

• щоклзину (баки) свинячі знежиловані — згідно з РСТ УРСР 1604;

• жир-сирець яловичий, свинячий, отриманий під час розподілу яловичини, свинини,

• субпродукти м'ясні оброблені (м'ясо стравоходу яловиче, свиняче, рубець, свинячий шлунок) — згідно з чинними нормативними документами;

• м’ясо голів яловичих та свинячих знежиловане,

• плазму або сироватку харчової крові — згідно з чинними нормативними документами;

• олії: кукурудзяну рафіновану — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808, соняшникову рафіновану — згідно з ДСТУ 4492;

• яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583,

• яєчний порошок і меланж — згідно а ГОСТ 30363 або згідно з чинними нормативними докумен­тами,

• молоко коров'яче пастеризоване — згідно з ДСТУ 2661, незбиране сухе, знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;

• вершки з молока коров'ячого — згідно з чинними нормативними документами, сухі — згідно з ДСТУ 4273;

• добавку молочно-білкову, білок молочний харчовий — згідно з чинними нормативними докумен­тами;

• ■ стабілізатор білковий — згідно з чинними нормативними документами,

• крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286 та кукурудзя­ний харчовий — згідно з ДСТУ 3976,

• борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з ГОСТ 12306, ГОСТ 12307 або іншими нормативними документами;

• крупу рисову — згідно з ПОСТ 6292;

• крупу ячмінну — згідно з ГОСТ 5784;

• крупу манну — згідно з ГОСТ 7022;

• крупи екструзійні (рисова, манна) — згідно з чинними нормативними документами;

• картоплю свіжу — згідно з ПОСТ 6014;

• капусту білокачанну — згідно з ГОСТ 1724;

• картопляні пластівці, гранули, пюре сухі — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

• хліб — згідно з ГОСТ 2 7842, ГОСТ 26987;

• сухарі панірувальні —згідно з чинними нормативними документами;

• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233; сушений — згідно з ПОСТ 16729; консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику — згідно з чинними нормативними документами;

• цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234; сушену — згідно з ГОСТ 7587; консервовану ку­хонною сіллю, заморожену — згідно з чинними нормативними документами;

• препарати харчових волокон (рослинна клітковина, мікроцелюлоза, борошно із зернопродуктів тощо) — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності вис­новку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

• глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583 виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів N9 0, 1.2, не нижче першого сорту;

• сіль лікувально-профілактичну — згідно з чинними нормативними документами,

• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

• перець духмяний — згідна з ГОСТ 29045;

• перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;

• коріандр — згідно з ПОСТ 29055;

• суміші, екстракти, композиції прянощів, екстракти петрушки, селери, кропу — згідно з чинни­ми нормативними документами або аналогічні закордонного виробництва за наявності висновку Цент­рального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

• білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

• казеїнат натрію — згідно з чинними нормативними документами;

• вітаміни Bi, В₂, РР, С — згідно з чинними нормативними документами;

• воду питну — згідно з ГОСТ 2874;

• стрічку клейову на паперовій основі — згідно а ГОСТ 18251, стрічку паперову а термоклейовим шаром, стрічки чекові — згідно з чинними нормативними документами.

Вміст клейковини у суміші — не менше ніж ЗО %, клейковина високоеластична завдовжки 20 см Кількість та якість клейковини у суміші визначають згідно з ГОСТ 27039

3. 7. Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною служ­бою для виробляння напівфабрикатів

   8. Для визначання якості та безпеки сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробляння напівфабрикатів, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

   9. У сировині, яку використовують для виробляння напівфабрикатів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В,, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен пере­вищувати рівнів, встановлених МВТ № 5061 [4J і ДСанПін 0.8.1.2.3 4-000 [5].

   10. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [6].

   11. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.

   12. Під час виробляння напівфабрикатів масова частка білків рослинного і (або) тваринного походження у гідратованому виді не повинна перевищувати 25 %.

4. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

   1. Під час виробляння напівфабрикатів необхідно керуватися вимогами щодо безпеки, встанов­леними у ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 12], інструкції № 123-5/990-11 [3].

Б.2 Технологічне устаггковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

6. 3. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.

   4. Пожежну безпеку здійснюють згідно з ГОСТ 121 004

   5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7], ДСН 3.3.6.042 [8).

7. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ