Кінець таблиці 26
|
Назва показника |
|
|
Норма |
|
|
Метод контролювання |
|
Котлети |
Ромштекси |
Фрикадельки |
Шніцелі |
Пельмені |
||
|
Маса однієї штуки, г |
50 ±3 75 і 5 1001 5 |
50 ±3 75 ±5 Ю0 і 5 |
8 1 1 |
12515 |
1212.5 |
Зпднр з ТОСТ 4288. 114 |
|
Температура у товщі напівфабрикату, ’С, не вища ніж' |
|
|
|
|
|
Згідно з 11.13 |
|
— охолоджених |
8 |
8 |
— -J |
L. а |
— |
|
|
— заморожених |
|
|
мінус 10 |
|
|
|
Примітка 1, У разі використання екструзійних крупів або крохмалю масова частка крохмалю у м'ясному напівфабрикат» не повинна перевищувати 2 %.
Екструзійні крупи — крупи, я«і пройшли високотемпературне обробляння.
Примітка 2. Масова частка глутамату натрію (у разі його використання] повинна бути не більша ніж 10000 мг/кс
Примітка 3. У напівфабрикатах, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна Перевищувати 0,9 % — 1,2 %, жиру — 17 %, масова частка білка повинна бути не менша ніж 12 %. Дозволено заміну кухонної солі лікувально-профілактичною у співвідношенні 1:1.
Примітка 4. У разі застосовування вітамінів у напівфабрикатах, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка вітамінів повинна бути, мг на 100 г продукту, не більша ніж' В, — 1,0. Вг — 1,0: РР — 10; f С — 50. 1
Примітка 5. Фізико-хімічні показники для напівфабрикатів власних назв вказано в технологічній інструкції до иьО- то ДСТУ. затвердженій у встановленому порядку
Таблиця 3— Мікробіологічні показники напівфабрикатів
|
Назва показника |
Норма ' |
Метод контролювання |
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО. в 1 г продукту, не більше ніж |
1,0 10т (1.0 106) |
Згідно з ГОСТ 4288 |
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 4288 або ДОТУЄМ 12824 |
|
Бактерії групи кишкових паличок; (БГКП) |
|
|
|
в 0.001 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 4288 |
|
у фрикадельках для дитячого та дієтичного харчування, в 0,1 г |
Не дозволено |
або ГОСТ 30518 |
|
L. Monocytogenes, у 25 г продукту |
Не дозволено |
|
|
Примітка. В дужках наведено допустиму норму мікроорганізмів в напівфабрикатах для дитячого та дієтичного харчування |
||
Вміст токсичних елементів у напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та наведених у таблиці 4.
Вміст нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину Въ гормональних препаратів у напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1,2.3,4000 [5].
Вміст радіонуклідів у напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР J6] 137С$ — 200 Бк/кг, fi0Sr — 20 Бк/кг, для дитячого та дієтичного харчування: ,37Cs — 40 Бк/кг, 90Sr — 5 Бк/кг.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
|
і— Назва токсичного епемекта |
Гранично допустимі рівні мг/кг. не більше НІЖ |
Метод контролювання |
|
Свииеиь |
0,50 (0,30) |
Згідно 3 ГОСТ 26932 |
|
Кадмій |
0.05 (0.03) |
Згідно з ГОСТ 26933 |
|
Миш’як |
о.ю |
Згідно а ГОСТ 26930 |
|
Ртуть |
0.03 (0.02) |
Згідно з ГОСТ 26927 |
|
Мщь |
5,00 |
Згідно з ГОСТ 26931 |
|
Цинк |
70,00 (50.00) |
Эпдно з ГОСТ 26934 |
Примітка. В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів в напівфабрикатах для дитячого та д стичного харчування.
Вимоги до сировини та матеріалів
Для виробництва напівфабрикатів використовують такі сировину та матеріали
яловичину — згідно з ГОСТ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
яловичину знежиловану: вищого сорту — без помітних вкраплень сполучної та жирової тканин; першого сорту — з вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж. 6 %; другого сорту — відповідно не більшим ніж 20 %; жирну— не більшим ніж 35 %; односортну — не більшим ніж 14 %; ковбасну — не більшим ніж 12%;
телятину — згідно з ГОСТ 16867 або інтими нормативними документами, телятину у парному стані і отриману після ЇЇ ділення, обвалювання та жилування:
телятину знежиловану: вищого сорту, першого сорту, односортну;
свинину — згідно з ГОСТ 7724 або іншими нормативними документами, свинину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
свинину знежиловану: напівжирну — м'язова тканина з вмістом жирової тканини від ЗО % до 50 %; жирну— відповідно від 50 % до 85 %; односортну — не більшим ніж 30 %; ковбасну — не більшим ніж 60 % ;
м’ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче — згідно з чинними нормативними документами,
баранину — згідно з ГОСТ 1935, отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
баранину знежиловану односортну — м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж 20 %;
м’ясо котлетне 3 яловичини, свинини, баранини — згідно з чинними нормативними документами;
обрізь м'ясну та діафрагму яловичі знежиловані — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж 20 %;
обрізь м'ясну та діафрагму свинячі знежиловані — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від ЗО % до 50 %;
блоки зі знежилованого м'яса та субпродуктів заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
сало ковбасне (хребтове та бокове),
щоклзину (баки) свинячі знежиловані — згідно з РСТ УРСР 1604;
жир-сирець яловичий, свинячий, отриманий під час розподілу яловичини, свинини,
субпродукти м'ясні оброблені (м'ясо стравоходу яловиче, свиняче, рубець, свинячий шлунок) — згідно з чинними нормативними документами;
м’ясо голів яловичих та свинячих знежиловане,
плазму або сироватку харчової крові — згідно з чинними нормативними документами;
олії: кукурудзяну рафіновану — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808, соняшникову рафіновану — згідно з ДСТУ 4492;
яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583,
яєчний порошок і меланж — згідно а ГОСТ 30363 або згідно з чинними нормативними документами,
молоко коров'яче пастеризоване — згідно з ДСТУ 2661, незбиране сухе, знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
вершки з молока коров'ячого — згідно з чинними нормативними документами, сухі — згідно з ДСТУ 4273;
добавку молочно-білкову, білок молочний харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
■ стабілізатор білковий — згідно з чинними нормативними документами,
крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286 та кукурудзяний харчовий — згідно з ДСТУ 3976,
борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з ГОСТ 12306, ГОСТ 12307 або іншими нормативними документами;
крупу рисову — згідно з ПОСТ 6292;
крупу ячмінну — згідно з ГОСТ 5784;
крупу манну — згідно з ГОСТ 7022;
крупи екструзійні (рисова, манна) — згідно з чинними нормативними документами;
картоплю свіжу — згідно з ПОСТ 6014;
капусту білокачанну — згідно з ГОСТ 1724;
картопляні пластівці, гранули, пюре сухі — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
хліб — згідно з ГОСТ 2 7842, ГОСТ 26987;
сухарі панірувальні —згідно з чинними нормативними документами;
часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233; сушений — згідно з ПОСТ 16729; консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику — згідно з чинними нормативними документами;
цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234; сушену — згідно з ГОСТ 7587; консервовану кухонною сіллю, заморожену — згідно з чинними нормативними документами;
препарати харчових волокон (рослинна клітковина, мікроцелюлоза, борошно із зернопродуктів тощо) — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583 виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів N9 0, 1.2, не нижче першого сорту;
сіль лікувально-профілактичну — згідно з чинними нормативними документами,
цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
перець духмяний — згідна з ГОСТ 29045;
перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
коріандр — згідно з ПОСТ 29055;
суміші, екстракти, композиції прянощів, екстракти петрушки, селери, кропу — згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
казеїнат натрію — згідно з чинними нормативними документами;
вітаміни Bi, В2, РР, С — згідно з чинними нормативними документами;
воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
стрічку клейову на паперовій основі — згідно а ГОСТ 18251, стрічку паперову а термоклейовим шаром, стрічки чекові — згідно з чинними нормативними документами.
Не дозволено використовування м’яса, субпродуктів, заморожених більш одного разу, а також м'яса бугаїв, хряків, сала або щоковини (баків) з ознаками пожовтіння та осалювання, жиру-сир- цю, що змінив колір, із стороннім запахом.
Заморожені напівфабрикати виробляють тільки з охолодженої м’ясної сировини
Для виробляння напівфабрикатів, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, не дозволено використовування м'ясної обрізі, сала, щоковини, жиру-сирцю, субпродуктів, м'яса голів, глутамату натрію, перцю чорного або білого
Використовування субпродуктів, м'яса голів дозволено тільки для виробляння пельменів
Для виробляння пельменів дозволено використовування борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів вищого або першого сорту кількістю від ЗО % до 50 % або борошна з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів першого сорту кількістю не більшою ніж 25 % від загальної витрати борошна.
Вміст клейковини у суміші — не менше ніж ЗО %, клейковина високоеластична завдовжки 20 см Кількість та якість клейковини у суміші визначають згідно з ГОСТ 27039
Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною службою для виробляння напівфабрикатів
Для визначання якості та безпеки сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробляння напівфабрикатів, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
У сировині, яку використовують для виробляння напівфабрикатів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В,, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МВТ № 5061 [4J і ДСанПін 0.8.1.2.3 4-000 [5].
Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [6].
Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.
Під час виробляння напівфабрикатів масова частка білків рослинного і (або) тваринного походження у гідратованому виді не повинна перевищувати 25 %.
ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
Під час виробляння напівфабрикатів необхідно керуватися вимогами щодо безпеки, встановленими у ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 12], інструкції № 123-5/990-11 [3].
Б.2 Технологічне устаггковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
Пожежну безпеку здійснюють згідно з ГОСТ 121 004
Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7], ДСН 3.3.6.042 [8).
ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
